NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH ************* LÊ THÙY NHƯ NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2010     i    NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả LÊ THÙY NHƯ Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long KS Huỳnh Xuân Hiền Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2010 ii    Nhận xét                                     Lời cảm ơn Con xin khắc ghi công ơn Ba – Mẹ tận tụy, lo lắng, an ủi, động viên hy sinh suốt đời cho có ngày hơm Em xin chân thành cảm ơn anh chị dìu dắt dành cho em tốt đẹp iii    Thành thật biết ơn:  Thầy Trương Thanh Long tận tình dạy dỗ, hướng dẫn giúp đỡ thời gian học trường thời gian thực đề tài  Anh Huỳnh Xuân Hiền tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm q báu giúp tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp  Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa tất q thầy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm  Ban Giám Đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai anh chị công tác phòng kỹ thuật, phòng phát triển sản phẩm, phòng vi sinh xưởng chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực đề tài  Tất bạn lớp DH06BQ gắn bó với tơi thời gian học trường, đặc biệt bạn Nguyễn Thị Bích Liên Dương Ngọc Cảnh giúp đỡ đóng góp ý kiến cho thời gian thực đề tài ĐH Nông Lâm TPHCM, Ngày 10 Tháng 08 Năm 2010 Sinh viên thực đề tài Lê Thùy Như TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu cải thiện chất lượng hạ giá thành sản phẩm chả gà chanh nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai” tiến hành nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 Đề tài tiến hành với thí nghiệm chính, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, tính tốn tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà sau pha lóc, tính chi phí ngun liệu sản xuất đạt kết sau: iv    Xác định tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà sau pha lóc: Tiến hành pha lóc thịt nạc gà da gà gà nguyên con, thịt ức gà loại 1, thịt ức gà loại 2, đầu cổ loại đầu cổ loại Kết tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà tương ứng với nguyên liệu thô 39,46; 56; 49,54; 0% Tỉ lệ thu hồi da gà 12,68; 9,78; 11,8; 24,49 13,88% Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nhũ tương da lên cấu trúc màu sắc sản phẩm chả gà chanh Thí nghiệm yếu tố bố trí ngẫu nhiên với nghiệm thức tỉ lệ nhũ tương da bổ sung 5, 10 15% Kết cho thấy nghiệm thức bổ sung tỉ lệ nhũ tương da 10% có cấu trúc màu sắc ưa thích Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ hương gà thêm vào để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chả gà chanh Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên yếu tố với nghiệm thức tỉ lệ hương gà g/kg g/kg Kết nghiệm thức bổ sung hương gà với tỉ lệ g/kg ưa thích mùi vị Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm chả gà chanh natri benzoate tỉ lệ khác Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên yếu tố với nghiệm thức tỉ lệ natri benzoate 300; 500; 700 ppm mẫu đối chứng 22 g/kg natri lactate Tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh mốc thời sau ngày, 33 ngày 47 ngày bảo quản điều kiện 4oC Kết nghiệm thức dùng 22 g/kg natri lactate cho kết kiểm tra vi sinh tốt nhất, đạt tiêu tất mốc thời gian kể sau 47 ngày bảo quản Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng phương pháp đánh giá cảm quan 100% người tiêu dùng chấp nhận cải thiện chất lượng chả gà chanh Với điểm cảm quan trung bình thang đo thị hiếu điểm 7,28 điểm Tính chi phí: Với việc thay 10% thịt gà nhũ tương da chi phí sản xuất kg sản phẩm chả gà chanh 74300 VND, giảm 17,7% so với sản phẩm nhà máy, đáp ứng mục đích hạ giá thành sản phẩm v    MỤC LỤC Trang tựa Error! Bookmark not defined Nhận xét iii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục vi Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix vi    Danh sách hình biểu đồ ix Chương ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Mục tiêu 1.4 Nội dung Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Nguồn nguyên liệu thị trường tiêu thụ nhà máy 2.1.3 Điều kiện sở vật chất 2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 2.1.5 Điều kiện người 2.2 Vài nét giò chả 2.3 Vài nét collagen gelatine 2.3.1 Sản xuất gelatine từ da heo 2.3.2 Gelatine dinh dưỡng 2.4 Khái quát nguyên liệu sử dụng chế biến chả gà chanh 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.2 Gia vị phụ gia dùng chế biến chả gà chanh 13 2.5 Yêu cầu sản phẩm chả gà .20 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu .21 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị tiến hành 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 22 3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 3.2.4 Phương pháp xử lí số liệu 31 3.2.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 31 vii    3.2.6 Tính tốn chi phí ngun liệu sản xuất 32 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết tính tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà .33 4.2 Kết thí nghiệm 34 4.3 Kết thí nghiệm 36 4.4 Kết thí nghiệm 37 4.5 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu .41 4.6 Kết phân tích thành phần hóa học 42 4.7 Kết tính chi phí sản xuất 43 4.8 Thiết kế nhãn cho sản phẩm chả gà chanh .44 4.9 Quy trình sản xuất chả gà chanh 45 4.9.1 Quy trình 45 4.9.2 Thuyết minh quy trình 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC .55    DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT   AOAC: American Association of Analytical Chemists CB: Cán CFU: Colony fungi unit CP: cổ phần CQV: Cảm quan viên DC: Đối chứng FDA: Food and Drug Administration GRAS: Generally recognized as safe viii    MSG: Monosodium Glutamate NT: Nghiệm thức QĐ – BYT: Quy định Bộ Y tế QĐ – TTg: Quyết định Thủ tướng Chính phủ SD: Standard Deviation TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPDD: Thành phần dinh dưỡng TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh USDA: United States Department of Agriculture DANH SÁCH CÁC BẢNG   Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất thịt heo thịt gà 10  Bảng 2.2: Thành phần hóa học da heo 10  Bảng 2.3: Thành phần hóa học da heo nấu chín 11  Bảng 2.4: Tiêu chuẩn muối tinh 15  Bảng 2.5: Tiêu chuẩn đường cát 15  Bảng 2.6: Tiêu chuẩn bột tiêu 17  Bảng 2.7: Giới hạn vi sinh vật sản phẩm chả gà chanh 20  Bảng 3.1: Công thức tính tỉ lệ thu hồi 22  Bảng 3.2: Bảng bố trí tỉ lệ nguyên liệu cho thí nghiệm sơ 25  ix    Bảng 3.3: Thang thị hiếu điểm 31  Bảng 3.4: Qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm theo QĐ 46/2007/BYT 32  Bảng 4.1: Kết tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà sau pha lóc 33  Bảng 4.2: Kết khảo sát tỉ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc màu sắc sản phẩm chả gà chanh 34  Bảng 4.3: Kết tỉ lệ hương gà ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm chả gà chanh 36  Bảng 4.4.1: Bảng kết kiểm tra vi sinh sau ngày bảo quản điều kiện 4oC 38  Bảng 4.4.2: Bảng kết kiểm tra vi sinh sau 33 ngày bảo quản điều kiện 4oC 39  Bảng 4.4.3: Bảng kết kiểm tra vi sinh sau 47 ngày bảo quản điều kiện 4oC 40  Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm chả gà chanh 42  Bảng 4.6: Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm chả gà chanh 42  Bảng 4.7: Bảng tính tốn chi phí sản xuất 43 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Mơ hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai .3  Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến chả gà chanh dự kiến 23  Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sơ 25  Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26  Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sơ 27  Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28  Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29  Hình 4.1: Biểu đồ biểu thị phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí sau mốc thời gian bảo quản .41  x    Phụ lục 2.4: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thí nghiệm vị LẶP LẠI LẦN LẦN LẦN TỔNG VỊ CQV XẾP HẠNG CHUYỂN HÀNG THÀNH ĐIỂM A B DC A B DC -0,85 0,85 -0,85 0,85 3 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 1 0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 3 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 3 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 30 59 47 74 0,85 11,05 -11,9 61    Phụ lục 2.5: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thị hiếu CQV ĐiỂM CẢM QUAN THỊ HiẾU LẦN LẦN 7 8 8 8 7 6 10 11 12 13 14 7 15 7 16 17 18 19 20 21 8 22 23 24 25 7 26 8 27 8 28 29 30 7 62    Phụ lục 3: Bảng phân tích ANOVA Phụ lục 3.1: Kết phân tích ANOVA thí nghiệm điểm cảm quan cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQcautruc Source DF SS MS F P 16.706 5.569 12.34 0.000 Error 116 52.348 0.451 Total 119 69.054 NGHIEMTH Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev DC 30 0.2103 0.8663 NT2 30 -0.2877 0.6130 NT3 30 0.5007 0.6078 NT4 30 -0.4233 0.5563 -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6718 -0.40 0.00 0.40 Kết xếp nghiệm thức theo thứ tự ưa thích tăng dần: Mẫu Trung bình NT4 NT2 a -0,4233 DC ab -0,2877 0,2103 NT3 c 0,5007c (Chú thích: chữ giống khác biệt khơng có ý nghĩa, chữ khác khác biệt có ý nghĩa) 63    Phụ lục 3.2: Kết phân tích ANOVA thí nghiệm điểm cảm quan màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQmausac Source DF SS MS F P 16.533 5.511 12.17 0.000 Error 116 52.521 0.453 Total 119 69.054 NGHIEMTH Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev DC 30 0.3677 0.8505 NT2 30 0.0887 0.6479 NT3 30 0.1617 0.5481 NT4 30 -0.6180 0.6063 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( * -) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.6729 -0.80 -0.40 -0.00 0.40 - Kết xếp nghiệm thức theo thứ tự ưa thích tăng dần: Mẫu NT4 NT2 NT3 DC Trung bình -0,6180a 0,0887b 0,1617b 0,3677b (Chú thích: chữ giống khác biệt khơng có ý nghĩa, chữ khác khác biệt có ý nghĩa) Phụ lục 3.3: Kết phân tích ANOVA thí nghiệm điểm cảm quan mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQmui Source DF SS MS F P 10.227 5.114 12.88 0.000 Error 87 34.536 0.397 Total 89 44.763 NT Individual 95% CIs For Mean 64    Based on Pooled StDev Level N Mean StDev A 30 0.0283 0.6106 B 30 0.3683 0.6578 DC 30 -0.4533 0.6208 + -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ Pooled StDev = 0.6300 -0.35 0.00 0.35 Kết xếp nghiệm thức theo thứ tự ưa thích tăng dần: Mẫu DC A B Trung bình -0,4533a 0,0283b 0,3683b (Chú thích: chữ giống khác biệt khơng có ý nghĩa, chữ khác khác biệt có ý nghĩa) Phụ lục 3.4: Kết phân tích ANOVA thí nghiệm điểm cảm quan vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQvi Source DF SS MS F P 8.814 4.407 11.10 0.000 Error 87 34.536 0.397 Total 89 43.350 NT Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ A 30 0.0283 0.6502 ( * -) B 30 0.3683 0.5771 DC 30 -0.3967 0.6597 ( * -) ( * -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.6300 -0.35 0.00 0.35 Kết xếp nghiệm thức theo thứ tự ưa thích tăng dần: Mẫu DC A B Trung bình -0,3967a 0,0283b 0, 3683b (Chú thích: chữ giống khác biệt khơng có ý nghĩa, chữ khác khác biệt có ý nghĩa) 65    Phụ lục 4: Bảng số liệu thơ tính tốn tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà Phụ lục 4.1: Bảng số liệu thơ tính tốn tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà từ thịt gà nguyên Tỉ lệ thu hồi thịt gà nguyên Khối Khối lượng lượng nguyên thịt nạc gà 1,2 0,5 0,15 0,4167 0,125 1,15 0,45 0,15 0,3913 0,1304 1,2 0,45 0,15 0,375 0,125 Trung bình 0,3943 0,1268 SD 0,021 0,0031 CV 0,0533 0,0244 Lặp lại Khối lượng da gà Tỉ lệ thu Tỉ lệ thu hồi thịt nạc hồi da gà Phụ lục 4.2: Bảng số liệu thơ tính tốn tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà từ thịt ức loại Tỉ lệ thu hồi thịt ức gà Lặp lại Khối lượng ức gà (m1) Khối lượng Khối Tỉ lệ thu Tỉ lệ thịt nạc ức lượng da hồi thịt thu hồi (m2) gà (m3) nạc gà da gà 2,6 1,45 0,25 0,5577 0,0962 2,1 1,2 0,2 0,5714 0,0952 2,45 1,35 0,25 0,551 0,102 Trung bình 0,56 0,0978 SD 0,0104 0,0036 CV 0,0186 0,0368 66    Phụ lục 4.3: Bảng số liệu thơ tính tốn tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà da gà từ thịt ức gà loại Tỉ lệ thu hồi thịt ức gà loại Khối TỈ lệ thu TỈ lệ Khối lượng Khối lượng lượng da hồi thịt thu hồi Lặp lại ức gà nạc gà gà nạc gà da gà 1,45 0,7 0,2 0,4828 0,13793 1,25 0,65 0,15 0,52 0,12 1,55 0,75 0,15 0,4839 0,09677 Trung bình 0,4956 0,118 SD 0,021 0,0205 CV 0,0424 0,1737 Phụ lục 4.4: Bảng số liệu thơ tính tốn tỉ lệ thu hồi thịt da gà từ thịt đầu cổ loại Tỉ lệ thu hồi da gà (thịt đầu cổ) Khối lượng Khối lượng Tỉ lệ thu đầu cổ gà da gà hồi da gà 1,05 0,2625 1,35 0,3 0,2222 1,4 0,35 0,25 Lặp lại Trung bình 0,2449 SD 0,0206 CV 0,0841 67    Phụ lục 4.5: Bảng số liệu thơ tính tốn tỉ lệ thu hồi thịt da gà từ thịt đầu cổ loại TỈ lệ thu hồi da gà từ thịt đầu cổ loại Khối lượng Khối lượng Tỉ lệ thu đầu cổ gà da gà hồi da gà 2,5 0,4 0,16 1,75 0,15 0,0857 2,05 0,35 0,1707 Lặp lại Trung bình 0,1388 SD 0,046 CV 0,3314 Phụ lục 5: Phương pháp kiểm tra vi sinh Phụ lục 5.1: Phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí 5.1.1 Thành phần mơi trường  Mơi trường sử dụng: P C A (Plate count Agar): Pepton: 5g Yeast extract 2,5 g D (+) glucose: 1g Agar: 14 g Nước cất vừa đủ: 1000 ml pH sau trùng: 7,0 ± 0,2 Hấp tiệt trùng 121oC/15 phút  Dung dịch nước muối pepton SPW (Saline Pepton Water) dùng để pha loãng mẫu: NaCl 8,5 g Pepton: 1g Nước cất vừa đủ: 100 ml Hấp tiệt trùng 121oC/15 phút 68    5.1.2 Cách tiến hành - Đồng mẫu: cân xác 10 g mẫu 90 ml SPW, lắc tạo thành hỗn hợp đồng - Pha loãng mẫu: Pha loãng mẫu thành nồng độ 1/10; 1/100;1/1000 với dung dịch SPW - Cấy mẫu: cấy nồng độ pha loãng vào đĩa petri, đĩa cấy ml mẫu, đổ vào đĩa khoảng 10 – 15 ml môi trường P.C.A đun chảy ổn định nhiệt độ 45oC Trộn dịch mẫu với môi trường cách xoay tròn đĩa petri xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều – lần sau đổ môi trường Đặt đĩa mặt ngang cho thạch đông đặc - Ủ mẫu: Lật ngược ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 30 ± 1oC 72 5.1.3 Cách tính kết - Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 đến 250 để tính kết Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí g mẫu tính sau: A= N n1Vf   niVfi Trong đó: A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi sinh vật g mẫu (CFU/g) N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha lỗng thứ i V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa fi: độ pha loãng tương ứng Phụ lục 5.2: Phương pháp định lượng Coliforms, E coli phương pháp MPN 5.2.1 Thành phần môi trường -Môi trường lỏng Lauryl Sulphate Broth (LSB) -Môi trường lỏng Brilliant Green Lactose Bile Salt (BGBL) -Môi trường lỏng E coli (canh EC) 69    Các môi trường lỏng chuẩn bị ống nghiệm chứa ống Durham úp ngược Sau khử trùng, sử dụng ống nghiệm khơng có bọt khí ống Durham -Canh Tryptone -Môi trường rắn Simmon Citrate Agar (thạch Simmon Citrate) -Dung dịch nước muối pepton SPW -Thuốc thử Kovac’s -Canh MR – VP -Thuốc thử Methyl Red -Thuốc thử α – napthol 5.2.2 Định lượng coliforms -Tuần tự cấy ml dịch mẫu pha loãng 1/10 vào ống nghiệm giống nhau, ống chứa 10 ml canh LSB Thực tương tự với dịch mẫu pha loãng 1/100 1/1000 -Ủ ống nghiệm tủ ấm 37oC 48 -Ghi nhận số ống có sinh LSB (+) -Dùng que cấy vòng cấy chuyển dịch mẫu từ ống LSB (+) sang ống có chứa canh BGBL ủ 37oC 48 -Ghi nhận số ống cho kết có sinh BGBL (+) ứng với độ pha loãng 5.2.3 Định lượng E coli -Trước tiên thực tương tự coliforms, dùng que cấy vòng chuyển dịch mẫu từ ống LSB (+) sang môi trường canh EC, ủ 44oC 24 Đếm số lượng ống cho kết sinh EC (+) độ pha lỗng -Dùng que cấy vòng ria dịch mẫu từ ống EC (+) sang môi trường thạch đĩa EMB Ủ đĩa 37oC 24 -Các khuẩn lạc tròn, dẹt Hình đĩa có ánh kim tím khuẩn lạc coliforms phân hay E coli giả định -Chọn khuẩn lạc đường kính lớn mm cấy vào môi trường MRVP, Simmon Citrate Agar để thực thử nghiệm IMViC -Khuẩn lạc E coli giả định cho kết thử nghiệm IMViC ++ E coli 70    -Thực tương tự cho tất ống nghiệm cho kết (+) môi trường EC tạo khuẩn lạc E coli giả định môi trường EMB Ghi nhận số lượng ống nghiệm có E coli (+) độ pha loãng 5.2.4 Cách đọc kết -Ở tất trường hợp trên, từ số lượng ống có E coli (+) độ pha loãng mẫu, dùng Bảng Mac Crady (Bảng 3*3 tức ống nghiệm) để tính mật độ vi sinh vật mẫu biểu diễn dạng trị số MPN/g mẫu ban đầu chưa qua pha loãng Bảng Mac Crady: Ống+ nồng MP độ N/g 10 -1 10 -2 10 -3 Ống + nồng độ MPN/g Ống + nồng MPN/g độ 10 -1 10 -2 10 -3 10 -1 Ống + nồng MPN/g độ 10 -2 10 -3 10 -1 10 -2 10 -3 0 1100 Phụ lục 5.3: Phương pháp kiểm tra Staphylococcus aureus 5.3.1 Thành phần môi trường - Môi trường lỏng Tryptose Soy Broth (TSB) - Môi trường thạch Chapman - Môi trường Tryptose Soy Agar (TSA) 71    - Huyết tương thỏ: huyết tương thỏ cố định sodium oxalate phân phối 0,3 ml vào ống nghiệm nhỏ 5.3.2 Cách tiến hành - Cấy ml dịch mẫu có độ pha lỗng khác vào ống 10 ml môi trường TSB - Ủ tủ ấm 37oC 48 - Chọn ống TSB (+), có vi sinh vật phát triển làm đục môi trường để tiến hành phân lập khuẩn lạc đơn môi trường thạch Chapman, ủ tủ ấm 37oC 48 - Chọn khuẩn lạc điển hình loại khuẩn lạc có màu vàng màu trắng với môi trường xung quanh đổi từ đỏ sang vàng để thực thử nghiệm khẳng định S aureus - Dùng que cấy vòng cấy khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc không đặc trưng từ môi trường Chapman lên môi trường thạch TSA, ủ tủ ấm 37oC 24 - Cấy sinh khối vi khuẩn từ môi trường TSA vào ống nghiệm chứa 0,3 ml huyết tương thỏ rã đông, ủ 37oC - Theo dõi kết phản ứng đông huyết tương sau khoảng thời gian 2, 4, 6, 24 Phản ứng (+) có khối đơng hình thành, phản ứng (-) khơng có khối đơng hình thành, dịch mẫu giống ban đầu - Các đĩa cho kết khẳng định S aureus (+) đối chiếu với ống nghiệm hệ thống dãy ống nghiệm ban đầu ghi lại số ống nghiệm (+) ứng với độ pha loãng Tra bảng Mac Crady để suy mật độ S aureus mẫu (MNP/g) Phụ lục 5.4: Phương pháp kiểm tra định tính Salmonella 5.4.1 Thành phần mơi trường - Nước pepton đệm (Buffered Peptone Water, BPW) - Canh Rappaport – Vassiliadis Soya Chloride (canh RV) - Thạch Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) - Môi trường Tryptose Soy Agar (TSA) - Thạch Triple Sugar Iron (TSI) - Canh urea 72    - Canh Lysine Decarboxylase (LDC) - Canh Mannitol (Phenol Red Broth Base) - Canh Sucrose (Phenol Red Broth Base) - Canh Sorbitol (Phenol Red Broth Base) - Canh Tryptone - Thuốc thử Kovac’s - Kháng huyết Salmonella đa giá 5.4.2 Cách tiến hành - Tiền tăng sinh: cân xác 25 g thực phẩm + 225 ml pepton đệm, đồng mẫu, ủ tủ ấm 37oC 24 - Tăng sinh chọn lọc: cấy 0,1 ml từ dịch tăng sinh vào 10 ml RV Ủ tủ ấm 44oC 24 - Phân lập: Từ ống tăng sinh dương tính ống chuyển từ xanh sang trắng, cấy phân lập chọn lọc môi trường XLD agar, ủ tủ ấm 37oC 24 - Nhận diện khuẩn lạc điển hình: Khuẩn lạc có màu với mơi trường, suốt, đơi có tâm đen - Chọn khuẩn lạc đặc trưng cho Salmonella, cấy sang TSA, ủ 37oC 18 – 24 Các khuẩn lạc xuất môi trường sử dụng cho thử nghiệm sinh hóa huyết - Thử nghiệm sinh H2S môi trường TSI: Salmonella lên men đường glucose mơi trường phần nghiêng mơi trường có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Đa số dòng Salmonella có khả sinh H2S nên có xuất vệt màu đen mơi trường Có thể thấy tượng sinh qua tượng làm vỡ thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng không bên đáy ống nghiệm - Thử nghiệm LDC (+): sau nuôi cấy môi trường chuyển thành kiềm, màu môi trường chuyển thành màu ban đầu (màu tím hay màu xanh) - Thử nghiệm urea (-): Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đổi pH môi trường, sau nuôi cấy môi trường giữ nguyên màu vàng cam 73    - Lên men mannitol, sorbitol (+): môi trường sau nuôi cấy bị acid hóa chuyển thành màu vàng - Thử nghiệm Indol VP (-) - Thử nghiệm ngưng kết kháng huyết thanh: thử nghiệm kháng nguyên cần thực song song với mẫu chứng không dung dịch nước muối sinh lí để loại trừ khả ngưng kết giả Hai loại kháng huyết cần dùng Salmonella Polyvalent O Salmonella Polyvalent H Phản ứng (+) chủng thử nghiệm tạo ngưng kết với kháng huyết khơng có tượng ngưng kết với nước muối sinh lí - Kết luận: Salmonella dương tính/âm tính 25 g mẫu Phụ lục 5.5: Phương pháp kiểm tra định lượng Clostridium perfringens 5.5.1 Thành phần môi trường - Pepton đệm BPW - Iron Sulphite Agar (ISA) 5.5.2 Cách tiến hành - Pha loãng mẫu dung dịch pepton đệm - Cho ml dịch mẫu vào ống nghiệm vô trùng, thêm 12 ml ISA ủ ấm 45oC vào ống nghiệm, trộn mẫu Sau môi trường đông, cho ml dầu parafin lên mặt ống nghiệm để đảm bảo môi trường kị khí - Ủ ống nghiệm bình kị khí 37oC 24 – 48 5.5.3 Đọc kết - Đếm tất khuẩn lạc đen, bao quanh vòng đen Mật độ Clostridium mẫu tính từ số khuẩn lạc đếm nhân với hệ số pha lỗng mẫu trình bày dạng CFU/g sản phẩm 74    Phụ lục 5.6: Bảng kết số liệu kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết kiểm tra tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Thời gian bảo quản ngày 33 ngày 47 N (CFU/g) 33 ngày 47 ngày log (N) DC 165 140 60 2,21748 2,14613 1,77815 0,3 g/kg natri benzoate 610 830 100000 2,78533 2,91908 0,5 g/kg natri benzoate 450 200 92000 2,65321 2,30103 4,96379 0,7 g/kg natri benzoate 350 210 230 2,54407 2,32222 2,36173 75    ... thành cho sản phẩm chả gà chanh nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 1.3 Mục tiêu Cải thiện chất lượng giảm giá thành cho sản phẩm Chả gà chanh nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 1.4 Nội dung... đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, hướng dẫn thầy Trương Thanh Long KS Huỳnh Xuân Hiền tiến hành thực đề tài: Nghiên cứu cải thiện chất lượng hạ giá thành sản phẩm chả gà chanh nhà máy chế. ..NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả LÊ THÙY NHƯ Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến