KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIỊ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Họ tên sinh viên: PHẠM VĂN HÒA Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nơng Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIỊ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả PHẠM VĂN HỊA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Để thực khóa luận xin chân thành cảm ơn Thầy Cô trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh khoa Công nghệ Thực phẩm giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho học tập thực khóa luận Xin cảm ơn thầy Bùi Văn Miên tận tình bảo, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu cho suốt thời gian thực khóa luận Xin gửi đến thầy lòng biết ơn chân thành sâu sắc Xin cảm ơn Ban giám đốc tồn thể cơng nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Đặc biệt chị Nguyễn Ngọc Sương anh chị xưởng chế biến, xưởng đóng gói hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian thực tập làm khóa luận nhà máy Và xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ, giúp đỡ tơi suốt thời gian qua Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Phạm Văn Hòa ii TĨM TẮT Khóa luận “khảo sát quy trình chế biến giò thủ” tiến hành nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, thời gian từ 15/03/2011 đến 30/07/2011 Với mục đích khảo sát quy trình sản xuất giò thủ nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, quy trình sản xuất thực phẩm từ thịt đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, tiện lợi đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng, góp phần làm phong phú thêm nhu cầu thực phẩm ngày cao người Qua trình khảo sát tham gia vào công việc đạt kết sau: - Làm quen với thực tế sản xuất, cách tổ chức, điều hành sản xuất - Tham gia chế biến, hiểu rõ công đoạn thao tác quy trình sản xuất giò thủ: Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu, cưa, xay, cắt tạo nhũ tương, nhồi, nấu, đóng gói… - Thực triệt để nắm rõ vấn đề liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo hộ lao động, vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ… - Hiểu thêm hệ thống xử lý nước thải nhà máy iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình sơ đồ viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1  1.1 Đặt vấn đề 1  1.2 Mục đích 1  1.3 Phạm vi thực 1  Chương TỔNG QUAN 2  2.1 Giới thiệu Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Dofico) 2  2.2 Tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) 3  2.2.1 Giới thiệu chung 3  2.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân D&F 4  2.2.3 Điều kiện sở vật chất 5  2.2.5 Một số sản phẩm nhà máy 6  Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9  3.1 Địa điểm thời gian thực 9  3.2 Nội dung thực 9  3.3  Phương pháp tiến hành 9  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11  4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 11  4.2 Thuyết minh quy trình 13  4.2.1 Tai, mũi, da, da đầu 13  4.2.2 Luộc 13  4.2.3 Sơ chế 13  4.2.4 Cân 14  iv 4.2.5 Cắt sợi 14  4.2.6 Thịt, mỡ 14  4.2.7 Cấp đông 16  4.2.8 Cắt lát 16  4.2.9 Cân 17  4.2.10 Xay nhũ tương 17  4.2.11 Nấm mèo 19  4.2.12 Trộn 19  4.2.13 Nhồi định lượng 20  4.2.14 Nấu 20  4.2.15 Làm lạnh 21  4.2.16 Đóng gói 21  4.2.17 Thành phẩm 21  4.3 Phụ gia tác dụng phụ gia dùng chế biến giò thủ 22  4.3.1 Muối 22  4.3.2 Đường 22  4.3.3 Bột 22  4.3.4 Nước mắm 22  4.3.5 Tinh bột 22  4.3.6 Tiêu 22  4.3.7 Tỏi 22  4.3.8 Các chất tăng màu, chất ổn định màu 22  4.4 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm giò thủ 22  4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 23  4.5.1 Chương trình kiểm soát mối nguy 23  4.5.2 Công tác vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 25  4.5.2.1 Vệ sinh nhà xưởng 25  4.5.2.2 Vệ sinh công nghiệp 25  4.5.2.3 Vệ sinh máy móc, dụng cụ 26  4.6 Khảo sát trang máy móc, thiết bị dùng chế biến giò thủ 26  4.6.1 Máy cưa 26  4.6.2 Máy xay nhũ tương (Máy cutter) 28  4.6.6 Buồng nấu 29  v 4.7 Hệ thống xử lý nước thải D&F 30  4.7.1 Hiện trạng nước thải nhà máy 30  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35  5.1 Kết luận 35  5.2 Đề nghị 36  TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Tp Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ chí Minh HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ISO: Internatinal Organization for Standardization KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Công ty TNHH: Công ty trách nhiệm hữu hạn TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1: Tổng cơng ty cơng nghiệp thực phẩm Đồng Nai 2  Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 4  Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân D&F 5  Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giò thủ 12  Hình 4.1: Hệ thống thoát nước 25  Hình 4.2: Lối vào có bồn chứa nước 26  Hình 4.3: Máy cưa 27  Hình 4.4: Máy xay nhũ tương 28  Hình 4.5: Máy nhồi 29  Hình 4.6: Buồng nấu 30  Sơ đồ 4.2: Sơ đồ nguyên lý hệ thống xử lý nước thải công suất 400 m3/ngày.đêm 32  viii DANH SÁCH CÁC BẢNG   Bảng 4.1: Thành phần hóa học da heo 13  Bảng 4.2: Thành phần tỷ lệ ngun liệu tính 100 kg giò thủ 14  Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng có thịt heo 15  Bảng 4.4: Thành phần acid amin thay protein thịt heo 15  Bảng 4.5: Hàm lượng chất khoáng thịt heo: (mg/100gr thịt) 15  Bảng 4.6: Thành phần dinh dưỡng mỡ heo 16  Bảng 4.7: Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông 16  Bảng 4.8 : Tỷ lệ nguyên liệu thịt mỡ cần cho 100 kg giò thủ 17  Bảng 4.9: Quá trình xay nhũ tương máy cutter 18  Bảng 4.10: Thành phần phụ gia thêm vào trình xay nhũ tương 18  Bảng 4.11: Thành phần phụ gia thêm vào trình trộn 19  Bảng 4.12: Các thông số máy nhồi 20  Bảng 4.13: Chương trình nấu sản phẩm giò thủ 21  Bảng 4.14: Chương trình kiểm sốt mối nguy 24  Bảng 4.15: Thành phần hóa lý nước thải D&F 31  ix Chất lượng sản phẩm giò thủ đội ngũ KCS lấy mẫu kiểm tra định kỳ, dựa tiêu để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm giò thủ Gồm tiêu sau: 4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: bề mặt nhẵn, thành phần ngun liệu nhau, hình dạng tròn - Cấu trúc: chắc, đàn hồi, dai - Màu sắc: toàn cấu trúc - Mùi vị: thơm đặc trưng 4.4.2 Chỉ tiêu lý hóa - H2S âm tính - NH3 < 20 mg/100 g - pH: 5,6 – 6,2 4.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật - Tổng số sinh vật hiếu khí có g sản phẩm: < 3.105 - Các vi sinh vật gây bệnh : tế bào/25g - Coliforms: < 50 (giới hạn cho phép 1g sản phẩm) 4.5 Chương trình kiểm sốt mối nguy cơng tác vệ sinh nhà máy 4.5.1 Chương trình kiểm sốt mối nguy Chương trình kiểm sốt quy trình sản xuất giò thủ thực đội ngũ KCS, đề biện pháp giám sát chặt chẽ phòng ngừa mối nguy gây nguy hại đến sản phẩm 23 Bảng 4.14: Chương trình kiểm sốt mối nguy Cơng Mối nguy Biện pháp giám sát đoạn Nguyên Sinh học: VSV phát - Chất lượng thịt nhập vào chế biến liệu triển trình - Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thịt bảo quản - Chất lượng thịt đông từ kho bảo quản vào sản xuất Rã đông Sinh học: Rã đơng - Chất lượng thịt q trình rã đông không làm gia tăng số lượng VSV - Nhiệt độ thời gian rã đông Cắt khối/ Vật lý: Nhiễm kim - Lưỡi cắt, lưới xay Xay thô loại từ thiết bị vào - Phiếu cân gia vị, phụ gia - Thời gian, nhiệt độ nấu Sinh học: Vấy nhiễn - Nhiệt độ phòng đóng gói < 150C từ tay công nhân, - Dụng cụ, thiết bị phải vệ sinh sản phẩm Bổ sung Hóa học: Dư thừa gia vị, gia vị, phụ gia phụ gia mức cho phép Nấu/ Sinh học: Thời gian, xông khói nhiệt độ khơng đủ để tiêu diệt vsv Đóng gói khơng khí, dụng cụ thiết bị đóng gói - Vệ sinh công nhân - Khơng khí phòng đóng gói phãi Bảo quản Sinh học: Nhiệt độ - Nhiệt độ kho bảo quản – 50C thời gian bảo - Sản phẩm: hàm lượng vsv theo QĐ quản không phù hợp, VSV phát triển nhiều 46/BYT - Thời gian lưu kho tối thiểu ngày tối đa 10 ngày 24 4.5.2 Công tác vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Công tác vệ sinh nhà máy đảm bảo yêu cầu vệ sinh, thực đầy đủ quy định ngành, cụ thể sau: 4.5.2.1 Vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng vệ sinh , trần nhà vệ sinh theo định kỳ (1- tuần), sàn xưởng lau chùi kết thúc công việc người tham gia chế biến thực hiện, dùng hóa chất Altifouling để vệ sinh (1 : 50) Lỗ nước ln vệ sinh để đảm bảo không bị nghẹt cặn bẩn dầu mỡ, mảng bám nắp đậy đường ống, sử dụng Divorsan active (1 : 333) Phía ngồi xưởng ln có đội ngũ cơng nhân chun vệ sinh, lau chùi quét dọn, đảm bảo khu chế biến sẽ, thống mát Hình 4.1: Hệ thống nước 4.5.2.2 Vệ sinh công nghiệp Mọi công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất phải tuân thủ nguyên tắc nhà máy đề ra: Khi vào nhà máy kỹ sư, công nhân sử sụng dép, mặc quần áo bảo hộ lao động nhà máy cấp, quần áo ln giữ sẽ, bị bẩn thông báo với quản lý kho dụng cụ để giặt, có thiết bị lăn người để lấy bụi bẩn dính quần áo Khi vào xưởng dép xếp lên kệ thay ủng trắng, khô Rửa tay, khử trùng, lội qua bể nước có chứa muối trước vào xưởng Ln giữ quần áo q trình chế biến Ngồi cơng nhần phải tn thủ quy tắc: Không mang thức ăn vào khu vực chế biến, khơng hút thuốc, khơng khạc nhổ, xì mũi, khơng làm việc bị truyền nhiễm… 25 Hình 4.2: Lối vào có bồn chứa nước 4.5.2.3 Vệ sinh máy móc, dụng cụ Phải rửa sát trùng trang thiết bị, máy móc trước sau sử dụng: Cọ rửa chất bẩn dung dịch tẩy rửa Altifouling, khơng để sót chút váng dầu mỡ máy móc, dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa Cần hiểu rõ cấu tạo loại máy, nên tháo rời phận để vệ sinh cho Tất dụng cụ lao động sọt, rổ, giá đựng, xe đẩy dụng cụ cần thiết khác cho trình chế biến phải sẽ, vệ sinh chùi rửa sau kết thúc Máy móc, dụng cụ vệ sinh theo quy trình sau: Máy móc, dụng cụ Rửa nước lần Rửa altifouling Rửa nước lần 4.6 Khảo sát trang máy móc, thiết bị dùng chế biến giò thủ Quy trình chế biến giò thủ nhà máy giới hóa sử dụng trang máy móc, thiết bị đại, thực theo dây chuyền lắp đặt hợp lý, thuận lợi cho trình sản xuất, bao gồm: 4.6.1 Máy cưa 26 Hình 4.3: Máy cưa Máy cưa sử dụng phổ biến nhà máy chế biến thực phẩm, đặc biệt chế biến thịt với khả cắt đứt khối thịt mỡ đơng lạnh cách nhanh chóng mà khơng làm giá trị cảm quan cấu trúc Máy cưa sử dụng nhà máy có tên MADO MKB 649 D, sản xuất công ty Mado - Đức Được lắp cố định bàn, máy đồng inox Có chế giúp điều chỉnh sức căng lưỡi cưa, chế tự động ngừng cửa an tồn mở Được thiết kế tháo mở tồn bộ, giúp dễ dàng vệ sinh máy, có dụng cụ hứng mùn thịt, mỡ để tránh hao phí… Trong thao tác cắt, vật liệu ln di chuyển bàn xẻ, cưa xẻ phải vệ sinh vào cuối ngày sản xuất, cửa máy cưa mở để tránh rỉ sét Các thông số kỹ thuật: + Kích thước lưỡi cưa: 1750 x 16 mm + Khối lượng máy: 57 kg + Nguồn điện : 230/400 V Dòng pha/1.1 Kw + Năng suất: 60 ÷ 90 kg/h 27 4.6.2 Máy xay nhũ tương (Máy cutter) Hình 4.4: Máy xay nhũ tương Máy cutter xử dụng để xay khối thịt mỡ thành dạng nhũ tương quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ Loại máy cutter nhà máy sử dụng có tên MADO SUPRA 130 SL, sản xuất công ty Mado - Đức Máy cutter làm việc theo nguyên tắc cắt không kê, gồm lưỡi dao lắp ráp cố định trục dao Là loại máy xay dạng chảo hoạt động điều kiện chân khơng nhờ có nắp đậy kín, giúp cho việc hình thành cấu trúc, tạo màu sắc cho hệ nhũ tương tốt tránh oxy hóa Ngồi máy cài đặt mở nắp lưỡi dao tự động ngừng quay, tạo an toàn cho người vận hành Các thơng số kỹ thuật: + Dung tích chảo: 130 lít + Tốc độ chảo: - 18 vòng/phút + Số lượng dao: + Tốc độ dao: 500 ÷ 5000 vòng/phút + Tốc độ trộn : 50 ÷ 500 vòng/phút + Nguồn điện : 208, 230, 480 volt, 60 Hertz + Kích thước (mm) : Rộng 1720, Cao 1295, Sâu 1310 + Trọng lượng: 1150 kg 28 4.6.3 Máy nhồi Hình 4.5: Máy nhồi Nhà máy sử dụng máy nhồi VF 616 hãng Handtmann sản xuất Dùng để nhồi hỗn hợp sau trộn vào vỏ bọc Hỗn hợp đổ vào phễu, sau đẩy xuống hệ thống đĩa quay, theo luồng vận chuyển sau nguyên liệu đưa đến mũi phun bao gói Tồn q trình thực chân không, điều giúp cải thiện màu cấu trúc sản phẩm giò thủ sau này, hạn chế tối đa nhiễu khuẩn cho sản phẩm Các thông số kỹ thuật: + Sản lượng: 3000 kg/h + Áp suất nén : 35 bar + Công suất : 6.5 kw + Dung tích : 240 lít + Đường kính ống đùn ( mm ) : 12, 16, 22, 30, 40 4.6.6 Buồng nấu Nhà máy sử dụng buồng nấu hiệu Doleschal, nhập từ Áo Quá trình nấu thực nhờ hệ thống đường ống phía dẫn nước nóng phục vụ cho q trình nấu Hơi nước nóng cung cấp từ q trình nấu nước thông thường Các thông số cài đặt hình điều khiển Trong trình nấu, áp suất buồng nấu vượt ngưỡng bar, có giai đoạn xả khí nóng nhằm hạ áp suất xuống 29 Hình 4.6: Buồng nấu Các thơng số kỹ thuật: + Sản lượng: < 200 kg/mẻ + Áp suất buồng : ÷ bar + Nguồn điện : 400 volt, 50 hz + Kích thước (m) : 1.03 dài, 1.05 rộng, 2.04 cao 4.7 Hệ thống xử lý nước thải D&F 4.7.1 Hiện trạng nước thải nhà máy Với hệ thống dây chuyền giết mổ đại, ngày nhà máy thải lượng nước thải lớn Bao gồm nước thải từ hai dây chuyền giết mổ gà heo, nước thải từ xưởng chế biến, sản xuất, ngồi có lượng nước thải từ khu vệ sinh… Với lượng nước thải trên, yêu cầu nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo nước thải sau xử lý đạt TCVN 5945 : 2005 Thành phần hóa lý đặc trưng nước thải nhà máy thể qua bảng 4.15: 30 Bảng 4.15: Thành phần hóa lý nước thải D&F Stt Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Tiêu chuẩn thải điển hình loại A TCVN 5945 :2005 pH - 6,3 – 7,2 6–9 BOD5 mg/l 1.600 – 1.800