Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua bảng 4.6 như sau
Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thanh trùng
Nhiệt độ (0C) * Thời gian (phút) Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
115 * 10 3,26e 3,53d 3,53d 3,47c 115 * 15 3,53cde 3,6cd 3,53d 3,47c 115 * 20 3,73bcde 3,6cd 3,8bcd 3,47c 118 * 10 4,33ab 4,2ab 4,27b 4,27ab 118 * 15 4,73a 4,6a 4,93a 4,53a 118 * 20 4,0bc 4,13ab 4,2bc 3,87bc 121 * 10 3,33de 4,07bc 3,8bcd 3,8bc 121 * 15 3,33de 3,86bcd 3,55d 3,87bc 121 * 20 3,26e 3,86bcd 3,66cd 3,4c SE/P 0,22/0,00 0,17/0,04 0,19/0,00 0,18/0,05
Ghi chú: Trong cùng một bảng các mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Bảng 4.7 cho thấy sự tác động qua lại giữa nhiệt độ thanh trùng và thời
gian giữ nhiệt khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm cảm quan của sản phẩm. Ở nhiệt độ 1180C và thời gian giữ nhiệt 15 phút cho điểm cảm quan cao nhất
và khác biệt so với các mẫu còn lại.
Về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ
1180C có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê đối với sản phẩm thanh trùng ở
nhiệt độ 1150C và 1210C (p < 0,05). Do thanh trùng ở 1150C nhiệt độ không đủ để sản phẩm dai, mùi vị đặc trưng của đồ hộp. Ở nhiệt độ 1210C, nhiệt độ
cao khiến chả kém dai, chả có phần bị cứng, màu sắc nước sốt biến đổi xấu. Tương tự đối với thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng nhận thấy điểm
cảm quan về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm khi thời gian giữ nhiệt
15 phút có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê đối với các sản phẩm khi thanh
trùng trong thời gian giữ nhiệt 10 phút và 20 phút. Do thời gian giữ nhiệt 10 phút không đủ để tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, đối với thời gian
Bảng 4.8 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm sau thanh trùng
Chế độ thanh trùng Điểm trung bình có trọng lượng
Nhiệt độ (0C)- thời gian (phút)
115 * 10 13,8f±0,4 115 * 15 14,1ef±0,19 115 * 20 14,55ef±0,07 118 * 10 17,1b±0,15 118 * 15 18,8a±0,22 118 * 20 16,1c±0,1 121 * 10 15,5cd±0,55 121 * 15 14,7de±0,37 121 * 20 14,1ef±0,15 SE/P 0,17/0,00
Ghi chú: Trong cùng một bảng các mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Bảng 4.8 cho thấy kết quả xử lý thống kê có sự tương tác giữa các thời
gian và nhiệt độ thanh trùng khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về điểm trung bình có trọng lượng tại các nghiệm thức (p <
0,005) đều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa các thời gian và nhiệt độ thanh trùng khi có sự ảnh hưởng lên điểm trung bình có trọng lượng
lên từng nghiệm thức.
Điểm trung bình có trọng lượng của mẫu (1180C : 15 phút) là cao nhất,
chả cá có cấu trúc dai, màu sáng, nước sốt giữ được màu đỏ đặc trưng và khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so với các mẫu còn lại. Các mẫu thanh
trùng ở nhiệt độ 1180C có điểm trung bình có trọng lượng cao hơn các mẫu
thanh trùng ở các chế độ còn lại.
Các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 1150C khi thời gian thanh trùng tăng
dần từ 10-20 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng dần vì khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn chưa tạo được mùi vị đặc trưng cho đồ
hộp, ngược lại, các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 1210C điểm trung bình có trọng lượng giảm dần khi thời gian tăng từ 10 - 20 phút do thanh trùng trong thời
gian dài nhiệt độ cao protein bị phân giải thành acid amin nếu kéo dài thêm thời gian gia nhiệt thì acid amin có thể bị phân hủy thành các sản phẩm cấp
thấp như các lại đạm bay hơi, methymercaptan, H2S… sắc tố của tổ chức cơ
thịt bị phá hủy hoặc bị hòa tan và do cấu trúc của tổ chức có sự sắp xếp lại nên màu sắc thịt cá bị biến đổi. Do vậy khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian
dài làm chả bị bở, mất độ đàn hồi, có thể xảy ra phản ứng caramen hóa làm
nước sốt sẫm màu, vị đắng, phản ứng Maillard làm phản ứng phức tạp giữa đường khử và các acid aminthoong qua phản ứng N-Glycoside để tạo ra một