NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ TÔM LÁ DỨA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA THUỶ SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ TÔM LÁ DỨA NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHOÁ : 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN TRUNG KIÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2005 - Nghiên Cứu Sản Xuất Thử Nghiệm Sản Phẩm Chả Tôm Lá Dứa Thực Trần Trung Kiên Luận văn đệ trình để yêu cầu cấp kỹ sư chế biến thuỷ sản GVHD: Bùi Thị Thu Thuỷ Bùi Thị Sương Nguyễn Thuỳ Linh Tháng 8/2005 TPHCM -ii- LỜI CẢM TẠ Sau năm học trường, học tiếp thu nhiều kiến thức từ bảo tận tình thầy cơ, sống quan tâm, che chở bạn bè Đây quãng thời gian đầy ý nghĩa Luận văn tốt nghiệp đánh dấu bước ngoặc đời Em xin chân thành cảm ơn: - Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM - Ban chủ nhiệm Khoa Thuỷ Sản trường Đại Học Nông Lâm - Các thầy cô Khoa Thuỷ Sản Khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy bảo cho em nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Em xin đặc biệt cảm ơn cô Nguyễn Thuỳ Linh (khoa thuỷ sản trường Đại Học Nông Lâm TPHCM), cô Bùi Thị Thu Thuỷ (khoa nữ công gia chánh trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM) cô Bùi Thị Sương (trường Du Lịch Nghiệp Vụ & Nhà Hàng TPHCM) tận tình giúp đỡ hướng dẫn em suốt thời gian thực tập để em hồn thành luận văn tốt nghiệp cách tốt -iii- TÓM TẮT Thuỷ sản xem ngành kinh tế trọng điểm, nhà nước ưu tiên phát triển Với sản lượng hàng năm lớn phục vụ cho việc xuất khẩu, tơm mặt hàng có giá trị kinh tế, chiếm tỉ trọng cao kim nghạch xuất thuỷ sản nước Song nguồn tôm vụn, tôm nhỏ quan tâm giá trị kinh tế thấp Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đa dạng hố mặt hàng chế biến chúng tơi tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm “chả tơm dứa” Qua thí nghiệm tiến hành chúng tơi tìm được: - Cơng thức phối trộn ngun liệu, gia vị, phụ gia thích hợp Xây dựng sơ quy trình sản xuất cơng nghiệp cho sản phẩm Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh, dinh dưỡng nên chất lượng đánh giá tốt Đã sơ tính giá thành đơn vị sản phẩm thấy sản phẩm có giá phải dễ chấp nhận thị trường -iv- ABSTRACT Aqua-products is considered as one of the key products in the economy which is especially developed by the goverment Aqua-products has large annual output served for export Shirmp is a high value product and get a high pereentage in the total export volume of aqua-products nationally Nevertheless, the source of crumble shrimp is less interested due to its low economic value To improve the quality product and diversity the types of processed products, we proceeded with producing “ananas shrimppie” on trial basic During our experiment, we identified to mix up raw materials, spices and some suitable ingredients Moreover, we have established initially an industrial production procedureter this product Our product has achieved a good criteria interm of micro-organism, nutrition and is highly value In addition the price on each product unit is very competitive and is acceptable in the market -v- MỤC LỤC PHẦN ĐỀ MỤC TRANG CẢM TẠ TÓM TẮT ii ABSTRACT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH viii I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt vấn đề ……………………………………………………………… Mục tiêu đề tài ………………………………………………………… II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.6 2.6.1 2.6.2 Nguyên liệu tôm………………………………………………………… Nguồn nguyên liệu ……………………………………………………… Bảo quản tươi vận chuyển kiểm tra chất lượng nguyên liệu tôm …… Một số tượng hư hỏng thường gặp nguyên liệu tơm …………… Thành phần hố học tơm …………………………………………… Lá dứa ………………………………………………………………… Gia vị sử dụng chế biến ………………………………………… Đường ……………………………………………………………………5 Muối …………………………………………………………………… Hành …………………………………………………………………… Tỏi ……………………………………………………………………… Tiêu …………………………………………………………………… Bột Ngọt ……………………………………………………………… Kết cấu nhũ tương chả tôm …………………………………………… Các yếu tố ảnh hưởng lên kết cấu nhũ tương chả tôm ………………… Ảnh hưởng việc xay quết …………………………………………… Ảnh hưởng muối ăn ………………………………………………… Ảnh hưởng chất phụ gia …………………………………………… Ảnh hưởng độ tươi nguyên liệu …………………………………… 10 Ảnh hưởng việc xử lý nhiệt độ lên chất lượng sản phẩm ………… 10 Sự biến đổi protein trình nấu …………………………… 11 Về chất lượng cảm quan ……………………………………………… 11 -vi- 2.6.3 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.7.4 Về chất lượng vi sinh thời gian bảo quản …………………………… 11 Đóng gói - Bảo quản …………………………………………………… 12 Tầm quan trọng bao bì sản phẩm thuỷ sản bán lẻ ………… 12 Đặc điểm bao bì P.E ……………………………………………… 13 Ảnh hưởng bao bì plastic lên thực phẩm …………………………… 13 Phương pháp đóng gói chân khơng …………………………………… 14 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.5.7 3.6 3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.5 3.6.6 Thời gian địa điểm thực đề tài ………………………………… 15 Nguyên liệu dùng nghiên cứu …………………………………… 15 Thiết bị dụng cụ ……………………………………………………… 16 Qui trình chế biến chả tơm dự kiến …………………………………… 18 Phương pháp thí nghiệm ……………………………………………… 18 Phương pháp xác định định mức chế biến ……………………………… 18 Phương pháp phân tích NH3 …………………………………………… 19 Phương pháp kiểm tra vi sinh ……………………………………………19 Phương pháp xác định độ dai chả tôm thành phẩm ………………… 20 Phương pháp đánh giá cảm quan ……………………………………… 21 Thu thập số liệu xử lý thống kê ……………………………………… 23 Phương pháp tính giá thành sản phẩm ………………………………… 23 Bố trí thí nghiệm ……………………………………………………… 24 Thử nghiệm cơng thức phối trộn gia vị thích hợp ………………… 24 Khảo sát tỉ lệ tinh bột biến tính tạo độ dai cho chả ………………… 24 Khảo sát tỉ lệ sử dụng gluten tăng tính ổn định nhũ tương chả tôm …… 25 Xác định thời gian giã quết thích hợp ………………………………… 25 Xác định thời gian hấp thích hợp ……………………………………… 26 Đánh giá chất lượng sản phẩm ………………………………………… 26 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.6.1 Kết xác định cơng thức phối trộn gia vị thích hợp ………………… 28 Kết xác định tỉ lệ tinh bột biến tính ………………………………… 29 Kết xác định tỉ lệ gluten …………………………………………… 31 Kết xác định thời gian giã quết thích hợp ………………………… 32 Kết xác định thời gian hấp thích hợp ……………………………… 34 Qui trình chế biến chả tơm dứa dự kiến ……………………………… 36 Sơ đồ tóm tắt qui trình ………………………………………………… 36 -vii- -2- 4.6.2 4.7 4.8 4.9 Thuyết minh qui trinh ……………………………………………………37 Kết đánh giá cảm quan chả tôm thành phẩm ……………………… 40 Kết kiểm tra vi sinh chả tôm thành phẩm ……………………… 41 Tính giá thành cho đơn vị sản phẩm (250g)……………………… 42 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận …………………………………………………………………… 43 5.2 Đề nghị …………………………………………………………………… 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………… 45 PHỤ LỤC -3- DANH SÁCH CÁC BẢNG 2.1 Thành phần hố học tơm 3.1 Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lượng 4.1 Kết đánh giá tiêu cảm quan công thức phối trộn gia vị 4.2 Kết xác định độ dai chả ảnh hưởng tinh bột biến tính 4.3 Kết xác định độ dai chả ảnh hưởng gluten 4.4 Kết xác định độ dai chả ảnh hưởng thời gian giã quết 4.5 Kết đánh giá tiêu cảm quan thời gian hấp khác 4.6.1 Công thức phối trộn gia vị 4.6.2 Công thức tạo nhũ tương chả tôm 4.8 Kết kiểm tra vi sinh thành phẩm 4.9 Giá thành cho đơn vị sản phẩm (250g) -4- DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH HÌNH ẢNH 3.2.1 Tơm ngun liệu 3.2.2 Lá dứa 3.3.1 Máy xay 3.3.2 Máy đóng gói chân không 3.3.3 Máy penetrometer 4.6.3 Nhũ tưong chả tôm 4.6.4 Khuôn dứa 4.6.5 Thành phẩm ĐỒ THỊ 4.2 Biểu diễn độ dai chả ảnh hưởng tinh bột biến tính 4.3 Biểu diễn độ dai chả ảnh hưởng gluten 4.4 Biểu diễn độ dai chả theo thời gian giã quết Phụ Lục Kết xử lý thống kê tiêu màu sắc ảnh hưởng công thức gia vị One-Way Analysis of Variance -Data: CTGVMAU.sl Level codes: CTGVMAU.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 14.931667 7.4658333 1.576 2817 Within groups 28.418333 4.7363889 -Total (corrected) 43.350000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CTGVMAU.sl by CTGVMAU.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -c3 -1.7000000 X c1 2833333 X c2 1.4166667 X -contrast difference +/limits c1 - c2 -1.13333 4.34939 c1 - c3 1.98333 4.34939 c2 - c3 3.11667 4.34939 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 10 Kết xử lý thống kê tiêu mùi ảnh hưởng công thức gia vị One-Way Analysis of Variance -Data: CTGVMUI.sl Level codes: CTGVMUI.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.926667 9633333 414 6787 Within groups 13.968333 2.3280556 -Total (corrected) 15.895000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CTGVMUI.sl by CTGVMUI.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -C1 -.5666667 X C3 0000000 X C2 5666667 X -contrast difference +/limits C1 - C2 -1.13333 3.04931 C1 - C3 -0.56667 3.04931 C2 - C3 0.56667 3.04931 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 11 Kết xử lý thống kê tiêu vị ảnh hưởng công thức gia vị One-Way Analysis of Variance -Data: CTGVVI.SL Level codes: CTGVVI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 23.120000 11.560000 9.600 0135 Within groups 7.225000 1.204167 -Total (corrected) 30.345000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CTGVVI.SL by CTGVVI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -C1 -1.1333333 X C2 -1.1333333 X C3 2.2666667 X -contrast difference +/limits C1 - C2 0.00000 2.19305 C1 - C3 -3.40000 2.19305 * C2 - C3 -3.40000 2.19305 * -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 12 Kết xử lý thống kê độ dai chả ảnh hưởng tinh bột biến tính One-Way Analysis of Variance -Data: TBBT.sl Level codes: TBBT.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2558444 0511689 11.688 0003 Within groups 0525333 12 0043778 -Total (corrected) 3083778 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TBBT.sl by TBBT.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 5066667 X 3 6466667 X 7066667 XX 7800000 XX 8333333 X 8533333 X -contrast difference limits - -0.14000 0.11774 * - -0.20000 0.11774 * - -0.27333 0.11774 * - -0.32667 0.11774 * - -0.34667 0.11774 * - -0.06000 0.11774 - -0.13333 0.11774 * - -0.18667 0.11774 * - -0.20667 0.11774 * - -0.07333 0.11774 - -0.12667 0.11774 * - -0.14667 0.11774 * - -0.05333 0.11774 - -0.07333 0.11774 - -0.02000 0.11774 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 13 Kết xử lý thống kê độ dai chả ảnh hưởng gluten One-Way Analysis of Variance -Data: GLUTEN.sl Level codes: GLUTEN.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0114667 0057333 2.434 1683 Within groups 0141333 0023556 -Total (corrected) 0256000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for GLUTEN.sl by GLUTEN.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0.5 6666667 X 7200000 X 1.5 7533333 X -contrast difference limits 0.5 - -0.05333 0.09700 0.5 - 1.5 -0.08667 0.09700 - 1.5 -0.03333 0.09700 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 14 Kết xử lý thống kê độ dai chả ảnh hưởng thời gian giã quết One-Way Analysis of Variance -Data: TGG.sl Level codes: TGG.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0300000 0100000 2.830 1064 Within groups 0282667 0035333 -Total (corrected) 0582667 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGG.sl by TGG.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -10 6733333 X 15 7333333 XX 20 7533333 XX 25 8133333 X -contrast difference limits 10 - 15 -0.06000 0.11195 10 - 20 -0.08000 0.11195 10 - 25 -0.14000 0.11195 * 15 - 20 -0.02000 0.11195 15 - 25 -0.08000 0.11195 20 - 25 -0.06000 0.11195 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 15 Kết xử lý thống kê tiêu màu sắc ảnh hưởng thời gian hấp One-Way Analysis of Variance -Data: TGHMAU.SL Level codes: TGHMAU.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 59.469400 19.823133 20.475 0004 Within groups 7.745400 968175 -Total (corrected) 67.214800 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGHMAU.SL by TGHMAU.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -20 -3.0466667 X 15 -1.0300000 X 10 1.2733333 X 2.8033333 X -contrast difference +/limits - 10 1.53000 1.85316 - 15 3.83333 1.85316 * - 20 5.85000 1.85316 * 10 - 15 2.30333 1.85316 * 10 - 20 4.32000 1.85316 * 15 - 20 2.01667 1.85316 * -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 16 Kết xử lý thống kê tiêu mùi ảnh hưởng thời gian hấp One-Way Analysis of Variance -Data: TGHMUI.SL Level codes: TGHMUI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.143200 4.0477333 2.716 1149 Within groups 11.921000 1.4901250 -Total (corrected) 24.064200 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGHMUI.SL by TGHMUI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -5 -1.6733333 X 10 1000000 XX 15 7866667 X 20 7866667 X -contrast difference +/limits - 10 -1.77333 2.29904 - 15 -2.46000 2.29904 * - 20 -2.46000 2.29904 * 10 - 15 -0.68667 2.29904 10 - 20 -0.68667 2.29904 15 - 20 0.00000 2.29904 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 17 Kết xử lý thống kê tiêu vị ảnh hưởng thời gian hấp One-Way Analysis of Variance -Data: TGHVI.SL Level codes: TGHVI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.563933 2.5213111 1.022 4325 Within groups 19.731467 2.4664333 -Total (corrected) 27.295400 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGHVI.SL by TGHVI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -15 -.7433333 X 20 -.5866667 X 0566667 X 10 1.2733333 X -contrast difference +/limits - 10 -1.21667 2.95781 - 15 0.80000 2.95781 - 20 0.64333 2.95781 10 - 15 2.01667 2.95781 10 - 20 1.86000 2.95781 15 - 20 -0.15667 2.95781 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 18 Kết xử lý thống kê tiêu cấu trúc ảnh hưởng thời gian hấp One-Way Analysis of Variance -Data: TGHCT.SL Level codes: TGHCT.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.330133 1.7767111 1.057 4193 Within groups 13.444267 1.6805333 -Total (corrected) 18.774400 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGHCT.SL by TGHCT.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -5 -.7866667 X 15 -.3866667 X 20 1866667 X 10 9866667 X -contrast difference +/limits - 10 -1.77333 2.44152 - 15 -0.40000 2.44152 - 20 -0.97333 2.44152 10 - 15 1.37333 2.44152 10 - 20 0.80000 2.44152 15 - 20 -0.57333 2.44152 -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 19 Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét sản phẩm có tính chất đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm khơng bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng Sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng Phụ Lục 20 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm sản phẩm chả tôm dứa Chỉ tiêu Hệ số Điểm Cấu trúc 1,4 Mùi 0,8 Vị Màu sắc 0,8 5 Các mức độ _ Mềm mại, đàn hồi tốt, bề mặt mịn đẹp, không rỉ nước _ Kết cấu mịn, đàn hồi tốt , không rỉ nước, bề mặt khơng bóng _ Kết cấu tương đối, đàn hồi vừa phải, bề mặt khô _ Kết cấu yếu, bở, có tượng rỉ dịch nước _ Kết cấu rời rạc mềm bở _ Rất bở, không sử dụng _ Rất thơm, mùi dứa, tôm đặc trưng _ Thơm mùi dứa không rõ _ Ít thơm _ Có mùi lạ _ Mùi lạ rõ, át mùi chả tôm _ Có mùi khó chịu _ Vừa miệng : đậm đà , hài hồ _ Vừa ăn , khơng mặn hay nhạt _ Nhạt , không ngon miệng _ Mặn hay _ Rất mặn , khơng thể ăn _ Có vị lạ _ Có màu trắng hồng tự nhiên _ Trắng hồng không tự nhiên _ Khơng có màu trắng hồng _ Trắng đỏ sậm _ Hơi xám _ Xám Phụ Lục 21 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 Điểm Hệ số Điểm có trung quang trọng bình trọng lượng A B C D E F Tổng số G điểm Màu sắc 3 3 3 21 3,00 0,8 2,4 Mùi 4 5 28 4,00 0,8 3,2 Vị 5 5 34 4,86 4,86 Cấu trúc 4 3 24 3,43 1,4 4,8 15,26 Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Điểm cảm quan viên Tổng Màu sắc 5 3 28 4,00 0,8 3,20 Mùi 4 5 30 4,28 0,8 3,42 Vị 5 5 5 35 5,00 5,00 Cấu trúc 5 5 33 4,71 1,4 6,60 18,22 Tổng Màu sắc 5 29 4,14 0,8 3,31 Mùi 5 4 4 30 4,28 0,8 3,42 Vị 5 5 5 34 4,86 4,86 Cấu trúc 4 5 4 30 4,29 1,4 6,00 17,59 Tổng Phụ Lục 22 Phương pháp phân tích vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí Dùng pipeptte khác lấy ml dung dịch mẫu độ pha loãng liên tiếp cho vào đĩa petri Rót vào đĩa khoảng 15 ml môi trường NA Lắc lần theo chiều kim đồng hồ lần ngược lại để trộn môi trường sau để đơng tự nhiên Lật úp đĩa ủ 37oC 24 Đọc kết E.Coli Cấy mẫu theo nồng độ qui định 10-1, 10-2, 10-3 Vào ống mơi trường EC có đặt ống sinh Mỗi nồng độ cấy ống, để tủ ấm 37oC/24-48 Xác định số ống dương tính Từ ống nghiệm dương tính phân lập mơi trường Endoagar Ủ tủ ấm 37oC/24 Nếu thấy khuẩn lạc nhỏ ánh kim loại ta tiếp tục cấy sang môi trường KIA để tiếp tục thử phản ứng sinh hoá Xác định kết Staphylococcus Cho vào ống MSB, ống ml mẫu đồng mẫu Ủ tủ ấm 37oC/24 Sau 24 thấy môi trường đục chuyển từ đỏ sang vàng tăng sinh dương Tiếp tục cấy phân lập sang môi trường Chapman agar Ủ 37oC/24 Nếu xuất khuẩn lạc tròng màu vàng, chuyển màu môi trường xung quanh khuẩn lạc từ đỏ sang vàng tiến hành nhuộm Gram, xác định dạng tụ cầu khuẩn G+ Tiếp tục thử phản ứng sinh hoá Ghi nhận kết Salmonela Cân 25g cho loại thành phẩm cho vào túi PE vô trùng, bổ sung 225 ml nước pepton đệm Đồng mẫu máy dập mẫu, mơi trường tiền tăng sinh Ủ nhiệt độ 37oC/24 Từ môi trường tiền tăng sinh, cấy ml canh trùng sang ống nghiệm có chứa môi trường RV Ủ nhiệt độ 44oC/24 Nếu tăng sinh dương mơi trường đục đều, bị đổi màu từ xanh lục sang vàng Cấy phân lập sang môi trường XLD Ủ nhiệt độ 37oC/24 Sau 24 giờ, xuất khuẩn lạc đặc trưng có dạng sau : tròn, lồi, trong, bóng, bờ đều, đơi có tâm đen tiến hành nhuộm Gram, soi kính hiển vi tìm trực khuẩn G- Tiếp tục thử phản ứng sinh hoá Tổng số nấm mốc : Nguyên tắc : tổng số nấm mốc xác định theo phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch Sabouraud để 37oC sau ba ngày Tiến hành : cho 1ml dung dịch mẫu pha loãng vào hai đĩa petri, đĩa có 20ml mơi trường Sabouraud hồ tan làm nguội đến nhiệt độ 50oC Lắc tròn đĩa cho dung dịch môi trường tan vào Khi thây đơng lật ngược đĩa ủ 30oC ba ngày Đọc kết : đếm tất khuẩn lạc mọc môi trường nuôi cấy ...Nghiên Cứu Sản Xuất Thử Nghiệm Sản Phẩm Chả Tôm Lá Dứa Thực Trần Trung Kiên Luận văn đệ trình để yêu cầu cấp kỹ sư chế biến thuỷ sản GVHD: Bùi Thị Thu Thuỷ Bùi Thị... on each product unit is very competitive and is acceptable in the market -v- MỤC LỤC PHẦN ĐỀ MỤC TRANG CẢM TẠ TÓM TẮT ii ABSTRACT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH... quết -5- I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với nhu cầu ngày đa dạng hàng hoá người tiêu dùng, cạnh tranh gắt gao nước khu vực, đòi hỏi nhà sản xuất cần phải nghiên cứu tìm nhiều sản phẩm đáp ứng