thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƯƠNG THỊ HỒNG NI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SỐT SA TẾ ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƯƠNG THỊ HỒNG NI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SỐT SA TẾ ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN THANH TRÍ 2012 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, cố gắng thân em nhận giúp đỡ quý báu nhiều người Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thanh Trí Em cám ơn thầy tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian em hoàn thành đề tài Xin cảm ơn quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ trang bị cho em đầy đủ kiến thức thời gian học tập trường Xin cảm ơn anh chị cán phòng thí nghiệm tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi trình em hoàn thành đề tài Xin gửi lời cám ơn đến gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, đóng góp ý kiến suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày……, tháng… , năm 2012 Sinh viên thực Dương Thị Hồng Ni i Đề tài luận văn “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra nấu sa tế đóng hộp” sinh viên Dương Thị Hồng Ni thực hướng dẫn thầy Nguyễn Thanh Trí Luận văn báo cáo thông qua hội đồng ngày 8/12/2012 luận văn chỉnh sửa theo hội đồng cán hướng dẫn thông qua Cán hướng dẫn Sinh viên thực Dương Thị Hồng Ni ii TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp” thực với mục tiêu xây dựng thành công quy trình sản xuất, nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp từ cá nước Đề tài tiến hành với thí nghiệm khảo sát: thời gian hấp cá với mức thời gian từ phút đến phút; gia vị nước sốt với tỉ lệ muối từ 1% đến 2% tỉ lệ đường từ 4% đến 6%; nhiệt độ trùng từ 115 đến 121 với thời gian giữ nhiệt từ 10 đến 20 phút; thời gian bảo quản sản phẩm Kết cho thấy: cá hấp thời gian phút cho cảm quan đạt yêu cầu, nước sốt có hương vị hài hòa tỉ lệ đường 5% tỉ lệ muối 2%, trùng nhiệt độ 118 0C thời gian 10 phút sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất, đồng thời đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Cá tra 2.1.2 Cà rốt 2.2 Giới thiệu số phụ gia công dụng 2.2.1 Sa tế 2.2.2 Đường 2.2.3 Muối 2.2.4 Bột 2.2.5 Nước 2.2.6 Bột bắp 2.2.7 Tỏi 2.2.8 Dầu ăn 2.3 Mục đích ảnh hưởng trình chần – hấp đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Mục đích 2.3.2 Ảnh hưởng trình chần – hấp 2.4 Mục đích yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng 2.4.1 Mục đích 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trùng 2.5 Phương xây dựng chế độ trùng 2.5.1 Chọn nhiệt độ trùng .10 2.5.2 Chọn thời gian trùng 10 2.5.3 Các dạng hư hỏng đồ hộp 11 2.6 Các nghiên cứu có liên quan .13 2.7 Sơ đồ quy trình tham khảo 13 iv 2.7.1 Sơ đồ .13 2.7.2 Thuyết minh 14 Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.1.1 Thời gian, địa điểm thực 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Hóa chất 16 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 16 3.2.2 Thí nghiệm 18 3.2.3 Thí nghiệm 19 3.2.4 Thí nghiệm 21 3.2.5 Thí nghiệm 22 3.3 Phương pháp phân tích 23 3.4 Phương pháp xử lí số liệu 23 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học 24 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cá .25 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến mùi vị nước sốt .26 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm .28 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh vật giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.6 Dự trù giá sản phẩm 32 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 5.1 Kết luận .33 5.2 Kiến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .36 A.1.1 Định nghĩa phương pháp đánh giá cảm quan 36 A.1.2 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 321579 36 A.2 Phương phân tích ẩm độ (phương pháp sấy) 39 A.2.1 Nguyên lí .39 A.2.2 Dụng cụ - Hóa chất .39 A.2.3 Tiến hành .39 A.2.4 Tính kết 39 v A.3 Phương pháp phân tích khoáng 40 A.3.1 Nguyên tắc .40 A.3.2 Dụng cụ thiết bị 40 A.3.3 Các bước tiến hành .40 A.3.4 Tính kết 40 A.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm tổng số (phương pháp Kjeldahl) 41 A.4.1 Nguyên tắc .41 A.4.2 Dụng cụ hóa chất .41 A.4.3 Các bước tiến hành .42 A.5 Phương pháp phân tích hàm lượng lipit (bằng phương pháp Soxlhet)43 A.5.1 Nguyên lí .43 A.5.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 43 A.5.3 Các bước tiến hành .43 A.5.4 Cách tính 43 A.6 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số 44 A.6.1 Nguyên tắc .44 A.6.2 Quy trình kiểm tra 44 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 47 B.1 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cá .47 B.2 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến mùi vị nước sốt 48 B.3 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 49 B.4 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 51 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra/100g sản phẩm ăn Bảng 2.1.2: Thành phần dinh dưỡng cà rốt Bảng 2.2.5: Tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm Bảng 4.1.1: Kết phân tích thành phần hóa học cá tra nguyên liệu 25 Bảng 4.1.2: Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 25 Bảng 4.2.1: Điểm trung bình có trọng lượng cá tra theo thời gian hấp 25 Bảng 4.3.1: Bảng điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ đường muối 27 Bảng 4.4.1: Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo chế độ trùng 28 Bảng 4.6: Dự trù chi phí sản xuất hộp cá tra nấu sa tế 30 Bảng B.1: Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá hấp sau lần lặp lại 47 Bảng B.2: Bảng điểm trung bình có trọng lượng nước sốt sau lần lặp lại 48 Bảng B.3: Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm trùng sau lần lặp lại 49 Bảng B.4: Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá tra nấu sa tế theo thời gian bảo quản 51 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1.1: Cá tra Hình 2.1.2: Cà rốt Hình 2.2.2: Công thức phân tử đường saccharose Hình 2.7.1: Sơ đồ quy trình tham khảo 14 Hình 3.2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 18 Hình 3.2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 4.2.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan cá theo thời gian hấp 26 Hình 4.3.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi gí trị cảm quan nước sốt theo tỉ lệ gia vị 27 Hình 4.4.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ trùng .29 Hình 4.5.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản .30 Hình 4.5.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.6.1: Hình sản phẩm cá tra nấu sa tế 32 Hình 5.1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá tra nấu sa tế đóng hộp .33 viii Loại (không khả bán sau tái chế sử dụng được) Loại hỏng không sử dụng 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 0,0 – 3,9 Bảng A.1.2.3: Bảng mô tả cảm quan sản phẩm cá tra hấp Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Cấu trúc Vị Rất săn chắc, nguyên vẹn Khá săn chắc, nguyên vẹn Mềm, săn Hơi bở Cơ thịt bở rã Mùi thơm tự nhiên đặc trưng hấp cá, mùi lạ Mùi thơm tự nhiên cá hấp, mùi lạ Mùi thơm, mùi lạ Không có mùi thơm Có mùi lạ Vị tự nhiên cá Vị Vị Nhạt Có vị lạ Mùi Mô tả Cơ thịt trắng đục đặc trưng cá hấp, thịt sáng Cơ thịt trắng đục, sáng Cơ thịt phần chuyển sang trắng đục (do cá chưa chín tới) cá sẫm màu (do chín) Cơ thịt nhiều màu trắng thịt cá sống, thịt chuyển màu sẫm nhiều cá chín Cơ thịt nhiều phần thịt cá sống thịt sẫm màu tối cá chín mức 37 Bảng A.1.2.4: Bảng mô tả cảm quan nước sốt sa tế Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ sệt Điểm 5 1 Mô tả Màu đỏ cam, đặc trưng sa tế Đỏ cam sậm sa tế Đỏ sậm Đỏ nâu Nâu Mùi thơm cay đặc trưng sa tế Thơm đặc trưng sa tế Thơm nhẹ, mùi lạ Kém thơm, mùi lạ Có mùi lạ Vị đậm đà, hài hòa, cay đặc trưng sa tế Vị hài hòa, đặc trưng sa tế Hơi mặn, nhạt Mặn, nhạt Quá mặn, quá nhạt Sệt Hơi sệt Hơi loãng Loãng Quá loãng Bảng A.1.2.5: Bảng mô tả cảm quan sản phẩm cá tra nấu sa tế Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Điểm 5 Mô tả Màu đỏ cam đặc trưng sa tế, không đục Đỏ cam sậm, có đục Đỏ sậm nhạt, có đục Đỏ sậm nhạt, đục Đỏ sậm nhạt, đục nhiều Mùi thơm đặc trưng sa tế cá Thơm đặc trưng sa tế cá Thơm nhẹ, mùi lạ Kém thơm, mùi lạ Có mùi lạ 38 Vị Cấu trúc 1 Vị đậm đà, hài hòa, cay đặc trưng sa tế Vị hài hòa Hơi mặn, nhạt Mặn, nhạt Quá mặn, quá nhạt Cá cà rốt nguyên vẹn vừa mềm Cá cà rốt mềm cứng Hơi bỡ Quá bỡ Rã A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ (phương pháp sấy): Ẩm độ tiêu quan trọng phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm Dựa vào ẩm độ, người ta đánh giá chất lượng mức độ ổn định mẫu A.2.1 Nguyên lí: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết nước thực phẩm, sau dựa vào hiệu số khối lượng thực phẩm trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm A.2.2 Dụng cụ - Hóa chất: Tủ sấy Cốc Kẹp Cân phân tích A.2.3 Tiến hành: Lấy giấy bạc xếp thành cốc, cân khối lượng ghi kí hiệu cho cốc Sau cân – 3g mẫu đồng cho vào cốc dàn đáy cốc Cho tất mẫu vào tủ sấy nhiệt độ 600C 12 giờ, lấy mẫu tiếp tục cho vào tủ sấy 100 – 1050C 24 Trong thời gian sấy nên hạn chế mở tủ Khi sấy xong lấy cốc cho vào bình hút ẩm để tránh tượng hút ẩm trở lại gây sai số Sau đem mẫu cốc cân ghi lại khối lượng A.2.4 Tính kết quả: % Ẩm độ = W1  W X 100 W1  W 39 Trong đó: W1: khối lượng cốc + mẫu trước sấy (g) W2: khối lượng cốc + mẫu sau sấy (g) W: khối lượng cốc (g) W1 – W2: lượng nước mẫu (g) A.3 Phương pháp phân tích khoáng: Khoáng phần lại mẫu sau đốt nung nhiệt độ cao 500 – 600 0C Thành phần khoáng bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg), khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với lượng nhỏ A.3.1 Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxi hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại khoáng Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám A.3.2 Dụng cụ thiết bị: Bếp đốt điện (250 – 2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Cân phân tích A.3.3 Các bước tiến hành: Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ 250 – 2700C đến không thấy khói Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C 12 (đến mẫu có màu trắng xám) Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu cho vào tủ sấy ổn định nhiệt độ đem cân A.3.4 Tính kết quả: (W3 – W) x 100 %Khoáng = W1 – W Trong đó: W: Khối lượng cốc W1: Khối lượng cốc + mẫu W3: Khối lượng cốc + mẫu sau nung 40 A.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm tổng số (phương pháp Kjeldahl) : A.4.1 Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao tác dụng H2SO4 có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxi hóa, cacbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxi hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu: 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % nitơ mẫu nhân với 6.25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (VD: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 A.4.2 Dụng cụ hóa chất: Bộ máy phân tích Kjeldahl Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g Metyl red với nước cất tạo thành lít dung dịch 41 A.4.3 Các bước tiến hành: Công phá đạm: Cân 0.15 - 0.2g mẫu cho vào ống Kjeldahl, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức:  110 0C 20 phút  200 0C 20 phút  300 0C 20 phút  370 0C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất: Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ: Cho giọt H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Cách tính: %N = (V- V0) x 0,0014 m x 100 %CP = %N x 6,25 Trong đó: V0: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu 42 %CP: % protein thô 0,0014 số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.5 Phương pháp phân tích hàm lượng lipid (bằng phương pháp Soxlhet): A.5.1 Nguyên lí: Dùng ether nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau để bay hết ether, cân chất béo lại tính hàm lượng lipid A.5.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất: Hệ thống Soxlhet Ống sinh hàn Bình cầu đựng dung môi Cân phân tích Tủ sấy, giấy lọc Ether A.5.3 Các bước tiến hành: Cân khoảng 0,5gam mẫu nghiền nhỏ cho vào giấy lọc gói lại Mẫu cho vào tủ sấy đến khối lượng mẫu không đổi Cân khối lượng mẫu giấy sau sấy Cho mẫu sau cân xong vào ống trích ly lipid, đong 250ml ether cho vào bình cầu Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh nhiệt độ bếp đun vị trí thích hợp Sau - (15 – 20 lần lặp lại ly trích) tắt máy, chờ 20-30 phút tắt nước, lấy mẫu khỏi hệ thống Để qua tủ hút 30 phút sau để qua tủ sấy để đuổi hết lượng ether lại bám mẫu, sấy khoảng Cân mẫu sau sấy đuổi ether A.5.4 Cách tính: (W1 – W2) x 100 (Căn ướt) % Lipit = Wm (W1 – W2) x 100 (Căn khô) % Lipit = Wm x %Dr Trong đó: W1: Khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy W2: Khối lương mẫu giấy lọc sau chạy Soxlhet 43 Wm: Khối lượng mẫu ban đầu % Dr: Độ khô (100 - %Ẩm độ) A.6 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số: Tổng số vi sinh vật diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm, đánh giá chất lượng mẫu vi sinh vật, nguy hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm, mức độ vệ sinh trình chế biến bảo quản thực phẩm Sự tăng trưởng vi sinh vật thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: 106 tế bào/g(ml) ranh giới để phẩn biệt thực phẩm có dấu hiêu hư hỏng hay không A.6.1 Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào A.6.2 Quy trình kiểm tra: Trước tiến hành phân tích chuẩn bị dụng cụ hóa chất:  Dùng pipet lấy 9ml NaCl 0,9% vào ống nghiệm đậy nắp lại  Cân PCA cho vào chai hòa tan với nước cất (tùy theo số lượng mà tính toán lượng dung dịch cần pha)  Cho tất đĩa petri, cối sứ, ống nghiệm … đem trùng 1210C 30 phút để đảm bảo tất vô trùng Bước 1: Đồng mẫu Cho g thực phẩm vào 45ml NaCl 0,9% vô trùng vào cối sứ vô trùng Tiến hành đồng mẫu ta thu nồng độ 10-1 Bước 2: Pha loãng mẫu Dùng micropipet lấy 1ml từ nồng độ 10-1 đưa vào ống nghiệm thứ Tiến hành votex ống nghiệm khoản giây thu nồng độ 10-2 Làm tương tự với nồng độ Lưu ý pha loãng mẫu: Nồng độ pha loãng phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh thực phẩm, thời gian bảo quản, điều kiện bảo quản, kinh nghiệm người kiểm nghiệm… Tiến hành thao tác bên lửa đèn cồn Các ống nghiệm, pipet phải vô trùng Sử dụng micropipet 1ml/1 nồng độ pha loãng mẫu để tránh tượng sai số Mỗi lần lấy mẫu phải lắc Bước 3: Nuôi cấy dịch mẫu Nuối cấy nồng độ pha loãng mẫu liên tiếp 44 Dùng micropipet 1ml vô trùng lấy 0.1ml dịch mẫu cho vào đĩa, đĩa/nồng độ Chuẩn bị môi trường tiệt trùng, để nguội 45 0C, đổ môi trường vào đĩa chứa 1ml dịch mẫu Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn nhằm trộn dịch mẫu với môi trường để thu khuẩn lạc tách rời Khi môi trường đông lại, lật ngược đĩa ủ 24h/30 – 370C Chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 khuẩn lạc đĩa để đếm Tính kết quả: tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu (CFU/g (ml)) Bước 4: Tính kết Chú ý: Chọn đĩa petri có số khuẩn lạc dao động khoảng 25 – 250 Trường hợp 1: Chỉ có hộp petri có số khuẩn lạc dao động khoảng 25 – 250 (tất đĩa petri lại có số khuẩn lạc dao động nằm khoảng trên) Công thức tính: N = (C1 + C2)/V*2d Trong đó: N: Số khuẩn lạc C1, C2: Số khuẩn lạc đếm đĩa petri độ pha loãng chọn d: Hệ số pha loãng mẫu Trường hợp 2: Chỉ có độ pha loãng với đĩa petri có số khuẩn lạc dao động từ 25 – 250 (tất đĩa petri lại có số khuẩn lạc nằm khoảng trên) Công thức tính: tương tự trương hợp Trường hợp 3: Ở độ pha loãng liên tiếp, đĩa petri có số khuẩn lạc dao động từ 25 – 250 Khi đó, ta phải tính kết cho độ pha loãng  Nếu kết thu độ pha loang liên tiếp chênh lệch lần nhỏ hơn, ta tinh sau: N = ∑C/V(n + 0,1n2)*d Trong đó: N: Số khuẩn lạc C: Số khuẩn lạc đếm đĩa petri chọn n 1, n2: Số đĩa petri nồng độ pha loãng liên tiếp chọn d: Hệ số pha loãng mẫu  Nếu kết thu độ pha loãng liên tiếp chênh lệch lớn lần: sử dụng độ pha loãng nhỏ để tính kết Trường hợp 4: Tất đĩa petri có số khuẩn lạc nhỏ 25 Khi đó, ta chọn hệ số pha loãng thấp để tính kết Trường hợp 5: Tất đĩa petri có số khuẩn lạc lớn 250 Khi đó, ta chọn hệ số pha loãng cao để tính kết Trường hợp 6: Không có khuẩn lạc mọc tất đĩa petri Khi đó, 45 ta ghi kết có 1*1/d khuẩn lạc (trong đó: d hệ số pha loãng thấp nhất) [3] 46 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cá: Bảng B.1: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá hấp sau lần lặp lại TG hấp ĐTBCTL Lần Lần Lần 3 13,68 13,23 13,92 18,27 18,56 17,62 16,85 17,33 17,86 12,3 12,51 12,05 Descriptives Giatri N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minim um Maxim um 1.00 13.6107 34920 20161 12.7432 14.4781 13.23 13.92 2.00 3 18.1493 17.3440 48381 50419 27933 29109 16.9475 16.0915 19.3512 18.5965 17.62 16.85 18.56 17.86 12 12.2880 15.3480 23241 2.59315 13418 74858 11.7107 13.7004 12.8653 16.9956 12.05 12.05 12.51 18.56 40750 11764 15.0767 15.6193 1.42049 10.8274 19.8686 3.00 4.00 Total Model Fixed Effects Random Effects BetweenComponent Variance 8.01578 ANOVA Giatri Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 72.640 df Mean Square 24.213 1.328 73.969 11 166 47 F 145.812 Sig .000 Giá Trị Duncan Mau N 4.00 3 1.00 3.00 Subset for alpha = 05 12.2880 13.6107 3 2.00 Sig 17.3440 18.1493 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 B.2 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến mùi vị nước sốt: Bảng B.2: Điểm trung bình có trọng lượng nước sốt sau lần lặp lại Tỉ lệ Đ:M 1:4 ĐTBCTL Lần Lần Lần 1:5 1:6 1,5:4 1,5:5 1,5:6 2:4 2:5 2:6 14,24 14,66 15,36 15,16 15,55 16,72 15,14 18,08 15,58 13,5 15,3 15,01 15,76 15,82 17,01 14,9 17,23 15,54 14,45 15,42 15,9 16,16 16,03 16,53 14,37 17,67 16,04 Descriptives Giatri N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minim um Maxim um 1.00 2.00 3 14.0613 15.1253 50052 41029 28897 23688 12.8180 14.1061 15.3047 16.1446 13.50 14.66 14.45 15.42 3.00 4.00 3 15.4240 15.6933 45142 50332 26062 29059 14.3026 14.4430 16.5454 16.9437 15.01 15.16 15.90 16.16 5.00 3 15.8027 16.7520 24071 24159 13897 13948 15.2047 16.1518 16.4006 17.3522 15.55 16.53 16.03 17.01 14.8000 39290 22684 13.8240 15.7760 14.37 15.14 3 17.6613 15.7200 42410 27759 24485 16027 16.6078 15.0304 18.7149 16.4096 17.23 15.54 18.08 16.04 27 15.6711 1.06307 20459 15.2506 16.0916 13.50 18.08 39491 07600 15.5114 15.8308 35077 14.8622 16.4800 6.00 7.00 8.00 9.00 Total Model Fixed Effects Random Effects 48 BetweenComponent Variance 1.05535 ANOVA Giatri Between Groups Sum of Squares 26.576 df Mean Square 3.322 2.807 29.383 18 26 156 Within Groups Total F 21.301 Sig .000 Giatri Duncan Mau N 1.00 3 7.00 2.00 3.00 4.00 9.00 5.00 6.00 8.00 Sig Subset for alpha = 05 14.0613 14.8000 3 15.1253 15.4240 15.1253 15.4240 15.6933 3 15.7200 15.8027 3 16.7520 17.6613 1.000 082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .073 1.000 1.000 B.3 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm: Bảng B.3: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm trùng sau lần lặp lại T0:TG 115:10 115:15 115:20 118:10 118:15 118:20 121:10 121:15 121:20 ĐTBCTL Lần 13,97 Lần 12,88 Lần 12,5 14,72 14,85 13,84 12,75 14,21 12,88 17,65 17,67 18,5 49 15,73 15,97 15,34 14,66 14,03 14,67 15,97 15,26 14,48 14,56 14,59 14,86 13,15 13,65 13,02 Descriptives Giatri N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Bound 1.00 13.1147 76354 44083 11.2179 15.0114 2.00 3.00 3 14.4693 13.2800 54876 80622 31683 46547 13.1061 11.2772 15.8325 15.2828 4.00 3 17.9360 15.6800 48504 31476 28004 18173 16.7311 14.8981 19.1409 16.4619 14.4533 36497 21072 13.5467 15.3600 15.2373 74436 42976 13.3882 17.0864 5.00 6.00 7.00 95% Confidence Interval for Mean ANOVA Giatri Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 55.180 df Mean Square 6.897 5.385 60.564 18 26 299 F 23.058 Sig .000 Giatri Duncan Mau 1.00 9.00 3.00 6.00 2.00 8.00 7.00 5.00 4.00 Sig Subset for alpha = 05 N 3 13.1147 13.2747 13.2800 3 14.4533 14.4693 3 3 14.6720 15.2373 15.2373 15.6800 17.9360 731 123 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 50 335 1.000 B.4 Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm: Bảng B.4: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá tra nấu sa tế theo thời gian bảo quản sau lần lặp lại TG bảo quản (tuần) (tuần) (tuần) ĐTBCTL Lần 17,65 15,14 14,18 Lần 17,66 15,34 14,11 Lần 18,5 15,2 13,78 Descriptives dtbctl N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 00 17.9360 48504 28004 16.7311 19.1409 1.00 2.00 3 15.2267 14.0213 10653 21486 06151 12405 14.9620 13.4876 15.4913 14.5551 Total 15.7280 1.75725 58575 14.3773 17.0787 ANOVA dtbctl Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 24.118 df Mean Square 12.059 586 24.703 098 F 123.564 Sig .000 dtbctl Duncan tgbq N 2.00 3 1.00 00 Subset for alpha = 05 14.0213 15.2267 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 51 1.000 17.9360 1.000 [...]... đồ hộp thuỷ sản, … giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn Đối với các sản phẩm đồ hộp thuỷ sản, sự đa dạng thể hiện ở chủng loại ( cá, tôm, mực,… ) và phương thức chế biến (sốt cà, ngâm dầu, dầm giấm,…) Tuy nhiên, các sản phẩm đồ hộp từ cá nước ngọt nói chung và cá tra nói riêng chưa phổ biến Việc thực hiện đề tài “ Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng. .. sốt sa tế đóng hộp nhằm mục đích đa dạng hoá các sản phẩm đồ hộp và tạo thêm một hướng đi mới cho sản phẩm cá tra, cá ba sa 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cá tra nấu sa tế nhằm đa dạng hoá sản phẩm từ con cá tra truyền thống và giúp cho người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn 1.3 Nội dung nghiên cứu: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của cá Khảo sát... rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho cho các hộp chung quanh nó [4] 2.6 Các nghiên cứu có liên quan: Huỳnh Thị Thu Hương (2010) đã nghiên cứu đề tài: Sản xuất đồ hộp từ cá tra Đề tài trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà đạt chất lượng tốt nhất khi hấp cá ở 900C trong thời gian... Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi sốt tương ớt” Kết quả đạt được tốt nhất khi tỉ lệ gia vi phối trộn trong nước sốt là đường 5%,muối 1.5%, ớt 3%, bột ngọt 0.5% Thanh trùng ở 120 0C thời gian giữ nhiệt là 60 phút Lê Thanh Tèo (2011) đã nghiên cứu thành công quy trình “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá đối sốt ớt đóng hộp Kết quả sản phẩm đạt chất lượng tôt nhất khi tỉ lệ gia vị trong nước sốt là: nước... bắp để nước sốt sánh và ngon hơn Xếp hộp, rót sốt: Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu và nước sốt ta tiến hành xếp hộp và rót sốt Nguyên liệu được xếp vào hộp với khối lượng từ 100 – 120g sau đó rót sốt vào Bài khí – Ghép mí: Nước sốt được rót ngay vào hộp khi còn nóng nhằm mục đích bài khí Sau khi rót sốt lau miệng hộp thật sạch và đem đi ghép mí Thanh trùng: Sản phẩm được xếp vào giỏ cho vào nồi thanh... tạo ra nước sốt sa tế có chất lượng tốt nhất b) Chuẩn bị mẫu: Các gia vị sử dụng để làm nước sốt bao gồm: Nước, sa tế, muối, đường, bột ngọt, bột bắp, dầu ăn, tỏi c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nước 100ml Sa tế 5% Bột ngọt 0,5% Bột bắp 2% Nước sốt sa tế Đường 4 Muối 5 6 1% 1,5 2 Đánh giá cảm quan Hình 3.2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức: 9 Tổng số mẫu: 27 d) Cách tiến hành:... 0,025 70,6 Cá Tra, Basa là một món ăn quý có nhiều protein, chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin Ngoài ra, còn có nhiều EPA và DHA, ít cholesterol tốt cho sức khoẻ Hàm lượng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt Hàm lượng chất béo trong cá Tra, Basa ít... Dán nhãn: Sau khi thanh trùng, làm nguội hộp được đem đi bảo ôn 15 ngày Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp bị hư hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này Sau đó tiến hành dán nhãn để thể hiện nội dung sản phẩm và sức hấp dẫn cho người tiêu dùng Sản phẩm được... ấn lên xuống được c) Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều d) Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: 12 Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín... [15] Hình 2.1.1: Cá tra [13] Cá tra là một loại cá nổi tiếng của Việt Nam Các trang trại nuôi cá chủ yếu ở các tỉnh ven sông Mekong, thuộc khu vực miền Tây Nam Bộ (Bến Tre, Vĩnh Long, An Giang,…) Nhờ nguồn nước tự nhiên trong sạch đã mang đến cho cá tra hương vị thơm ngon, cơ thịt săn chắc, sáng tự nhiên Bảng 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng [12]: Thành phần dinh dưỡng của cá tra/ 100g sản phẩm ăn được Tổng