Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp

DNG TH HềNG NI TRNG I HC CN TH TH NGHIM SN XUT SN PHM C TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SểT SA T ểNG Hp LUN VN TT NGHIP I HC NGNH CH BIN THY SN TRNG I HC CN TH DNG TH HềNG NI TH NGHIM SN XUT SN PHM C TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SểT SA T ểNG HP LUN VN TT NGHIP I HC NGNH CHẫ BIẫN THY SN CN B HNG DN ThS NGUYN THANH TR LI CM T Trong sut thi gian hon thnh ti lun tt nghip, ngoi s c gng ca bn thõn em cũn nhn c s giỳp quý bỏu ca nhiu ngi u tiờn em xin gi li cm n chõn thnh n thy Nguyn Thanh Trớ Em cỏm n thy ó tn tỡnh hng dn v truyn t nhng kin thc, kinh nghim quý bỏu sut thi gian em hon thnh ti Xin cm n quý thy cụ b mụn Dinh Dng v Ch Bin Thy Sn, trng i Hc Cn Th ó trang b cho em y ỳ kin thc thi gian hc ti trng Xin cm n cỏc anh ch cỏn b phũng thớ nghim ó tn tỡnh hng dn v to iu kin thun li quỏ trỡnh em hon thnh ti Xin gi li cỏm n n gia ỡnh v bn bố ó ng viờn, giỳp , úng gúp kin sut quỏ trỡnh thc hin ti Xin chõn thnh cm n! Cn Th, ngy , thỏng , 2012 Sinh viờn thc hin Dng Th Hng Ni nm ti lun Th nghim sn xut sn phm cỏ tra nu sa t úng hp sinh viờn Dng Th Hng Ni thc hin di s hng dn ca thy Nguyn Thanh Trớ Lun ó c bỏo cỏo thụng qua hi ng ngy 8/12/2012 lun ó c chnh sa theo hi ng v c cỏn b hng dn thụng qua Cỏn b hng dn Dng Th Hng Ni Sinh viờn thc hin TểM TT e ti Th nghim sn xut sn phm cỏ tra (Pangasmnodon hypophthalmus) st sa t úng hp c thc hin vi mc tiờu xõy dng thnh cụng quy trỡnh sn xut, nhm a dng húa cỏc sn phm hp t cỏ nc ngt e ti c tin hnh vi thớ nghim kho sỏt: thi gian hp cỏ vi cỏc mc thi gian t phỳt n phỳt; gia v ca nc st vi t l mui t 1% n 2% v t l ng t 4% n 6%; nhit trựng t 115 n 121 vi thi gian gi nhit t 10 n 20 phỳt; thi gian bo qun sn phm Ket qu cho thy: cỏ hp thi gian phỳt s cho cm quan t yờu cu, nc st cú hng v hi hũa nht t l ng l 5% v t l mui l 2%, trựng nhit 118c thi gian 10 phỳt sn phm s t cht lng cm quan tt nht, ng thi m bo c cỏc yờu cu v dinh dng v v sinh an ton thc phm MC LC DANH SCH BNG DANH SCH CC T VIT TT BSCL: ng bng sụng Cu Long PCA: Plate Count Agar TCVN: Tiờu chun Vit Nam TBCTL: im trung bỡnh cú trng lng CFU/g (ml): Tng s khun lc trờn g(ml) mu Phn 1: M U t : BSCL l mt nhng vựng cú sn lng nuụi trng v khai thỏc thu sn ln nht nc ta c bit, th mnh ca vựng l ch bin v xut khu cỏ tra, cỏ ba sa Tuy nhiờn, cỏc sn phm t cỏ tra, cỏ ba sa cha a dng, ch yu l mt hng fillet ụng lnh Ngy nay, cựng vi tc cụng nghip hoỏ, hin i hoỏ ngi cng ngy cng bn rn hn Vỡ th, mi ngi khụng cú nhiu thi gian nu nhng ba n ngon cho gia ỡnh, chớnh vỡ l ú s i ca hp ó gii quyt c trờn Trờn th trng hin cú rt nhiu cỏc sn phõm hp: hp tht, hp rau qu, hp thu sn, giỳp cho ngi tiờu dựng cú nhiu s la chn i vi cỏc sn phm hp thu sn, s a dng th hin chng loi ( cỏ, tụm, mc, ) v phng thc ch bin (st c, ngõm du, dm gim, ) Tuy nhiờn, cỏc sn phm hp t cỏ nc ngt núi chung v cỏ tra núi riờng cha ph bin Vic thc hin ti Th nghim sn xut sn phm cỏ tra (Pangasinodon hypophthalmus) st sa t úng hp nhm mc ớch a dng hoỏ cỏc sn phm hp v to thờm mt hng i mi cho sn phm cỏ tra, cỏ ba sa Mc tiờu nghiờn cu: Xõy dng quy trỡnh ch bin sn phõm cỏ tra nu sa t nhm a dng hoỏ sn phm tự cỏ tra truyn thng v giỳp cho ngi tiờu dựng cú thờm s la chn Ni dung nghiờn cu: Kho sỏt nh hng ca thi gian hp n giỏ tr cm quan ca cỏ Kho sỏt nh hng ca t l gia v n mựi v nc st sa t Kho sỏt nh hng ca ch trựng n cht lng sn phõm Kho sỏt nh hng ca thi gian v iu kin bo qun n cht lng sn phõm Thũi gian thc hin ti: Thi gian thc hin: Thỏng 8/2012 n thỏng 12/2012 Phn 2: Lc KHO TI LIU 2.1 Giúi thiu ngun nguyờn liu: Cỏ tra: Tờn khoa hc: Pcingasianodon hypophthalmus Gii (regnum): Anima lia Ngnh (phylum): chorda ta Lp (class): Actinopterygii B (ordo): Siluriformes H (familia): Pangasiidae [15] Hỡnh 2.1.1: Cỏ tra [13] Cỏ tra l mt loi cỏ ni ting ca Vit Nam Cỏc trang tri nuụi cỏ ch yu cỏc tnh ven sụng Mekong, thuc khu vc Tõy Nam B (Ben Tre, Vnh Long, An Giang, ) Nh ngun nc t nhiờn sch ó mang n cho cỏ tra hng v thm ngon, c tht sn chc, sỏng t nhiờn Bng 2.1.1 Thnh phn dinh dng [12]: 2.1.1 Thnh phn dinh dng ca cỏ tra/lOOg sn phm n c Tng nng lng cung cp (calori) Cht m (g) Tng lng cht bộo (g) Cht bộo cha bóo hũa(cú DHA, EPA) (g) Cholesterol (%) Natri (mg) 124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6 Cỏ Tra, Basa l mt mún n qu cú nhiu protein, cht khoỏng quan trng v cú gn cỏc loi vitamin Ngoi ra, cũn cú nhiu EPA v DHA, ớt cholesterol tt cho sc kho Hm lng protein cỏ Tra, Basa vo khong 23% n 28%, tng i cao hn cỏc loi cỏ nc ngt khỏc (16-17% tựy loi cỏ) Cỏc protein ca cỏ u d tiờu húa v d hp thu hn tht Hm lng cht bộo cỏ Tra, Basa ớt hn so vi tht nhng cht lng m cỏ li tt hn M cỏ cha cỏc acid bộo cha no hot tớnh cao bao gm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Cht DHA (Docosahexaenoic Acid) gi vai trũ quan trng quỏ trỡnh sinh trng ca t bo nóo v h thn kinh DHA c xem l khụng th thiu giai on tr em ang phỏt trin, niờn hoc nhng ngi lao Vỡ thi gian nghiờn cu v thit b cũn hn ch nờn cha th nghiờn cu htcỏc yu t nh hng n sn phõm Neu cú iu kin nờn tin hnh cỏc nghiờn cu: s Kho sỏt nh hng ca nhit hp n cht lng cỏ s Kho sỏt s bin i cỏc thnh phn húa hc theo thi gian bo qun s Kho sỏt t l cỏ : c rt sn phm t giỏ tr cm quan v hiu qu kinh t nht s Kho sỏt thi gian chn c rt cỏ giỏ tr cm quan tt nht s Kho sỏt mt s phng phỏp kh mựi ca cỏ tra s Thay i cỏ hp bng cỏ chiờn s S dng ch cỏ tra thay cho cỏ tra ct ming TI LIU THAM KHO Bựi Th Qunh Hoa, 2009, Húa sinh hc thc phm, Khoa nụng nghip, trng i hc cn Th Hunh Th Thu Hng, 2010, Nghiờn cu sn xut hp cỏ tra, 12 13 14 15 lun tt nghip i hc ngnh ch bin thy sn, trng i hc cn Th Lờ Minh Tõm, 2007, Phng phỏp phõn tớch mt s ch tiờu vi sinh c bn ca thc phm Lờ M Hng, 2005, Cụng ngh ch bin thc phm úng hp Lờ Thanh Tốo, 2011, Nghiờn cu sn xut hp cỏ i st t, lun tt nghip ngnh ch bin thy sn, trng i hc cn Th Lờ Th Minh Thy, 2008, Giỏo trỡnh cụng ngh ch bin hp, i hc Cn Th Nguyn Th Thu Thy, 2006, Giỏo trỡnh húa hc thc phm, i hc cn Th Nguyn Trng cn v Nguyn L H, 2009, Nguyờn lớ sn xut hp thc phm Nguyn Vn Tip v ctv, 2000, c trớch dn Lờ M Hng, Cụng ngh ch bin thc phm úng hp, 2005 10 Phan Th Thanh Qu, 2005, Cụng ngh ch bin thy hi sn, i Hc cn Th 11 Trn Th Luyn, 2006, Cỏc phn ng c bn v bin i ca thc phm quỏ trỡnh cụng ngh www.idiseafood.com www.google.com.vn www.viendinhduong.com.vn www.wikipedia.org PH LC A PHNG PHP PHN TCH A.l Phng phỏp ỏnh giỏ cm quan: A.l.l nh ngha phng phỏp cm quan: Phng phỏp cm quan l phng phỏp da trờn vic s dng cỏc thụng tin thu c nh phõn tớch cỏc cm giỏc ca c quan th cm nh th giỏc, thớnh giỏc, xỳc giỏc, v giỏc, khu giỏc Cỏc c quan th cm úng vai trũ thu nhn cm giỏc, nh th giỏc thu nhn cm giỏc v mu sc, hỡnh dng, trng thỏi trong, c, ca sn phõm; v giỏc thu nhn cm giỏc v mựi v sn phm Trờn c s kinh nghim ó tớch ly ngi phõn tớch cỏc cm quan ú a kt lun v cỏc giỏ tr ca cỏc ch tiờu cht lng sn phm bng phng phỏp cho im A.1.2 Phong phỏp cho im theo tiờu chun Vit Nam TCVN 321579: Tiờu chun Vit Nam s dng h 20 im xõy dng trờn thang im thng nht gm bc (0-20) v im l cao nht cho mt ch tiờu Khi ỏnh giỏ mi kim nghim viờn cn c kt qu ghi nhn c i chiu vi bng mụ t cỏc ch tiờu v cho im tự 0-5 Cỏc ch tiờu ca mt sn phm cú mc quan trng khỏc nhau, ú cn cú mt h s quan trng biu th mc quan trng H s quan trng c quy nh cho tng loi sn phm c th v cỏc chuyờn gia ngh Tớch s ca im trung bỡnh ca mt ch tiờu vi h s quan trng ca ch tiờu l diờm trung bỡnh cú trng lng ca ch tiờu ú im chung l tng s im cú trng lng ca tt c cỏc ch tiờu cm quan im chung c s dng phõn cp cht lng TCVN 3215-79 quy nh cp cht lng i vi mt s ch tiờu tng ng sau: Bng A 1.2.1: Quy nh cp cht lng tng ng vi im cm quan chung Cõp chõt lng iờm chung Yờu cu vờ diờm trung bỡnh i vi cỏc ch tiu Loi tt 18,6-20 Cỏc ch tiờu quan Loi khỏ 15,2-18,5 Loi trung bỡnh Loi kộm (khụng t mc cht lng quy nh tiờu chuõn nhng cũn kh nng bỏn c) 11,2-15,2 7,2-11,1 trng nht > 4,7 Cỏc ch tiờu quan trng nht >3,8 Mi ch tiờu >2,8 Mi ch tiờu > 1,8 Loi rt kộm (khụng cũn kh 4,0 - 7,1 Mi ch tiờu > 1,0 nng bỏn c nhng sau tỏi ch cũn s dng c) Loi hng khụng s dng c 0,0 - 3,9 Bng A 1.2.3: Bng mụ t cm quan ca sn phõm cỏ tra hõp Ch tiờu im Mụ t C tht trng c c trng ca cỏ hp, c tht sỏng Mu sc C tht trng c, kộm sỏng C tht mt phn chuyn sang trng c (do cỏ cha chớn ti) hoc cỏ hi sm mu (do quỏ chớn) C tht cũn khỏ nhiu mu trng ca c tht cỏ cũn sng, hoc c tht chuyn mu sm khỏ nhiu cỏ chớn quỏ C tht cũn rt nhiu phn tht ca cỏ sng hoc c tht sm mu ti cỏ chớn quỏ mc Rt sn chc, nguyờn Khỏ sn chc, nguyờn Cu trỳc Mem, kộm sn chc Hi b im C tht b hoc ró Ch tiờu Mụ t Mựi thm Mutnhiờn cam, c c trng trng ca ca hp sa tcỏ, khụng 5 cú mựi l cam hi sm ca sa t Mựi Mựi thm t nhiờn ca cỏ hp, khụng cú mựi l Mu sc hi sm Mựi ớt thm, nõukhụng cú mựi l KhụngNõu cú mựi thm Cú mựi l Mựi thm cay rt c trng ca sa t V ngt t nhiờn ca cỏ Mựi Thm c trng ca sa t V hi ngt Bng A 1.2.5: Bng t cmThm quan sn phm cỏcú tramựi nul sa t mụ V V i kộm ngt nh, khụng Ch tiờu Mụ t Kộm thm, khụng cú mựi l m Nht 51 MuCú mựi caml c trng ca sa t, khụng Cúc v l cam hi sõm, hi cú uc V m , hi hũa, cay c trng ca sa Mu sc t 34 hi smhũa, hoc hitrng nht,ca cú sa vnt.c V hi c sm hoc nht, c V Hi mn, hi ngt hoc hi nht 13 rt sm hoc rt nht, c rt nhiu Mn, ngt hoc nht MựiQuỏ thm rt c ca saquỏ t nht v cỏ mn, quỏ trng ngt hoc Mựi 41 Thm c trng ca sa t v cỏ St 32 Thm Hinh, st khụng cú mựi l Kộm thm, khụng cú mựi l st Hi loóng 14 Cú mựi l Loóng Quỏ loóng V A.2 Phng phỏp phõn tớch m (phng phỏp sy): m l mt nhng ch tiờu quan trng nht phõn tớch thnh phn dinh dng ca mt sn phm no ú Da vo m , ngi ta cú th ỏnh giỏ c cht lng v mc n nh ca mu A.2.1 Nguyờn lớ: Dựng nhit cao lm bay ht hi nc thc phm, sau ú da vo hiu s lng thc phm trc v sau sy số tớnh c hm lng nc thc phõm A.2.2 Dng c - Húa cht: T sy Cc Kp Cõn phõn tớch A.2.3 Tin hnh: Ly giy bc xp thnh cc, cõn lng v ghi kớ hiu cho tng cc Sau ú cõn - 3g mu ó c ng nht cho vo cc v dn u trờn ỏy cc Cho tt c cỏc mu vo t sy nhit 60c 12 gi, ly mu v tip tc cho vo t sy 100 - 105()c 24 gi na Trong thi gian sy nờn hn ch m t Khi sy xong ly cc cho vo bỡnh hỳt õm trỏnh hin tng hỳt m tr li gõy sai s Sau ú em mu v cc cõn v ghi li lng A.2.4 Tớnh kt qu: WI-W2 XI00 w\-w % m Trong ú: W1: lng cc + mu trc sy (g) W2: lng cc + mu sau sy (g) W: lng cc (g) W1 - W2: lng nc mu (g) A.3 Phtmg phỏp phõn tớch khoỏng: Khoỏng l phn cũn li ca mu sau t v nung nhit cao 500 600c Thnh phn ca khoỏng bao gm cỏc khoỏng a lng (K, Na, Ca, Mg), cỏc khoỏng vi lng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) v cỏc nguyờn t khỏc vi lng rt nh A.3.1 Nguyờn tc: Khi t v nung mu nhit rt cao, nhng cht hu c cú mu s b oxi húa thnh nhng cht bay hi C02, N v hi nc, phn vụ c cũn li chớnh l khoỏng Quỏ trỡnh ny hon tt mu cú mu trng hoc xỏm A.3.2 Dng c v thit b: Bp t in (250 - 270WC) T nung T sy Cc s Cõn phõn tớch A.3.3 Cỏc bc tin hnh: Ly cc cha mu khụ sau phõn tớch m t lờn bp in t nhit 250 - 270c n khụng cũn thy khúi Cho cc vo t nung, m nhit 560c 12 gi (n mu cú mu trng hoc xỏm) Tt t nung khong 30 phỳt cho nhit h xung mi ly mu cho vo t sy n nh nhit v em cõn A.3.4 Tớnh kt qu: (W3- W) X 100 % Khoỏng = w, - w Trong ú: w: Khi lng cc w 1: Khi lng cc + mu w3: Khi lng cc + mu sau nung A.4 Phng phỏp phõn tớch hm lng m tng s (phng phỏp Kjeldahl): A.4.1 Nguyờn tc: nhit cao di tỏc dng ca H2SO4 v cú cht xỳc tỏc, cỏc hp cht hu c b oxi húa, cacbon v hydro to thnh CO2 v H20, cũn gc am in thỡ b oxi húa v gii phúng NH3, NH3 tỏc dng vi H2SO4 to thnh (NH4)2S04 tan dung dch õy l giai on cụng phỏ m mu: 2NH3 + H2SO4 - > (NH4)2S04 Trong quỏ trỡnh chng ct, (NH4)2S04 tỏc dng vi NaOH d tha v gii phúng NH3: (NH4)2S04 + 2NaOH Na2S04 + 2NH3 + H20 Amonia sinh sờ c hp thu bng dung dch axit boric to thnh tetraborat amon Sau ú chun dung dch tetraborat amon bng dung dch chun H2SO4, NH3 c gii phúng v xỏc nh c lng nit, theo cỏc phn ng sau: NH3 + H2O ằ NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 > (NH4)2B407 + 7H20 (NH4)2B407 + H2SO4 + 5H20 (NH4)2S04 + 4H3B03 Tớnh c % nit mu nhõn vi 6.25 số suy c % protein thụ Ch s ny tựy thuc vo t l ca cỏc hp cht nit cú protein, núi cỏch khỏc tựy thuc vo ngun gc ca protein (VD: protein sa: 6.38; ng cc: 5.9; gelatin: 5.55; ht cú du: 5.4) Tuy nhiờn ngi ta thng dựng ch s chung l 6.25 A.4.2 Dng c v húa cht: B mỏy phõn tớch Kjeldahl Bỡnh chun Bỡnh tam giỏc Cõn phõn tớch Cc thy tinh H2O2 H2SO4 m c Dung dch H2SO4 0.1N: pha ng chun H2SO4 vi nc ct thnh lớt bỡnh nh mc Dung dch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh th vi nc ct thnh lớt dung dch Dung dch axit boric: pha hn hp: 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g Metyl red vi nc ct to thnh lớt dung dch A.4.3 Cỏc bc tin hnh: Cụng phỏ m: Cõn 0.15 - 0.2g mu cho vo ng Kjeldahl, t ng vo k nhụm Cho vo ng ln lt lOml H 202 v lOml H2S4 m c, yờn phỳt t c k nhụm vo b phn cụng phỏ m M vũi nc v bt mỏy Chnh nhit mc: S 110C 20 phỳt ^ 200C 20 phỳt ^ 300c 20 phỳt s 370c 20 phỳt Tt mỏy, khong 10 phỳt sau tt nc, ly k v ch ngui hn Neu dung dch ng nghim cú mu trng l quỏ trỡnh cụng phỏ m xy hon ton, nu cũn mu vng thỡ thờm 5ml H22 v lp li bc Chng ct: Kim tra NaOH, nc ct trc chng ct t ng nghim cha dung dch ó cụng phỏ m (NH 4)2S04 vo ỳng v trớ h thng chng ct m Bờn di h thng chng ct, t bỡnh tam giỏc cha lOml dung dch axit boric 2% Bt mỏy, i xut hin ch p thỡ bm nỳt RUN Mỏy chy khong phỳt, xut hin ch END thỡ tt Dung dch bỡnh tam giỏc lỳc ny cú mu xanh Chun : Cho tng git H2S04 0.1N t ng buret vo bỡnh tam giỏc v lc u, nh n dung dch va chuyn sang mu hng nht thỡ dng li Ghi th tớch dung dch H2S04 0.1N va chun Cỏchtớnh: (V-V)x 0,0014 %N = -_ - X 100 m %CP = %N X 6,25 Trong : v0: th tớch H2S04 0.1N chun mu khụng V: Th tớch H2S04 0.1N chun mu ang phõn tớch, m: Trng lng mu %CP: % protein thụ 0, 0014 so gam nitng vi lml H2SO4 0,1N dựng chun A.5 Phong phỏp phõn tớch hm lng lipid (bng phng phỏp Soxlhet): A.5.1 Nguyờn lớ: Dựng ether núng hũa tan tt c cỏc cht bộo t thc phm Sau bay hi ht ether, cõn cht bộo cũn li v tớnh hm lng lipid A.5.2 Thit b, dng c, húa cht: H thng Soxlhet ng sinh hn Bỡnh cu ng dung mụi Cõn phõn tớch T sy, giy lc Ether A.5.3 Cỏc bc tin hnh: Cõn khong 0,5gam mu ó c nghin nh cho vo giy lc gúi li Mu c cho vo t sy n khi lng mu khụng i Cõn lng mu v giy sau sy Cho mu sau cõn xong vo ng trớch ly lipid, ong 250ml ether cho vo bỡnh cu M nc, bt cụng tc mỏy, chnh nhit bp un v trớ thớch hp Sau 5-8 gi (15 - 20 ln lp li ly trớch) tt mỏy, ch 20-30 phỳt tt nc, ly mu h thng qua t hỳt 30 phỳt sau ú qua t sy ui ht lng ether cũn li bỏm trờn mu, sy khong gi Cõn mu sau sy ui ether Trong : A.5.4 Cỏch W): Khi lng mu v giy lc sau sy.X (W,khi - w2) % Lipit w2: Khi lng mu v giy lc sau chy Soxlhet.(Cn bn wm (Wt - w2) X (Cn bn % Lipit Wmx wm: Khi lng mu ban u % Dr: khụ (100 - %m ) A.6 Phng phỏp phõn tớch vi sinh tng s: Tng s vi sinh vt hin din mu ch th mc v sinh ca thc phm, ỏnh giỏ cht lng ca mu v vi sinh vt, nguy c h hng, thi hn bo qun ca sn phm, mc v sinh quỏ trỡnh ch bin v bo qun thc phm S tng trng vi sinh vt thc phm dn n bin i cht lng: 106 t bo/g(ml) l ranh gii phn bit thc phm cú du hiờu h hng hay khụng A.6.1 Nguyờn tc: em s khun lc mc mụi trng thch dinh dng t lng mu xỏc nh trờn c s mi khun lc c hỡnh thnh t mt t bo nht A.6.2 Quy trỡnh kim tra: Trc tin hnh phõn tớch chuõn b cỏc dng c v húa cht: s Dựng pipet ly 9ml NaCl 0,9% vo cỏc ng nghim v y np li S Cõn PCA cho vo chai hũa tan vi nc ct (tựy theo s lng m tớnh toỏn lng dung dch cn pha) s Cho tt c cỏc a petri, ci s, ng nghim c em i trựng 121uc 30 phỳt m bo tt c u vụ trựng Bú'c 1: ng nht mu Cho g thc phm vo 45ml NaCl 0,9% vụ trựng vo ci s vụ trựng Tin hnh ng nht mu ta thu c nng 10 ' Búc 2: Pha loóng mu Dựng micropipet ly lml t nng 10"' a vo ng nghim th nht Tin hnh votex ng nghim khon giõy thu c nng 10 Lm tng t vi cỏc nng k tip Lu ý pha loóng mu: Nng pha loóng ph thuc vo tỡnh trng v sinh ca thc phm, thi gian bo qun, iu kin bo qun, kinh nghim ngi kim nghim Tin hnh thao tỏc bờn ngn la ốn cn Cỏc ng nghim, pipet phi vụ trựng S dng micropipet lml/1 nng pha loóng mu trỏnh hin tng sai s Mi ln ly mu phi lc u Búc 3: Nuụi cy dch mu Nui cy ớt nht nng pha loóng mu liờn tip Dựng micropipet lml vụ trựng ly 0.1 ml dch mu cho vo a, ớt nht a/nng Chun b mụi trng ó tit trựng, ngui 45c, mụi trng vo cỏc a ó cha lml dch mu Xoay nh a theo vũng trũn nhm trn u dch mu vi mụi trng thu c nhng khun lc tỏch ri Khi mụi trng ụng li, lt ngc a 24h/30 - 37c Chn cỏc a cú s khun lc khong 25 - 250 khun lc trờn a m Tớnh kt qu: tng s vi sinh vt hiu khớ mu (CFU/g (ml)) Bc 4: Tớnh kt qu Chỳ ý: Chn cỏc a petri cú s khun lc dao ng khong 25 250 Trng hp 1: Ch cú mt hp petri cú s khun lc dao ng khong 25 - 250 (tt c cỏc a petri cũn li cú s khun lc dao ng nm ngoi khong trờn) Cụng thc tớnh: N = (Ci + c2)/v*2d Trong ú: N: S khun lc Ci, c2: S khuõn lc m c trờn a petri pha loóng ó chn, d: H s pha loóng mu Trng hp 2: Ch cú pha loóng vi a petri cú s khun lc dao ng t 25 - 250 (tt c cỏc a petri cũn li cú s khun lc nm ngoi khong trờn) Cụng thc tớnh: tng t nh trng hp Trng hp 3: pha loóng liờn tip, cỏc a petri cú s khun lc dao ng t 25 - 250 Khi ú, ta phi tớnh kt qu cho tng pha loóng ^ Neu kt qu thu c pha loang liờn tip chờnh lch ln hoc nh hn, ta tinh nh sau: N = xc/V(n, + 0,ln2)*d Trong ú: N: S khun lc C: S khun lc m c trờn cỏc a petri ó chn, ni, n2: s a petri nng pha loóng liờn tip ó chn, d: H s pha loóng mu ^ Neu kt qu thu c pha loóng liờn tip chờnh lch ln hn ln: s dng pha loóng nh hn tớnh kt qu Trũng hp 4: Tt c cỏc a petri u cú s khun lc nh hn 25 Khi ú, ta số chn h s pha loóng thp nht tớnh kt qu Trng hp 5: Tt c cỏc a petri u cú s khun lc ln hn 250 Khi ú, ta s chn h s pha loóng cao nht tớnh kt qu Trng hp 6: Khụng cú khun lc no mc trờn tt c cỏc a petri Khi ú, ta s ghi kt qu l cú ớt hn l*l/d khun lc (trong ú: d l h s pha loóng thp nht) [3] PH LC B KT QU THNG Kấ B.l Kt qu thng kờ kho sỏt nh hng ca thi gian hp n cht Ing cỏ: Bng B.l: im trung bỡnh cú trng lng ca sn phõm cỏ hp sau ln lp li Ln 13,92 17,86 12,05 Descriptive s Giatri 1.00 2.00 3.00 4.00 Total Fixed Effects Model ' Random Effects 17,62 N Me an 3 3 13.6 107 18.1 493 17.3 440 12.2 880 15.3 480 Std Devi ation 34 92 48 50 23 2.5 93 40 75 2016 2793 2910 1341 7485 95% Confidence Interval for Lo Upp Mean we er r Bou Bo nd un 16.9 19.3 475 16.0 512 18.5 915 11.7 965 12.8 107 13.7 653 16.9 004 15.0 956 15.6 767 193 1176 10.8 274 Std Err or 19.8 686 Mi Ma ni xim m urn urn 13 23 17 62 16 85 12 05 12 05 Betw eenCompo nent 13 92 18 56 17 86 12 51 18 56 8.015 78 B.2 Kờt qua thụng kờ kho sõt õnh huụ'ng cỷa tù lờ gia vi dờn mựi vj nunc sot: Giatri Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 72.640 1.328 73.969 Bang B.2: Diem trung binh co lirgng cỹa niiac sụt sau lõn lap lai Dunc an Subset for alpha ANOVAN = 052 4.00 12.28 Mean 80 F 1.00 13.6107 df Square Sip 3.00 17.344 24.213 145.812 000 2.00 166 18.1493 11 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed, a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Lõn 1.0 Giatri 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 Tot al Mo del 14,45 15,42 15,9 16,16 16,03 16,53 14,37 17,67 16,04 Fix ed Eff ect s 14.0 613 15.1 253 15.4 240 15.6 933 15.8 027 16.7 520 14.8 000 17.6 613 15.7 200 15.6 711 Sum of Squares 26.576 2.807 29.383 Between Groups Within Groups Total Dunca n Mau 3 3 3 3 Descriptives 12.8 500 28 180 14.1 410 23 061 14.3 451 26 026 14.4 503 29 430 15.2 240 13 047 16.1 241 13 518 13.8 392 22 240 16.6 424 24 078 15.0 277 16 304 1.0 15.2 630 20 506 15.5 394 07 114 91 60 14.8 622 Mean Square 3.322 156 df 18 26 15.3 047 16.1 446 16.5 454 16.9 437 16.4 006 17.3 522 15.7 760 18.7 149 16.4 096 16.0 916 15.8 308 13 50 14 66 15 01 15 16 15 55 16 53 14 37 17 23 15 54 13 50 14.4 15.4 15.9 16.1 16.0 17.0 15.1 18.0 16.0 18.0 1.0 55 35 16.4 800 F 21.301 Siq .000 Giatri N Subset for 05 alpha = 14.0 1.00 613 7.00 14.8 000 15.1 15.1 2.00 253 253 3.00 15.4 15.4 240 240 4.00 15.6 933 9.00 15.7 200 5.00 15.8 027 16.752 6.00 17.661 8.00 3 Sig 1.00 082 073 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed, a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 B.3 Kt qu thng kờ khỏo sỏt nh hng cựa ch trựng n cht lng sn phm: Bng B.3: im trung bỡnh cú trng lng ca sn phm trựng sau ln lp li \ T:TG 115:2 118 :10 118: 15 118: 20 121:1 121: 15 121:2 14,7 12,75 214,8 14,2 513,8 12,88 Std Std 95% Confidence N Me Devi an ation 17, 65 17, 67 18, 15,7 315,9 715,3 14,6 614,0 314,6 15,97 15,26 14,4 14,5 614,5 914,8 13,1 513,6 513,0 115:10 DTBCH 13, Ln 97 12,8 Ln Ln 12,5 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 3 3 3 ANOVA Giatri Between Groups Within Groups Total 115: 15 13 114 14 469 13 280 17 936 15 680 14 453 15 237 763 548 806 485 314 364 744 Sum of Squa 55.180 5.385 60.564 Er ror 440 316 465 280 181 210 429 df 18 26 for Mean Lower Bound 11.2179 13.1061 11.2772 16.7311 14.8981 13.5467 13.3882 Mean Square 6.897 299 1 1 1 F 23.058 Sig .000 Dunca n Mau Giatri N Subset for alpha = 05 23 13.114 1.00 9.00 13.274 13.280 3.00 6.00 14.4533 2.00 14.4693 8.00 14.6720 7.00 15.2373 15.2373 5.00 15.6800 4.00 17.9360 Sig .731 123 335 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed, a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 [...]... 2.6 Các nghiên cứu có liên quan: Huỳnh Thị Thu Hương (2010) đã nghiên cứu đề tài: Sản xuất đồ hộp từ cá tra Đe tài trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà đạt chất lượng tốt nhất khi hấp cá ở 90°c trong thời gian 3 phút, nhiệt độ thanh trùng là 118°c trong thời gian 30phút Nguyễn Quốc Dương (2011) đã nghiên cứu thành công đề tài “ Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá. .. b) Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ: Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thế ấn lên xuống được c) Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị... bột bắp đế nước sốt sánh và ngon hơn xếp hộp, rót sốt: Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu và nước sốt ta tiến hành xếp hộp và rót sốt Nguyên liệu được xếp vào hộp với khối lượng từ 100 - 120g sau đó rót sốt vào Bài khí - Ghép mí: Nước sốt được rót ngay vào hộp khi còn nóng nhằm mục đích bài khí Sau khi rót sốt lau miệng hộp thật sạch và đem đi ghép mí Thanh trùng: Sản phấm được xếp vào giỏ cho vào nồi... tác dụng cầm màu cho nước sốt sau này Sau khi cà được xừ lí xong, được đem đi cô đặc từ 10 - 15 phút và cho các gia vị vào như: muối, đường và ớt Sau khi cô đặc gần được thì ta cho dầu ăn vào xếp hộp, rót sốt: Sau khi chuân bị xong nước sốt và chuân bị nguyên liệu xong ta tiến hành xếp hộp và rót sốt Nguyên liệu được xếp vào hộp với khối lượng từ 100 - 120g Và được rót sốt ngay sau đó nhằm mục đích bài... thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thế làm hở mối ghép kín của hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết 1'ỉ khi bảo quản ở nơi ấm Khi trên bề sắt có các vết bấn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxi hóa đế lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyên, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thê gây rỉ cho cho các hộp chung quanh... - Dán nhãn: Sau khi thanh trùng, làm nguội hộp được đem đi bảo ôn 15 ngày Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục ốn định về mặt phâm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp bị hư hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này Sau đó tiến hành dán nhãn đế thế hiện nội dung sản phẩm và sức hấp dẫn cho người tiêu dùng Sản phâm được... xuất đồ hộp cá rô phi sốt tương ớt” Ket quả đạt được tốt nhất khi tỉ lệ gia vi phối trộn trong nước sốt là đường 5%,muối 1.5%, ớt 3%, bột ngọt 0.5% Thanh trùng ớ 120wc thời gian giữ nhiệt là 60 phút Lê Thanh Tèo (2011) đã nghiên cứu thành công quy trình “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá đối sốt ớt đóng hộp Ket quả sản phẩm đạt chất lượng tôt nhất khi tỉ lệ gia vị trong nước sốt là: nước 46.1%, dầu... diệt t2 đối với đồ hộp cần thanh trùng [6], 2.5.3 Các dạng hư hỏng của đồ hộp: 2.5.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật: Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo khí C02, H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triến không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi... dày khoảng lem sau đó cho vào nước sôi chần khoảng 1 phút nhằm mục đích cầm màu cho sản phâm Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa bằng xà phòng sau đó rửa lại bằng nước sạch và phơi khô Chuẩn bị nước sốt: Cho dầu ăn vào chảo, dầu nóng cho tỏi vào phi thơm Sau đó cho sa tế và các gia vị theo tỉ lệ đã định sẵn cho từng thí nghiệm, thêm lOOml nước và cô đặc khoảng 5 phút Cuối cùng thêm bột bắp đế nước sốt sánh và... cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều d) Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, ri: Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mởng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giở thanh trùng và vận chuyến trước khi thanh trùng , làm cho hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp ... Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasừinodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm đồ hộp tạo thêm hướng cho sản phấm cá tra, cá ba sa Mục tiêu nghiên cứu:... theo hội đồng cán hướng dẫn thông qua Cán hướng dẫn Dương Thị Hồng Ni Sinh viên thực TÓM TẮT Đe tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasmnodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp thực với... HỌC CÀN THƠ DƯƠNG THỊ HÒNG NI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SÓT SA TẾ ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHÉ BIÉN THỦY SẢN CÁN Bộ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN