NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG KHOAI MÔN BỔ SUNG DHA

Lời cảm ơn Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Ba mẹ đã sinh ra, nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người để con được như ngày hôm nay; Ban Giám hiệ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

KHOAI MÔN BỔ SUNG DHA

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ VIỆT HƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG KHOAI MÔN

Giáo viên hướng dẫn:

Tiến sĩ TRƯƠNG THANH LONG

Kỹ sư NGUYỄN LONG

Lời cảm ơn

Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:

Ba mẹ đã sinh ra, nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người để con được như ngày hôm

nay;

Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa

Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt những kiến thức quý báu trong thời

gian học tập;

Thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành

luận văn tốt nghiệp;

Ban Tổng giám đốc công ty Vissan đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện luận

văn;

Ông Huỳnh Xuân Hoàng- Phó Tổng Giám đốc công ty kiêm Trưởng phòng Nghiên

cứu và Phát triển sản phẩm, ông Lê Cẩm Tuấn- Phó phòng Nghiên cứu và Phát triển sản

phẩm, ông Lâm Bá Nhĩ- Trưởng phòng Kiểm tra chất lượng sản phẩm, kỹ sư Nguyễn Long,

các anh chị kỹ sư của phòng Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm, Xưởng chế biến thực phẩm

của công ty đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp;

Những người thân và bạn bè đã ủng hộ, động viên và giúp đỡ tôi trong thời gian ngồi

trên ghế nhà trường

Vũ Thị Việt Hương

TÓM TẮT

Đề tài “ Nghiên cứu sản phẩm xúc xích tiệt trùng khoai môn bổ sung DHA” được thực hiện tại công ty TNHH một thành viên Vissan từ ngày 01/4/2009 đến ngày 14/7/2009

Đề tài gồm 2 thí nghiệm sơ bộ và 3 thí nghiệm chính kết quả thu được như sau:

Với 2 thí nghiệm sơ bộ:

- Công thức với tỷ lệ phụ gia- gia vị: protein đậu nành 1,2%; tinh bột bắp biến tính 11%; bột nguyên trứng 0,5%; hỗn hợp muối- muối nitrit 1%; polyphosphate 0,3%; DHA 0,7%; đường 0,7%; bột ngọt 0,15%; bột tỏi 0,1%; tiêu trắng xay 0,15%; axit sorbic 0,05%; sodium erythorbate 0,05%; chất điều vị 0,5%; hương khoai môn 0,5%; hexacol erythrosine 0,0625% được đánh giá tốt về mặt màu sắc, mùi vị

- Trong thí nghiệm xác định tỷ lệ khoai môn bổ sung vào sản phẩm, tỷ lệ khoai môn 16% được xem là phù hợp nhất

Với 3 thí nghiệm chính:

- Thí nghiệm 1: xác định tỷ lệ nạc: mỡ sử dụng trong công thức chế biến, nghiệm thức

có tỷ lệ nạc: mỡ là 65:35 cho kết quả cảm quan tốt nhất về mặt màu sắc, mùi vị cũng như cấu trúc so với 2 tỷ lệ nạc: mỡ còn lại là 75:25 và 70:30

- Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của loại hóa chất chống oxy hóa đến sự biến màu của khoai môn Kết quả việc ngâm axit citric 0,1% với tỷ lệ khoai: nước ngâm là 1:10 trong

15 phút là phù hợp nhất

-Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Kết quả xúc xích được tiệt trùng ở 1180C, giữ nhiệt trong 17 phút đạt các yêu cầu về chất lượng cảm quan, hóa sinh và vi sinh

- Sản phẩm được xếp loại khá theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79

MỤC LỤC

Trang Nhận xét của công ty thực tập

Lời cảm ơn i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về công ty VISSAN 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Lịch sử hình thành 3

2.1.3 Mạng lưới kinh doanh 4

2.2 Sự đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt trên thế giới 4

2.2.1 Sơ lược về nguồn gốc và sự phát triển của xúc xích 5

2.2.2 Phân loại xúc xích 6

2.2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng 6

2.3 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng 7

2.3.1 Nguyên liệu chính 7

2.3.2 Phụ gia- gia vị 10

2.3.2.1 Khái niệm 10

2.3.2.2 Các phụ gia- gia vị sử dụng trong sản xuất xúc xích 11

2.4 Tổng quan về màng bọc trong sản xuất xúc xích 16

2.5 Tổng quan về khoai môn 19

2.5.1 Nguồn gốc- Đặc điểm- Phân bố- Thu hoạch 19

2.5.2 Thành phần dinh dưỡng 21

2.5.3 Giá trị kinh tế- Giá trị y học 23

2.5.4 Hiện tượng nâu hóa 23

2.6 DHA 25

2.6.1 Giới thiệu 25

2.6.2 Giá trị sinh học của DHA 25

2.7 Công nghệ tiệt trùng 26

2.7.1 Hệ vi sinh vật của thịt trong xúc xích .26

2.7.2 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng 27

2.7.3 Quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ 29

2.7.4 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình đun nóng 32

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 35

3.2 Vật liệu 35

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ 35

3.2.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến 35

3.3 Nội dung thực hiện 36

3.4 Phương pháp tiến hành 36

3.4.1 Quy trình chế biến đề nghị 36

3.4.2 Công thức chế biến đề nghị 38

3.4.3 Các thí nghiệm sơ bộ trên quy trình thử nghiệm chế biến sản phẩm xúc xích khoai môn 39

3.4.4 Các thí nghiệm chính trong chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng 41

3.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm 43

3.5.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 43

3.5.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu sinh hóa 44

3.5.3 Phương pháp đo lường thành phần dinh dưỡng 44

3.6 Phương pháp tính toán sơ bộ chi phí sản xuất xúc xích tiệt trùng khoai môn có bổ sung DHA 44

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả của những thí nghiệm sơ bộ trên quy trình chế biến thử nghiệm sản

phẩm xúc xích tiệt trùng khoai môn 45

4.1.1 Thí nghiệm thăm dò tỷ lệ sử dụng gia vị và phụ gia trong công thức chế biến 45

4.1.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung khoai môn vào sản phẩm được ưa thích nhất 45

4.2 Kết quả của những thí nghiệm chính trên quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích khoai môn 46

4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc: mỡ sử dụng trong công thức chế biến 46

4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của hóa chất chống oxy hóa đến sự biến màu của khoai môn 48

4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 49

4.3 Quy trình chế biến thử nghiệm 51

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 54

4.5 Một số chỉ tiêu hóa sinh và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 55

4.6 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho sản phẩm xúc xích khoai môn 56

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 59

5.2 Đề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 66

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CT : công thức CTV : cộng tác viên BYT : Bộ y tế NXB : Nhà xuất bản Tp.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam PVDC : polyvinylidene chloride

LD50 : liều gây chết 50% động vật thí nghiệm PPE : polypherythorbate

DHA : axit docosahexaenoic

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Khoai môn cao vân tím 19

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của DHA 25

Hình 2.3: Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian 30

Hình 2.4: Đồ thị tiệt trùng tổng quát 31

Hình 3.2: Quy trình chế biến đề nghị 37

Hình 4.1: Xúc xích tiệt trùng khoai môn bổ sung DHA 51

Hình 4.2: Quy trình chế biến thử nghiệm 52

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt lạnh đông 8

Bảng 2.2: Các yêu cầu về lý hóa của thịt lạnh đông 8

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông 9

Bảng 2.4: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt 9

Bảng 2.5: Các yêu cầu về lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt 9

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt 10

Bảng 2.7: So sánh các tính chất vật lý của vỏ bọc PVDC với các loại vỏ bọc khác 18

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn so với các loại khoai khác, gạo và rau trong 100 g ăn được 22

Bảng 2.9: Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum 28

Bảng 2.10: Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt trùng 32

Bảng 3.1: Thành phần nguyên phụ liệu và gia vị- phụ gia trong công thức đề nghị 38

Bảng 3.2: Công thức tỷ lệ gia vị- phụ gia 39

Bảng 3.3: Công thức chế biến với tỷ lệ nguyên liệu khác nhau 41

Bảng 4.1: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm xúc xích khoai môn của thí nghiệm 1 46

Bảng 4.2: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm xúc xích khoai môn của thí nghiệm 2 48

Bảng 4.3: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm xúc xích khoai môn của thí nghiệm 3 50

Bảng 4.4: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sản phẩm xúc xích khoai môn .54 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm

xúc xích khoai môn có bổ sung DHA 56 Bảng 4.7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

xúc xích khoai môn có bổ sung DHA 56 Bảng 4.8: Kết quả tính toán chi phí sản xuất cho 1 mẻ sản phẩm

tương đương 1 kg nguyên liệu 57

Bên cạnh đó, tỷ lệ những người mắc các bệnh mãn tính không lây, đặc biệt là bệnh tim mạch ngày càng gia tăng Ở Việt Nam, tỷ lệ mắc và tử vong, hiện chiếm 60% (Đỗ Thị Ngọc Diệp, 2008) Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh một chế độ ăn hợp lý, có bổ sung DHA có khả năng làm giảm hàm lượng triglyceride, góp phần làm giảm nguy cơ gây bệnh mạch vành (Gibson và Christine, 2000)

Khoai môn là một loại cây dễ trồng, có năng suất cao và phổ biến ở Việt Nam Ngoài việc sử dụng để làm thực phẩm, khoai môn còn có tác dụng về mặt y học

Nắm bắt được những thông tin trên và nhu cầu của người tiêu dùng, cùng với sự đề nghị của công ty VISSAN, chúng tôi đã tiến hành đề tài:

“Nghiên cứu sản phẩm xúc xích tiệt trùng khoai môn bổ sung DHA”

1.2 Mục đích của đề tài

Đề tài nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích tiệt trùng để góp phần

đa dạng hóa các sản phẩm thịt chế biến của công ty, tạo ra một sản phẩm có đầy đủ giá trị

1.3 Nội dung của đề tài

- Xác định các công thức tỷ lệ nguyên liệu thích hợp

- Xác định công thức tỷ lệ phụ gia- gia vị cho chất lượng cảm quan tốt nhất

- Xác định loại hóa chất thích hợp trong việc giữ màu của khoai môn

- Xác định thời gian chế biến phù hợp nhất cho sản phẩm

- Đánh giá chất lượng thành phẩm

- Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất sản phẩm xúc xích khoai môn

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty VISSAN

2.1.1 Giới thiệu chung

Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Ông Bùi Duy Đức

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888

ty đã tham gia xuất khẩu thịt đông lạnh sang thị trường Liên Xô và các nước Đông Âu chủ yếu là dưới hình thức nghị định thư

Trước đây công ty chỉ đơn thuần là giết mổ và phân phối thịt gia súc thì hiện nay mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm, rau quả, chăn nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng thành công thương hiệu “VISSAN”, tạo được uy tín lớn trên thị trường thực phẩm tươi sống

và chế biến, là một trong những đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trên cả nước

trung đầu tư trong thời gian sắp tới nhất là Việt Nam sẽ tham gia với các tổ chức kinh tế thế giới và khu vực

2.1.3 Mạng lưới kinh doanh

Mạng lưới kinh doanh của công ty rất đa dạng, bao gồm:

™ 11 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong Tp HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán

™ 47 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Tp HCM và các tỉnh, thành trên cả nước

™ Hệ thống siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao, Vissan cũng đã mở một siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc

™ Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn

™ Xí nghiệp chế biến thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

™ Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả

™ Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

™ Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao Nguyên

™ Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

2.2 Sự đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt trên thế giới:

Các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại và chất lượng ngày càng được nâng cao Đó là nhờ:

- Trang thiết bị ngày càng hiện đại

- Những nghiên cứu khoa học của ngành hóa sinh và hóa sinh học thịt nói riêng như tìm hiểu về các tính chất chủ yếu của sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật trong chế biến thịt, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản… đã góp phần quan trọng nâng cao chất lượng sản phẩm thịt chế biến, duy trì được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu cho thực phẩm

- Nhu cầu ngày càng cao của con người về chất lượng cuộc sống trong thời buổi kinh

tế thị trường phát triển mạnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2004), các sản phẩm chế biến từ thịt được chia thành các nhóm sau:

9- Ba rọi ướp muối

10- Salami lên men

11- Sản phẩm thịt tiệt trùng bằng nhiệt

Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về nhóm sản phẩm xúc xích

2.2.1 Sơ lược về nguồn gốc và sự phát triển của xúc xích

Xúc xích là một sản phẩm có từ lâu đời với nhiều chủng loại khác nhau Thuật ngữ

“xúc xích” bắt đầu từ tiếng Latinh là “salsus” có nghĩa là phủ nhiều muối hoặc được bảo

quản bằng muối Ngày xưa không có tủ lạnh để bảo quản thịt, vì vậy việc làm xúc xích đã phần nào đã giải quyết được vấn đề này Người Babylon và người Trung Quốc đã biết cách chế biến món xúc xích này từ 1500 năm trước Công Nguyên

Qua nhiều năm, việc chế biến xúc xích đã phát triển thành một ngành có giá trị và tên của một vài loại xúc xích được lấy từ tên của một vùng hay làng đã sản xuất ra chúng Ví dụ như xúc xích Bologna ở tỉnh Bologna ở miền Bắc nước Ý, Genoa salami ở vùng Genoa, xúc xích Lyons ở vùng Lyons nước Pháp, xúc xích Frankfurter- Đức và xúc xích Berliner ở Berlin- Đức (Pearson và ctv, 1994)

2.2.2 Phân loại xúc xích

Có nhiều cách để phân loại xúc xích: theo loại thịt sử dụng, theo thành phần, phụ gia- gia vị, hoặc theo độ chặt của xúc xích Tuy nhiên, cách phân loại phổ biến nhất vẫn là theo cách sơ chế, chế biến Theo cách phân loại này, xúc xích được chia thành các loại sau:

- Xúc xích tươi: là loại xúc xích không qua quá trình xử lý nhiệt Loại xúc xích này

- Xúc xích tươi xông khói: là loại xúc xích tươi nhưng đã được xông khói

- Xúc xích nấu: loại xúc xích này đã được nấu chín hoàn toàn Loại xúc xích này có thể ăn ngay được sau khi nấu hoặc phải bảo quản lạnh và làm nóng lại trước khi sử dụng

- Xúc xích nấu xông khói: là loại xúc xích nấu rồi đem xông khói hay xông khói rồi đem nấu, có thể ăn nóng hoặc lạnh nhưng phải bảo quản lạnh

- Xúc xích khô: là loại xúc xích ướp muối được lên men và làm khô Loại xúc xích này thường được ăn lạnh và được bảo quản trong một thời gian dài

(Pearson và ctv, 1994) Xúc xích tiệt trùng là một dạng xúc xích nấu

2.2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng

Nguồn gốc dẫn đến sự ra đời của xúc xích tiệt trùng là từ nhu cầu sản xuất ra một loại xúc xích có thể phân phối và bảo quản ở nhiệt độ thường thay cho những loại xúc xích nấu đòi hỏi phải có một hệ thống dây chuyền lạnh được trang bị đầy đủ để giữ cho các loại xúc xích nấu này không bị hư thối hoặc hư hỏng về mùi vị tự nhiên trong một thời gian dài hơn một tháng

Xúc xích tiệt trùng thường được chế biến bằng cách nhồi vào trong một màng nhựa như PVDC (polyvinylidene chloride) có khả năng chống khí, hơi nước, và khả năng chịu được nhiệt độ cao khi tiệt trùng , kẹp lại vỏ bọc bằng một sợi dây kim loại nhôm ở hai đầu Sau đó được tiệt trùng ở nhiệt độ thường là ở 1210C và ở một thời gian thích hợp

Loại xúc xích tiệt trùng này được tiêu thụ rất nhiều tại thị trường Trung Quốc với loại bao đỏ bên ngoài, còn gọi là xúc xích đỏ (red sausage) và cả ở Nhật với dạng xúc xích cá

2.3 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng

2.3.1 Nguyên liệu chính

™ Thịt heo

Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến xúc xích, có ý nghĩa quyết định đến chất lượng của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các axit amin không thay thế với tỉ lệ cân đối như lysine, valine, methionine Ngoài ra thịt còn chứa các khoáng chất như sắt, đồng, các vitamin như vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, chất béo…

Thịt nạc heo được sử dụng nhằm mục đích:

- Tạo giá trị dinh dưỡng: thịt có chứa những chất cần thiết cho sự trao đổi chất của cơ thể Thức ăn từ thịt có tác động lên bộ não và cung cấp những chất cần thiết cho sự bồi dưỡng đến sự phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn

- Tạo cấu trúc cho sản phẩm: protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm Là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2001)

Thịt đem chế biến xúc xích tại các cơ sở công nghiệp thường được bảo quản lạnh đông Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về các yêu cầu kỹ thuật đối với thịt lạnh đông qua các Bảng 2.1, 2.2 và 2.3

Bảng 2.1: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt lạnh đông

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài

-Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ

có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt

-Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng

đá, không được rã đông

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất

lạ

-Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có

mùi lạ

Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to

Bảng 2.2: Các yêu cầu về lý hoá của thịt lạnh đông

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat

CuSO4

Cho phép hơi đục

Bảng 2.3 : Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

106

2 E coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

(TCVN 7047: 2002)

Các yêu cầu kỹ thuật đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt được trình bày qua các Bảng 2.4, 2.5 và 2.6:

Bảng 2.4: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm

Bảng 2.5: Các yêu cầu về lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt

1 Phản ứng Kreiss

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

4 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3)

0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, 5

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

3 105

2 E coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

(TCVN 7047:2002)

™ Mỡ heo

Trong sản xuất, mỡ thường sử dụng là mỡ lưng hoặc mỡ đùi

Trong mô mỡ có chứa protein (0,5-7, 2%), lipid (70-97%), nước (2-21%), một lượng

nhỏ khoáng và vitamin

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu

- Chất béo có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng:

- Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể (1g chất béo cho 9 kcal)

- Dung môi hòa tan các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K… giúp cho cơ thể

hấp thu thuận tiện

- Cung cấp một số axit béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người như axit linoleic,

linolenic và axit arachidonic

- Làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn (Dương Thanh Liêm, 2006)

2.3.2 Phụ gia- gia vị

2.3.2.1 Khái niệm

™ Phụ gia

Chất phụ gia là hợp chất không được xem là một thực phẩm hoặc một thành phần

của thực phẩm, được thêm vào một cách có chủ ý để làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm

quan và thời gian bảo quản (Phan Thế Đồng, 2006)

2.3.2.2 Các phụ gia- gia vị sử dụng trong sản xuất xúc xích

™ Muối nitrat và nitrit

Muối nitrit hay nitrat được sử dụng trong chế biến thịt nhằm cải thiện màu sắc của thịt do với sự hình thành các hợp chất nitrosohemoglobin và nitrosomyoglobin làm cho thịt

có màu đỏ hấp dẫn Một số công trình nghiên cứu còn cho thấy muối nitrit và nitrat còn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit

và nitrat mặc dù chưa xác định chính xác chất tạo nên mùi này Mùi này phát triển theo thời gian và theo quá trình nấu Mặt khác, muối nitrit kềm hãm phản ứng ôi khét mỡ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2003)

Ngoài ra muối nitrit có khả năng ức chế vi khuẩn, đặc biệt với những chủng thông

thường và với Clostridium Các Streptococcus và Lactobacillus ít nhạy cảm hơn

Trong chế biến thịt nguội việc sử dụng nitrit chỉ cho phép sử dụng dưới dạng hỗn hợp muối – muối nitrit (0,6%) để trành ngộ độc bởi những lỗi thao tác (Girard và cộng sự, 1998) Liều lượng sử dụng muối nitrit và nitrat tùy thuộc vào quy định của mỗi quốc gia nhưng liều lượng sử dụng hiệu quả là từ 100-120 mg/kg và có thể ít hơn khi có sự hiện diện của axit ascorbic hoặc ở pH thấp

Tuy nhiên, đây là loại muối có tính độc do nitrit kết hợp với các axit amin trong protein thịt tạo thành nitrosamin, là hợp chất độc có khả năng gây đột biến và sinh ung thư

Theo Codex Việt Nam giới hạn cho phép tối đa trong thực phẩm của muối nitrat kali

là 500 mg/kg có thể dùng một mình hay kết hợp với nhau

™ Muối polyphosphat (E450)

Các polyphotphat thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của di, tripolyphosphat

Polyphosphat có khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt và phá vỡ cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng Polyphosphat tạo phức với canxi phân tách hợp chất acto-myosin thành actin và myosin

Thường trong thịt lạnh (sau khi tê cóng) dưới tác dụng của polyphosphat thì thịt lạnh được trả lại tính hòa tan và khả năng tạo nhũ Với tính năng cũng tạo điều kiện cho nước dễ dàng thâm nhập vào, tạo điều kiện cho protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự hao hụt trọng lượng trong quá trình sản xuất Theo Baracco và cộng tác viên (1990), protein còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân tán các hạt mixen, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và ngăn cản

sự tách lớp của protein-mỡ-nước Ngoài ra polyphosphat còn kềm hãm sự oxy hóa thịt bằng cách tạo phức với sắt và đồng là những chất xúc tác cho sự oxy hóa và tăng khả năng ổn định màu của thịt

Theo Multon và cộng tác viên (1988), hàm lượng phospho trong sản phẩm phải không được vượt quá 6,7-7,5 g/kg (tính trên P2O5) mà trong đó phospho tự nhiên trong thịt khoảng 4,5 g/kg Cho nên liều lượng sử dụng polyphosphat phải không vượt quá 2-3 g/kg (tính trên hàm lượng P2O5)

™ Protein đậu nành

Đây là sản phẩm được tinh chế từ đậu nành, ở dạng bột mịn, màu vàng nhạt và có hàm lượng đạm cao (65-99%) Protein đậu nành có khả năng liên kết với nước, mỡ và thịt lại với nhau Protein đậu nành chuyên dùng trong ngành chế biến thịt nhằm làm hạ giá thành nhưng vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm thịt chế biến trong sản xuất (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004)

Trong sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng protein đậu nành quá 2% thì bị xem là sản phẩm xúc xích mô phỏng (“imitation sausage”)

™ Axit sorbic

Axit sorbic và các muối của nó với các kim loại như natri, kali, canxi được biết đến với tên gọi chung là sorbat Axit sorbic được chiết xuất lần đầu tiên vào năm 1859 bởi A.W.Van Hoff, một nhà hóa học người Đức, từ một loại cây tần bì núi Axit sorbic là một axit béo dạng trans-monocacboxylic, hòa tan được trong nước, muối kali và natri của nó hòa tan tốt hơn Khả năng kháng vi sinh vật của chúng thể hiện tốt nhất khi hợp chất ở dạng không phân li Ta có pH của axit sorbic là 4,75, vì vậy khả năng kháng khuẩn của nó tốt nhất khi pH giảm và nhất thiết không vượt quá 6-6,5 Axit sorbic có tác dụng ức chế nấm

men, nấm mốc và kềm hãm một số loại vi khuẩn như Salmonella, Clostridium botulinum,

Staphylococcus aureus trên xúc xích chín, S aureus trên thịt muối, Pseudomonas putrefaciens và P fluorescens trên đậu nành, Vibrio parahaemolyticus trên thịt cua tươi Salmonella, S aureus, E coli trên thịt gia cầm và Yersinia Enterocolitica trên thịt heo

Đây là một dạng đồng phân quang học của vitamin C

Sodium erythorbate tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nitrosomyoglobin bằng cách khử nitrit thành nitric oxit, tạo màu đỏ hồng Erythorbate còn kềm hãm sự hình thành nitrosamin- hợp chất có khả năng gây ung thư bằng cách cản trở sự hình thành của

N2O

Erythorbate cũng kềm hãm sự hình thành những gốc peroxit và vì vậy ngăn ngừa sự biến màu Do đó, không chỉ tạo ra màu hồng đặc trưng, chất này còn góp phần vào sự bền màu trong thời gian dài dưới tác dụng của tia cực tím và sự có mặt của oxy (Hoogenkamp, 2003)

™ Chất tạo màu thực phẩm

Màu thực phẩm được đưa vào trong quá trình chế biến nhằm tăng màu sắc của thực phẩm, tạo nên màu sắc hấp dẫn nhằm tăng tính cảm quan qua đó giúp tăng giá trị thương phẩm

Các loại phẩm màu dùng trong thực phẩm được xếp thành ba loại theo nguồn gốc xuất xứ:

- Phẩm màu có nguồn gốc vô cơ: là những chất có độc tính cao, do đó không được dùng trong thực phẩm

- Phẩm màu hữu cơ:

Phẩm màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật như curcumin trong nghệ, lycopene trong cà chua, carotene trong gấc… Sử dụng màu tự nhiên đươc xem

là an toàn nhất vừa tạo màu hấp dẫn vừa có tác dụng trong việc phòng chống bệnh tật

Phẩm màu hữu cơ tổng hợp: sử dụng trong chế biến theo quy định của Bộ Y Tế Có tất cả 8 sản phẩm màu hữu cơ tổng hợp được phép sử dụng: amaranth (CI 16185), vàng mặt trời (CI 15985), tartrazine (CI 19140), ß-carotene, xanh nước biển (CI 42090), erythrosine (CI 45430), indigotine (CI 73015), xanh lục (CI 42053), carmoisine (CI 14720) và ponceau 4R (CI 16255)

Sử dụng erythrosine với liều cho phép là 0-1 mg/kg thể trọng (Quyết Định số

867/1998/QĐ-BYT, ban hành ngày 04/4/1998)

™ Chất tạo hương

Các hương liệu dùng trong thực phẩm được chia thành 2 nhóm:

- Các hương liệu tự nhiên: bao gồm các loại tinh dầu lấy ở các bộ phận như hoa, quả,

vỏ cam, vỏ chanh, nhụy hoa sen, hoa lài… Ngoài ra còn li trích từ các bộ phận khác của thực vật như rễ, thân, lá Những hương vị có nguồn gốc hải sản cũng đươc nghiên cứu chiết xuất từ các sản phẩm ở biển để làm hương vị cho các món ăn

- Các hương liệu tổng hợp: bao gồm những chất được hình thành trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau hoặc nhạy mùi của hương liệu tự nhiên

™ Bột nguyên trứng (Whole egg powder- WEP)

Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại

Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun

ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun

sấy như đã nói ở trên 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55 g Bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 220C Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng (http://muivi.com)

Ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, bột nguyên trứng còn có tác dụng kết dính và tạo nhũ tương (http://www.belovo.com)

™ Muối ăn (NaCl)

Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2006), vai trò của muối trong chế biến như sau:

- Tạo vị mặn cho sản phẩm

- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: muối không có tác dụng giết vi sinh vật,

nó chỉ kềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách làm giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng

- Tác động lên mỡ: muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ Như vậy, nó có tác động có lợi cho việc bảo vệ nền protein này, ngược lại muối thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi mỡ

™ Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

™ Bột ngọt

Bột ngọt là muối của axit glutamic Axit glutamic khó tan trong nước, nhưng khi ở dạng muối đơn natri (natri glutamat) thì dễ hòa tan hơn Glutamat natri ở dạng hạt tinh thể trắng, khi hòa tan trong nước tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó, nó được sử dụng để tạo nên hương vị đậm đà cho thực phẩm (Multon và ctv, 1988; Baracco và ctv, 1990)

™ Tiêu

Tiêu là loại gia vị cay nồng, ngọt và có mùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Do đó, nâng cao giá

trị cảm quan cho sản phẩm Tiêu còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độ, kháng khuẩn và một

số chức năng khác (Lê Đức Niệm, 2001)

™ Tỏi

Thường dùng để ướp hay khử mùi Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính chất cảm quan của thực phẩm Ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh do chất allicin Do đó trong chế biến thịt, tỏi cùng các gia vị khác góp phần làm tăng tính thơm ngon, trợ tiêu hóa, kháng sinh, điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu (Nguyễn Văn Mão, 2000)

2.4 Tổng quan về màng bọc trong sản xuất xúc xích

Vỏ bọc xúc xích rất đa dạng, phần lớn sử dụng từ ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter thường dùng ruột cừu hoặc ruột heo Đây là loại vỏ bọc có thể ăn được, chúng thuộc nhóm vỏ bọc tự nhiên Loại vỏ bọc này có ưu điểm là khả năng hấp thụ màu của khói tốt nhưng lại dễ thấm nên nước có thể thoát ra ngoài sản phẩm đồng thời có đường kính không đồng nhất, do đó nếu nhồi với cùng một trọng lượng thì một vài sản phẩm ngắn lại trong khi vài sản phẩm khác lại dài ra

Vỏ bọc nhân tạo loại vỏ bọc có thể ăn được hoặc không ăn được Chúng được loại bỏ khi sử dụng sản phẩm Loại vỏ bọc này tiện dụng, đa dạng, nhiều kích cỡ và nhiều đặc tính khác nhau

Một số loại vỏ bọc nhân tạo thường được sử dụng như :

-Vỏ bọc collagen: được làm từ da động vật và có thể ăn được, thuận tiện trong sản xuất công nghiệp (sản xuất với số lượng lớn, nhanh, gọn, dễ dàng …) Vỏ bọc collagen có đường kính nằm trong phạm vi 30 mm chỉ sử dụng cho sản phẩm xông khói hoặc xúc xích sấy khô

Vỏ bọc này cần bảo quản lạnh, nó giống vỏ bọc tự nhiên, chỉ cần giữ ở 100C hoặc thấp hơn nếu không nó sẽ trở nên giòn, làm cho vỏ dễ bị đứt (Kutas, 1984)

-Vỏ bọc cellulose: được làm từ hạt bông vải hay bột giấy, dai, phẩm chất cao, thẩm thấu tốt Vỏ bọc này có mức độ thẩm thấu gia tăng trong suốt quá trình chế biến Loại vỏ bọc này không ăn được, phải lột vỏ trước khi sử dụng

-Vỏ bọc tổng hợp: phổ biến nhất là loại vỏ bọc plastic, thích hợp cho nhiều loại sản phẩm, không cần bảo quản lạnh, không cần xử lí và vệ sinh sạch sẽ như vỏ bọc tự nhiên Có

hai loại vỏ bọc plastic: loại chịu nhiệt và loại thường Loại vỏ bọc chịu nhiệt có thể chịu đựng được nhiệt độ trên 1000C

PVDC là loại vỏ bọc tổng hợp chịu nhiệt thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng, có tính chống thấm nước và chống thấm khí rất tốt PVDC: polyvinylidene chloride là sản phẩm trùng hợp của monomer vinylidene chloride (VDC) và một loại monomer khác như là vinyl chloride (VCM)

Màng cololyme PVDC/VCM có tính trong suốt, mềm dẻo, bền cơ học, tính bám dính tốt, chống thấm khí rất cao

tnc = 1350C; thàn = -121+1480C với tnc là nhiệt độ nóng chảy

thàn là nhiệt độ hàn

Sự khác biệt về các tính chất vật lý của vỏ bọc PVDC so với các loại vỏ bọc khác được trình bày qua Bảng 2.7:

Bảng 2.7: So sánh các tính chất vật lý của vỏ bọc PVDC với các loại vỏ bọc khác

Lực căng (kg/cm2)

Độ căng dài (%)

800- 1000 25- 65

600- 1000 70- 100

600- 1500 200- 400

850 60- 150

300- 450 600- 1000

250- 400 20- 700

Độ thấm nước (%)

Truyền dẫn hơi nước

(g/m2-24 h)

< 0,1 1- 2

< 0,1 22-30

1,2-2,0 120- 150

- 40- 50

< 0,1 5- 10

< 0,1

8- 12 Truyền dẫn khí CO2

530- 740

146- 234

-

(Kasai, 2002) Trong đó:

PVDC : polyvinylidene chloride PET : polyethylene terephthalate

PC : polycarbonat HDPE : high density polyethylene

PP : polypropylene

2.5 Tổng quan về khoai môn

2.5.1 Nguồn gốc- Đặc điểm- Phân bố- Thu hoạch

2.5.1.1 Nguồn gốc

Khoai môn là loại cây thực phẩm quan trọng có từ 2000 năm Khoai môn đã lan truyền rất sớm trong hầu hết các vùng nhiệt đới, đặc biệt ở châu Á và Thái Bình Dương Nhiều tác giả như Grenul (1947); Plowman (1969); Delta Pefia (1970); Cable (1984) đều cho rằng lịch sử của khoai môn đã gắn bó chặt chẽ với nền canh tác, trồng trọt và các truyền thống của con người trên thế giới, đặc biệt ở Châu Á- Thái Bình Dương (trích dẫn bởi Mai Thạch Hoàng, 2003) Theo Horton (1998) cho rằng trong các cuộc chiến tranh thuộc địa, khoai môn du nhập sang các nước châu Phi và một số nơi có khí hậu xích đạo do các người

nô lệ sử dụng khoai môn như những nguồn thức ăn chính và từ đó nó trở nên là thức ăn phổ biến và lan sang các nước khác trong vùng nhiệt đới

Hình dạng của khoai môn cao vân tím được thể hiện qua Hình 2.1:

2.5.1.2 Đặc điểm

Khoai môn thuộc họ Rầy (Araceae)

Khoai môn có 2 loại:

Đặc điểm hình thái: cây có phần gốc hình thành củ, lá hình khiên, gốc hình tim, cuống

lá mập, mọc đứng dần 1-2 mét Mo có màu vàng nhạt, ống thuôn lục nhạt, phiến hình mũi mác dẹp, có mũi dài, dài gấp 2-5 phần ống, không bền Trục hoa ngắn hơn mo, từ gốc đến đỉnh gồm 4 phần:

- Phần hoa cái ở dưới cùng

- Phần không sinh trưỏng dài bằng phần trên

- Hoa đực

- Phần không sinh sản nhọn

Đặc điểm di truyền: hầu hết các nhà khoa học đồng ý rằng khoai môn có số nhiễm sắc thể cơ bản là X = 14; kiểu gen 2n = 28 là nhiễm sắc thể lưỡng bội (diploids); 3n = 42 là thể tam bội (triploids) và 4n = 56 là thể tứ bội (teraloids) Đa số kiểu gen của loài khoai môn hoang dại và trồng là thể lưỡng bội (Yen và Wheeler, 1968; Coates và cộng sự, 1998; Mathew, 1990) (trích dẫn bởi Mai Thạch Hoàng, 2003)

2.5.1.3 Phân bố

Khoai môn được trồng ở các vùng nhiệt đới trên thế giới Ở nước ta, khoai môn được trồng khắp mọi nơi, kể cả vùng cao, nhưng nhiều nhất là ở các vùng đồi trung du Khoai môn là cây trồng cạn, có khả năng chịu cạn mà không chịu được ngập úng Vì vậy cây chỉ thích hợp để trồng ở các chân đất màu Ở các tỉnh phía Bắc, vụ trồng chính là vụ xuân, cho thu hoạch củ trước mùa mưa

Bộ giống khoai môn (gồm 4 giống ở đồng bằng, 5 giống ở miền núi) được Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam nghiên cứu- khảo nghiệm về năng suất để xác định giống tốt- thích hợp cho các vùng sản xuất, kết quả đã phân ra 3 vùng sinh thái điển hình ở Việt Nam cho cây khoai môn:

- Vùng núi phía Bắc: trồng tháng 3-4 và thu hoạch tháng 10-11 Thời gian sinh trưởng trung bình 6-7 tháng

- Vùng đồng bằng sông Hồng: trồng tháng 10 đến tháng 1 năm sau và thu hoạch tháng 5-6 năm sau Thời gian sinh trưởng trung bình 6-7 tháng

-Vùng cao nguyên và đồng bằng sông Cửu Long (phía Nam): trồng từ tháng 5-6 và thu hoạch tháng 10-11 Thời gian sinh trường 5-6 tháng một vụ

2.5.1.4 Thu hoạch

Khi trên đồng ruộng khoai môn có 70-80% lá chuyển màu vàng thì thu hoạch, nên chọn ngày không mưa để thu hoạch

Nếu cần do nhu cầu của thị trường khan hiếm, củ khoai có thể thu hoạch khi lá còn xanh và phẩm chất củ vẫn đảm bảo ngon Khi thu không cắt thân (dọc cuống lá) ngay mà để

cả thân dọc lá về để nơi râm mát trong vòng 7 ngày, củ chín sinh lý thêm sẽ rất có lợi cho bảo quan và sử dụng chất lượng củ tốt

2.5.2 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của khoai môn so với các loại khoai khác, gạo và rau được trình bày trong Bảng 2.8:

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn so với các loại khoai khác, gạo và

rau trong 100 g ăn được

Thành

phần dinh

dưỡng

Khoai lang tươi

Khoai lang nghệ tươi

Khoai môn

Khoai

sọ

Khoai tây

Khoai lang khô

Gạo

tẻ

Rau muống

2.5.3 Giá trị kinh tế- Giá trị y học

2.5.3.1 Giá trị kinh tế

Khoai môn là một cây củ bột có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu để lấy củ cho người ăn Bên cạnh các hình thức chế biến dân gian: luộc chín, nấu độn cơm, nấu canh, hầm với thịt, nấu chè hoặc làm bột để chế biến các loại bánh Hiện nay, khoai môn cũng dần trở nên là thức ăn phổ biến ớ các nước trên thế giới: khoai môn đóng hộp vốn được thị trường Nhật, Canada ưa chuộng, từ đó nhu cầu xuất khẩu khoai môn cũng được các công ty Việt Nam chú ý Bên cạnh giá trị của củ khoai môn thì cọng khoai môn cũng đang được chú ý tới (trích dẫn bởi Mai Thạch Hoàng, 2002)

2.5.3.2 Giá trị y học

Khoai môn được dùng làm thuốc từ hơn 1500 năm trước Những ghi chép sớm nhất

về tác dụng chữa bệnh của khoai môn có thể tìm thấy trong bộ sách Danh Y Biệt Lục của danh y Đào Hoằng Cảnh thời nhà Tấn, Trung Quốc Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng, thường được dùng để chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn

có vị cay, tính mát, có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hôi, ra nhiều mồ hôi khi ngủ Cuống

lá khoai môn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hoà chức năng tiêu hoá, chữa tiêu

chảy, kiết lị, thủng độc… (http://www.vinamit.com)

2.5.4 Hiện tượng nâu hóa

Phản ứng hóa nâu là phản ứng xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực phẩm Ảnh hưởng của sự hóa nâu có thể kể đến là sự thay đổi màu sắc, trạng thái cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Phản ứng hóa nâu có 2 loại: phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme và phản ứng hóa nâu không có sự tham gia của enzyme

Phản ứng nâu hóa có sự tham gia của enzyme do các hợp chất phenol bị oxy hóa gây

ra, có sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase Hợp chất phenol dễ bị oxy hóa trong môi trường không khí ẩm Phản ứng được tăng cường ở nhiệt độ cao và nhất là trong môi trường kiềm (Nguyễn Chí Linh, 2007)

Phản ứng hóa nâu ở khoai môn là phản ứng nâu hóa có sự tham gia của enzyme Chất chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme sử dụng là NaHSO3, axit citric, polypherythorbate (PPE)

- Hạn chế phản ứng nâu hóa phi enzyme

- Có tác dụng chống nấm men, nấm mốc, kháng khuẩn và là chất chống oxy hóa

- Hoạt tính tăng theo sự giảm pH

- Không có tính độc ở liều lượng thường sử dụng, do thải qua nước tiểu dưới dạng muối sulfate

- Cơ chế :

+ Ngăn chặn sự oxy hóa các polyphenol

+ Làm giảm hàm lượng oxy trong các tế bào rau quả

+ Làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật

+ Cản trở tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật

ra trong tất cả các vật thể sống (http://www.hoahocvietnam.com/)

- Cơ chế: khi đi vào môi trường có enzyme polyphenoloxidase thì axit citric có thể tạo phức với Cu của enzyme, từ đó làm giảm hoạt tính của enzyme (Nguyễn Chí Linh, 2007)

- ADI: chưa xác định (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, Quy định danh mục các

chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành ngày 31/8/2001)

™ Polypherythorbate

- Là một chất khử mạnh và có tác dụng chống oxy hóa

- Tính hút ẩm và tính chịu nhiệt rất cao (trên 2000C)

- Có thể hạn chế tác dụng của ion kim loại về màu sắc sản phẩm

- Dạng bột màu trắng ngà Dễ tan trong nước cho dung dịch có độ pH 6,5-8, có vị mặn

- Liều lượng sử dụng khi hòa tan vào nước: 0,1-0,2% (http://www.hongaharoma.com)

2.6 DHA

2.6.1 Giới thiệu

-Công thức phân tử C22H32O2

-Công thức cấu tạo

Công thức cấu tạo của DHA được thể hiện qua Hình 2.2

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của DHA

(http://en.wikipedia.org) -DHA là tên viết tắt của một loại axit béo không bão hòa, axit docosahexaenoic

2.6.2 Giá trị sinh học của DHA

™ Trước hết DHA là một loại axit béo nên có tác dụng cung cấp năng lượng nhưng DHA không phải là nguồn cung cấp năng lượng chính Quá trình oxy hóa này đòi hỏi:

thiamin, riboflavin, niacin, panthothenate, carnitine, ubiquinone, sắt và magnesium

™ DHA có tác dụng gia tăng sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu

™ DHA là tiền tố của các lipid phức tạp ở não:

- Cần thiết cho quá trình myelin hóa các neuron ở não

- Cần thiết cho hoạt động của các tế bào tiếp nhận ánh sáng ở mắt

- DHA chiếm 1/3 các axit béo trong aminophospholipid của chất xám

- DHA là tiền tố của các axit béo hexenoic có chuỗi rất dài trong não (C24-C36) Tuy nhiên cơ chế vận chuyển axit béo này đến não nhằm tổng hợp các thành phần cấu tạo của não chưa được biết rõ Người ta chỉ biết được rằng quá trình tổng hợp DHA cần có đầy đủ riboflavin, niacin, pantothenate, biotin, sắt và ma- nhê (Phan Thế Đồng, 2007)

™ DHA có thể phòng ngừa bệnh tim và các di chứng cụ thể như sau:

-Làm giảm lượng cholesterol trong máu khi nồng độ cholesterol trong máu cao (>200 mg/ 100ml máu) Ngoài ra tiêu thụ 3-4 g DHA có tác dụng làm giảm nồng độ triglyceride đến 25% (Gibson và Williams, 2000), góp phần lảm giảm nguy cơ gây bệnh mạch vành (Coronary Heart Disease CHD) (http://thucphamchucnang.vn)

Những ngư dân Nhật Bản và người Eskimo vùng Greenland chịu tác động rất thấp của bệnh mạch vành, mặc dù tiêu thụ một lượng lớn chất béo (chất béo cung cấp 80% năng lượng khẩu phần), được cho là do tiêu thụ những thực phẩm biển giàu EPA (axit eicosapentaenoic - một loại axit béo không bão hòa đa) và DHA (Gibson và Williams, 2000)

™ DHA còn có tác dụng tốt đối với bệnh ung thư (ngực, đại tràng, tuyến tiền liệt), viêm khớp

Hiện nay vẫn chưa có chứng cứ về tác hại của việc sử dụng axit béo này (Phan Thế Đồng, 2009)

Những thực phẩm giàu DHA là dầu lanh, dầu cải, dầu cá, các loài cá biển như cá hồi (14,6 mg/g), cá bơn (3,7 mg/g), cá trích (11,1 mg /g), cá chình, cá ngừ (Phan Thế Đồng, 2007)

Bacillus mensentericus: có nha bào, không độc, phát triển nhanh ở nhiệt độ khoảng

370C, có ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ

Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25-350C

-Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:

Staphylococcus pyrogenes aureus: không có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh

ra độc tố, dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 60-700C Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

-Loại gây bệnh, gây ra độc tố do nội độc tố:

Clostridium botulinum: triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của

mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Triệu chứng ngộ độc được gọi là ngộ độc thịt Người bị ngộ độc sau 4-8 ngày thì chết Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C là 33 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là

4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở 800C trong 30 phút

Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ấm, không có nha bào

nhưng có độc tố Salmonella rất dễ bị hủy diệt tại nhiệt độ thanh trùng Pasteur và không

sống nổi sau khi thanh trùng tại nhiệt độ 750C trong 10 phút (Lê Mỹ Hồng, 2005)

2.7.2 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng

Bào tử yếm khí Cl botulinum là mục tiêu chính của quá trình xử lý nhiệt vì:

- Có thể sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng thấp

- Có khả năng sinh bào tử rất bền nhiệt

- Cl botulinum có thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều

nhiễm vi sinh vật này, nên chúng có quan hệ mật thiết với lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm

Chính những lí do trên, Cl botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực

phẩm

Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần:

- Giảm mật độ số bào tử Cl botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực

phẩm

- Ngăn cản sự phát triển của Cl botulinum và quá trình sản sinh độc tố

- Trong thực tế rất khó vô hình bào tử Cl botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi

phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm các chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng

Cho nên việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của

bào tử Cl botulinum hơn là vô hoạt Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Cl

botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) như pH, nhiệt độ,

oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh

Các tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của Cl botulinum được trình bày

trong Bảng 2.9:

Bảng 2.9: Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của Clostridium

botulinum

Yếu tố bên trong

- aw: 0,93 (theo FDA, aw < 0,85) -pH < 4,6

-Phụ gia: Nitrit: 0,1-0,2 g/kg, muối: < 10 g/kg

Yếu tố bên ngoài

-Nhiệt độ bảo quản:

T < 100C: Clostridium botulinum type A, B;

enzym phân giải protein T< 3,30C: Costridium botulinum type B, E, F;

không phân giải protein (Carla, 1997)

Thông thường bào tử Cl botulinum không hình thành và phát triển trong thực phẩm

có pH < 4,6 Vì vậy, pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm axit và ít axit

- Trong thực phẩm axit (pH < 4,6) bào tử Cl botulinum có thể hiện diện, không có

dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, có thể áp dụng xử lí nhiệt trung bình để phá hủy chúng (tiệt trùng)

- Trong thực phẩm ít axit (pH > 4,6) xử lí nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng

với mục đích tiêu diệt bào tử Cl botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo quản mát

Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn (Lê Mỹ Hồng, 2005)

2.7.3 Quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ

™ Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ

Từ thực nghiệm, quá trình tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình:

Trong đó:

N : lượng vi sinh vật sau thời gian t (cfu/ml)

kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt T, tùy theo loại vi sinh vật và tính chất của đồ hộp mà trị số k thay đổi

t : thời gian xử lý (phút)

n : bậc phản ứng

Trong hầu hết các trường hợp, bậc phản ứng bằng 1, tiến trình vô hoạt bậc nhất có thể viết như sau:

Hay:

Với phương trình vi phân (3) có thể lấy được tích phân theo các điều kiện:

- Ở thời điểm ban đầu t = 0 thì N = N0

N : lượng vi sinh vật ở thời điểm t (cfu/ml)

No : lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)

kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T

t : thời gian gia nhiệt (phút)

Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0 Vì vậy, không