nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc (channa striata)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN NGỌC MAI NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY VÀ DA CÁ LÓC Channa striata LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC MAI

NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY VÀ DA

CÁ LÓC (Channa striata)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC MAI

NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY VÀ DA

CÁ LÓC (Channa striata)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2014

NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY VÀ DA

CÁ LÓC (Channa striata)

Nguyễn Ngọc Mai và Đỗ Thị Thanh Hương

TÓM TẮT

Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc Khảo sát các thông số tối ưu tìm ra quy trình thích hợp để ly trích gelatin từ vảy và

da cá lóc, các thí nghiệm được tiến hành để khảo sát các thông số: ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian thủy phân đến khả năng khử protein trong nguyên liệu, ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm HCl đến khả năng khử khoáng trong nguyên liệu, ảnh hưởng của thời gian nấu chiết đến hiệu suất thu hồi và độ nhớt của sản phẩm và ảnh hưởng của thời gian sấy đến hiệu suất thu hồi và độ ẩm của sản phẩm Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian khử protein trong nguyên liệu là 12 giờ với nồng độ NaOH là 0,3%; thời gian khử khoáng trong nguyên liệu là 6 giờ tương ứng với nồng độ HCl là 4%; thời gian ly trích gelatin là 15 giờ và sấy trong 2 ngày ở nhiệt độ 55 o C cho ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất Cụ thể, độ ẩm 10,44%, khoáng 1,06%, protein 96,47%, độ nhớt 7,98 mPa.s và đạt vơi tiêu chuẩn của gelatin thương phâm.

Từ khóa: cá lóc, gelatin, ly trích gelatin, vảy và da cá lóc.

1 GIƠI THIÊU

Gelatin là một trong những phụ gia được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm như: bánh kẹo, sữa và các thực phẩm năng lượng thấp Ngoài ra nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác như: mỹ phẩm, kỹ thuật nhiếp ảnh, y học,…Từ đó, thấy được nhu cầu rất lớn về gelatin trong hiện tại cũng như tương lai Mặt khác, ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản ở Việt Nam trong những năm gần đây đang phát triển mạnh mẽ Con người có xu hướng

ăn nhiều thực phẩm thủy sản hơn nhất là thủy sản nước ngọt, do thủy sản chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giá thành vừa phải và có nhiều mặt hàng để lựa chọn Song song đó, các phế phẩm da, vảy, xương,…thải ra càng nhiều Chúng được xử lý, chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong

đó sản xuất gelatin cũng là một cách để tận dụng triệt để nguồn phế phẩm này

Đã có nhiều nghiên cứu ly trích gelatin từ các loài cá như: cá tra, cá mối, cá lau kiếng,…để góp phần phong phú thêm nguồn nguyên liệu cho việc sản xuất gelatin, nâng cao giá trị kinh tế, đồng thời góp phần vào việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc” được thực hiện là cần thiết

1

2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PH ƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm

Nguyên liệu: vảy và da cá lóc được mua từ chợ Tân An, phường Tân An, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ Các hóa chất sử dụng để ly trích gelatin như: NaOH, HCl, CH3COOH và một số hóa chất dùng trong phân tích Dụng cụ thí nghiệm: cân điện tử, tủ sấy, hệ thống Kjeldalh, tủ nung,…Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2014 đến tháng 12/2014

2.2 Ph ƣơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

2.2.1 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hoặc hai nhân tố và cố định các nhân tố còn lại Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Quy trình ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc dựa trên nghiên cứu của Trần Thị Luyến (2006) đươc thê hiên trên Hinh 1

2

Da và vảy cá lóc

Rửa 1 – Xử lý

Rửa 2

Rửa 3

Nấu chiết (to: 70 – 80oC) TN3 Lọc

Làm đông – Tách nước (12 – 18 giờ)

Sấy (to: 55 – 60oC) TN4 Nghiền

Gelatin Hình 1 Quy trình ly trích gelatin tổng quát từ vảy và da cá lóc

Thuyết minh quy trình: vảy và da cá lóc được thu mua tại các chợ, rửa, phơi khô, cắt nhỏ khoảng 2cm, rồi đem bảo quản ở nhiệt độ < 10oC chờ ly trích Sau đó mẫu đem khử protein bằng NaOH với nồng độ và thời gian được trình

The trial version converts only 3 pages Evaluation only Converted by First PDF

(Licensed version doesn't display this notice!)

Click to get the license for First PDF