Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Bước 2: Mô tả sản phẩmTên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng Thành phần Thịt lợn + Phụ gia + gia vị Tính chất quan trọng sp Cấu trúc: giòn, dai, không bị tách nước, tách dầu Màu sắc: Màu đỏ tư

Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Bước 1: Lập hội đồng HACCP

Hội đồng gồm 3 người:

• Trưởng nhóm:

• Chuyên gia:

• Thư kí:

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng

Thành phần Thịt lợn + Phụ gia + gia vị

Tính chất quan trọng sp Cấu trúc: giòn, dai, không bị tách nước, tách dầu

Màu sắc: Màu đỏ tươi của thịt Mục đích sử dụng dự

kiến

Sản phẩm ăn liền, có thể ăn ngay hoặc có kết hợp chế cùng với các món ăn khác (bánh mì,

mỳ tôm,…) thường thích hợp với học sinh, sinh viên

Bao bì Bao bì plastic, bao bì trung gian, bao bì vận chuyển.

Thời hạn sử dụng Tùy thuộc vào loại và lượng phụ gia mà nhà sản xuất sử dụng nhưng phổ biến trong

khoảng 3 tháng Địa điểm bán Cửa hàng, siêu thị, quán ăn, căng tin…

Hướng dẫn trên bao bì Sử dụng tốt nhât trước 3 tháng Tránh ánh nắng, nhiệt độ cao…

Ksoát pp đặc hiệu Tránh các mối nguy vật lý, độ ẩm, nhiệt độ cao…

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

• Đối tượng sử dụng:

Là sản phẩm ăn liền, có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác(bánh mỳ, mỳ tôm,…) mà xúc xích tiệt trùng hướng tới đối tượng trẻ em, thanh niên, sinh viên, những người có ít thời gian nấu ăn,

….

• Nhóm đối tượng dễ kích ứng:

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng đạt chuẩn( đảm bảo chất lượng và vệ sinh) không gây kích ứng và tác dụng ngoài mong muốn cho bất kì đối tượng nào.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình

1 Nhận/ Kiểm tra BPC 2 Nhận/ Kiểm tra PBC 3 Nhận/ Kiểm tra

PC

4 Nhận/ Kiểm tra

PBC

5 Làm sạch sơ bộ

BC

6 Kiểm tra/ Khử trùng PBC

7 Xay C 8 Cho lên băng chuyền C 9 Định lượng 10 Định lượng

11 Trộn B 12 Phối trộn B 13 Phối trộn B

14 Kiểm tra chất lượng tổng thể/

Đưa vào thiết bị nhồi PBC

15 Nhồi định lượng

B

16 Tiệt trùng CB

17 Sấy khô

18 Làm nguội

19 Dán nhãn

20 Bảo ôn

21 Đóng thùng

22 Sản phẩm

• Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

• Buớc 6: Phân tích các mối nguy

• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Các bước Các mối nguy và ảnh hưởng Biện pháp khắc phục CCP

1 Nhận và kiểm

tra thịt lợn

Vật lý: Thịt lợn có thể bị lẫn/ dính tạp chất( cát, đá, kim loại,…)

KCS tiến hành kiểm tra nguyên liệu theo TCVN 7047:2002 về các sản phẩm thịt đông lạnh

Không có Sinh học: vi khuẩn gây bệnh( E.Coli, Salmonella,…)và kí

sinh trung,Có thể sinh độc tố trong thịt

Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú y

Hóa học: tồn dư thuốc kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng

Yêu cầu nhà cùng cấp phải có giấy kiểm nghiệm về hàm lượng thuốc

2 Nhận và kiểm

tra bao bì

Vật lý: Bao bì có thể bị lần vật thể lạ ( cát, sỏi, kim loại,

…)

Có thể dùng quạt để thổi một số tạp chất/

rửa

Không có Sinh học: trong sản xuất, vật chuyển một số loại vi khuẩn,

nấm mốc có thể phát triển

Yêu cầu đối với nhà cung cấp

Hóa học: bao bì (plastic) có thể chứa các chất độc hại

3 Nhận và kiểm tra sản phẩm khô

Gia vị: muối, mì, tiêu,

Phụ gia: NaNO2, NaN03, pplyphotpat

Vật lý: Có thể nhiễm tạp chất( cát, sỏi, ) Sàng, quạt gió,

Không có Sinh học: Trong gia vị có thể có nấm mốc, kí

giấy chứng nhận bên nhà cung cấp

Hóa học: Các loại nấm mốc có thể sinh độc tố mycotoxin,…

4. Nhận và kiểm tra đá lạnh

( nước)

Vật lý: Trong nước có thể nhiễ tạp chất( cát, sỏi, )/ xác kí sinh trùng,…

Kiểm tra và yêu cầu chứng nhận bện nhà

Sinh học: Nhiễm vi sinh vật ưa lạnh, kí sinh trùng

Hóa học: Trong nước nhiễm một số chất độc hại( tồn dư kim loại nặng, nitrit, dioxin, )

5 Rã đông/ Làm sạch sơ bộ

Sinh học: Trong quá trình rã đông một số loại vsv từ không khí, nước rửa nhiễm vào Vệ sinh nhà xưởng, thiết

bị

Nước rửa đảm bảo điều kiện vệ sinh

CCP

Hóa học: vi khuẩn sinh độc tố/ nước nhiễm chất gây độc

CCP

6 Kiểm tra/ Khử trùng bao bì

(PVDC)

Sinh học: Sau khi khử trùng có thể vẫn còn tồn tại một

số loại vi khuẩn chịu nhiệt, sinh bào tử

Tiệt trùng đủ nhiệt độ và thời gian (121◦C/15-20p)

CCP

Hóa học: Khử trùng ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến thôi nhiễm một số chất độc

Đánh giá, kiểm tra mức

độ để quyết định sử dụng/

bỏ lô bao bì

Không có

7 Xay Hóa học: kim loại nặng, tương tác giữa bề mặt thiết bị với nguyên liệu

Vật lý: bụi bẩn từ thiết bị Sinh học: vi sinh vật có sẵn trong thiết bị, nguyên liệu phát triển sinh độc tố

Vệ sinh sạch sẽ thiết bị xay Kiểm soát nhiệt độ xay < 10

- Không có

- Khôngcó

- CCP

8.Cho bao bì

lên băng

chuyền

Hóa học: nhiễm kim loại nặng Vật lý: nhiễm bụi bẩn, căn bã Sinh học: nhiễm vi sinh vật

Về sinh sạch sẽ băng chuyền Điều kiện môi trường khô ráo

- Không có

- Không có

- Không có

9,10 Định

lượng

Hóa học: dư thừa loại nguyên liệu phụ nào đó ảnh hưởng đến tính chất dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm

11,12,13 Trộn Sinh học: vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu phát triển tạo độc tố

hay nhiễm từ môi trường

Kiểm soát nhiệt độ < 10 - CCP

7 Xay Hóa học: kim loại nặng, tương tác giữa bề mặt thiết bị với nguyên liệu

Vật lý: bụi bẩn từ thiết bị Sinh học: vi sinh vật có sẵn trong thiết bị, nguyên liệu phát triển sinh độc tố

- Không có

- Khôngcó

- CCP

8.Cho bao bì

lên băng

chuyền

Hóa học: nhiễm kim loại nặng Vật lý: nhiễm bụi bẩn, căn bã Sinh học: nhiễm vi sinh vật

Về sinh sạch sẽ băng chuyền Điều kiện môi trường khô ráo

- Không có

- Không có

- Không có

9,10 Định

lượng

Hóa học: dư thừa loại nguyên liệu phụ nào đó ảnh hưởng đến tính chất dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm

11,12,13 Trộn Sinh học: vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu phát triển tạo độc tố

hay nhiễm từ môi trường

- CCP

14,15 Nhồi

định lượng

-Sinh học: vi sinh vật do còn sót trong thiết bị nhồi như khi để lâu ngày không sử dụng, hoặc không vệ sinh thường xuyên hoặc có thể nhiễm từ môi trường bên ngoài vào

-Hóa học: các hợp chất hóa học bám trên thành thiết bị, hoặc do thiết

bị cũ, bị trầy xước có thể gây nhiễm ion kim loại vào khối thịt xay

-Vật lý: bụi, cặn bẩn, mảnh vụn…từ môi trường bên ngoài rơi vào…

Tuân thủ các biện pháp sản xuất an toàn, thường xuyên vệ sinh thiết bị, phân xưởng sản xuất…

-CCP

16 Tiệt

trùng

-Hóa học: có thể do ở nhiệt độ cao có thể làm cho một số bao bì không đạt bị nóng chảy, rách…làm phôi nhiễm các chất hóa học vào sản phẩm

-sinh học: lượng vi sinh vật còn sót lại

kiểm tra chất lượng bao bì trước tiệt trùng

Kiểm soát thông số nhiệt độ ổn định và phù hợp

-CCP

-CCP

17.Sấy khô -vật lí, sinh học, hóa học: do sấy khô dùng không khí khô và nóng nên

nếu không khí không đảm bảo có thể là nguy cơ mang theo các bụi bẩn, vi sinh vật và cả các ion kim loại vào sản phẩm

- kiểm tra nguồn không khí được dùng có đảm bảo không

-CCP

Làm nguội

-Sinh học: thường làm nguội bằng cách để trong

phòng trữ một đêm ở nhiệt độ thường nên có thể

bị các côn trùng, vi sinh vật xâm nhập

- Đảm bảo phòng trữ sản phẩm tuyệt đối an toàn đối với sản phẩm

-Không phải

19 Dán

nhãn

-vật lý: có thể lỗi làm cho bao bì bị rách, gây mối

đe dọa đến sản phẩm

- Giám sát chặt ché quy trình sản xuất, sự hoạt động của máy và cả công nhân

-không phải

20

Bảo ôn

Tùy thuộc vào môi trường để bảo ôn và các sản

phẩm được chọn mà có thể xảy ra các mối nguy về

vật lý, hóa học, sinh học

- Nên chọn ngẫu nhiên một số lượng sản phẩm bất kì

để đánh giá chính xác lô hàng

- Đảm bảo môi trường bảo ôn là hợp vệ sinh

-không phải

21,22

Đóng

thùng và

hoàn

thiện

-Vật lý: có thể bao bì bị trầy xước do va chạm cơ

học trong quá trình xếp, tạo điều kiện cho vi sinh

vật xâm nhập

- Đóng thùng phải cẩn thận, đảm bảo không để xảy ra sự

cố nào

-không phải

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

Các bước Mối nguy Trả lời các câu hỏi CCP

1.2.3.4 Nhận và

kiểm tra thịt lợn

5 Rã đông/ Làm

sạch sơ bộ

6 Kiểm tra/ khử

trùng bao bì

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

Các bước Mối nguy Trả lời các câu hỏi CCP

8 Cho bao bì

lên băng chuyền

• Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

• Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

• Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác lập

• Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

CCP Giới hạn cho từng CCP Hệ thống giám sát Hành động khắc

phục

hồ sơ

5.Rã

đông/

Làm sạch

sơ bộ

Chế độ rã đông:

-Môi trường không khí tự nhiên

-Nhiệt độ phòng: 5◦C

-Độ ẩm: 85%

-Thời gian rã đông: 18-24h

-Tâm thịt:

-4◦C÷-2◦C

- Kĩ thuật viên theo giõi

và giám sát các thông số của quy trình

- Dựa vào hồ sơ và văn bản của bên nhà cung cấp nguyên liệu

- Xác định nguyên nhân không đảm bảo giới hạn CCP, khắc phục Xem xét mức

độ nghiêm trọng để quyết định giữ khối thịt

- Kiểm tra lại các sai sót, xem xét các biện pháp có khắc phục được hay không để quyết định tiếp quy trình sản xuất

- Ghi chép, lưu giữ lại hồ sơ về lưu lượng gió của không khí, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…

6 Khử

trùng bao

bì

Chế độ khử trùng:

-Nhiệt độ: 121◦C

- Thời gian: 15p÷20p

- Thiết bị tiệt trùng theo giõi và hiển thị các chế

độ khử trùng

- Nếu nhiệt độ/ thời gian không đảm bảo

có thể tiệt trùng lại bao bì

-Kiểm tra sai sót và khắc phục khi tiệt trùng lại

- Không nên tiệt trùng lại nhiều lần tránh thôi nhiễm

- Ghi chép và lưu giữ lại các thông số thời gian/ nhiệt độ khử trùng

CCP Giới hạn cho từng CCP Hệ thống giám sát Hành động khắc

phục

hồ sơ

7 Xay Xay thô trong phòng chế biến

nhiệt độ 5

- Nhân viên giám sát so sánh lượng vsv với các giới hạn tới hạn nhanh chóng

- phải đủ khả năng phát hiện CCP bị mất kiểm soát

Kiểm soát chăt chẽ để đảm bảo chính xác nhiệt độ phòng xay

- Xem xét lại quy trình và các phép thử nghiệm

- Xem xét lại các sai lệch

- khẳng định CCP đang được kiểm soát

Các thủ tục được ghi thành văn bản, bao gồm việc phân tích mối nguy, chỉ tiêu vsv , nhiệt độ ,…

11 Trộn Trong khi trộn cho nước đá

vảy, đảm bảo nhiệt độ nguyên

liệu bên trong luôn nhỏ hơn 10

Giám sát, so sánh hàm lượng vsv so với các giới hạn tới hạn

Cung cấp thông tin kịp thời

Kiểm sóat, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu trong thiết bị xay

Xem xét lại CCP và giới hạn tới hạn

Kiểm tra lại các phương pháp tiến hành

Đảm bảo CCP đang được kiểm soát

Ghi rõ thành văn bản các bước xác định CCP, chỉ tiêu tối đa của vsv, nhiệt độ, độ ẩm…

phục

hồ sơ

7 Xay - Nhân viên giám sát so

sánh lượng vsv với các giới hạn tới hạn nhanh chóng

- phải đủ khả năng phát hiện CCP bị mất kiểm soát

Kiểm soát chăt chẽ để đảm bảo chính xác nhiệt độ phòng xay

- Xem xét lại quy trình và các phép thử nghiệm

- Xem xét lại các sai lệch

- khẳng định CCP đang được kiểm soát

Các thủ tục được ghi thành văn bản, bao gồm việc phân tích mối nguy, chỉ tiêu vsv , nhiệt độ ,…

11 Trộn Giám sát, so sánh hàm

lượng vsv so với các giới hạn tới hạn

Cung cấp thông tin kịp thời

Kiểm sóat, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu trong thiết bị xay

Xem xét lại CCP và giới hạn tới hạn

Kiểm tra lại các phương pháp tiến hành

Đảm bảo CCP đang được kiểm soát

Ghi rõ thành văn bản các bước xác định CCP, chỉ tiêu tối đa của vsv, nhiệt độ, độ ẩm…

CCP Giới hạn cho từng

CCP

phục

Kiểm tra xác nhận Tài liệu và lưu giữ

hồ sơ

14.15.Nhồi

định lượng

-P=0,2-0,3 atm

-t=2-4◦C

-tốc độ:80-110

cây/phút

-Phải có người giám sát quy trình

-chọn phương pháp phân tích nhanh: vât lí, hóa học

-các văn bản của nhà cung cấp nguyên liệu, máy móc

-xác định nguyên nhân lỗi

-sửa lỗi và xem xét sản phẩm lỗi có sử dụng lại được không

-xem lại hệ thống HACCP -xem xét các sai lệch và cách sử dụng sản phẩm -khẳng định các CCP đang kiểm soát

Hồ sơ về nhiệt độ, sự hoạt động của máy như áp suất, tốc độ…

16 Tiệt

trùng

T=121◦C

P=2,1at

T=12-17 phút

Thiết bị tiệt trùng, các quá trình trong tiệt trùng

Kiểm tra và giám sát các thông số nhiệt độ…

Giữ lại sản phẩm và sửa chữa

Hồ sơ về nhiệt độ, áp suất tiệt trùng, thiết bị…

17

Sấy khô

T=70-80◦C

t = 5-10 phút

Đường dẫn không khí sấy, nguồn không khí

Đảm bảo không khí sấy sạch…

Sấy khô lại hợp lý Hồ sơ về nhiệt độ,

thời gian sấy