nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá đối (mugil cephalus) tẩm cốm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ LỆ THU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ ĐỐI (Mugil cephalus) TẨM CỐM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ LỆ THU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ ĐỐI (Mugil cephalus) TẨM CỐM ĐỀ CƢƠNG TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2014 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ ĐỐI (Mugil cephalus) TẨM CỐM Trần Thị Lệ Thu, Nguyễn Thị Như Hạ Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The purpose of study was to establish the production processing of Mulgil Cephalus grilled fish with grilled rice covering to make many nutritional and best-tasting products. Therefore, the survey-based study aims at to identify several factors, which include corn meal rate (3%, 5%, 7%), gelatin (0,1%, 0,2%, 0,3%), Gac fruit rate (0%, 1%, 3%, 5%); deep-frying temperature at levels of 150 degrees C, 160 degrees C, 170 degrees C that correspond with levels of survey timelines a minute, minutes, minutes respectively. After that, the highest quality products were conducted to keep in good condition as cryopreservation from degree C to degree C with deep-frying product in 12 days and non deepfrying product in days. The targets analyzed were taste, durability of gelatin, tenacity, humidity, microbiology, peroxide, NH3. The result of study shows some best rates of the product offered such as corn meal rate of 5%, gelatin of 0,2%, supplementary Gac fruit of 3% for the product, deep-frying temperature at 160 degrees C in minutes. Deep-frying product and non deep-frying product were kept in good condition as in days and days, which had good taste and conformed with food safety standards for customers. References: Mulgi Cephalus grilled fish, grilled rice, production processing. Title: The study aims at producing the product of grilled fish with grilled rice. TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành với mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất chả cá đối tẩm cốm. Nhằm tạo sản phẩm có đặc điểm tốt cảm quan dinh dưỡng. Do đó, thí nghiệm tiến hành khảo sát: tỉ lệ bột bắp (0%; 3%; 5%; 7%) gelatin (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%); tỉ lệ gấc nguyên chất bổ sung (0%; 1%; 3%; 5%); nhiệt độ chiên sơ mức độ 1500C, 1600C, 1700C tương ứng với mức thời gian phút, phút, phút. Sau đó, sản phẩm tối ưu tiến hành bảo quản lạnh (0-40C) với sản phẩm chiên sơ 12 ngày sản phẩm thực không chiên sơ ngày. Các tiêu phân tích cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ, vi sinh, peroxide, NH3 khảo sát. Kết nghiên cứu cho ta thấy thông số công nghệ tối ưu cho sản phẩm tỉ lệ 5% bột bắp: 0,2% gelatin, bổ sung thêm 3% gấc nguyên chất cho sản phẩm với nhiệt độ chiên sơ 1600C thời gian phút sản phẩm cho cảm quan tốt. Trong thời gian bào quản lạnh (0- 40C) ngày ngày sản phẩm chả cá đối tẩm cốm không chiên sơ chiên sơ đạt cảm quan tốt, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Từ khóa: Chả cá đối, cốm, quy trình sản xuất. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá đối có tên tiếng Anh Gray mullet (hoặc Grey mullet) tên khoa học Mugil cephalus. Cá đối loài rộng muối phân bố rộng rãi thuỷ vực nước ven biển vùng nhiệt đới cận nhiệt đới toàn giới, biết đến loài cá có chất lượng thịt giá phải so với loài cá đắt tiền khác cá mú, cá chẽm. Cá đối coi đối tượng nuôi có giá trị kinh tế nước thuộc vùng Địa trung hải, Isael, Tuynisia, HongKong, Đài loan lớn nhanh dễ nuôi ghép với loài khác. Với nguồn nguyên liệu dồi nhiều nghiên cứu sản phẩm từ cá đối tiến hành “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá đối sốt ớt đồ hộp” (Lê Thanh Tèo, 2011), “ Thử nghiệm quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị” (Phan Thành Học, 2011) “ Thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà đóng hộp” (Phạm Thị Thùy An, 2011) sản phẩm chưa đa dạng. Các thực phẩm có màu với nguồn gốc tự nhiên người tiêu dùng ưa chuộng tin tưởng giá trị dinh dưỡng cảm quan cao. Chính thế, gấc bổ sung vào cốm chả làm tăng tính cảm quan, an toàn cho người sử dụng đặc biệt làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Trên sở tận dụng hai nguồn nguyên liệu phổ biến cá đối cốm dẹp để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá đối tẩm cốm” tiến hành điều kiện phòng thí nghiệm. 2.PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phƣơng tiện thí nghiệm Thí ghiệm tiến hành phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản – Đại Học Cần Thơ. Nguyên liệu gồm cá đối, cốm, cần tây, cà rốt, gấc. Gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu trắng, hành, tỏi, dầu ăn. Phụ gia: gelatin (cung cấp công ty TNHH Sương Mai ) bột bắp (cung cấp công ty TNHH SX TM-XNK Vĩnh Thuận). Thiết bị, dụng cụ sử dụng: nồi chiên, bếp gas, tủ sấy, hệ thống phân tích đạm, lipid, máy đo cấu trúc dụng cụ có phòng thí nghiệm. Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, dung dịch H2SO4 0,1N, dung dịch Chloroform, dung dịch KI bão hòa, dung dịch hồ tinh bột, H2O2, acid Boric, dung dịch NaOH 40%, acid axetic, Na2SO3 0,01N. 2.2 Phƣơng pháp thí nghệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Gelatin: bột bắp (TN 1) Cá đối Tỉ lệ gấc NC (TN 2) Xay thô (1 phút) Xử lý Phối trộn Thời gian nhiệt độ (TN 3)1phút) Chiên sơ Tẩm cốm Định hình Bao gói, hút chân không Bảo quản lạnh Làm nguội Bao gói, hút chân không Quết (15 phút) Thời gian bảo quản (TN 4) bảo quản (TN 4) O Bảo quản lạnh (0 - C) Thời gian bảo quản (TN 5) Hình 1: Sơ đồ quy trình dự kiến - bố trí thí nghiệm tổng quát Cá sau mua xử lý (loại bỏ đầu, nội tạng, vẩy) rửa qua nước để , phi lê tách lấy thịt, sau đem xay thô phút. Gấc mua tách lấy thịt xay mịn, cần tây, cà rốt cắt nhuyễn. Cân khối lượng cá, sau cân gấc, gelatin bột bắp theo tỉ lệ bố trí thí nghiệm phối trộn với thành phần gia vị 1,5% đường, 1,5% muối, 0,5% bột ngọt, 1% tiêu, 0,5% hành, 0,5% tỏi. Đem quết cố định 15 phút phối trộn thêm 4% cần tây 4% cà rốt để tạo thành khối dẻo quánh, bóng mịn. Sau đem định hình, tẩm cốm (cốm phối trộn 20% dịch gấc tỉ lệ gấc nước 1:1 sấy nghiền mịn). Chả cá sau tẩm cốm tiến hành chiên sơ theo thời gian nhiệt độ bố trí thí nghiệm để cố định phần cấu trúc sản phẩm, loại phần nước tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có sản phẩm, tạo điều kiện cho trình bảo quản, đồng thời tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Sau đó, làm nguội sản phẩm thời gian 10 phút, cho vào túi PA hút chân không, bảo quản lạnh nhiệt độ (0 – 40C) theo thời gian bố trí thí nghiệm. Đối với sản phẩm bảo quản không chiên qua sơ bộ, sau tẩm bột cho vào bao PA, hút chân không đem bảo quản lạnh (0- 40C) theo bố trí thí nghiệm hình 1. 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin: bột bắp bổ sung đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm. Mục đích thí nghiệm nhằm xác định tỉ lệ gelatin: bột bắp thích hợp để sản phẩm có cấu trúc cảm quan tối ưu. Thí nghiệm tiến hành theo quy trình tổng quát hình 1. Tại công đoạn phối trộn ta cố định tỉ lệ gia vị: đường (1,5%), muối (1,5%), tiêu (1%), cà rốt (3%), cần tây (5%), bột (0,5%), tỏi (0,5%), hành (0,5%). Thời gian nhiệt độ chiên chín cố định 1700C phút. Khối lượng mẫu dự kiến 100g. Thí nghiệm bố trí nhân tố với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp (%) gelatin (%). Nhân tố bột bắp (%) khảo sát mức độ (1%; 3%; 5% mẫu đối chứng), nhân tố tỉ lệ gelatin (%) khảo sát mức độ (0,1%; 0,2%; 0,3% mẫu đối chứng). Vì vậy, số nghiệm thức 9, tổng số đơn vị thí nghiệm 27. Các tiêu cần phân tích cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. 2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ gấc nguyên chất bổ sung vào sản phẩm đến chất lượng sản phẩm. Mục đích thí nghiệm nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan đa dạng hóa sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành từ kết tối ưu thí nghiệm tiến hành thí nghiệm 3, dịch gấc khảo sát theo tỉ lệ khác nhau. Nhiệt độ thời gian chiên cố định 1700C phút. Khối lượng mẫu dự kiến 100g. Thí nghiệm bố trí nhân tố khảo sát tỉ lệ dịch gấc (%) với mức độ ( 1%; 3%; 5% mẫu đối chứng). Vì vậy, số nghiệm thức 4, tổng đơn vị thí nghiệm 12. Các tiêu phân tích cảm quan, ẩm độ, lực cắt, độ bền gel. 2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ thời gian chiên sơ đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Mục đích thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian chiên sơ sản phẩm để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm tiến hành từ kết tối ưu thí nghiệm 2, thao tác theo sơ đồ hình ta tiến hành thí nghiệm 3, nhiệt độ thời gian chiên sơ chế độ khác để đánh giá màu sắc, cấu trúc, mùi. Sau đó, đem mẫu chiên chín 1700C phút để đánh giá cảm quan. Khối lượng mẫu dự kiến 100g. Thí nghiệm bố trí nhân tố với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát nhiệt độ thời gian chiên. Nhân tố nhiệt độ chiên (0C) thay đổi với mức độ (1500C, 1600C, 1700C). Nhân tố thời gian chiên (phút) thay đổi với mức độ (1 phút, phút, phút). Vì vậy, số nghiệm thức 9, tổng số đơn vị thí nghiệm 27. Các tiêu cần phân tích cảm quan ẩm độ. 2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh (0 – 40C) đến chất lượng sản phẩm chả cá đối không chiên sơ bộ. Mục đích thí nghiệm xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm không bị hư hỏng, tránh làm thất thoát chất dinh dưỡng, đảm bảo giá trị cảm quan sản phẩm. Các mẫu thực theo thông số kết tối ưu thí nghiệm sau tiến hành đem mẫu bao gói PA hút chân không bảo quản nhiệt độ – 40C ứng với mốc thời gian theo bố trí thí nghiệm. Sau đó, đem mẫu phân tích tiêu. Riêng tiêu đánh giá cảm quan mẫu phải chiên chín 1700C phút tiến hành đánh giá. Khối lượng mẫu dự kiến 100g. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát thời gian bảo quản (0 – 40C) với mức độ (0 ngày, ngày, ngày, ngày). Vì vậy, số nghiệm thức 4, tổng số đơn vị thí nghiệm 12. Các tiêu cần phân tích cảm quan, vi sinh, NH3. 2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh (0 – 40C) đến chất lượng sản phẩm chả cá đối xử lý chiên sơ bộ. Mục đích thí nghiệm nhằm xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giá trị cảm quan. Thí nghiệm tiến hành với mẫu thực quy trình hình 1. Nhận kết tối ưu từ thí nghiệm 1, 2, thực công đoạn theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 5. Chả cá đối sau đem chiên sơ với nhiệt độ thời gian kết thí nghiệm tiến hành bao gói PA hút chân không, sau bảo quản lạnh – 40C theo thời gian bố trí nghiệm thức. Sau đó, đem mẫu phân tích tiêu. Riêng tiêu đánh giá cảm quan mẫu phải chiên chín 1700C phút tiến hành đánh giá. Khối lượng mẫu dự kiến 100g. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát thời gian bảo quản (0 – 40C) với mức độ (0 ngày, ngày, ngày, ngày, 12 ngày). Vì vậy, số nghiệm thức 5, tổng số đơn vị thí nghiệm 15. Các tiêu cần phân tích cảm quan, vi sinh, NH3, peroxid. 2.2.7 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Sử dụng phương pháp để phân tích tiêu thành phần hóa học sản phẩm sau tiến hành sấy mẫu 1050C đến khối lượng không đổi để xác định ẩm, sau đốt mẫu nhiệt độ 5600C để xác định hàm lượng khoáng. Thành phần phần trăm protein xác định phương pháp Kjehdal. Dùng phương pháp chuẩn độ để phân tích số peroxide. Phương pháp Soxhlet áp dụng để xác định phần trăm lipid. Sử dụng phương phápkiểm tra vi sinh tham chiếu theo MNKL 86rd ed. 1999. Điểm cảm quan sản phẩm đánh giá dựa hội đồng cảm quan sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TA-XT2i để đo độ bền gel đầu dò P/5S, đo lực cắt sử dụng lưỡi dao HDP/PS (khối chả đem đo có kích thước 25*25 mm). Phương pháp xử lý số liệu giá trị trung bình độ lệch chuẩn tính phần mềm Microsoft Exel xử lý thống kê Anova chương trình Minitab 16.0. 3.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin: bột bắp bổ sung đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm. Các loại chả có đặc điểm chung có độ dính, dai đàn hồi liên kết protein thịt cá kết hợp với khả tạo gel phụ gia với protein phối trộn điều kiện thích hợp (Lê Thị Thanh Hương, 2009). Vì thế, thí nghiệm thực nhằm tăng khả tạo gel giá trị cảm quan cho sản phẩm. Kết thí nghiệm thể bảng 1. Bảng 1: Các đặc tính chả cá đối tẩm cốm tỉ lệ gelatin: bột bắp khác nhau. Gelatin 0,0 Bột bắp Đô bền gel (g*cm) Lực cắt (N/m) Ẩm độ (%) Điểm TBCTL 310d±8,92 2,15e±0,053 57,9de±0,258 16,0d±0,315 0,0 334d±3,14 2,37de±0,080 60,0bc±0,433 16,8c±0,433 0,0 356d±8,43 2,49bcde±0,026 58,9cd±0,768 17,2b±0,113 0,0 298d±4,53 2,32e±0,036 57,9de±0,355 16,1cd±0,114 0,1 326d±11,6 2,23e±0,040 60,4b±0,484 16,4cd±0,087 0,1 460bc±8,25 2,41de±0,201 54,0hij±0,381 16,7cd±0,069 0,1 496ab±1,32 2,68abcd±0,162 53,0ij±0,158 16,6cd±0,291 0,1 529ab±8,44 2,88ab±0,105 53,3ij±0,689 16,4cd±0,391 0,2 348d±10,4 2,36de±0,020 61,2ab±0,398 16,4cd±0,306 0,2 484abc±4,19 2,85a±0,227 55,9fg±0,638 16,9c±0,301 0,2 543a±45,2 2,96a±0,099 55,2gh±0,047 18,6a±0,278 0,2 449bc±22,9 2,80abc±0,178 52,9j±0,342 17,1b±0,323 0,3 365d±7,37 2,48cde±0,050 62,0a±0,711 16,5cd±0,085 0,3 446c±9,01 2,47cde±0,144 57,3ef±0,271 16,6cd±0,225 0,3 513abc±24,4 2,32de±0,038 55,9fg±0,312 16,2cd±0,246 0,3 464bc±4,46 2,36de±0,048 54,3hi±0,251 16,6cd±0,667 Trên cột, chữ khác khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Kết thí nghiệm từ bảng cho thấy mẫu có tỉ lệ 0,2% gelatin 5% bột bắp cho điểm cảm quan cao (18,6) khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu lại. Về độ bền gel mẫu cho kết cao (543) khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu 0,1% gelatin: 5% bột bắp, mẫu 0,1% gelatin: 7% bột bắp, mẫu 0,2% gelatin: 3% bột bắp mẫu 0,2% gelatin: 3% bột bắp có khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Lực cắt mẫu 0,2% gelatin: 5% bột bắp cho kết cao (2,96) không khác biệt so với mẫu 0,2% gelatin: 3% bột bắp, mẫu 0,1% gelatin: 7% bột bắp, mẫu 0,2% gelatin: 3% bột bắp mẫu 0,2% gelatin: 7% bột bắp có khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Vì mẫu tối ưu nhận mẫu 0,2% gelatin: 5% bột bắp, mẫu 0,1% gelatin: 7% bột bắp mẫu 0,1% gelatin: 7% bột bắp. Về ẩm độ, nồng độ gelatin ta tăng nồng độ bột bắp từ 0%- 7% độ ẩm giảm tinh bột có khả trương nỡ hấp thụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực làm cho hàm lượng chất khô sản phẩm tăng. Còn nồng độ bột bắp ta tăng nồng độ gelatin lên từ 0%-0,3% ẩm độ tăng gelatin có khả hút nước, hấp thụ lượng nước từ – 10 lần thể tích nó, nên cho lượng gelatin vào nhiều làm cho hàm lượng ẩm tăng (Lê Thị Minh Thủy, 2009). Và việc sử dụng tinh bột với tỉ lệ cao nguyên nhân tạo mùi vị lạ, làm giảm giá trị cảm quan đồng thời tạo cho sản phẩm có cấu trúc thô cứng (Nguyễn Văn Mười, 2006). Vì thế, mẫu chọn làm mẫu tối ưu làm thông số cho thí nghiệm sau mẫu có tỉ lệ 0,2% gelatin: 5% bột bắp. Kết có khác so với kết sản phẩm “Chả cá tẩm bột” (Nguyên liệu dùng làm chả cá tra) (Lê Thị Thanh Hương, 2009) 0,1% gelatin tinh bột 10%. Sự khác biệt sản phẩm chả cá tẩm bột có bổ sung thêm Natripolyphotphat 0,2% nên góp phần tạo độ đông kết, giữ nước, tạo độ bền gel nên hàm lượng gelatin bổ sung tạo cấu trúc tốt. Sản phẩm “chả cá tẩm bột” bổ sung đến 10% tinh bột sản phẩm bổ sung 5% bột bắp tinh bột với tỉ lệ cao nguyên nhân tạo mùi vị lạ, làm giảm giá trị cảm quan đồng thời tạo cho sản phẩm có cấu trúc thô cứng (Nguyễn Văn Mười, 2006). 3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ gấc nguyên chất bổ sung vào sản phẩm đến chất lƣợng sản phẩm. Gấc cho màu đẹp tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao chất chống oxy hóa, có khả chống lão hóa ngăn ngừa ung thư bệnh gan, mật .(Nguyễn Minh Thủy ctv, 2009). Thí nghiệm tiến hành với tỉ lệ gấc nguyên chất 0%; 1%; 3%; 5% nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan đa dạng sản phẩm. Kết thí nghiệm thể qua bảng 2. Bảng 2: Các đặc tính chả cá đối tẩm cốm mức độ gấc nguyên chất cho vào. Gấc Độ bền gel (g*cm) Lực cắt( N/m) Ẩm độ(%) Điểm TBCTL Gấc 0% 596a±10,9 3,11a±0,026 53,8c±0,453 16,5bc±0,137 Gấc 1% 579ab±6,09 3,02a±0,014 54,6c±0,392 17,2b±0,273 Gấc 3% 558bc±14,6 2,86b±0,074 56,0b±0,422 18,0a±0,320 Gấc 5% 533c±14,7 2,61c±0,038 58,0a±0,444 16,2c±0,427 Trên cột, chữ khác khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Kết thí nghiệm cho thấy tăng tỉ lệ gấc nguyên chất độ bền gel, lực cắt giảm dần bổ sung gấc làm cho ẩm độ sản phẩm tăng lên tác động đến khả hình thành gel chả cá đối tẩm. Độ bền gel lực cắt cao (596 3,11) mẫu không bổ sung gấc nguyên chất (0% gấc) khác biệt so với mẫu 1% gấc khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Mẫu bổ sung 5% gấc nguyên chất cho độ bền gel lực cắt thấp (533 2,61) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Về cảm quan tăng tỉ lệ gấc nguyên chất điểm cảm quan tăng lại giảm, mẫu 3% gấc cho điểm cảm quan cao (18,0) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Mẫu 5% gấc cho điểm cảm quan thấp (16,2) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại tỉ lệ gấc cho vào sản phẩm nhiều màu sản phẩm bị sẫm màu giảm giá trị cảm quan. Vì vậy, mẫu gấc 3% chọn làm mẫu tối ưu làm thông số cho thí nghiệm kế tiếp. Kết nhỏ 6,6% dịch gấc bổ sung sản phẩm “chả cá tra- đậu phụ chiên” (Trương Ngọc Hân, 2014). Là sản phẩm bổ sung gấc nguyên chất, sản phẩm chả cá tra- đậu phụ chiên bổ sung dịch gấc có tỉ lệ gấc nước 1:1. Vì bổ sung nhiều sản phẩm có màu đậm làm giảm cảm quan. Sở dĩ, màu sản phẩm đậm dần hàm lượng carotenoit (chất hiển thị màu dịch gấc) tăng lên làm sản phẩm có màu đỏ sậm kết hợp với màu nâu xám đặc trưng thịt cá đối làm giảm giá trị cảm quan màu sản phẩm. 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chiên sơ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Quá trình chiên nhằm mục đích chế biến làm chín thực phẩm. Ngoài ra, trình chiên làm thay đổi sâu sắc giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm.Vì thế, khoảng nhiệt độ thời gian chiên phù hợp yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Lấy kết tối ưu thí nghiệm ta chiên sơ với khoảng nhiệt độ thời gian bố trí đem đo lực cắt chiên chín 1700C phút để đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết thí nghiệm thể bảng 3, bảng bảng 5. Bảng 3: Ảnh hƣởng nhiệt độ chiên sơ đến ẩm độ sản phẩm chả cá đối tẩm cốm chiên. Bảng 4: Ảnh hƣởng thời gian chiên sơ đến ẩm độ sản phẩm chả cá đối tẩm cốm Nhiệt độ (0C) Ẩm độ (%) Thời gian (phút) Ẩm độ (%) 150 58,39a 58,51a 160 56,40b 56,01b 170 54,33c 54,61c Từ bảng bảng nhiệt độ thời gian chiên tăng ẩm độ giảm có khác biệt ý nghĩa thống kê nghiệm thức. 10 Bảng 5: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chiên sơ đến tính chất sản phẩm chả cá đối tẩm cốm chiên. Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Lực cắt (N/m) Điểm TBCTL 1500C 2,78e±0,103 14,2e±0,153 1500C 2,98d±0,082 15,7d±0,375 1500C 3,11bcd±0,071 17,0c±0,156 1600C 3,01cd±0,025 16,0d±0,388 1600C 3,07bcd±0,027 17,4c±0,196 1600C 3,16bc±0,035 18,6a±0,170 1700C 3,12bcd±0.031 16,0d±0,184 1700C 3,20b±0,035 17,7bc±0,462 1700C 3,48a±0,040 17,5c±0,111 Trên cột, chữ khác khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Qua bảng cho thấy nhiệt độ chiên sơ cao thời gian chiên dài lực cắt tăng dần cảm quan tăng lại giảm. Mẫu 1700C, phút cho điểm lực cắt cao (3,48) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại mẫu 1500C, phút có điểm lực cắt thấp (2,78) khác biệt có ý nghĩa thống so với mẫu lại. Nguyên nhân thay đổi chế độ chiên theo hướng tăng nhiệt độ thời gian chiên sản phẩm trở nên khô cứng chiên nhiệt độ cao kết hợp với thời gian kéo dài làm cho protein sản phẩm bị biến tính đồng thời kéo dài thời gian chiên nên ẩm sản phẩm thoát nhiều làm cho khối chả trở nên khô cứng chiên nhiệt độ cao thời gian ngắn với tác dụng nhiệt độ cao làm bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng xảy tượng khuếch tán nội khuếch tán ngoại làm cho bề mặt sản phẩm khô bên sản phẩm ẩm ướt. Và mẫu 1700C, phút cho ẩm độ thấp (50,1) khác biệt so với mẫu 1600C, phút (54,4) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Do nhiệt độ cao làm tăng khả bốc nước sản phẩm, sản phẩm săn (Trần Thức cộng sự, 2010). Khi chiên chín sản phẩm 1700C phút mẫu 1600C, phút cho điểm cảm quan cao (18,6) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu so với mẫu lại. Điểm cảm quan mẫu 1700C, phút thấp mẫu 1600C, phút. Vì, tác động trình gia nhiệt diễn phản ứng maillard caramel làm sản phẩm bị sẩm màu đồng thời acid amin phân tử đường khử bị biến tính tạo caramenlin có màu nâu sậm, mùi thơm sản phẩm giảm thoát nước nhiều làm cho chất thơm chất hữu thoát theo nước (Nguyễn Thanh Trí, 2011). Vì thế, mẫu 1600C, phút chọn làm mẫu tối ưu làm thông số cho thí nghiệm kế tiếp. Kết khác so với kết chiên sơ sản phẩm “Bánh cá lòng tong tẩm bột chiên” (Nguyễn Ngọc Ngà, 2014) 1700C, phút khối lượng thành phần sản phẩm khác nhau. 3.4 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản lạnh (0 – 40C) đến chất lƣợng sản phẩm chả cá đối không chiên sơ bộ. Thời gian bảo quản định đến hiệu kinh tế người bán độ an toàn cho người sử dụng nên yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tiêu chí người tiêu dùng định có nên 11 mua sản phẩm hay không. Vì đó, tiến hành phân tích tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm mốc thời gian bảo quản ngày, ngày, ngày, ngày cần thiết. Kết thí nghiệm thể bảng 6. Bảng 6: Các tiêu phân tích điểm cảm quan thay đổi mốc thời gian bảo quản. Thời gian NH3 (mgN/100g) TPC (CFU/g) TPC log(CFU/g) Điểm TBCTL ngày 7,05c±1,51 7,95*103 3,90d±0,078 19,0a±0,503 ngày 8,29bc±0,31 2,52*104 4,40c±0,004 16,9b±0,282 ngày 10,5b±1,39 1,10*106 6,04b±0,004 11,3c±0,129 ngày 15,3a±1,60 1,40*107 7,13a±0,004 8,81d±0,282 Trên cột, chữ khác khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% TPC: (Total Plate Count) tổng số vi khuẩn hiếu khí. Từ kết thí nghiệm cho thấy thời gian bảo lâu điểm cảm quan giảm dần, mẫu có điểm cảm quan cao mẫu ngày (19,0) mẫu ngày có điểm cảm quan thấp (8,81) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Mẫu ngày có điểm cảm quan đạt loại (16,9) có khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Hàm lượng NH3 tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng dần sau mốc thời gian bảo quản. Bảo quản ngày cho hàm lượng NH3 thấp (7,05) không khác biệt so với mẫu ngày khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại. Mẫu ngày có tổng lượng vi khuẩn hiếu khí thấp (7,95*103) .Trong ngày đầu tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng chậm thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh nhiệt độ lạnh (0 – 40C) vi khuẩn hiếu khí ưa nóng, ưa ấm bị sốc nhiệt, số bị tiêu diệt, số lại bị ngưng hoạt động (Nguyễn Quốc Thịnh, 2011) nên lượng NH3 vi sinh vật phân giải protein tạo ít. Trong ngày ngày ngày hàm lượng NH3 tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng đáng kể lần lược ngày (10,5 1,1*106) ngày (15,3 1,4*107). Vì biến đổi vi sinh vật: trình bảo quản lạnh vi sinh vật thích nghi phát triển, biến đổi tự nhiên tăng tạo nhiều sản phẩm đơn giản chất dinh dưỡng cho vi sinh vật. Vì vậy, số lượng vi sinh vật thực phẩm ngày tăng, chất lượng thực phẩm ngày giảm (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Nhưng hàm lượng vi sinh vật hiêu khí ngày (1,1*106) ngày (1,4*107) sản phẩm không vượt 106 theo 46/2007-QĐ-BYT nên sản phẩm ngày không đạt giá trị an toàn vi sinh. Tuy nhiên, thời gian bảo quản tăng hàm lượng NH3 tạo thành tăng (theo TCVN 7049-2002 Quy định kỹ thuật thịt chế biến có xử lý nhiệt hàm lượng NH3 không 12 40mg/100g). Vậy sau ngày hàm lượng NH3 sản phẩm thấp so với quy định. Do đó, sản phẩm không qua xử lý chiên sơ sử dụng thời gian ngày kể từ chế biến. Kết tiêu thí nghiệm cao so với sản phẩm “ Bánh cá lòng tong tẩm bột chiên” (Nguyễn Ngọc Ngà, 2014) có hàm lượng NH3 ngày 7,36 (mgN/100g), tổng số vi khuẩn hiếu khí 2,5*104 thành phần sản phẩm công đoạn chế biến khác nhau. 3.5 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản lạnh (0 – 40C) đến chất lƣợng sản phẩm chả cá đối xử lý chiên sơ bộ. Mặc dù sản phẩm không qua xử lí chiên sơ hay qua xử lí chiên sơ thời gian bảo quản ảnh hưởng lớn chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm. Do đó, tiến hành phân tích đánh giá mốc thời gian bảo quản quan trọng yếu tố định người tiêu dùng lựa chọn mua sản phẩm hay không. Kết thí nghiệm thể bảng 7. Bảng 7: Các tiêu phân tích điểm cảm quan thay đổi mốc thời gian bảo quản. Thời gian Peroxit (meq/kg) NH3 (mgN/100g) TPC (CFU/g) TPC log(CFU/g) Điểm TBCTL ngày 3,50d±0,478 5,29d±0,660 4,3*103 3,64e±0,014 19,4a±0,087 ngày 4,23cd±0,353 6,43d±0,325 6,5*103 3,81d±0,028 19,1a±0,098 ngày 5,47c±0,754 8,18c±0,446 2,8*104 4,45c±0,015 18,3b±0,218 ngày 7,67b±0,295 11,6b±0,389 8,6*104 4,93b±0,027 17,0c±0,289 12 ngày 9,86a±0,738 16,4a±0,117 2,0*106 6,31a± 0,02 14,9d±0,118 Trên cột, chữ khác khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% TPC: (Total Plate Count) tổng số vi khuẩn hiếu khí. Kết thí nghiệm cho ta thấy thời gian bảo quản kéo dài hàm lượng peroxit tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng, điểm cảm quan giảm dần. Nguyên nhân vi sinh vật enzim biến đổi protein →polypeptid→acid amin→ rượu, xeton, acid, NH3, CO2 sản phẩm cấp thấp cuối NH3, H2S, Scatol, indol, mecaptan chất độc. Mẫu bảo quản ngày tiêu phân tích không khác biệt mẫu bảo quản ngày sản phẩm qua chiên sơ sản phẩm chín phần, tiêu diệt phần vi sinh vật nên biến đổi thời gian ngắn. Chỉ số peroxide 12 ngày cao (9,86) khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu lại giới hạn cho phép (Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597: 2007chỉ số peroxide dầu thực vật không vượt 10 meq/kg sản phẩm) sản phẩm hút chân không bảo quản nhiệt độ tủ mát nên không khí không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, lipid sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với oxy nên hạn chế tối đa phản ứng oxy hóa (Lê Thị Minh Thủy, 2008). Sản phẩm 12 ngày có giá trị tổng số vi khuẩn hiếu khí đạt giá trị cao (2,0*106) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại giá trị đạt ngưỡng giới hạn cho phép vi sinh có mặt thực 13 phẩm thủy sản theo 46/2007-QĐ-BYT không 106 nên sản phẩm 12 ngày không đạt giá trị an toàn vi sinh tiêu peroxide, NH3 đạt theo (TCVN 7049-2002 Quy định kỹ thuật thịt chế biến có xử lý nhiệt hàm lượng NH3 không 40mgN/100g). Ở ngày tổng số vi khuẩn hiếu khí đạt 8,6*104 đạt giá trị an toàn vi sinh, peroxide đạt (7,67), NH3 (11,6), điểm cảm quan sản phẩm đạt loại (17,0). Kết tiêu thí nghiệm cao so với sản phẩm “Bánh cá điêu hồng” (Kiều Thùy Linh, 2013) có số peroxide ngày 2,60 (meq/kg), tổng vi sinh vật hiếu khí 1,51*103 thành phần sản phẩm khác nhau, chế độ chiên khác nên lượng vi sinh vật lại sản phẩm khác nhau.Vậy, sản phẩm có hạn sử dụng ngày kể từ ngày chế biến. Tóm lại, sản phẩm qua xử lý chiên sơ có thời gian bảo quản lâu sản phẩm không qua xử lý chiên sơ bộ. Nguyên nhân sản phẩm chiên sơ làm chín phần nên giết chết số vi sinh vật gây hư hỏng. 3.6. Phân tích thành phần dinh dƣỡng Sản phẩm chả cá đối tẩm cốm chiên có thành phần hóa học thể bảng 8: Bảng 8: Thành phần hóa học sản phẩm không chiên sơ sản phẩm chiên sơ bộ. Cá đối (%) Sản phẩm không chiên sơ (%) Sản phẩm chiên sơ (%) Protein 17,4 19,75 19,01 Lipid 3,49 4,35 12,60 Ẩm 76,6 64,06 56,81 Khoáng 1,33 4,10 3,36 Thành phần Hàm lượng lipit sản phẩm chiên sơ cao hàm lượng lipit sản phẩm không chiên sơ sản phẩm qua chiên sơ nên lượng dầu ngấm vào sản phẩm. Ẩm độ sản phẩm không chiên sơ cao sản phẩm chiên sơ trình chiên nước bị tách khỏi phần nên hàm lượng ẩm thấp hơn. Còn hàm lượng protein chênh lệch không đáng kể hai sản phẩm. 4. KẾT LUẬN Sau trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chả cá đối tẩm cốm, quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh cá đối xử lý fille tách lấy thịt xay nhuyễn phút, phối trộn: 0,2 % gelatin; % bột bắp; 3% gấc nguyên chất; thời gian quết 15 phút. Sau đó, phối trộn thêm 4% cà rốt; 4% cần tây đem hình. Tiếp theo, tiến hành tẩm cốm nghiền nhuyễn (cốm trộn với 20% dịch gấc với tỉ tệ gấc nước 1:1 sau sấy 600C giờ). Từ đây, sản phẩm theo hai hướng chả cá đối tẩm cốm chiên sơ chả cá đối tẩm cốm không chiên sơ bộ. Sản phẩm chiên sơ 1600C phút. Sản phẩm không chiên sơ chiên sơ có thời gian sử dụng ngày ngày kể từ ngày chế biến, đảm bảo chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. 5. ĐỀ XUẤT Cần nghiên cứu thêm: thời gian nhiệt độ sấy cốm sau tẩm dịch gấc, hình thức định hình khác, kích thước hạt cốm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, loại rau, củ, khác bổ sung thêm, loại hình bao gói, bảo quản sản phẩm khác. 6. LỜI CẢM TẠ 14 Trong trình thực nghiên cứu em gặp không khó khăn, giúp đỡ quý thầy, cô bạn đặc biệt cô Nguyễn Thị Như Hạ giúp em hoàn thành nghiên cứu này. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể quý thầy cô môn Dinh dưỡng chế biến thủy sản, cô Như Hạ bạn lớp TS1282A1 giúp đỡ em hoàn thành nghiên cứu. TÀI LIỆU THAM KHẢO Kiều Thị Linh, 2013. Nghiên cứu sản xuất sản Phẩm bánh cá Điêu Hồng (Oreochromis) tẩm bột chiên xù. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản. Lê Thị Thanh Hương, 2009. Thử nghiệm đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột. Đại học công nghiệp TPHCM. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng Đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng phụ gia thực phẩm, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Thủy ctv, 2009. Phát triễn đa dạng sản phẩm từ gấc. Tạp chí Khoa học Cần Thơ. Số 11: 254-261. Nguyễn Ngọc Ngà, 2014. Nghiên cứu trình sản xuất bánh cá lòng tong (Rasbora sumatrana) tẩm bột chiên. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản . Khoa Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. Nguyễn Quốc Thịnh, 2011. Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm thủy sản, Trường ĐHCT Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất giáo dục. Trương Thị Mộng Thu, 2011. Bài giảng Chế biến bảo quản sản phẩm truyền thống, Khoa Thủy sản, ĐHCT. Trần Thức, Nguyễn Chí Thịnh, Nguyễn Thanh Út, Nguyễn Thị Hoài Tâm, 2010. Giáo Trình Kĩ Thuật Thực Phẩm, NXB Đà Nẵng. 330 trang. Trương Ngọc Hân, 2014. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophtalmus) – đậu phụ chiên. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản. Khoa Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. Nguyễn Thị Hồng Vân, Trần Thị Thanh Hiền - Bộ môn Sinh học Nghề cá - Khoa Thuỷ sản ĐH Cần Thơ , 2014, http://www.vietlinh.vn/library/aquaculture_fish_and_others/doi.asp, 21/08/2014 15 ngày truy cập [...]... quản lâu hơn sản phẩm không qua xử lý chiên sơ bộ Nguyên nhân là do sản phẩm chiên sơ bộ đã được làm chín một phần nên giết chết một số vi sinh vật gây hư hỏng 3.6 Phân tích thành phần dinh dƣỡng Sản phẩm chả cá đối tẩm cốm chiên có thành phần hóa học thể hiện ở bảng 8: Bảng 8: Thành phần hóa học sản phẩm không chiên sơ bộ và sản phẩm chiên sơ bộ Cá đối (%) Sản phẩm không chiên sơ bộ (%) Sản phẩm chiên... đây, sản phẩm đi theo hai hướng là chả cá đối tẩm cốm chiên sơ bộ và chả cá đối tẩm cốm không chiên sơ bộ Sản phẩm chiên sơ bộ ở 1600C trong 3 phút Sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ có thời gian sử dụng lần lượt là 3 ngày và 9 ngày kể từ ngày chế biến, đảm bảo chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng 5 ĐỀ XUẤT Cần nghiên cứu thêm:... của sản phẩm chiên sơ bộ cao hơn hàm lượng lipit của sản phẩm không chiên sơ bộ do sản phẩm đã qua chiên sơ bộ nên lượng dầu ngấm vào sản phẩm Ẩm độ của sản phẩm không chiên sơ bộ cao hơn sản phẩm chiên sơ bộ do trong quá trình chiên nước đã bị tách khỏi ra một phần nên hàm lượng ẩm thấp hơn Còn hàm lượng protein chênh lệch không đáng kể giữa hai sản phẩm 4 KẾT LUẬN Sau quá trình nghiên cứu sản xuất sản. .. bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thủy sản, cô Như Hạ và các bạn lớp TS1282A1 đã giúp đỡ em hoàn thành bài nghiên cứu TÀI LIỆU THAM KHẢO Kiều Thị Linh, 2013 Nghiên cứu sản xuất sản Phẩm bánh cá Điêu Hồng (Oreochromis) tẩm bột chiên xù Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản Lê Thị Thanh Hương, 2009 Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đại học công nghiệp TPHCM Lê... sấy cốm sau khi tẩm dịch gấc, các hình thức định hình khác, kích thước của các hạt cốm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, các loại rau, củ, quả khác bổ sung thêm, các loại hình bao gói, bảo quản sản phẩm khác 6 LỜI CẢM TẠ 14 Trong quá trình thực hiện nghiên cứu em đã gặp không ít khó khăn, nhưng được sự giúp đỡ của quý thầy, cô và các bạn đặc biệt là cô Nguyễn Thị Như Hạ đã giúp em hoàn thành nghiên cứu. .. KẾT LUẬN Sau quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chả cá đối tẩm cốm, quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh là cá đối được xử lý fille tách lấy thịt xay nhuyễn 5 phút, phối trộn: 0,2 % gelatin; 5 % bột bắp; 3% gấc nguyên chất; thời gian quết 15 phút Sau đó, phối trộn thêm 4% cà rốt; 4% cần tây và đem hình Tiếp theo, tiến hành tẩm cốm nghiền nhuyễn (cốm được trộn với 20% dịch gấc với tỉ tệ gấc và... thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2009 Bài giảng phụ gia thực phẩm, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy và ctv, 2009 Phát triễn đa dạng các sản phẩm từ gấc Tạp chí Khoa học Cần Thơ Số 11: 254-261 Nguyễn Ngọc Ngà, 2014 Nghiên cứu quá trình sản xuất bánh cá lòng tong (Rasbora sumatrana) tẩm bột chiên Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Khoa... (0 – 40C) đến chất lƣợng sản phẩm chả cá đối đã xử lý chiên sơ bộ Mặc dù là sản phẩm không qua xử lí chiên sơ bộ hay đã qua xử lí chiên sơ bộ thì thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm Do đó, tiến hành phân tích và đánh giá tại các mốc thời gian bảo quản là rất quan trọng một yếu tố quyết định người tiêu dùng lựa chọn mua một sản phẩm hay không Kết quả thí... (17,0) Kết quả các chỉ tiêu của thí nghiệm cao hơn so với sản phẩm “Bánh cá điêu hồng” (Kiều Thùy Linh, 2013) có chỉ số peroxide ở 9 ngày là 2,60 (meq/kg), tổng vi sinh vật hiếu khí là 1,51*103 là do thành phần trong sản phẩm khác nhau, chế độ chiên khác nhau nên lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm khác nhau.Vậy, sản phẩm có hạn sử dụng trong 9 ngày kể từ ngày chế biến Tóm lại, sản phẩm đã qua xử... NH3 trong sản phẩm vẫn thấp hơn so với quy định Do đó, đối với sản phẩm không qua xử lý chiên sơ bộ có thể sử dụng được trong thời gian 3 ngày kể từ khi chế biến Kết quả các chỉ tiêu của thí nghiệm đều cao hơn so với sản phẩm “ Bánh cá lòng tong tẩm bột chiên” (Nguyễn Ngọc Ngà, 2014) có hàm lượng NH3 ở 3 ngày là 7,36 (mgN/100g), tổng số vi khuẩn hiếu khí là 2,5*104 là do thành phần trong sản phẩm và . thì nhiều nghiên cứu sản phẩm từ cá đối được tiến hành như “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá đối sốt ớt đồ hộp” (Lê Thanh Tèo, 2011), “ Thử nghiệm quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị”. lệch không đáng kể giữa hai sản phẩm. 4. KẾT LUẬN Sau quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chả cá đối tẩm cốm, quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh là cá đối được xử lý fille tách lấy. CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2014 3 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ ĐỐI (Mugil cephalus) TẨM CỐM Trần Thị Lệ Thu, Nguyễn Thị Như Hạ Khoa Thủy Sản – Trường