NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BỊ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006-2010 Tháng / 2010 i NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BỊ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS TRƯƠNG THANH LONG KS PHAN MINH KHÁNH Tháng năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Con cảm ơn ba mẹ sinh thành, nuôi dưỡng cho vốn hành trang tri thức để bước vào đời Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm tạo điều kiện cho em thực bảo vệ đề tài  Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quí báu suốt thời gian học tập trường  Thầy Trương Thanh Long anh Phan Minh Khánh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành đề tài  Ban lãnh đạo tập thể cán bộ, công nhân viên nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) cho em hội, tạo điều kiện, giúp đỡ em thực đề tài Cuối cùng, cảm ơn bạn bè, người thân yêu động viên, góp ý giúp tơi vượt qua khó khăn thực đề tài TPHCM, ngày 12/8/2010 Nguyễn Thị Bích Liên iii TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu Ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F)” tiến hành phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) từ ngày 1/4/2010 đến ngày 1/7/2010 Qua trình thực đề tài thu số kết sau:  Thí nghiệm 1: bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố với công thức phụ gia thử nghiệm để ổn định nhũ tương, ngăn tượng tách nước sản phẩm, xác định công thức phụ gia tốt gồm có: polyphosphate g/kg carrageenan 10 g/kg cho kết cảm quan cấu trúc tốt có tỉ lệ tách nước thấp sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ - 0C  Thí nghiệm 2: bố trí theo kiểu hồn toàn ngẫu nhiên yếu tố với việc thử nghiệm tỉ lệ protein đậu nành bổ sung để cải thiện cấu trúc sản phẩm tìm tỉ lệ protein đậu nành bổ sung 30 g/kg có kết cảm quan cấu trúc tốt không bị tách nước sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ - 0C  Thí nghiệm 3: bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với việc thử nghiệm công thức phụ gia bảo quản tìm cơng thức phụ gia tốt gồm: lactate 22 g/kg đạt kết vi sinh kiểm nghiệm thấp công thức chưa vượt mức cho phép Bộ Y Tế (2007)  Sản phẩm đánh giá chất lượng mặt vi sinh, hóa học cho kết đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cho tiêu dùng theo qui định Bộ Y Tế (2007) iv MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Dang sách hình ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung thực 1.4 Giới hạn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan D&F 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Điều kiện sở vật chất nhân lực 2.1.3 Mạng lưới phân phối sản phẩm 2.1.4 Các sản phẩm có 2.2 Sơ lược sản phẩm xúc xích 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Các dạng sản phẩm xúc xích 2.2.3 Qui trình sản xuất xúc xích nấu 2.2.3.1 Định nghĩa xúc xích nấu 2.2.3.2 Quá trình xay thịt hình thành hệ nhũ tương 2.2.3.3 Quá trình nấu ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm 10 2.3 Nguyên liệu chế biến sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt 12 2.3.1 Thịt nạc bò, heo 12 2.3.2 Mỡ 16 2.3.3 Lá Lốt 17 v 2.3.4 Nước đá 18 2.4 Gia vị sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt 20 2.5 Các phụ gia sử dụng 27 2.6 Màng bao sử dụng cho sản phẩm xúc xích nấu 29 2.7 Các dạng hư hỏng kỉ thuật xúc xích nấu 30 2.8 Kết luận sở khoa học để thực đề tài 31 Chương MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Thời gian địa điểm 32 3.2 Nguyên phụ liệu 32 3.3 Máy móc, thiết bị 32 3.4 Công thức qui trình chế biến xúc xích Bò Lá Lốt theo đề nghị NMCBTP Đồng Nai (D&F) 36 3.4.1 Công thức chế biến 36 3.4.2 Qui trình chế biến 37 3.5 Phương pháp thí nghiệm 39 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia polyphosphate carageenan lên cấu trúc sản phẩm 39 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm 40 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phối hợp latate benzoate đến thời gian bảo quản sản phẩm 40 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 41 3.6.1 Chỉ tiêu vi sinh 41 3.6.2 Chỉ tiêu hóa học 42 3.7 Tính tốn chi phí ngun liệu để sản xuất sản phẩm 42 3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 42 3.9 Phương pháp xử lí số liệu 43 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia polyphosphate carageenan lên cấu trúc sản phẩm 44 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ protein đậu nành đến cấu trúc vi sản phẩm 45 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phối hợp latate benzoate đến thời gian bảo quản sản phẩm 46 4.3.1 Kết đo pH sau 24 h bảo quản nhiệt độ – 0C 46 4.3.2 Kết kiểm tra vi sinh sau 24 h bảo quản nhiệt độ – 0C 47 4.3.3 Kết kiểm tra vi sinh sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ – 0C 48 4.3.4 Kết đo pH 30 ngày bảo quản nhiệt độ – 0C 49 4.3.5 Kết đo độ tách nước sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ – 0C 49 4.4 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm 50 4.5 Tính tốn chi phí ngun liệu để sản xuất sản phẩm 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị 53 vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU (colony fungi unit) : đơn vị hính thành khuẩn lạc CNTP (công nghệ thực phẩm) FAO (Food and Agriculture Organization) NMCBTP ( nhà máy chế biến thực phẩm) NT (nghiệm thức) PA (polyamid) RAP (Rigional office for Asia and the Pacific) TPHCM (thành phố Hồ Chí Minh) TSVSVHK (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1: Tiêu chuẩn cảm quan thịt tươi 13 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan thịt đông lạnh 14 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan thịt chế biến có xử lí nhiệt 14 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn lí hóa thịt chế biến có xử lí nhiệt 15 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn vi sinh thịt chế biến có xử lí nhiệt đóng gói 15 Bảng 2.6: Thành phần hóa học thịt nạc bò, heo 16 Bảng 2.7: Thành phần hóa học mỡ heo 16 Bảng 2.8: Đặc tính vật lí mỡ heo 16 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn nước đá vảy tuân theo nước uống 19 Bảng 2.10:Yêu cầu kỹ thuật hạt tiêu chế biến 21 Bảng 2.11:Tiêu chuẩn đường dùng cho chế biến thực phẩm 24 Bảng 2.12: Tiêu chuẩn muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm 25 Bảng 2.13:Yêu cầu kỹ thuật bột dùng chế biến 26 Bảng 3.1: Công thức chế biến đề nghị NMCBTP Đồng Nai 36 Bảng 3.2: Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 39 Bảng 3.3: Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 40 Bảng 3.4: Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 41 Bảng 3.5: Các tiêu vi sinh phương pháp kiểm tra 41 Bảng 3.6: Các tiêu hóa học phương pháp kiểm tra 42 Bảng 4.1: Điểm cảm quan cấu trúc trung bình NT thí nghiệm 44 Bảng 4.2: Độ tách nước trung bình NT thí nghiệm 45 Bảng 4.3: Điểm cảm quan cấu trúc trung bình NT thí nghiệm 45 Bảng 4.4: Độ tách nước trung bình NT thí nghiệm 46 Bảng 4.5: Kết đo pH nghiệm thức 47 Bảng 4.6: Kết kiểm tra vi sinh NT1 47 Bảng 4.7: Kết kiểm tra vi sinh NT2 47 Bảng 4.8: Kết kiểm tra vi sinh NT3 48 Bảng 4.9: Kết vi sinh NT1(lactate 22 g/kg) 48 ix Bảng 4.10: Kết vi sinh NT2 (lactate 22g/kg + benzoate 1g/kg) 48 Bảng 4.11: Kết vi sinh NT3 (lactate 25g/kg +benzoate 1g/kg) 48 Bảng 4.12: Kết đo pH nghiệm thức 49 Bảng 4.13: Độ tách nước nghiệm thức 49 Bảng 4.14: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 50 Bảng 4.15: Chi phí nguyên liệu để sản xuất xúc xích bò lốt 51 x Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian tiến hành đề tài “ Nghiên cứu ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt NMCBTP Đồng Nai (D&F)”, rút số kết luận sau:  Công thức kết hợp phụ gia cho cấu trúc sản phẩm tốt polyphosphate g/kg carrageenan 10 g/kg  Tỉ lệ protein đậu nành bổ sung tạo cấu trúc sản phẩm tốt là: 30 g/kg  Công thức phụ gia giúp sản phẩm đạt số lượng vi sinh thấp sau 30 ngày bảo quản lactate 22 g/kg Đồng thời qua nghiên cứu kiểm chứng lại số vấn đề sau:  Việc sử dụng phụ gia polyphosphate mức ≤ g/kg không gây vị chát sản phẩm  Phụ gia lactate dùng mức ≤ 25 g/kg không làm giảm pH sản phẩm xuống mức ảnh hưởng đến khả giữ nước sản phẩm (pH ≤ 6)  Việc sử dụng benzoate phối hợp với lactate có tác dụng so với dùng lactate riêng lẻ 5.2 Đề nghị Trong trình tiến hành đề tài giới hạn kinh phí, thời gian thực nên đề tài chưa thực số nghiên cứu mong muốn, chúng tơi có số đề nghị sau:  Khảo sát ảnh hưởng kết hợp nhiệt độ nấu tỉ lệ protein đậu nành bổ sung lên cấu trúc sản phẩm  Khảo sát thành phần nguyên liệu: thịt nạc, mỡ, nước đá tỉ lệ khác cho mùi vị cấu trúc tốt  Thử nghiệm sản xuất sản phẩm với dạng đóng gói thành xúc xích cỡ nhỏ đường kính khoảng - cm 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Hồng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phẩm NXB Đại học quốc gia TP HCM, Hồ Chí Minh, trang 80 – 110 2.Trần Văn Chính, 2008 Thống kê phương pháp xử lí số liệu cơng nghệ thực phẩm Đại học Nông Lâm TPHCM, 239 trang 3.Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá NXB Văn hóa dân tộc, Hà nội, 56 trang Công ty cổ phần dược phẩm Yên Bái “Nhục đậu khấu” Truy cập ngày 15/6/2010 Phan Thế Đồng, 2007 Phụ gia thực phẩm Đại học Nông Lâm TPHCM, 236 trang Trần Thái Hà, 2007 “Nhà Máy Chế biến Thực Phẩm Đồng Nai D&F” Truy cập ngày 10/6/2010 Võ Hà, 2006 “Củ gừng gia vị, vị thuốc” Truy cập ngày 13/6/2010 Hỷ Tất Hải, 2007 “Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng” Truy cập ngày 20 tháng 06 năm 2010 Lê Thanh Hưng, 2009 “Chất bảo quản thay hàn the giò lụa” Truy cập ngày 10/6/2010 10 Mạng thông tin y tế Thành phố Đà Lạt, 2006 “Hành, tỏi, gừng, nghệ tác dụng với bữa ăn sức khoẻ” gửi ngày 15/1/2006 Truy cập ngày 17/5/2010 11 Trương Thanh Long, 2007 Bài giảng chế biến thịt Đại học Nông Lâm TPHCM, 63 trang 12 Lê Văn Việt Mẫn, 2009 “Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng” Truy cập ngày 20 tháng 05 năm 2010 13 Kim Minh, 2009 “Cây thuốc quý” Truy cập ngày 15/6/2010 54 14 Morten M., Gail VC Thomas Carr B., 1999 Kĩ thuật đánh giá cảm quan (Trương Thục Tuyền dịch) Đại học Nông Lâm TPHCM, 204 trang 15 TCVN 7049, 2002 Thịt chế biến có xử lí nhiệt – qui định kĩ thuật 16 TCVN 7046, 2002 Thịt tươi – qui định kĩ thuật 17 TCVN 7047, 2002 Thịt lạnh đông – qui định kĩ thuật 18 Nessel A Trương Thanh Long, 2000 Tài liệu tập huấn chế biến thịt Đại học Nông Lâm TPHCM 19 Bộ Y Tế Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 V/v ban hành quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm 20 Bộ Y Tế Quyết định số 46 /2007/QĐ-BYT ngày19 tháng 12 năm 2007 V/v ban hành quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm 21 Vũ Thế Thành, 2009 “Lịch sử xúc xích” Truy cập ngày 15/5/2010 22.Hà duyên Tư, 2000 Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội, Trang 21 – 30 23 Nguyễn Quốc Phụng Thương, 2009 “Công nghệ sản xuất thịt hộp” Truy cập ngày 20 tháng 05năm 2010 TIẾNG NƯỚC NGOÀI 24 Astruc T., Labas R., Vendeuvre J L., Martin J L and Georges R., 2008 “Beef sausage structure affected by sodium chloride and potassium lactate” Truy cập ngày 13/6/2010 25 Diniela N., Carmen N., Cristiana D., Gabriela M and Malos G., 2008 “Study on the factors influencing hydration and water retention capacity of meat” Faculty of Animal Sciences, Bucharest, Romania Truy cập ngày 15/6/2010 26 FAO of the united nations, 2009 “Properties, manufacture and application of seaweed polysaccharides agar, carrageenan and algin” Truy cập ngày 15/6/2010 55 27 Heinz G and Hautzinger P., 2007 Meat procesing technology for small to medium scale producers FAO/RAP, Bangkok, Thailand, pp 87 - 250 28 Ion ChannelSupplies and Reagent Manual/HT Patch Clamp Validation “What is sodium Lactate?” Truy cập ngày 13/06/2010 29 Knipe L., 2004 “Use of Phosphates in Meat Products” 30 M Shafiur R., 2007 Hand book of food preservation, 2nd Editon Taylor & Francis Group, London, England, pp 299 – 309 31 Maas M R., Glass K A , and Doyle M P., 1989 “Sodium Lactate Delays Toxin Production by Clostridium botulinum in Cook-in-Bag Turkey Products” Applied and environmental microbiology Truy cập ngày 27/5/2010 32 Nessel A., 1999 Additives in meat procesing Appication of mew technology in meat – fish proccessing, TPHCM, 10/1999, The national Ho Chi Minh cityUnivercity, page 63 33 National Research Council, 1976 Fat Content and Composition of Animal Products Truy cập ngày 10 tháng 06 năm 2010 34 Stephen M A., Philip O G and Wiliam A P., 2006 Polysacharide and their application, 2nd Editon Taylor & Francis Group, London, England, pp 273 – 276 56 PHỤ LỤC 3.1: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU Người thử: Ngày thử: Tên sản phẩm: xúc xích bò lốt Có mẫu thử kí hiệu : 537, 946, 419, 172, 386 giới thiệu Anh (chị) nếm xếp hạng cấu trúc chúng theo mức độ ưa thích anh (chị) mẫu theo thứ tự: mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơng thích xếp hạng Mẫu 537 946 419 172 386 Hạng Câu hỏi phụ: anh (chị) có nhận thấy vị chát mẫu thử? (chỉ trả lời có khơng) Nếu có anh (chị) vui lòng nêu tên mẫu Bình luận: 57 PHỤ LỤC 3.2: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU Người thử: Ngày thử: Tên sản phẩm: xúc xích bò lốt Có mẫu thử kí hiệu : 245, 617, 481 giới thiệu Anh (chị) nếm xếp hạng cấu trúc chúng theo mức độ ưa thích anh (chị) mẫu theo thứ tự: mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơng thích xếp hạng Mẫu 245 617 Hạng Bình luận: 58 481 PHỤ LỤC 4.1: Phân tích phương sai điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diemcqca Source DF SS MS nghiemth 36.826 Error 145 Total 149 95.736 F P 9.206 22.66 0.000 58.910 0.406 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ - 30 -0.2493 30 30 -0.1493 0.6631 30 0.6747 0.5147 30 -0.7080 0.8015 ( * ) 0.4320 0.5306 ( * -) ( * ) ( -* ) 0.6347 ( * -) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6374 -0.50 59 0.00 0.50 PHỤ LỤC 4.2: Phân tích phương sai độ tách nước thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for dotachnu Source DF SS MS F P nghiemth 82.994 20.749 176.69 0.000 Error 85 9.981 0.117 Total 89 92.975 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+1 18 4.2444 0.2030 (-*-) 18 2.5083 0.1044 (-*-) 18 4.0300 0.0860 (-*-) 18 2.2022 0.7195 (-*-) 18 4.5528 0.0996 (-*-) -+ -+ -+ -+Pooled StDev = 0.3427 2.40 3.20 4.00 4.80 60 PHỤ LỤC 4.3: Phân tích phương sai điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diemcqca Source DF SS MS nghiem t 16.906 8.453 Error 87 26.444 Total 89 43.350 F P 27.81 0.000 0.304 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 30 -0.4250 0.4323 ( * ) 30 -0.1700 0.7537 30 0.5950 0.3962 ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.5513 -0.40 0.00 61 0.40 0.80 PHỤ LỤC 4.4: Phân tích phương sai độ tách nước thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for dotachnu Source DF SS MS F P nghiemth 37.6869 18.8435 593.07 0.000 Error 51 1.6204 0.0318 Total 53 39.3073 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -1 18 1.9389 0.2244 (*-) 18 1.5361 0.2121 (-*) 18 -0.0000 0.0000 (*) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0.1782 0.00 0.60 1.20 1.80 62 PHỤ LỤC 4.5 Kết vi sinh NT1 sau 24 h bảo quản nhiệt độ – 0C NHÀ MÁY CBTP ĐỒNG NAI PHÒNG VI SINH BẢNG BÁO CÁO KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH Ngày: 03/06/2010 – 12/06/2010 Tên sản phẩm: Xúc xích bò lốt Mơ tả mẫu: Xúc xích bò lốt dùng chất bảo quản lactate với mức 22 g/kg Sản phẩm bao gói kín Kết kiểm nghiệm: Tên tiêu Hàm lượng/g QĐ 46/BYT Phương pháp thử Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm 1,7 × 102 CFU/g < MNP/g 104 TCVN 5667:1992 AOAC 2005 (966.24) AOAC 2005 (966.24) < MNP/g E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Không phát < MNP/g 50 Khơng có < Khơng phát 102 TCVN 5153: 1990 AOAC 2000 (978.09) 10 AOAC 977.26 < 10 CFU/g Kết luận: Mẫu đạt chất lượng tiêu vi sinh theo QĐ 46/BYT Người thực TP.Kỹ Thuật Nguyễn Thị Bích Liên Lê Khánh Nhân 63 PHỤ LỤC 4.6 Kết vi sinh NT2 sau 24 h bảo quản nhiệt độ – 0C NHÀ MÁY CBTP ĐỒNG NAI PHÒNG VI SINH BẢNG BÁO CÁO KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH Ngày: 03/06/2010 – 12/06/2010 Tên sản phẩm: Xúc xích bò lốt Mơ tả mẫu: Xúc xích bò lốt dùng chất bảo quản lactate với mức 22 g/kg + natri benzoate với mức g/kg Sản phẩm bao gói kín Kết kiểm nghiệm: Tên tiêu Hàm lượng/g QĐ 46/BYT Phương pháp thử Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm 1,2 × 102 CFU/g < MNP/g 104 TCVN 5667:1992 AOAC 2005 (966.24) AOAC 2005 (966.24) < MNP/g E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Không phát < MNP/g 50 Khơng có < Không phát 102 TCVN 5153: 1990 AOAC 2000 (978.09) 10 AOAC 977.26 < 10 CFU/g Kết luận: Mẫu đạt chất lượng tiêu vi sinh theo QĐ 46/BYT Người thực TP.Kỹ Thuật Nguyễn Thị Bích Liên Lê Khánh Nhân 64 PHỤ LỤC 4.7 Kết vi sinh NT3 sau 24 h bảo quản nhiệt độ – 0C NHÀ MÁY CBTP ĐỒNG NAI PHÒNG VI SINH BẢNG BÁO CÁO KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH Ngày: 03/06/2010 – 12/06/2010 Tên sản phẩm: Xúc xích bò lốt Mơ tả mẫu: Xúc xích bò lốt dùng chất bảo quản lactate với mức 25 g/kg + natri benzoate với mức g/kg Sản phẩm bao gói kín Kết kiểm nghiệm: Tên tiêu Hàm lượng/g QĐ 46/BYT Phương pháp thử Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm 2,2 × 102 CFU/g < MNP/g 104 TCVN 5667:1992 AOAC 2005 (966.24) AOAC 2005 (966.24) < MNP/g E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Không phát < MNP/g 50 Khơng có < Khơng phát 102 TCVN 5153: 1990 AOAC 2000 (978.09) 10 AOAC 977.26 < 10 CFU/g Kết luận: Mẫu đạt chất lượng tiêu vi sinh theo QĐ 46/BYT Người thực TP.Kỹ Thuật Nguyễn Thị Bích Liên Lê Khánh Nhân 65 PHỤ LỤC 4.8 Kết vi sinh NT1 sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ – 0C NHÀ MÁY CBTP ĐỒNG NAI PHÒNG VI SINH BẢNG BÁO CÁO KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH Ngày: 03/06/2010 – 12/06/2010 Tên sản phẩm: Xúc xích bò lốt Mơ tả mẫu: Xúc xích bò lốt dùng chất bảo quản lactate với mức 22 g/kg Sản phẩm bao gói kín Kết kiểm nghiệm: Tên tiêu Hàm lượng/g QĐ 46/BYT Phương pháp thử Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm 9,3 103 CFU/g < MNP/g 104 < MNP/g 50 Khơng có < TCVN 5667:1992 AOAC 2005 (966.24) AOAC 2005 (966.24) E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Kết luận: Mẫu đạt chất lượng tiêu vi sinh theo QĐ 46/BYT Người thực TP.Kỹ Thuật Nguyễn Thị Bích Liên Lê Khánh Nhân 66 67 ... TẮT Đề tài Nghiên cứu Ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F)” tiến hành phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) từ... hướng dẫn thầy Trương Thanh Long, thực đề tài: Nghiên cứu ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) ” 1.2 Mục đích đề tài Ổn định cấu trúc, ngăn tượng tách nước...NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BỊ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến