Để làm ra 1kg sản phẩm phải hao tốn nhiều nguyên vật liệu và chúng được liệt kê bảng dưới đây (sản phẩm chưa tính tiền điện nước, bao bì)
Bảng 4.10. Chi phí sản xuất 1kg sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng
Hình 4.9. Sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng
Stt Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Số lượng Đơn vị Thành tiền
(VNĐ) 1 Cá tra 25000/kg 1700 g 42500 2 Thịt nạc heo 70000/kg 150 g 10500 3 Mỡ heo 25000/kg 75 g 1875 4 Nấm đông cô 200000/kg 200 g 40000 5 Gia vị 20000/kg 100 g 2000 6 Phụ gia 40000/kg 45 g 1800 Tổng 98.675
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận:
Qua các thí nghiệm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất chả cá tra dồn nấm đông cô nướng như sau:
Nguyên liệu Xử lí Xay mịn Phối trộn Dồn nấm Nướng Vắt ráo Ngâm nước Luộc trong nước nóng + gừng Nấm đông cô
Bao gói (PA) hút chân không Bảo quản 0-5oC trong 14 ngày Cắt cuốn Cá:thịt:mỡ: 70:20:10 (%) Tinh bột 6% Đường 2% Muối 1,5% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hành 0,5% Cắt nhỏ Nhiệt độ 170oC Thời gian 30 phút Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng
5.2 Đề nghị
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên chưa khảo sát hầu hết các yếu tố ảnh hưởng đến đề tài nghiên cứu, do đó đề nghị nghiên cứu tiếp các yếu tố sau:
- Khảo sát thời gian luộc nấm đông cô để sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
- Khảo sát thời gian quết để sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, đàn hồi tốt. - Phân tích chỉ tiêu hóa học trong thời gian bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010, xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua, luận văn tốt nghiệp đại học chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ.
2. Huỳnh Văn Thức, 2009, nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền, luận văn tốt nghiệp đại học chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ.
3. Nguyễn Chí Linh, 2005, nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá tra, luận văn tốt nghiệp đại học công nghệ thực phẩm, trường Đai Học Cần Thơ.
4. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006, bài giảng hóa học thực phẩm, khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
5. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ.
6. Võ Trung Điền, 2011, thử nghiệm sản xuất và bảo quản sản phẩm cá rô phi nướng muối, luận văn tốt nghiệp đại học chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ.
7. Vương Thanh Tùng, 2009, Giáo trình phân tích thực phẩm thủy sản, trường Đại Học Cần thơ.
8. Hóa học thực phẩm, Ts. Hoàng Kim Anh (2006), Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
http://www.fistnet.gov.vn http://www.thegioinam.vn http://www.vi.wikipedia.org http://kythuatnuoitrong.com
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng.
Bảng A.1. Cơ sở phân chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79)
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20,0 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả bán được nhưng khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
Loại hỏng (không còn sử dụng
được) 0-3,9
Bảng A.2. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Khô, dẻo dai, săn chắc, đồng đều 4 Dẻo dai, tương đối săn chắc, đồng đều 3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bề mặt còn ướt 2 Mềm hoặc cứng, hơi cháy khét
Cấu trúc
1 Quá mềm hoặc cháy khét
5 Vàng sậm tự nhiên đặc trưng của sản phẩm nướng, đồng đều
4 Vàng hơi sậm đặc trưng của sản phẩm nướng, đồng đều
3 Màu vàng, không đồng đều
2 Vàng nhạt hoặc hơi cháy khét, không đồng đều Màu sắc
1 Vàng quá nhạt hoặc cháy khét
5 Thơm đậm đà, đặc trưng của sản phẩm nướng Mùi
mùi lạ
3 Ít thơm, không có mùi lạ 2 Ít thơm nhưng có mùi lạ
1 Không có mùi thơm có mùi lạ
5 Hài hòa đặc trưng của sản phẩm nướng
4 Hài hòa, không có vị lạ
3 Kém hài hòa, không có vị lạ
2 Không hài hòa, có vị đắng nhẹ
Vị
1 Không hài hòa, có vị đăng
Bảng A.3. Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 1 xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ
Bảng A.4. Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 2 xác định hàm lượng tinh bột
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng trên tổng điểm bằng 4
Cấu trúc 1,6
Màu sắc 0,8
Mùi 0,88
Vị 0,72
Bảng A.5. Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 3 xác định chế độ nướng và thí nghiệm 4 xác định chế độ bảo quản
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng trên tổng điểm bằng 4
Cấu trúc 0,96
Màu sắc 1,36
Mùi 1,2
Vị 0,48
A.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học
A.2.1 Phương pháp xác định nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahla. Nguyên lí a. Nguyên lí
Ở nhiệt đô cao dưới tác dụng tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và ốc amin th ị oxy hóa v ải phóng ra NH , sau đó nó tác dụng
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng trên tổng điểm bằng 3
Cấu trúc 1,2
Mùi 0,9
với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá trong mẫu:
Trong quá trình chưng cất (NH4)2SO4 tác dụng NaOH dư thừa và giải phóng ra NH3 :
Amoniac sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ theo các phản ứng sau:
Tính được nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ quy ra được phần trăm protein thô. Chỉ số này tùy thuộc tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein trong sữa 6,38, ngũ cốc 5,9, gelatin 5,55, hạt có dầu là 5,4). Tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25. b. Dụng cụ và hóa chất Máy chưng cất đạm Bình Kjeldahl Buret 25 mL Dung dịch H2O2 Acid H2SO4 đậm đặc Acid H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40% Dung dịch axit boric
Dung dịch H2SO4 0,1N: pha một ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 L trong bình định mức.
Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 L dung dịch.
Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g methyl red với nước cất thành 1 L dung dịch.
c. Cách tiến hành * Công phá đạm
1. Cân 0,15-0,2g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldahl, đặc ống vào trong kệ nhôm.
2. Cho lần lượt vào ống 10 mL H2O2 và 10 mL H2SO4 đậm đặc, để yên 15 phút (quá trình này thực hiện trong tủ hút).
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O NH3 + H2O NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3
3. Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm, mở vòi nước, bật máy và chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút
4. Tắt máy, khoảng 30 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm là màu trắng thì quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5 mL H2O2 và lặp lại bước 3.
* Chưng cất
Kiểm tra NaOH và vòi nước trước khi chưng cất.
Tiến hành đặt ống Kjeldahl đã công phá và bình tam giác chứa 10 mL acid boric 2% vào hệ thống máy chưng cất.
Bật công tắt cho máy hoạt động. Hệ thống hoạt động khoảng 5 phút thì có tín hiệu dừng lại, dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
* Chuẩn độ
Lấy bình tam giác vừa chưng cất đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0.1N trên ống buret. Cho từng giọt dung dịch H2SO4 nhỏ xuống bình tam giác kết hợp với lắc nhẹ cho đến khi dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu hồng nhạt thì quá trình chuẩn độ kết thúc, ghi kết quả thể tích H2SO4.
d. Tính kết quả % ( 0)*0,0014*100 m V V N %CP= %N* 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
V0 thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không.
V thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích. m: số g mẫu.
0,0014 số g nitơ ứng với 1 mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
A.2.2 Phân tích chất béo tự do bằng phương pháp Soxhleta. Nguyên lý a. Nguyên lý
Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi bay hơi hết ete cân chất béo còn lại và tính ra khối lượng chất béo.
b. Dụng cụ và hóa chất
Hệ thống soxhlet Ống len đựng mẫu Ống sinh hàn
Tủ sấy, giấy lọc Ete
c. Cách tiến hành
Cân một lượng mẫu khoảng 0,5 g đã nghiền nhỏ cho vào giấy lọc gói lại, dùng viết chì kí hiệu lên giấy lọc.
Cho vào tủ sấy đến khi nào khối lượng không đổi thì lấy ra cân nóng. Đong khoảng 250 mL ete cho vào bình cầu
Đặt mẫu vào ống ly trích và bình cầu vào đúng vị trí. Lưu ý: đặt mẫu sao cho trong quá trình phân tích mẫu luôn gặp trong dung môi
Mở công tắt cho máy hoạt động, chỉnh nhiệt độ ở bến điện. Sau 7-8 giờ ly trích, tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu ra.
Sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC trong vòng 24h. Cân mẫu nóng sau khi sấy.
d. Cách tính kết quả Công thức % 1 2 *100 m W W Lipid Trong đó:
W1 trọng lượng mẫu và giấy lọc sau khi sấy trước khi ly trích (g).
W2 trọng lượng mẫu và giấy lọc sau ly trích và sấy khô đến khối lượng không đổi (g).
m: khối lượng mẫu cân lúc đầu (g).
A.2.3 Phương pháp phân tích ẩm độa. Nguyên lý a. Nguyên lý
Dùng sức nóng để làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. cân khối lượng mẫu trước và sau khi sấy khô để tính được lượng nước mất đi từ đó tính ra phần trăm ẩm trong nghuyên liệu.
b. Cách tiến hành
Dùng giấy bạc gói lại thành hình dạng của cốc sứ, sau đó cân khối lượng giấy bạc.
Tiếp đến cho khoảng 2-3 g mẫu đã nghiền nhỏ cho vào cốc, cân cả cốc và mẫu trên cân phân tích.
Cho cốc và mẫu vào tủ sấy ở 100oC-105oC, sấy đến khối lượng không đổi (thường là 24 giờ). Hạn chế mở tủ sấy.
Sấy xong lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm (khoảng 30 phút), sau đó tiến hành cân và ghi lại giá trị trọng lượng của cốc và mẫu.
c. Cách tính kết quả *100 1 2 1 T M M M X Trong đó X là % ẩm độ. T trọng lượng của cốc (g).
M1 trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g). M2 trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g). %Dr =100% - %ẩm độ.
A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng khoánga. Nguyên tắc a. Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ cao các hợp chất hữu cơ trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi như: CO2, N2 vàhơi nước. Phần vô cơ còn lại chính là khoáng, khi mẫu có màu trắng hoặc xám thì quá trình này kết thúc.
b. Cách tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi đã phân tích ẩm đặt lên bếp điện đốt ở 250-270oC đến khi không còn thấy khói (quá trình này được thực hiện trong tủ hút).
Cho cốc vào trong tủ nung mở nhiệt độ 560oC trong 12 giờ đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám (trong quá trình thực hành cốc được nung qua đêm)
Tắt tủ nung khoảng 30 phút cho nhiệt độ hạ xuống mới đem đi cân. (trong quá trình trước khi đem cân cốc và mẫu đặt trong bình hút ẩm).
c. Cách tính kết quả 3 *100 d m T M X Trong đó X là % khoáng.
M3 là khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g).
md= M1 – T, khối lượng của mẫu và cốc trước khi sấy (g).
A.2.5 Phương pháp đếm khuẩn lạc (phương pháp đổ đĩa)a. Nguyên tắc a. Nguyên tắc
Đếm số khuẩn lạc (KL) mọc trên môi trường (MT) thạch dinh dưỡng thích hợp từ một lượng mẫu thích hợp trên cơ sở: coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ 1 tế bào vi sinh vật duy nhất. Đếm số khuẩn lạc sau 24h hoặc 48h ủ ở nhiệt độ phòng.
Nồi thanh trùng, tủ ấm, bể ổn nhiệt, đĩa Petri, đèn cồn, cói sứ và một số dụng cụ phòng thí nghiệm khác.
Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý, PCA (Plate Count Agar)
c. Chuẩn bị trước kh phân tích
Đĩa Petri: vệ sinh sạch, sau đó dùng giấy bạc cuốn thành 1 cây với 9 đĩa (giấy bạc phải gói kín đĩa Petri).
Nước muối sinh lý: cân 9 g muối cho vào 1 L nước cất chứa trong chai thủy tinh. Sau đó dùng pipet hút 9ml cho vào ống nghiệm.
Môi trường nuôi cấy: cân 11,25 g PCA cho vào chai thủy tinh sạch chứa 0,5 L nước cất, lắc đều cho hỗn hợp tan hòa tan trong nước cất.
Cối sứ và chài: dùng giấy bạc gói kín lại. Hộp đầu col thì dùng băng keo dán kín miệng.
Sau đó đem tất cả dụng cụ trên thanh trùng 121oC trong 30 phút.
d.Cách tiến hành
Sau khi thanh trùng, đem tất cả dụng cụ trên tiến hành phân tích vi sinh. Cân 5g mẫu cho vào cối sứ, dùng chài nghiền nhuyễn, sau đó cho 45 ml nước muối sinh lý vào cối, lúc này mẫu có nồng độ 10-1.
Tiến hành pha loãng nồng độ mẫu 10-2 bằng cách hút 1 mL nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 9 mL nước muối sinh lý. Tương tự, pha loãng nồng độ 10-3 bằng cách hút 1 mL của nồng độ 10-2 cho vào 9 mL nước muối sinh lý trong ống nghiệm khác.
Chọn 3 nồng độ pha loãng thích hợp, hút 0,1 mL mẫu vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa)
Rót vào đĩa Petri 15-20 mL môi trường PCA ở nhiệt độ 50oC, lắc cùng và ngược chiều kim đồng hồ cho mẫu phân tán đều vào môi trường, ủ ở nhiệt độ phòng (37oC) trong 24h hoặc 48h.
e. Cách tính kết quả
Sau khi đếm các đĩa có chứa số khuẩn lạc được tính theo công thức: A= (số KLTB độ pha loãng 1 + số KLTB độ pha loãng 2 +…+ số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/g)
Trong đó
A: số khuẩn lạc trên một đơn vị mẫu. n : số lần pha loãng (1, 2, 3..) * Số KLTB độ pha loãng: (cfu/g) *10 * ) ... ( D n n b a B
Trong đó B số khuẩn lạc
a, b,..n : số khuẩn lạc của các lần lặp lại (số đĩa) D: độ pha loãng (10-1, 10-2…)
PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ SPSS 16.0
Bảng B1. Kết quả thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng ở thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ Descriptives diem N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence
Interval for Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound 1 3 10.0600 .18000 .10392 9.6129 10.5071 9.88 10.24 2 3 10.3800 .18735 .10817 9.9146 10.8454 10.17 10.53 3 3 10.2300 .10392 .06000 9.9718 10.4882 10.17 10.35 4 3 11.4500 .06245 .03606 11.2949 11.6051 11.40 11.52 5 3 12.1367 .14295 .08253 11.7816 12.4918 11.98 12.26 6 3 10.1367 .18009 .10398 9.6893 10.5840 9.96 10.32 7 3 13.1033 .04933 .02848 12.9808 13.2259 13.07 13.16 8 3 13.2967 .05508 .03180 13.1599 13.4335 13.26 13.36