thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da và vẩy cá lau kiếng (hypostomus plecotomus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ THÙY DƯƠNG THỬ NGHIỆM NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ DA VÀ VẨY CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus plecotomus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ THÙY DƯƠNG THỬ NGHIỆM NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ DA VÀ VẨY CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus plecotomus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN THANH TRÍ 2012 LỜI CẢM ƠN Suốt quảng thời gian tiến hành luận văn khoảng thời gian vất vả có nhiều khó khăn, Cha Mẹ, Thầy Cô Bạn bè đồng hành sát cánh Giúp vượt qua tất để hoàn thành đề tài “Thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da vẩy cá Lau Kiếng” Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Cha Mẹ tôi, nguồn động lực to lớn giúp vượt qua hết khó khăn Thầy Nguyễn Thanh Trí người hướng dẫn tận tình truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu cho Cô Đỗ Thị Thanh Hương, Cô Lê Thị Minh Thủy Anh Nguyễn Thanh Phong, Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ, quan tâm giúp đỡ nhiệt tình Toàn thể quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy kiến thức bổ ích cho Cảm ơn bạn bè người thân sát cánh tôi, chia sẻ khó khăn, giúp đỡ mặt suốt thời gian học tập hoàn thành đề tài Xin nhận nơi lòng biết ơn chân thành sâu sắc! Cần Thơ, Ngày 05 Tháng 12 Năm 2012 Sinh viên thực Phan Thị Thùy Dương LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH TÓM TẮT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Lau Kiếng 2.2 Giới thiệu gelatin 2.2.1 Collagen 2.2.2 Gelatin 2.2.3 Sự chuyển hóa collagen – gelatin 2.2.4 Cấu trúc gelatin 2.2.5 Một số tính chất hóa lý gelatin 2.2.6 Ứng dụng gelatin 2.3 Một số nghiên cứu liên quan CHƯƠNG : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Phương tiện nghiên cứu 10 3.1.1 Nguyên liệu 10 3.1.2 Hóa chất sử dụng 10 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Quy trình ly trích gelatin dự kiến 11 3.2.2 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm NaOH đến khả khử protein 12 3.2.3 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm CH3COOH đến khả khử khoáng 13 3.2.4 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu chiết đến chất lượng sản phẩm 14 3.2.5 Thí nghiệm : Xác định tiêu sản phẩm 15 3.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 15 CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu vảy da cá 16 4.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm NaOH đến hiệu khử protein 17 4.3 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm CH3OOH đến hiệu khử khoáng 19 4.4 Ảnh hưởng thời gian nấu chiết đến hiệu suất thu hồi giá trị cảm quan gelatin 21 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian nấu chiết đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 21 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu chiết đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 4.5 Kết so sánh gelatin vảy cá geletin thương phẩm 23 4.5.1 Kết phân tích ẩm 23 4.5.2 Kết phân tích khoáng 25 4.5.3 Kết đánh giá cảm quan 26 4.5.4 Giá thành sản xuất 1kg gelatin vảy cá 27 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 31 DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Phân tích tiêu mẫu sản phẩm 19 Bảng 4.1 Thành phần hóa học vảy da cá Lau Kiếng 16 Bảng 4.2 : Hàm lượng protein lại da vảy cá sau xử lý NaOH 17 Bảng 4.3 : Hàm lượng khoáng lại da vảy cá sau xử lý CH3COOH 19 Bảng 4.4 Hiệu suất thu hồi gelatin mốc thời gian khác 21 Bảng 4.5 Bảng điểm TBCTL gelatin theo thời gian nấu chiết 22 Bảng 4.6 Độ ẩm loại gelatin 23 Bảng 4.7 Hàm lượng khoáng loại gelatin 25 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan loại gelatin khác 26 Bảng 4.9 Dự toán chi phí sản xuất 1kg vảy cá 27 Bảng 4.10 Dự toán chi phí sản xuất 1kg vảy cá 27 DANH SÁCH HÌNH Hình Cá Lau Kiếng ( cá Tỳ Bà) Hình 2.1 Cấu trúc gelatin Hình 2.2: Sơ đồ quy trình ly trích gelatin tham khảo từ da cá Tra Hình 3.1 Quy trình ly trích gelatin dự kiến 11 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu da vảy cá 16 Hình 4.2 Đồ thị thể hàm lượng protein sau xử lý NaOH 17 Hình 4.3 Đồ thị thể hàm lượng khoáng sau xử lý CH3COOH 19 Hình 4.4 Đồ thị thể hiệu suất thu hồi gelatin thời gian nấu khác 21 Hình 4.5 Đồ thị điểm cảm quan gelatin theo thời gian nấu chiết 22 Hình 4.6 Đồ thị thể độ ẩm loại gelatin 23 Hình 4.7 Đồ thị thể hàm lượng khoáng loại gelatin 25 Hình 4.8 Đồ thị thể điểm TBCTL loại gelatin 26 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình ly trích gelatin từ vảy cá Lau Kiếng 28 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT FAO : Food and Agriculture Organization WHO : World Health Organization V/W : Thể tích dung dịch (ml) / khối lượng nguyên liệu (g) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da vẩy cá Lau Kiếng (Hypostomus plecotomus)” thực nhằm khai thác tận dụng nguồn nguyên liệu cá Lau Kiếng có sẵn, chưa nghiên cứu rộng rãi để làm đa dạng thêm sản phẩm gelatin thị trường giúp loài cá trở nên hữu ích Để khảo sát khả ly trích gelatin nhằm tìm thông số tối ưu quy trình trích ly thích hợp, thí nghiệm tiến hành để khảo sát ảnh hưởng thông số như: nồng độ thời gian ngâm NaOH thích hợp để khử protein nguyên liệu, nồng độ thời gian ngâm CH3COOH thích hợp để khử khoáng nguyên liệu, thời gian nấu chiết tối ưu đánh giá qua tiêu cảm quan hiệu suất thu hồi Từ kết thí nghiệm, rút thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình ly trích gelatin sau: Thời gian thích hợp để khử protein nguyên liệu h ứng với nồng độ NaOH 1N; thời gian thích hợp để khử khoáng nguyên liệu 12h ứng với nồng độ CH3COOH 15%; thời gian nấu chiết gelatin thích hợp 12h CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Gelatin biết đến với vai trò phụ gia thực phẩm, ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác như: công nghiệp, dược phẩm ngành nhiếp ảnh…Mỗi năm giới sản xuất khoảng 140.000 đến 160.000 gelatin lượng gelatin sử dụng thực phẩm năm tăng khoảng 3%, chủ yếu dùng sản xuất bánh kẹo loại thực phẩm lượng thấp Ngành thủy sản Việt Nam đà phát triển, bên cạnh loài thủy sản có giá trị kinh tế cao số loài lại có xu hướng gây hại chưa khai thác Trong số cá Lau Kiếng xem mối nguy cho ngành thủy sản Để nguồn thủy sản không trở nên vô ích, thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da vẩy cá Lau Kiếng làm đa dạng nguồn sản phẩm gelatin Mặt khác thử nghiệm khai thác lợi ích từ cá Lau Kiếng, để đưa loài cá dần trở thành loài có tiềm kinh tế 1.2 Mục tiêu đề tài Nghiên cứu tìm quy trình thích hợp để ly trích gelatin từ da vẩy cá Lau Kiếng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaOH đến khả khử protein nguyên liệu Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CH3COOH thời gian thủy phân đến khả khử khoáng nguyên liệu Khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu chiết đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Xác định tiêu sản phẩm 1.4 Thời gian thực Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Minh Thủy (2010), Giáo trình công nghệ chế biến dầu – bột cá, Trường Đại học Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy (2010), Giáo trình Phụ gia chế biến thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Phan Văn Trơn (2009), Nghiên cứu sản xuất gelatien từ nguyên liệu da cá Tra, Luận văn tốt nghiệp Đại học, Ngành Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ Tô Văn Tèo (2011), Nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy cá lóc cá rô đồng, Luận văn tốt nghiệp Đại học, Ngành Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ Vương Thanh Tùng Trần Minh Phú (2010), Giáo trình Thực hành hóa học Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ Võ Quốc Văn (2004), Nghiên cứu khả thu nhận gelatin từ da cá Tra, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Cần Thơ Website http://www.congnghehoahoc.com.vn http://www.kilobooks.com http://www.giaoan.violet.vn http://www.tailieu.vn 40 PHỤ LỤC A KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Bảng A.1: Kết phân tích hàm lượng Protein, ẩm độ khoáng nguyên liệu da vảy cá Lần 2 3 Chỉ tiêu Hàm lượng (%) 27,17 26,71 19,20 19,78 19,18 53,41 52,44 54,22 Protein Ẩm độ Khoáng Trung bình 26,94 ± 0,32 19,38 ± 0,31 53,36 ± 0,89 Bảng A.2 : Kết phân tích hàm lượng protein sau xử lý da vảy cá NaOH nồng độ 0,5 N; N ; 1,5 N Lần 2 Nồng độ NaOH (N) Hàm lượng protein (%) 0,5 23,95 25,43 24,08 24,43 1,5 24,48 23,19 41 Trung bình 24,69 ± 1,05 24,25 ± 0,25 23,84 ± 0,91 Bảng A.3 : Kết phân tích hàm lượng protein sau xử lý da vảy cá NaOH nồng độ 0,5 N; N ; 1,5 N Lần Nồng độ NaOH (N) 2 0,5 1,5 Hàm lượng protein (%) 23,77 23,28 19,74 20,97 23,38 23,24 Trung bình 23,52 ± 0,34 20,35 ± 0,87 23,31 ± 0,10 Bảng A.4 : Kết phân tích hàm lượng protein sau xử lý da vảy cá NaOH nồng độ 0,5 N; N ; 1,5 N 12 Lần Nồng độ NaOH (N) 2 0,5 1,5 Hàm lượng protein (%) 23,08 24,59 23,47 23,81 24,04 22,69 42 Trung bình 23,84 ± 1,07 23,64 ± 0,24 23,37 ±0,96 Bảng A.5: Kết phân tích hàm lượng khoáng sau xử lý da vảy cá CH3COOH nồng độ %; 10% ; 15 % Lần 2 Nồng độ CH3COOH (%) 10 15 Hàm lượng khoáng (%) 17,09 18,38 17,99 16,78 17,72 16,56 Trung bình 17,1 ± 0,92 17,4 ± 0,86 17,1 ± 0,82 Bảng A.6: Kết phân tích hàm lượng khoáng sau xử lý da vảy cá CH3COOH nồng độ %; 10% ; 15 % Lần 2 Nồng độ CH3COOH (%) 10 15 Hàm lượng khoáng (%) 16,97 16,01 13,82 13,24 13,23 12,54 43 Trung bình 16,5 ± 0,68 13,5 ± 0,42 12,9 ± 0,48 Bảng A.7: Kết phân tích hàm lượng khoáng sau xử lý da vảy cá CH3COOH nồng độ %; 10% ; 15 % 12 Lần 2 Nồng độ CH3COOH (%) 10 15 Hàm lượng khoáng (%) 10,73 12,52 8,43 8,41 5,41 4,40 Trung bình 11,6 ± 1,27 8,4 ± 0,01 4,9 ± 0,72 Bảng A.8 Kết hiệu suất thu hồi gelatin vảy cá sau nấu mốc thời gian khác nhau: Lần 3 Thời gian (h) Hiệu suất (%) 8,13 8,09 8,20 9,09 9,13 9,02 10,19 10,23 10,10 6h 9h 12 h 44 Trung bình 8,14 ± 0,06 9,08 ± 0,06 10,17 ± 0,07 B: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ B.1: Kết xử lý thống kê hàm lượng protein lại vảy cá sau xử lý NaOH ONEWAY % Protein BY Thoi gian va nong /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Protein (%) Duncan Thời gian nồng độ 9h - 1N 9h - 1.5N 12 h - 1.5N 9h - 0.5N 12 h - 1N 6h - 1.5N 12 h - 0.5N 6h - 1N 6h - 0.5N Sig Subset for alpha = 0.05 N 2 2 2 2 20.3550 1.000 45 23.3100 23.3650 23.5250 23.6400 23.8350 23.8350 24.2550 24.6900 124 B.2: Kết xử lý thống kê hàm lượng khoáng lại vảy cá sau xử lý CH3COOH ONEWAY % khoang BY Thoi gian va nong /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Hàm lượng khoáng (%) Duncan Thời gian nồng độ h 12 - 1,5N 12h - 1N 9h - 1,5N 12h - 0,5N 9h - 1N 9h - 0,5N 6h - 1,5N 6h - 1N 6h - 0,5N Sig N 2 2 2 2 Subset for alpha = 0.05 4.9050 8.4200 11.4100 11.6250 13.5300 13.5300 15.1600 1.000 1.000 46 133 218 15.1600 17.1400 17.3850 17.7350 082 B.3 Kết xử lý thống kê hiệu suất thu hồi gelatin nấu mốc thời gian khác ONEWAY Hieu suat BY Thoi gian nau chiet /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Hiệu suất (%) Duncan Thời gian nấu chiết (h) N Subset for alpha = 0.05 6h 9h 12h Sig 3 3 8.1400 9.0800 1.000 1.000 10.1733 1.000 B.4 Kết xử lý thống kê điểm trung bình có trọng lượng gelatin nấu mốc thời gian khác ONEWAY Diem TBCTL BY Thoi gian nau chiet /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Điểm TBCTL Duncan Thời gian nấu 12h 6h 9h Sig N 3 Subset for alpha = 0.05 14.6333 16.0000 1.000 47 1.000 17.6333 1.000 B.5 Kết xử lý thống kê điểm trung bình có trọng lượng loại gelatin khác ONEWAY Diem TBCTL BY Loai gelatin /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Điểm TBCTL Duncan Loại gelatin Vảy cá Trung Quốc Úc Sig N 3 Subset for alpha = 0.05 17.0333 17.4000 1.000 48 1.000 18.2000 1.000 C PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU C1 Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê kết cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào tổng điểm trung bình có trọng lượng Bảng C.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng Cấp chất lượng Rất tốt Tốt Khá Trung bình Kém Tổng điểm TBCTL 19 - 20 17 - [...]... tránh tiếp xúc với các yếu tố môi trường, giữ ổn định các thành phần trong sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng 18 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chính cho việc nghiên cứu là da và vẩy cá Lau Kiếng Cá Lau Kiếng được thu mua tại các chợ, sau đó tiến hành tách lấy da và vẩy rồi đem bảo quản lạnh chờ ly trích gelatin 3.1.2 Hóa chất... Trần Tùng đã nghiên cứu thành phần hóa học của da cá Basa, tối ưu hóa các công đoạn xử lý NaCl, NaOH và Citric Từ đó đưa ra quy trình sản xuất gelatin từ da cá Basa Nguyễn Thị Thùy Linh (2005), sinh viên Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu ảnh hưởng của các loại acid đến chất lượng gelatin sản xuất từ da cá Tra 15 Quy trình ly trích gelatin tham khảo: Da cá Rửa 1 – Xử lý – Rửa 2 Ngâm vôi Thời gian:... thiệu về nguồn nguyên liệu cá Lau Kiếng Tên khoa học: Hypostomus Plecostomus Tên tiếng Anh: Suckermounth Catfish Họ: Loriidea Giống: Hypostomus Hình 1 Cá Lau Kiếng ( cá Tỳ Bà) Cá Lau Kiếng có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, phần lớn tập trung ở lưu vực sông Amazon, du nhập vào nước ta qua con đường cá cảnh và ngày càng phát triển rộng rãi khắp khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long Cá Lau Kiếng còn có biên độ nhiệt... bằng phương pháp Kejdahl 19 3.2.1 Quy trình ly trích gelatin dự kiến Da và vẩy cá Rửa 1 – Xử lý – Rửa 2 Thí nghiệm 1 Ngâm NaOH Rửa 3 Ngâm CH3COOH Thí nghiệm 2 Rửa 5 Thí nghiệm 3 Nấu chiết Lọc Thời gian: 12 – 18h Làm đông – Tách nước Nhiệt độ: < 15 0C Thời gian: 2 – 3 ngày Sấy Nhiệt độ: 50 – 600C Nghiền Gelatin Thí nghiệm 4 Hình 3.1 Quy trình ly trích gelatin dự kiến 20 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh... độ ẩm gelatin dao động từ 8 – 13 % ( Võ Tấn Thành, 2004), và độ ẩm của gelatin vảy cá (11,18) đã đạt yêu cầu về độ ẩm cần thiết cho gelatin thành phẩm trên thị trường 33 4.5.2 Kết quả phân tích khoáng Hàm lượng khoáng của 3 loại gelatin: vảy cá Lau Kiếng, Trung Quốc và Úc được thể hiện trong bảng 4.5 Bảng 4.7 Hàm lượng khoáng của 3 loại gelatin Loại gelatin Khoáng (%) Trung bình 3,96 Vảy cá Lau Kiếng. .. xuất phim Gelatin rất quan trọng khi phim tiếp xúc với ánh sáng hay khi phim được rửa (Nguồn:http://www giaoan.violet.vn) 2.3 Một số nghiên cứu liên quan Những năm gần đây có một số nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu keo từ da cá Basa như: Lâm Trọng Hiếu (2003), sinh viên Trường Đại học Cần Thơ đã xây dựng quy trình sản xuất gelatin từ da cá Tra Năm 2005, Vũ Trần Tùng đã nghiên cứu thành... lạnh trong mùa đông Ở Mỹ cá Lau Kiếng hiện diện trong tự nhiên ở cả các bang như Colorado, Connecticut và Pennsylvania Một số quan sát ghi nhận rằng cá Lau Kiếng có thể di chuyển trên cạn ở một khoảng cách nhất định để chuyển từ vực nước này sang vực nước khác Tuy là một loài ăn tạp, nhưng thức ăn chính của cá chủ yếu là rong tảo bám trên nền đáy hoặc bề mặt thực vật Cá Lau Kiếng hoạt động về đêm, được... bình, nhưng sản phẩm gelatin thu được khi nấu ở 9h lại có điểm đánh giá cảm quan cao hơn, và hiệu suất thu hồi cũng tương đối cao Vì Vậy, thời gian nấu chiết 9h được chọn là thời gian tối ưu để nấu chiết gelatin 31 4.5 Kết quả so sánh gelatin vảy cá Lau Kiếng và geletin thương phẩm trên thị trường 4.5.1 Kết quả phân tích ẩm Độ ẩm của 3 loại gelatin: vảy cá Lau Kiếng, Trung Quốc và Úc được thể hiện trong... nguyên liệu da và vảy cá Kết quả phân tích cho thấy trong nguyên liệu vảy và da cá thành phần hóa học chủ yếu là khoáng và protein Yêu cầu đối với gelatin thành phẩm hàm lượng khoáng còn lại rất thấp, vì vậy công đoạn khử khoáng rất quan trọng, nồng độ acid và thời gian khử phải cao hơn bình thường vì hàm lượng khoáng có trong nguyên liệu khá cao, và phần da cá rất mỏng nên với nồng độ NaOH và CH3COOH... của gelatin là 64 0C, giúp giảm kích thước các hạt và làm quá trình chế biến dễ dàng hơn Ở độ ẩm 6 – 8%, gelatin có tính hút ẩm cao và khó xác định chính xác tính chất vật lý  Độ nhớt Độ nhớt của gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy Gelatin có độ nhớt cao thì mức độ nóng chảy và sự hình thành gel sẽ cao hơn so với gelatin có độ nhớt thấp Độ nhớt phụ thuộc vào nồng độ, nồng độ gelatin