TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÂM THỊ TRÚC OANH CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÂM THỊ TRÚC OANH CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 ( CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) Lâm Thị Trúc Oanh TÓM TẮT Đề tài “Cải tiến ly trích dầu từ mỡ cá tra” thực nhằm mục tiêu tìm qui trình tối ưu nhằm nâng cao chất lượng dầu, loại tạp chất, khử mùi, màu đối chiếu so sánh với quy trình chuẩn khảo sát. Đề tài thực với thí nghiệm chính: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi số acid dầu sau trình khử gum; nhiệt độ lượng dung dịch NaOH sử dụng đến trình trung hòa; tỉ lệ than hoạt tính đến trình khử màu dầu; khảo sát hiệu chống oxy hóa chiết xuất từ trà xanh, vitamin E, BHT việc bảo quản dầu cá. Sau đánh giá chất lượng dầu thành phẩm qua số acid, xà phòng, peroxide cảm quan so với dầu thô ban đầu. Kết thí nghiệm cho thấy số acid, xà phòng, peroxide dầu ban đầu tương đối cao. Nhiệt độ tốt trình khử gum 60-700C. Trung hòa nhiệt độ 50–600C, lượng NaOH nồng độ 8% dư 40% so với lý thuyết, giai đoạn dầu thu có số acid giảm thấp nhất. Quá trình khử màu dầu với tỉ lệ than hoạt tính 3% cho màu sắc đạt giá trị L* (60,5) hiệu suất thu hôi (80,1%) cho kết tốt nhất. Sau ngày bảo quản cho thấy bảo quản chiết xuất trà xanh cho hiệu tốt số peroxide 4,09 meq/kg. Từ khóa: Cá tra, dầu cá, ly trích GIƠI THIÊU Quá trình chế biến cá tra thành sản phẩm đông lạnh xuất thường lấy 1/3 khối lượng nguyên liệu đầu vào (Ngọc Điệp, 2010), phần lớn đầu cá, da cá, dè cá, mỡ cá, bao tử cá, thịt vụn cá, máu cá,… không sử dụng lại, mặt dù chúng chứa nhiều thành phần có giá trị sử dụng để sản xuất nhiên liệu sinh học, dầu ăn, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm, . dường giá trị cá bị lãng phí, chưa khai thác hết Chính cần phải tận dụng hợp lí phụ phẩm cá tra. Trong số dầu cá sản phẩm không xa lạ với người từ lâu biết đến thực phẩm tốt cho tim mạch, sáng mắt bổ não. Đặc biệt, Việt Nam có lượng mỡ cá tra dồi mà không quốc gia khác có được. Mỡ cá tra thô không chứa cholesteron, chứa nhiều axít béo không no MUFA, PUFA (lớn 70%) thiết yếu cho thể, đặc biệt EPA, DHA (Trần Quang Vinh, 2012). Ngoài ra, mỡ cá tra chứa nhiều vitamin A, D, E,… khoáng chất khác. Trong đó, nhu cầu dầu (mỡ) người tiêu dùng giới ngày tăng cao người tiêu dùng ngày hướng tới sản phẩm an toàn bổ dưỡng. Vì vậy, cần thiết phải sử dụng công nghệ tinh luyện chuyển dầu (mỡ) cá tra thô thành dầu thành phẩm hảo hạng, phục vụ người tiêu dùng. Thử nghiệm “Cải tiến ly trích dầu từ mỡ cá tra” xác định so sánh số có liên quan, nhằm tìm quy trình thu hồi dầu tối ưu để đảm bảo chất lượng dầu thành phẩm, khử màu, mùi, tạp chất, kéo dài thời gian bảo quản dầu. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Đề tài thực môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu mỡ cá tra thu mua từ chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, Cần thơ. Hóa chất sử dụng gồm methanol, cồn tuyệt đối, ether, NaOH, HCl, KOH, NaCl, acid citric, Na2S2O3, thuốc thử Phenolphtalein, hồ tinh bột, acid acetic, choloroform, Vitamin E, BHT, trà xanh. Dụng cụ thí nghiệm: cân điện tử, bếp điện, bếp gas, cân đồng hồ, nhiệt kế, máy ly tâm, ống hút, buret. 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu bố trí thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát (Lâm Duy Khanh, 2012) Mỡ cá Gia nhiệt 900C – 950C Rửa xay nhỏ 3-5 mm Mỡ lỏng – để ổn định – dung dịch nước muối 10% Tóp mỡ - ép Lắng tách nước, li tâm T0đđ, Tnc số Dầu thô Khử gum Acid citric 50% Lọc Thí nghiệm Thí nghiệm Trung hòa Rửa Thí nghiệm Khử màu Khử mùi Bảo quản Thí nghiệm Hình 1: Quy trình chuẩn tinh chế dầu cá tra Mỡ cá tra mua rửa để loại bỏ máu tạp chất xay nhỏ 3-5 mm gia nhiệt nhiệt độ cố định 90-950C 10 phút kg mỡ cá, tóp mỡ đem ép thu mỡ lỏng để ổn định cho vào 10% dung dịch nước muối để tăng tốc độ lắng tạp chất. Sau lắng tách nước, ta thu dung dịch mỡ lỏng tiếp tục li tâm 3500 vòng phút thu dầu thô. Sau tiến hành thí nghiệm tinh chế dầu. Đem dầu thô đun khoảng nhiệt độ theo bố trí thí nghiệm trình khử gum tiếp tục thêm dung dịch acid citric 50% khuấy 30 phút. Để hỗn hợp nguội nhiệt độ thường đặt vào chỗ mát ngày. Khi ta thu phần dầu lỏng phía trên, phần mỡ đặc tạp chất phía dưới. Tiếp tục trung hòa dầu khoảng nhiệt độ theo bố trí thí nghiệm trình trung hòa cho dung dịch NaOH vào từ từ, lượng NaOH cho vào thay đổi mức độ khác theo bố trí thí nghiệm tiếp tục khuấy thêm 20 phút. Cho tiếp 10% dung dịch muối NaCl có nồng độ 4% để tăng tốc độ lắng hạt xà phòng. Để yên phễu chiết hỗn hợp phân thành lớp, xà phòng bão hòa khí, lớp dầu trung tính, tiếp lớp xà phòng, cuối nước muối. Tiến hành tháo bỏ dung dịch nước muối xà phòng, thu hồi dầu trung tính. Nhanh chóng rửa dầu thu hồi để loại hạt xà phòng sót lại. Rửa lần dùng nước muối có nồng độ 10%. Lần 2, 3, rửa nước nóng lượng nước khoảng 20% so với khối lượng dầu. Mỗi lần rửa phải khuấy dầu nước rửa để yên khoảng 40–60 phút tháo bỏ nước rửa. Dầu sau trung hòa tiến hành khử màu dầu than hoạt tính với tỉ lệ bố trí thí nghiệm khuấy để than hòa tan hết vào dầu, gia nhiệt bếp từ nhiệt độ tẩy màu mong muốn 90-1000C giữ nhiệt độ vòng 30 phút, sau gia nhiệt xong để dầu giảm nhiệt độ xuống 70-800 C đem dầu lọc nhiều lần qua giấy lọc. Sau khử màu thêm 0,07% acid citric 50% nâng nhiệt lên 1500C acid cacboric phân li khí CO2 nước bay lên theo hợp chất mùi tinh dầu essentian ngưng tụ nhiệt độ cao mùi. Tiếp tục bảo quản dầu (trà xanh, BHT, vitamin E) bố trí thí nghiệm, trà cắt nhỏ, phơi khô, xay thành bột cân 0,5 g bột trà thêm 10 mL methanol ủ 48 h sau li tâm 3500 vòng/phút. Phần lên sử dụng chất chống oxy hóa. Cho mẫu dầu hoàn thành tinh chế vào bình thủy tinh với khối lượng dầu bình 50 mL sau cho vào dầu 10% so với mẫu dịch trích từ trà, vitamin E, BHT có nồng độ 200 ppm, mẫu trắng cho thêm methanol vào tất mẫu với thể tích 20 mL. Sau đem mẫu khuấy 50-600C 15 phút để hòa tan hoàn toàn chất chống oxi hóa vào dung môi dầu, phân tích số peroxide sau ngày. Sau xác định số hóa lí dầu thành phẩm đánh giá chất lượng dầu. The trial version converts only pages. Evaluation only. Converted by First PDF. (Licensed version doesn't display this notice!) Click to get the license for First PDF. . luyện hiện đại để chuyển dầu (mỡ) cá tra thô thành dầu 1 thành phẩm hảo hạng, phục vụ người tiêu dùng. Thử nghiệm Cải tiến ly trích dầu từ mỡ cá tra xác định so sánh các chỉ số có liên quan,. TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 ( CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU. OANH CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÂM TH Ị TRÚC OANH CẢI TIẾN