Xây dựng các bước áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi thanh trùng

Hệ thống văn quản lý chất lượng Đề tài Xây dựng bước áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi trùng Mô tả sản phẩm STT Nội dung MÔ TẢ Tên sản phẩm Sữa tươi trùng Thành phần Sữa tươi, đường, nước, phụ gia… Tính chất lý hóa Hạn sử dụng Điều kiện bảo quản Cấu trúc dạng lỏng, nhớt, mùa trắng đục pH= 6,5 – 6,8 Độ axit = 16 - 19 °T Độ nhớt = 20 cp 20 °C ngày để ngăn mát tủ lạnh ngày sau mở nắp chai Luôn vận chuyển bảo quản nghiêm ngặt 2- °C suốt thời hạn sử dụng Sử dụng vòng 24 sau mở nắp 6 Bao bì đóng gói Phương pháp phân phối Sử dụng dự kiến - Sữa dê tươi trùng 890 ml/ chai- không đường - Sữa dê tươi trùng lít ( tạm ngừng sản xuất) - Sữa bò tươi trùng 890 ml/ 1chai- có đường – không đường - Sữa bò tươi trùng lít có đường- không đường - Nhà sản xuất người tiêu dùng - Nhà sản xuất nhà buôn sỉ+ đại lí  bán lẻ  người tiêu dùng Mở nắp uống Ngon uống lạnh Đối tượng: Sử dụng cho đối tượng Nhóm khách hàng dễ kích ứng: trẻ em, phụ nữ có thai, người già, người bệnh… Nguyên liệu Bao bì Nguyên liệu phụ Nước Nhận ( sữa tươi) Nhận Nhận (đường, bơ, sữa gầy ) Nhận Kiểm tra nhanh Kiểm tra phân loại Kiểm tra Kiểm tra 10 Lưu trữ Lưu trữ, bảo quản tạm thời °C 11 Kiểm tra 12 Chuẩn hóa 13 Đồng hóa 14 Thanh trùng ( 72 – 75 °C) 15 Rửa 16 Rót vô trùng Bảo quản lạnh ( 2- °C) Quy trình công nghệ sản xuất sữa trùng NGUYÊN LIỆU (sữa tươi) Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng 72-75 °C (15-20s) Rót sản phẩm Bảo quản lạnh 2-7 °C Sữa trùng Bao bì vô trùng Sữa dê tươi trùng 890 ml/ chai không đường Sữa bò tươi trùng 890 ml/ 1chai có đường – không đường Sữa dê tươi trùng lít ( tạm ngừng sản xuất) Sữa bò tươi trùng lít có đường- không đường Quy trình công nghệ sản xuất sữa trùng Sữa Bao bì Nguyên liệu phụ Nước Nhận (B C P) Nhận (B P) Nhận (B,P) Nhận (B, C, P) Kiểm tra nhanh Kiểm tra, phân loại Kiểm tra Kiểm tra Lưu trữ, bảo quản 10 Lưu trữ tạm thời 11 Kiểm tra 12 Chuẩn hóa 13 Đồng hóa (P) 14 Thanh trùng (B) 15 Rửa 16 Rót vô trùng (B,P) 17 Bảo quản lạnh (B) Các mối nguy từ nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp VSV gây bệnh như: VSV gây bệnh, phát Thanh trùng nguyên Staphylococcus, triển có sữa trình chế biến liệu Mycobacterium, Listeria… chưa qua chế biến Sữa B C Hoocmon, kháng sinh, thuốc vượt giới hạn cho NSX kiểm soát thông bảo vệ thực vật … phép qua hồ sơ kết phân tích P kim loại, thủy tinh, gỗ… lẫn vào sữa qua lọc trước đem trình thu mua… lưu trữ, bảo quản Mối nguy tiềm ẩn Sữa B gầy Nguyên nhân Giải pháp VSV gây bệnh như: VSV gây bệnh, phát Thanh trùng Staphylococcus, triển có sữa chưa trình chế biến Mycobacterium, qua chế biến Listeria C Hoocmon, dư lượng Vượt giới hạn cho NSX kiểm soát kháng sinh,thuốc kích phép thông qua hồ sơ thích tăng trưởng P Sự ôi hóa protein kết phân tích Sự ôi hóa amino acid Hạn chế tiếp xúc tác dụng ánh trực tiếp với ánh sáng gây mùi khó chịu sáng Mối nguy tiềm ẩn B Cream Nguyên nhân Giải pháp VSV gây bệnh như: VSV gây bệnh, phát triển Thanh trùng Staphylococcus, sữa chưa qua chế biến trình chế biến Vượt giới hạn cho phép NSX kiểm soát Mycobacterium… C P Hoocmon, dư lượng kháng sinh, thuốc kích thông qua hồ sơ thích tăng trưởng kết phân tích Sự ôi hóa chất béo, Oxi hóa acid béo không Hạn chế tiếp phân giải lipit no tạo mùi kim loại Phân xúc với oxi, vô cắt chất béo thành glycerol hoạt enzyme lipaza acid béo gây mùi chua Mối nguy tiềm ẩn Chất ổn B định Nguyên nhân Giải pháp Bào tử Bacillus, Chất ổn định bị Nhà sản xuất kiểm Clostridium nhiễm bẩn bào tử soát thông qua hồ sơ có không khí chứng nhận phân tích P kim loại, thủy tinh, Có thể xuất trước thu mua Đường P Kim loại, xơ sợi, đất đá Đường chứa kim loại Đường sang lẫn, xơ sợi từ bao tải qua tách từ sang đựng đường tách tạp chất trước sử dụng Mối nguy tiềm ẩn Chai B nhựa P Nguyên nhân Giải pháp Bào tử Bacillus, Chai bị nhiễm bẩn Tiệt tùng H2O2 Clostridium vi bào tử vi khuẩn có rót vô trùng sinh vật gây bệnh khác không khí Mảnh nhựa, Mảnh nhựa vỡ xuất Nhà sản xuấ kiểm soát thông qua hồ sơ chứng nhận phân tích Nước B Vi sinh vật nước Nước chứa chất bẩn C Hóa chất từ môi trường sinh học, hóa học thuốc P Các kim loại bảo vệ thực vật chất hóa học công nghiệp khác Sử dụng nước xử lý tạp chất, kiểm tra vi sinh, hóa chất Các mối nguy trình sản xuất Quá Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp P Sự nhiễm bẩn ngẫu Sự tiếp xúc với phận Vệ sinh thiết bị trình Đồng hóa Thanh trùng B nhiên thiết bị Các vi sinh vật Một số vi khuẩn chịu nhiệt Nhiệt độ trùng chịu nhiệt phát tồn nhiệt độ cao phải đạt đến 70 độ C triển Nước nóng đạt đến vòng phút nhiệt độ mong muốn Cặn làm ngăn cản trình truyền nhiệt Rót vô Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp B Các vi sinh vật gây Tủ rót vô trùng chứa Vệ sinh thiết bị trùng bệnh không khí chưa tiệt P Bụi bẩn trùng có lẫn bụi bẩn B Sự phát triển Các vi khuẩn ưa ấm Nhiệt độ bảo quản lạnh sản vi sinh vật gây phát triển Listeria không độ C phẩm bệnh Bảo quản Thời hạn sử dụng không Các mối nguy trình lưu thông thị trường Mối nguy Vận chuyển lạnh Tủ lạnh trưng bày sản phẩm B Nguyên nhân Giải pháp Các vi Quá trình bảo quản lạnh Xe trữ đông phải có nhiệt độ sinh vật không quy định có thấp độ C gây bệnh thể tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Các cửa hang phải có trách nhiệm tủ lạnh trưng bày sản phẩm Bảo quản lạnh cho Người tiêu dùng có trách nhiệm đến đến tay bảo quản lạnh( 4-5 độ C) người tiêu dùng ghi bao bì sản phẩm Biểu đồ định hình để xác định CCP Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Không Có Sửa đồi bước, trình hay sản phẩm Kiểm tra xem bước có cần thiết an toàn thực phẩm không? Không Không phải CCP Có Ngừng Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy tới mức chấp nhận hay không? Có Không Liệu nhiễm bẩn nguy xác định vượt mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không? Có Không Không phải CCP Ngừng Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống mức chấp nhận không? Có Không phải CCP Điểm kiểm soát tới hạn Không Ngừng Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Quá trình Câu Câu Câu Câu CCP Nhận nguyên liệu C K C K CCP1 Kiểm tra C K C C Không Lưu trữ C K C C Không Chuẩn hóa C K K - Không Đồng hóa C K K - Không Thanh trùng C K C K CCP2 Rửa bao bì C K K - Không Rót vô trùng C K C C Không Bảo quản C K C K CCP3 Các điểm kiểm soát tới hạn quy trình Quá trình Nhận nguyên liệu Mối nguy Điểm tới hạn Cách phòng ngừa Cách thức kiểm soát - Vật lý: Kim loại, thủy tinh, cát - Hóa học: độc tố, chất tẩy rửa, dư lượng kháng sinh - Sinh học: Vi khuẩn sinh bào tử - Không chứa tạp chất, dị vật lạ - Không chứa độc tố, chất tẩy rửa, dư lượng kháng sinh vượt mức - Tổng số VSV cang tốt Thu nhận sữa nguyên liệu đảm bảo chất lượng thông qua việc kiểm tra chứng nhận chất lượng nơi cung cấp sữa - Kiểm soát trình lọc sữa nguyên liệu - Bảo quản sữa 4°C trướ đưa vào sản xuất, điều kiện kín - Kiểm tra hàm lượng độc tố, dư lượng kháng sinh, tổng số VSV dựa tiêu - Nếu tổng số VSV lớn, đặc biệt VK sinh bào tử thi loại bỏ mẻ sữa Người kiểm soát – Mức độ kiểm soát Hồ sơ HACCP - Bộ phận QC tiếp nhận nguyên liệu, phận QC - Kiểm tra mẻ nguyên liệu tiếp nhận Quá trình Mối nguy Điểm tới hạn Cách phòng ngừa Cách thức kiểm soát Người kiểm soát – Mức độ kiểm soát Hồ sơ HACCP Xử lý nhiệt ( trùng ) Sinh học: VSV chịu nhiệt, vi khuẩn sinh bào tử - Nhiệt độ: 72 - 75°C - Thời gian: 15 – 20s Đảm bảo thời gian nhiệt độ - Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ không đạt cần xử lý lại - Nếu không xử lý lại phải loại bỏ mẻ sữa - Kỹ sư, người QC vận hành thiết bị trùng - Kiểm tra, theo dõi suốt trình Bảo quản Sinh học: Bào tử vi khuẩn phát triển, VSV xâm nhập - Nhiệt độ: - 7°C - Thời gian: - ngày Đảm bảo nhiệt độ hệ thống bảo quản, phân phối vận chuyển ổn định nhiệt độ đặt - Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản, xe vận chuyển, phân phối - Nếu có giai đoạn nhiệt độ lạnh không đạt cần kiểm tra lại không xử lý loại bỏ lô sản phẩm - Kỹ sư, người vận hành phòng lạnh bảo quản, hệ thống lạnh xe phân phối - Kiểm tra thường xuyên QC ... Rót sản phẩm Bảo quản lạnh 2-7 °C Sữa trùng Bao bì vô trùng Sữa dê tươi trùng 890 ml/ chai không đường Sữa bò tươi trùng 890 ml/ 1chai có đường – không đường Sữa dê tươi trùng lít ( tạm ngừng sản. .. dụng Sử dụng vòng 24 sau mở nắp 6 Bao bì đóng gói Phương pháp phân phối Sử dụng dự kiến - Sữa dê tươi trùng 890 ml/ chai- không đường - Sữa dê tươi trùng lít ( tạm ngừng sản xuất) - Sữa bò tươi. .. Đồng hóa 14 Thanh trùng ( 72 – 75 °C) 15 Rửa 16 Rót vô trùng Bảo quản lạnh ( 2- °C) Quy trình công nghệ sản xuất sữa trùng NGUYÊN LIỆU (sữa tươi) Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng 72-75