Giá trị cảm quan của sản phẩm được đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng.
Bảng A.1. Cơ sở phân chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79)
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20,0 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả bán được nhưng khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
Loại hỏng (không còn sử dụng
được) 0-3,9
Bảng A.2. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Khô, dẻo dai, săn chắc, đồng đều 4 Dẻo dai, tương đối săn chắc, đồng đều 3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bề mặt còn ướt 2 Mềm hoặc cứng, hơi cháy khét
Cấu trúc
1 Quá mềm hoặc cháy khét
5 Vàng sậm tự nhiên đặc trưng của sản phẩm nướng, đồng đều
4 Vàng hơi sậm đặc trưng của sản phẩm nướng, đồng đều
3 Màu vàng, không đồng đều
2 Vàng nhạt hoặc hơi cháy khét, không đồng đều Màu sắc
1 Vàng quá nhạt hoặc cháy khét
5 Thơm đậm đà, đặc trưng của sản phẩm nướng Mùi
mùi lạ
3 Ít thơm, không có mùi lạ 2 Ít thơm nhưng có mùi lạ
1 Không có mùi thơm có mùi lạ
5 Hài hòa đặc trưng của sản phẩm nướng
4 Hài hòa, không có vị lạ
3 Kém hài hòa, không có vị lạ
2 Không hài hòa, có vị đắng nhẹ
Vị
1 Không hài hòa, có vị đăng
Bảng A.3. Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 1 xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ
Bảng A.4. Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 2 xác định hàm lượng tinh bột
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng trên tổng điểm bằng 4
Cấu trúc 1,6
Màu sắc 0,8
Mùi 0,88
Vị 0,72
Bảng A.5. Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 3 xác định chế độ nướng và thí nghiệm 4 xác định chế độ bảo quản
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng trên tổng điểm bằng 4
Cấu trúc 0,96
Màu sắc 1,36
Mùi 1,2
Vị 0,48