KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỊ XƠNG KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Họ tên sinh viên: NGUYỄN VĂN THANH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 i KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỊ XƠNG KHĨI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả NGUYỄN VĂN THANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Tháng 08/2011 ii CẢM TẠ Con xin ghi nhớ công ơn cha mẹ vất vả nuôi ăn học dạy bảo nên người Và để hồn thành khóa luận tốt nghiệp em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian em theo học trường Thầy Bùi Văn Miên tận tình bảo, hướng dẫn để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Ban giám đốc tồn thể cơng nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đông Nai Đặc biệt chị Nguyễn Ngọc Sương, anh chị phòng “Kỹ thuật cơng nghệ” hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực tập làm đề tài nhà máy Cuối xin cảm ơn tất bạn lớp DH07BQ giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập thực khóa luận Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Nguyễn Văn Thanh iii TĨM TẮT Khóa luận “Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xơng khói” tiến hành nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (Địa chỉ: xã Trung Hòa - huyện Trảng Bom - tỉnh Đồng Nai) Thời gian thực từ ngày 15/03/2011 đến 31/07/2011 Mục đích: Tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến xúc xích bò xơng khói nhằm khảo sát quy trình Tìm hiểu vấn đề có liên quan hệ thống máy móc thiết bị, vệ sinh an toàn thực phẩm, … Đây quy trình chế biến góp phần làm đa dạng phong phú thêm cho nhu cầu ẩm thực ngày cao người mà đặc biệt nhu cầu loại thức ăn nhanh Trong trình khảo sát quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xơng khói, chúng em thu kết sau: - Nắm bắt Quy trình chế biến xúc xích bò xơng khói, thơng số kỹ thuật quy trình, thao tác thực cơng đoạn quy trình chế biến - Nắm nguyên lý thông số kỹ thuật thiết bị sử dụng trình chế biến, hiểu cách vận hành thao tác thiết bị - Nắm phương thức cách thực để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho tồn quy trình chế biến iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình sơ đồ viii Danh sách bảng ix Chương 1.MỞ ĐẦU Chương 2.TỔNG QUAN 2.1 Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ( Công ty mẹ ) .3 2.2 Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ( Công ty ) 2.3 Tổng quan xúc xích .8 2.3.1 Khái niệm 2.3.2 Phân loại xúc xích .8 2.3.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy cho sản phẩm xúc xích 2.3.3.1 Hư hỏng vi sinh vật .8 2.3.3.2 Hư hỏng kỹ thuật 2.3.4 Một số gia vị phụ gia thường sử dụng chế biến xúc xích 2.3.5 Nguyên liệu phụ liệu sử dụng sản xuất xúc xích bò 2.3.5.1 Nguyên liệu 2.3.5.2 Phụ liệu 10 2.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt 10 2.3.6.1 Yếu tố lý 10 2.3.6.2 Yếu tố hoá sinh 10 Chương 3.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Địa điểm thời gian thực .12 3.2 Nội dung thực 12 v 3.3 Phương pháp tiến hành 12 Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .14 4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu chế biến 14 4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7046-2002) 14 4.1.2 Tiêu chuẩn nhà máy 15 4.2 Tiêu chuẩn gia vị - phụ gia .16 4.2.1 Muối NaCl .16 4.2.2 Bột 17 4.2.3 Ðường 17 4.2.4 Bột Tiêu 18 4.2.5 Tỏi 19 4.2.6 Poly phosphates .19 4.2.7 Protein đậu nành 20 4.2.8 Chất bảo quản 20 4.3 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xơng khói 21 4.3.1 Cấp đông mỡ nguyên liệu thịt 22 4.3.2 Cắt lát (Cưa) 23 4.3.3 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích 24 4.3.4 Nhồi định lượng 26 4.3.5 Xơng khói – trùng 27 4.3.6 Làm nguội - Làm lạnh .28 4.3.7 Đóng gói 29 4.3.8 Thành phẩm bảo quản 29 4.4 Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm (TCVN 7049-2002) 29 4.5 Khảo sát trạng sử dụng máy móc, thiết bị quy trình chế biến xúc xích bò xơng khói .30 4.5.1 Máy cưa 30 4.5.2 Máy Cutter .32 4.5.3 Máy nhồi định lượng chân không 33 4.5.4 Buồng xơng khói - nấu 35 4.6 Khảo sát trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất 36 vi 4.6.1 Khảo sát hệ thống cấp nước .37 4.6.2 Vệ sinh cá nhân .37 4.6.3 Vệ sinh nhà xưởng 37 4.6.4 Vệ sinh máy móc thiết bị dụng cụ chế biến .38 4.6.5 Khảo sát trạng xử lí nước thải nhà máy 38 4.6.6 Chương trình kiểm sốt mối nguy 38 Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 44 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BVQi Bureau Veritas Quality International HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Iso The International Organization forStandardization TCVN Tiêu chuẩn Việt nam Vsv Vi sinh vật viii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Tổng cơng ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Hình 4.1: Máy cưa 31 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến xúc xích bò xơng khói 22 Hình 4.2: Máy Cutter 32 Sơ đồ 4.2: Vệ sinh máy móc thiết bị 38 Hình 4.3: Máy nhồi định lượng 34 Hình 4.4: Buồng nấu – xơng khói 35 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Tiêu chuẩn hóa sinh thịt tươi 15 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh thịt tươi 15 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn muối chế biến 16 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn bột 17 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn dùng đường 18 Bảng 4.6: Tiêu chuẩn bột tiêu 18 Bảng 4.7: Tỷ lệ nguyên liệu chế biến xúc xích bò xơng khói 21 Bảng 4.8: Tóm tắt q trình cutter 25 Bảng 4.9: Các thơng số định mức xử lý xúc xích bán thành phẩm 28 Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa sinh sản phẩm xúc xích xơng khói 30 Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh xúc xích xơng khói 30 Bảng 4.12: Chương trình kiểm sốt mối nguy 39 ix làm thép không rỉ Lưỡi cưa chuyển đông than máy nhờ hai bánh xe lớn, phần nhỏ lưỡi cưa lộ thực chức cắt - Cấu tạo: Thân kim loại không rỉ Cửa kim loại không rỉ Bàn xẻ kim loại không rỉ Bánh xe điều chỉnh độ căng Bánh xe kéo nối với động Bản cố định lưỡi cưa Vít điều chỉnh độ căng Cơng tắc khẩn cấp Hình 4.1: Máy cưa - Lắp đặt: Sau cố định bàn, máy cưa phải lắp đặt phận cách cẩn thận Cửa mở lưỡi cưa lắp vào hai bánh xe với cưa đối diện với cửa khớp với cố định lưỡi cưa Bằng cách điều chỉnh bánh xe phía nhờ vít điều chinh độ căng 7, độ căng lưỡi cưa điều chỉnh phù hợp để ăn khớp với bánh xe cách chắn Cuối đóng nắp -Vận hành: Sau kiểm tra tình trạng vệ sinh máy cúng tình trạng lưỡi cưa, ta tiến hành vận hành máy Ấn nút khởi động đưa khối thịt, mỡ đông lạnh vào cắt thành phần nhỏ khoảng -4 cm2 Người công nhân vận hành máy ý phải mang găng tay bảo hộ Trường hợp lưỡi cưa gẫy cần báo cho cán để kịp thời xử lí -Thơng số kỹ thuật: + Kích thước lưỡi cưa: 1750 x 16 mm + Khối lượng máy: 57 kg + Nguồn điện : 230/400 V Dòng pha/1.1 Kw + Năng suất: 60 ÷ 90 kg/ h, tuỳ thuộc vào thao tác công nhân vận hành máy 31  Nhận xét: Máy hoạt động tốt đảm bảo việc cắt nhỏ khối thịt đông lạnh Năng suất hoạt động chưa cao đẫn tới hao phí thời gian chờ cơng đoạn 4.5.2 Máy Cutter Máy xay dạng chảo dùng phổ biến để xay thịt qui trình chế biến sản phẩm dạng nhũ tương Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng nai sử dụng máy cutter MADO SUPRA 130 SL sản xuất công ty Mado - Đức - Cấu tạo: a Chảo b Đầu dao c Dao d Trục dao e Khoảng cách dao chảo Hình 4.2: Máy Cutter - Lắp đặt: + Trục dao lắp song song với mặt phẳng ngang + Bộ dao gồm lưỡi dao gắn trục dao, lưỡi dao cong theo đường tròn lệch tâm Khoảng cách lưỡi dao từ ÷ mm khơng nằm mặt phẳng khoảng cách từ dao đến chảo điều chỉnh từ ÷ mm + Chảo cắt có tác dung chứa , đảo trộn đồng thời cung cấp nguyên liệu Trong trình cắt lưỡi dao chảo quay + Nắp có tác dụng che chắn nguyên liệu bảo vệ người vận hành -Vận hành: + Máy cutter làm việc theo nguyên tắc cắt không kê Số lượng, hình dạng, cách lắp ráp tốc độ dao yếu tố xác định khả xay thiết bị + Nguyên liệu cấp vào chảo sau nắp đóng lại để đảm bảo an toàn vệ sinh Chảo quay theo mặt phẳng ngang, đưa phần nguyên liệu vào vùng hoạt động lưỡi dao Dao quay với tốc độ từ 150 ÷ 5000 vòng/phút cắt nguyên liệu thành dạng nhũ tương 32 + Đây loại máy xay dạng chảo qui mô lớn chế tạo để hoạt động điều kiện chân khơng, giúp sản phẩm thịt có cấu trúc màu sắc tốt tránh oxy hóa q trình trộn thịt -Thơng số kỹ thuật: + Dung tích chảo: 130 lít + Tốc độ chảo: 9/18 vòng/phút + Số lượng dao: + Tốc độ dao: 500 ÷ 5000 vòng/phút + Tốc độ trộn : 50 ÷ 500 vòng/phút + Nguồn điện : 208, 230, 480 volt, 60 Hertz + Kích thước (mm) : Rộng 1720, Cao 1295, Sâu 1310 + Trọng lượng: 1150 kg  Nhận xét: Máy đại, suất làm việc đáp ứng tối ưu nhu cầu sản xuất Trong dây chuyền chế biến sản phẩm dạng nhũ tương khơng thể thiếu loại máy Tạo sản phẩm nhũ tương đồng cao 4.5.3 Máy nhồi định lượng chân không Nhà máy D&F sử dụng máy nhồi VF612 nhập Handtmann Loại máy dùng để nhồi hỗn hợp nhũ tương vào vật chứa vỏ bọc, hũ thuỷ tinh,… - Cấu tạo: Phễu cấp liệu 33 Màn hình điều khiển Ống nhồi Thùng cấp liệu Cửa nước Cần bơm Hình 4.3: Máy nhồi định lượng - Lắp đặt: + Đặt cố định máy xưởng sản xuất + Tiến hành lắp phận làm việc như: roto trượt, trượt, sừng nhồi (ống nhồi) phận kẹp vỏ bao xúc xích vị trí Trong q trình nhồi máy hút chân khơng có tác dụng loại bỏ bọt khí có thịt tạo lúc nhồi nhằm gia tăng màu sắc cấu trúc cho sản phẩm cuối + Trước máy nối với nguồn điện , phải xác định điện thế, tần số công suất - Vận hành: Hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống bao gói Một hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với khoảng Sau sản phẩm nhồi vào vỏ bọc đưa khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho q trình tiệt trùng Tồn q trình thực q trình chân khơng nhằm hạn chế tối đa nhiễm khuẩn cho sản phẩm -Thông số kỹ thuật: + Sản lượng: 3000kg/h + Áp suất nén : 35 bar + Số vòng xoắn : 0.5 ÷ 10 +Công suất : 6.5 kw + Tốc độ đùn : 600 lần/phút sản phẩm 25g 450 lần/phút sản phẩm 50g 34 320 lần/phút sản phẩm 100g 200 lần/phút sản phẩm 200g + Dung tích : 240 lít + Đường kính ống đùn ( mm ) : 12, 16, 22, 30, 40  Nhận xét: Vai trò quan trong việc nhồi hỗn hợp nhũ tương vào vỏ bọc Máy làm việc với công suất lớn đáp ứng tối ưu nhu cầu sản xuất Có thể nhồi nhiều sản phẩm có trọng lượng kích thước khác Nhiều tính chưa khai thác hết 4.5.4 Buồng xơng khói - nấu Các buồng xơng khói đơn giản chủ yếu thực việc xơng khói đơn Được dùng chủ yếu dây chuyền sản xuất cổ truyền sở quy mô nhỏ Ngày với phát triển mạnh mẽ khoa học công nghê buồng xông khói liên hợp đời Các buồng xơng khói ngồi việc xơng khói chúng thực ln q trình sấy nấu Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai sử dụng buồng xơng khói - nấu hiệu Doleschal nhập từ Áo - Cấu tạo: Buồng đốt nhiên liệu tao khói Màn hình điều khiển Cửa buồng xơng khói - nấu Ống dẫn Hình 4.4: Buồng nấu – xơng khói - Lắp đặt: + Buồng xơng khói nối với đường ống dẫn khói buồng đốt tạo khói, đồng thời buồng xơng khói phải nối với ống khói 35 + Buồng đốt tạo khói cấu tạo máy rung có tác dụng đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho buồng đốt gia nhiệt đốt điện Ngồi có hệ thống lọc khói tia nước lạnh + Trên buồng xơng khói lắp hệ thống ống dẫn kim loại có tác dụng dẫn nước nóng phục vụ cho trình nấu + Màn hình điều khiển chứa thơng số chế độ nấu, xơng khói cài đặt sẵn tất sản phẩm nhà máy - Vận hành: Đầu tiên sản phẩm đưa vào buồng, cửa buồng đóng lại ta tiến hành chọn chế độ sấy – xơng khói - nấu cài đặt sẵn cho sản phẩm + Quá trình sấy diễn gia nhiệt buồng + Q trình xơng khói xảy máy rung hoạt động, đưa nguyên liệu đốt xuống gia nhiệt vùng đốt Khói theo ống dẫn khói vào buồng xơng khói, đầu ơng dẫn khói có phận lọc khói, lọc chất khơng cần thiết + Quá trình nấu xảy ống dẫn kim loại đặt buồng phun nước nóng Hơi nóng cung cấp từ q trình nấu nước thơng thường theo hệ thống đường dẫn cung cấp cho buồng xơng khói - nấu -Thông số kỹ thuật: + Sản lượng: < 200kg/mẻ + Áp suất khí nén : ÷ bar + Nguồn điện : 400 volt, 50 hz + Kích thước (m) : 1.03 dài, 1.05 rộng, 2.04 cao  Nhận xét: Có vai trò quan trọng việc nấu – xơng khói hầu hết sản phẩm nhà máy Quy mô hệ thống buồng nấu – xơng khói chưa lớn Một bốn buồng bị hỏng 4.6 Khảo sát trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất Trong trình chế biến thực phẩm vệ sinh an tồn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu, định thành công nhà máy Nắm vấn đề Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa xây dựng đưa vào áp dụng thành cơng 36 chương trình quản lí vệ sinh an tồn thực phẩm 4.6.1 Khảo sát hệ thống cấp nước Nguồn nước cấp cho nhà máy lấy từ giếng khoan sâu 100 m, xử lý phương pháp lắng lọc xử lý hóa chất, đạt tiêu chuẩn cho nước dùng sản xuất thực phẩm Sau xử lý, nước bơm vào bồn chứa nước để phân phối đến thiết bị dùng nước nhà máy Đây nguồn nước cấp đến máy làm đá vảy nồi 4.6.2 Vệ sinh cá nhân - Tất cán công nhân viên vào xưởng chế biến phải cửa sau, tuyệt đối không mang theo loại đồ ăn thức uống vào phân xưởng chế biến - Phòng thay quần áo trang bị tủ đựng đồ, kệ để giày dép, gương lược ,… - Không mang dép vô phòng thay quần áo, đặt dép vơ kệ để dép bẩn sau mang dép cơng ty phát cho người đặt kệ phía bên Dép sử dụng hành lang phân xưởng - Phải mặc quần áo công ty cấp theo quy đinh - Dùng lăn bụi để làm bụi bặm bám quần cách lăn lăn bụi khắp thể - Khi vào khu vực sản xuất tất cán công nhân viên phải bỏ dép lên kệ để dép tiến hành mang ủng - Phải rửa tay dung dịch Ang hand cleaner gel Pha theo tỷ lệ 1kg Ang lít nước Sau xịt cồn 70o - Tại cửa khu vực sản xuất có máng nhúng pha clorine tỷ lệ 2ml 100ml nước để đảm báo ủng vệ sinh  Ngồi tuyệt đối khơng hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất không làm việc bị bệnh truyền nhiễm 4.6.3 Vệ sinh nhà xưởng Sàn nhà tường vách phải giữ sẽ, hàng ngày sàn nhà phải làm cách dùng vòi nước để xịt xà phòng rửa sàn Trước rửa phải quét dọn sàn nhà, gom vụn thịt rau củ hư vào bao rác 37 4.6.4 Vệ sinh máy móc thiết bị dụng cụ chế biến Sơ đồ 4.2: Vệ sinh máy móc thiết bị Tất máy móc thiết bị, sàn nhà, rổ, dao, thớt, bàn, dụng cụ rửa nước rửa antifouling rửa lại nước Antifouling pha theo tỉ lệ kg antifouling với 50 lít nước 4.6.5 Khảo sát trạng xử lí nước thải nhà máy Nhà máy trang bị hệ thống xử lý nước thải công suất 400 m3/Ngày.đêm Hệ thống xử lí nước thải gồm bể lớn: bể điều hòa, bể kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau xử lý đạt TCVN 5945 : 2005, loại A, thải vào suối sông Thao 4.6.6 Chương trình kiểm sốt mối nguy Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai nhận ISO 22000:2005 HACCP TCVN 5603:2008 Vì để trì nâng cao hiêu lực quản lí chất lượng thực phẩm đội ngũ kỹ sư xây dựng áp dụng chương trình kiểm sốt mối nguy theo bảng 38 Bảng 4.12: Chương trình kiểm sốt mối nguy Cơng đoạn Ngun liệu Mối nguy - Biện pháp giám sát Sinh học: vsv phát triển trình bảo quản - Chất lượng thịt nhập vào chế biến - Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thịt - Chất lượng thịt đông từ kho bảo quản vào sản xuất Rã đông - Sinh học: rã đông không làm gia tăng số lượng khối/ - Vật lý: nhiễm kim loại từ - Lưỡi cắt, lưới xay thiết bị vào sản phẩm Xay thô Bổ sung gia - Hóa học: dư thừa gia vị, vị, phụ gia Nấu/ đông - Chiệt độ thời gian rã đông vsv Cắt - Chất lượng thịt trình rã - Phiếu cân gia vị, phụ gia phụ gia mức cho phép xông - Sinh học: thời gian, nhiệt - Thời gian, nhiệt độ nấu khói độ khơng đủ để tiêu diệt vsv Đóng gói - Sinh học: vấy nhiễn từ tay - Nhiệt độ phòng đóng gói < 150C cơng nhân, khơng khí, dụng - Dụng cụ, thiết bị phải vệ sinh cụ thiết bị đóng gói - Vệ sinh cơng nhân - Khơng khí phòng đóng gói phãi Bảo quản - Sinh học: nhiệt độ thời - Nhiệt độ kho bảo quản – 50C gian bảo quản không phù - Sản phẩm: hàm lượng vsv tho QĐ hợp vsv phát triển nhiều 46/BYT - Thời gian lưu kho tối thiểu ngày tối đa 10 ngày  Nhận xét: Cơng tác quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy khoa học hiệu Tuy nhiên công nhân chưa thực triệt để, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ chưa 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Sau tháng thực tập nhà máy thực phẩm D&F, với kiến thức lý thuyết kết hợp với thực tế, em hiểu rõ quy trình sản xuất sản phẩm từ thịt, thiết bị máy móc dùng cơng nghệ sản xuất xúc xích bò xơng khói Trong thời gian thực tập thực tế và tìm hiểu tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai em nhận thấy công ty có những thế mạnh sau: - Có đội ngũ công nhân làm việc lâu năm có kinh nghiệm , bên cạnh đội ngũ công nhân viên trẻ sáng tạo và nhiệt tình - Công ty đã xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO 9001 - Công ty đã trang bị được nhiều máy móc, thiết bị hiện đại - Có vị trí địa lý thuận lợi cho sự phát triển lâu dài của nhà máy - Có các đại lý phân phối và hệ thống sản phẩm rộng khắp các siêu thị - Các sản phẩm đạt chất lượng tốt và không ngừng được cải tiến về mặt công nghiệp và chất lượng - Công ty thực hiện đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng - Công nhân được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ - Quản lý nghiêm ngặt để giảm tối thiểu những sai sót và tai nạn có thể xảy nâng cao ý thức tự giác của công nhân quá trình làm việc 40 Do thời gian kiến thức em hạn chế nên Khố luận thực tập chắn nhiều khuyết điểm thiếu sót Em mong góp ý, đóng góp từ q thầy bạn.Chân thành cám ơn! 5.2 Đề nghị Nhà máy nên trang bị thêm nhiều thiết bị và máy móc hiệ n đại, mở rộng khu vực sản xuất thời gian tới Trong khâu sản xuất đội ngũ công nhân còn gặp nhiều khó khăn vì còn nhiều công việc phải làm thủ công bằng tay nên mất khá nhiều thời gian Đào tạo đội ngũ kỹ thuật giỏi để đáp ứng nhanh công tác bảo trì, nâng cao hiệu quả của máy móc Nhà máy không ngừng nghiên cứu các dòng sản phẩm mới đa dạng về chủng loại và chất lượng để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng , đồng thời mở rộng mạng lưới kinh doanh của nhà máy rộng khắp không những thị trường nước mà còn xuất khẩu thị trường nước ngoài Cần có khu giành riêng cho công nhân nghỉ ngơi sau mỗi bữa ăn trưa để đảm bảo sức khỏe cho công nhân 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Trần Văn Chính, 2001 Giáo trình Thống kê ứng dụng phương pháp xử lý số liệu công nghệ thực phẩm sau thu hoạch Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất văn hóa dân tộc Đồng Thị Thanh Thu, 0 Giáo trình sinh hóa Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Nguyễn Đức Hiếu, 2005 Thử nghiệm chế biến xúc xích heo với thịt heo nái thịt heo nọc già loại thải Thăm dò mức độ ưa chuộng người tiêu dùng sản phẩm thịt chế biến XNCBTP Nam Phong Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Lan, 2009 Đánh giá trình thực GMP, SSOP cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng cơng ty VISSAN Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Bình Dương Nguyễn Thị Thảo Loan, 2010 Bài giảng Công nghệ chế biến sản phẩm động vật trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh Lê Thị Nga,2009 Khảo sát quy trình sản xuất số thông số kỹ thuật xúc xích tiệt trùng cơng ty VISSAN Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Bình Dương Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng kỹ thuật chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM Trương Thanh Long, 2009 Công nghệ chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 10 Phạm Viết Nam, 2009 Bài giảng công nghệ lạnh đông thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Cao Đẳng Bách Việt 11 Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh Thịt Nhà xuất nông nghiệp 42 12 Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt, sữa Nhà xuất nông nghiệp 13 Bùi Anh Việt, 1999 Giáo trình kỹ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghiệp thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 14 TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui Định kỹ thuật 15 TCVN 7049 : 2002 Thịt chế biến có xử lý nhiêt - Qui định kỹ thuật 16 TCVN 5603 : 1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 17 Hồ Thị Nguyệt Thu, 2009 Bài giảng chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 18 Hồng Kim Anh, 2001 Hố học Thực Phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Tài liệu tiếng Anh 19 James G Brenna, 2006 Food processing handbook 20 J B Rossll, 2001 Frying improving quality Woodhead publishing limited, Eng land 21 Gunter Heinz, Peter Hautzinger, 2007 Meat procesing technolgy for small - to medium - scale producers 22 SilversideD., Jones M., 1994 Small-scale poultry processing Tài liệu từ Internet 23 Đặng Quốc Khánh, “Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm Số 1-2010”, truy cập ngày 10 tháng năm 2011 http://cucytegiaothong.mt.gov.vn/PrintView.aspx?ArticleID=2228 43 PHỤ LỤC Phụ lục Một vài hình ảnh sản phẩm của cơng ty Ba rọi xơng khói Bò lát Gà xơng khói Giò thủ Xúc xích xơng hói Giò bò Heo lát Gà xơng khó 44 Giò lụa Lạp xưởng chua Lạp xưởng Mai Quế Lộ Pate gan heo Phụ lục 2: Một vài hình ảnh vệ sinh an tồn thực phẩm Hình bồn nhúng ủng Hình hệ thống nước s Hình bảo hộ lao động Hình kệ để dép bẩn Hình đèn đuổi trùng Hình kệ để dép 45 Hình hướng dẫn vệ sinh lỗ nước Hình gương, lược, lăn bụi Hình tủ đựng đồ ... xơng khói, xúc xích lên men Sản phẩm xúc xích nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai gồm loại như: xúc xích heo xơng khói, xúc xích bò xơng khói, xúc xích phomai, xúc xích bò lốp, xúc xích gà, …... dụng chế biến Khảo sát cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm … 1.4 Phạm vi nghiên cứu Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xơng khói nhà máy chế biên thực phẩm Đồng Nai Chương TỔNG QUAN Nhà máy chế. .. nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai đồng ý khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM chúng em tiến hành thực đề tài: Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xơng khói nhà máy chế