Dưới đây là bản dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá tra sốt me có
khối lượng tịnh 145g. Trong đó chả cá là 80g, khóm 5g, nước sốt là 65g.
Định mức cá tra là 2.0
Định mứcnước me là 1.7
Định mức khóm là 2.0
Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá tra sốt me (150g)
STT Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Số lượng Đơn vị Thành tiền (VNĐ) 1 Cá tra 35.000/kg 71.12 g 4,978 2 Bột bắp 30.000/kg 9.6 g 288 3 Gelatin 70.000/kg 0.56 g 39 4 Muối 8.000/kg 1.9 g 2 5 Sa tế 66.000/kg 5.6 g 37 6 Me 30.000/kg 30 g 900 7 Khóm 12.000/kg 21 g 504 8 Đường 20.000/kg 17 g 340 9 Hộp 4.0000 1 Hộp 4,000 Tổng 11.088 VNĐ
Vậy nếu giá nguyên liệu và phụ gia ổn định như bảng trên thì để sản
xuất ra một hộp chả cá tra sốt me có khối lượng tịnh là 150g cần 11,088VNĐ.
Giá thành sản phẩm không chênh lệch nhiều so với các loại đồ hộp thủy sản
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình hoàn thiện sản
xuất chả cá tra sốt me đóng hộp sau đây
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá tra sốt me
Khi hấp ở 3 phút chả cá dẻo dai, độ đàn hồi tốt, độ kết dính cao. Tỷ lệ gia vị đường 12%, me 50%, muối 0,5%, satế 4%, khóm 15%, bột
Cá tra Me 50% Đường 12% Muối 0,,5% Sa tế 4% Bột bắp 4% Nước mắm 1,5% Nước khóm 15% Hấp sơ bộ (1000C;3 phút) Ghép mí Chuẩn bị hộp Tinh bột 5% Đường 2% Muối 1,5% Tiêu 1% Bột ngọt 0,5% Natri Polyphosphate 0,4% Gelatin 0,7% Cô đặc (1400C- 6 phút) Cân - Xếp hộp (85g) Thanh trùng t0(0C): 118 t ( phút): 15 Để nguội Định hình viên (7-8g/viên) Quết(20 phút,50g/lần) Nghiền thô (10 phút)
Phối trộn gia vị, phụ gia
Xử lý
Làm nguội
Chuẩn bị nước sốt
Dán nhãn – Thành phẩm
bắp 4%, nước mắm 1,5% thì sản phẩm có vị hài hòa.
Khi cô đặc nước sốt trong thời gian 6 phút thì nước sốt đạt độ sệt theo
yêu cầu, vị hài hòa, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng.
Thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 15 phút thì sản
phẩm đạt giá trị cảm quan
Sản phẩm tối ưu có điểm trung bình có trọng lượng là 18,76 thuộc loại
tốt theo TCVN 3215-79
Sau 13 ngày bảo ôn đồ hộp thì tiến hành kiểm tra vi sinh vật lượng vi sinh vật đếm được là 7x101 cfu/g, nhận thấy lượng vi sinh vật không quá giới
hạn cho phép theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối
với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi sinh vật cho phép không quá 106 cfu/g
5.2 Đề xuất
Do thời gian tiến hành thí nghiệm còn hạn chế không thể nghiên cứu
hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm. Vì vậy nếu có điều kiện nên tiến hành khảo sát thêm:
o Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. o Sự biến đổi thành phần hóa học theo thời gian bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đặng Thị Thảo Nguyên, năm 2003, luận văn tốt nghiệp kỹ sư- Khoa Nông nghiệp- ĐHCT “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng cá tra
viên”.
Hồ Thị Ngân Hà, năm 2005, luận văn tốt nghiệp đại học- Đại Học An
Giang, “Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ xung thịt heo”.
Lê Ngọc Tú, năm 2003, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật.
Lê Thị Minh Thủy, năm 2008, Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp, ĐHCT, 126 trang.
Nguyễn Thị Tiếm, năm 2011, luận văn tốt nghiệp kỹ sư- ĐHCT “Thử
nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cà ri từ thịt vụn cá tra”.
Trần Bảo Anh, năm 2006, luận văn tốt nghiệp kỹ sư- Khoa Nông nghiệp- ĐHCT “Xây dựng quy trình chế biến cá viên chiên từ nguyên liệu cá
tra”.
Triệu Xuân Như, năm 2009, luận văn tốt nghiệp kỹ sư- ĐHCT “Nghiên
cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra”.
Trần Văn Cường, năm 2011, luận văn tốt nghiệp kỹ sư-Khoa Nông nghiệp-ĐHCT “Nghiên cứu chế biến nước sốt me”
Trang web: http://www.vietnamnet.vn, 2004 http://vi.wikipedia.org,12/2010 http://www.itpc.gov.vn, 8/2013 http://www.fistenet.gov.vn http://vi.wikipedia.org
PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp xác định các chỉ tiêu A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết
quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 – 79)
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình
chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng
bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi
tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử
Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm cá tra sau khi hấp
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc 5 Màu trắng ngà và đồng đều màu của chả cá
4 Màu trắng ngà không đồng đều lẫn chút vàng nâu 3 Màu trắng vàng nâu của chả cá
2 Màu trắng hơi nâu của chả cá
1 Màu trắng hơi nâu xám
5 Mùi thơm rất đặc trưng của chả cá, không mùi lạ Mùi 4 Hơi thơm, không có mùi lạ
3 Không thơm, có mùi hơi tanh của cá
2 Mùi tanh, có mùi lạ
1 Mùi rất tanh, có mùi lạ nặng
5 Vị hài hòa, vừa ăn
Vị 4 Vị hơi hài hòa, vừa ăn
3 Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt
2 Vị mặn hoặc nhạt
1 Vị quá mặn hoặc quá nhạt
5 Vết cắt rất mịn, dẻo dai, không khô cứng
Cấu trúc 4 Vết cắt mịn, độ dẻo khá, không khô cứng
3 Cấu trúc kém mịn, có độ đàn hồi, hơi mềm hoặc hơi cứng
2 Chưa đồng nhất, ít dai, mềm hoặc cứng
Bảng A.3 Bảng mô tả đánh giá cảm quan nước sốt
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc 5 4 3 2 1
Màu đỏ đặc trưng của nước sốt me
Màu hơi đỏ hoặc hơi nhạt của nước sốt me
Màu quá nhạt hay đỏ sậm của me
Màu nâu đậm của me
Màu nâu sậm của me
Mùi 5
4 3 2 1
Mùi thơm đặc trưng của me
Mùi thơm nhẹ hay hơi nồng của me
Mùi quá nồng hay quá nhẹ của me
Mất mùi me Có mùi lạ Vị 5 4 3 2 1
Chua cay hài hòa vừa ăn Chua cay hơi hài hòa vừa ăn Hơi chua hoặc hơi cay
Chua hoặc cay
Quá chua hoặc quá cay Độ sệt 5
4 3 2 1
Nước sốt me sánh vừa phải Nước sốt me hơi sánh
Nước sốt me hơi loãng hoặc hơi đặc Nước sốt me loãng hoặc đặc
Bảng A.4 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc 5 4 3 2 1
Màu đỏ đặc trưng của nước sốt me, màu trắng ngà và đồng đều
màu của chả cá
Màu hơi đỏ hoặc hơi nhạt của nước sốt me, màu trắng ngà
không đồng đều lẫn vàng nâu của chả cá
Màu quá nhạt hay đỏ sậm của me, màu trắng vàng nâu của chả
cá
Màu nâu đậm của me, màu trắng hơi nâu của chả cá
Màu nâu sậm của me, màu trắng hơi nâu sậm của chả cá
Mùi 5
4 3 2 1
Mùi thơm đặc trưng của me và chả cá
Mùi thơm nhẹ hay hơi nồng của me, có mùi thơm chả cá
Mùi quá nồng hay quá nhẹ của me, mùi thơm nhạt của chả cá
Mất mùi me, có mùi tanh của chả cá
Có mùi lạ và mùi tanh của chả cá
Vị 5
4 3 2 1
Chua cay hài hòa vừa ăn Chua cay hơi hài hòa vừa ăn
Hơi chua hoặc hơi cay không có vị lạ do chả cá bị biến đổi
Chua hoặc cay, có vị lạ do chả cá bị biến đổi
Quá chua hoặc quá cay, có vị lạ rõ rệt
Cấu trúc 5 4 3 2 1
Cấu trúc viên cá chặc chẽ, nước me sánh vừa phải
Cấu trúc viên cá khá chặc chẽ, nước me hơi sánh
Cấu trúc viên có chặc chẽ, nước me hơiđặc hoặc hơi loãng Viên cá mềm hoặc cứng, nước me đặc hoặc loãng
Viên
Bảng A.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng từng chỉ tiêu của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (Tổng điểm bằng 4)
Cấu trúc 1.6 Vị 0.96
Mùi 0.48 Màu sắc 0.96
A.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô)A.2.1 Định nghĩa A.2.1 Định nghĩa
Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng khác càng thấp.
A.2.2 Nguyên lý
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng
thực phẩm trước và sau khi sây khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực
phẩm.
A.2.3 Cách tiến hành
Lấy cốc nhôm đem sấy ở 100-1050C cho đến trọng lượng không đổi
khoảng 2h sau đó để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút, ghi kí hiệu và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g.
Sau đó cho vào cốc cân khoảng 2-3g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền
nhỏ.Cho mẫu đã cân vào tủ sấy 100-1050C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi, thường là khoảng 24h. Trong thời gian sấy hạn chế mở tủ sấy.
Sấy xong làm nguội trong bình hút ẩm (30 phút) và đem cân ở cân phân
tích. Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp của một mẫu không được cách nhau quá
0.8mg. A.2.4 Tính kết quả G G G G X 1 2 1 )*100 ( Trong đó: X: phần trăm độ ẩm. G: trọng lượng cốc cân tính bằng g.
G1: trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy, tính bằng gram.
G2: trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến trọnglượng không đổi, tính bằng
gram.
A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng tro
A.3.1 Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu
sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi có màu trắng hoặc xám.
A.3.2 Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 5600C trong 4 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). A.3.3 Tính kết quả % Tro = 3 *100 d m T W
A.4 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl)
A.4.1 Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4đậm đặc và có chất xúc tác,
các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong
mẫu.
A.4.2 Các bước tiến hành
Công phá đạm
Cân 0.2 – 0.25g mẫu trên giấy nhôm, sau đó cho vào ống nghiệm Kjeldahl, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lượt 10 ml H2O2 và 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật
máy. Chỉnh nhiệt độ ở 3 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn.
Nếu dung dịch trong ống nghiệm trong suốt thì quá trình công phá đạm xảy ra
hoàn toàn, nếu còn màu vàng hay nâu thì thêm 5 ml H2O2 và lặp lại bước 3.
Chưng cất
2. Đặt ống nghiêm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4vào đúng
vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
3. Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch
acid boric 2%.
4. Xả NaOH từ bình chứa xuống 1 vạch.
5. Đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
6. Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch
trong bình tam giác lúc này có màu hồng hay xanh, thông thường là màu xanh.
Chuẩn độ: cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống burret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ.
A4.3 Tính kết quả %N = ( 0)*0.0014*100 m V V %CP = %N * 6.25 Trong đó: %CP: % protein thô V0: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích
m: Trọng lượng mẫu
0.0014: Số gram nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ.
A.5 Lipid: theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet)
A.5.1Nguyên lý
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân
cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid trong nguyên liệu đã được nghiền
nhỏ. Từ đó xác định được hàm lượng lipid trong mẫu phân tích.
A.5.2 Dụng cụ và hóa chất Ống pancol 50ml, 15ml Cân điện tử Tủ sấy Và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm Petroleum ether
Ống pancol lớn (50ml) rửa sạch và sấy khô ở nhiệt độ 600C (12 – 24 giờ), sau đó sấy ở 1050C – 2 giờ cho vào bình hút ẩm 30 phút (W1).
Cân 0,5g mẫu (±0,1) cho vào ống pancol nhỏ (15ml) (m).
Cho 10 -12ml petroleum ether vào mẫu. Đem mẫu lắc ngang (300 vòng – 2 giờ), sau đó đặt vào máy ly tâm (4000 vòng – 15 phút). Hút dịch trong cho
vào ống pancol lớn đã biết khối lượng. Lặp lại 3 lần.
Cho ống pancol lớn đã chứa lipid vào tủ sấy ở 600C (24 - 48 giờ), sau đó sấy ở 1050C trong 2 giờ. Sau khi sấy xong cho vào bình hút ẩm 30 phút cân
nóng xác định khối lượng (W2) A.5.4 Tính kết quả Công thức tính: % Lipid = 2 1*100 m W W (mẫu ướt) % Lipid = *100 % * 1 2 Dr m W W (mẫu khô) Trong đó:
m: khối lượng mẫu (g)
W1: ông pancol (50ml) (g)
W2 : ông pancol (50ml) + lipid (g)
%Dr = 100 - % Độ ẩm
A.6 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí và chuẩn bị các môi trường kiểm tra vi sinh
A.6.1 Thiết bị và vật liệu
A.6.2 Dụng cụ Nồi hấp thanh trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa petri Pipette 1ml
Đèn cồn, cốc 100ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh
khác.
Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar. (PCA).
Mẫu vật: mẫu cần kiểm tra vi sinh.
A.6.3 Phương pháp tiến hành
Pha loãng mẫu thành các nồng độ khác nhau tùy theo lượng vi sinh có
Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA).
Dùng pipette vô trùng cho 0.1 ml mẫu vào đĩa petri vô trùng, sau đó
cho tiếp khoảng 15 ml môi trường PCA đang loãng ở 450C vào, lắc đều bằng
cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ (mỗi
chiều 5 lần) để trộn đều vi sinh vật. Để nguội và đem đi ủ ở 370C trong 24 giờ.
A.6.4 Tính kết quả
Đếm vi sinh vật sau khi ủ