nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông cá đối (mugil cephalus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH THÙY NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CÁ ĐỐI (Mugil cephalus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH THÙY NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CÁ ĐỐI (Mugil cephalus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN MINH PHÚ 2012 XÁC NHẬN CỦA HỘ ĐỒNG VÀ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà cá đối” sinh viên Nguyễn Thanh Thùy thực báo cáo ngày 8/12/2012 hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh hội đồng giáo viên cán hướng dẫn phê duyệt Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Giáo viên hướng dẫn ThS Trần Minh Phú LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà cá đối (Mugil cephalus)” nhờ giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Cha mẹ người thân gia đình quan tâm, ủng hộ, động viên suốt trình thực đề tài Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, cán hướng dẫn Bộ Môn tạo điều kiện thiết bị, máy móc, hóa chất, dụng cụ v.v…trong trình nghiên cứu Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Minh Phú người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức bổ ích giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối xin gởi lời cảm ơn tình cảm đến tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35, đến người bạn nhiệt tình giúp đỡ, góp ý, động viên suốt thời gian qua Cuối lời, em xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô, chúc thầy cô bạn thành công công việc sống Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Thùy i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vi TÓM TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá đối 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm thể, phân bố 2.1.3 Thành phần hóa học cá 2.1.3.1 Protein 2.1.3.2 Lipid 2.1.3.3 Glucid 2.1.3.4 Chất khoáng 2.1.3.5 Vitamin 2.1.3.6 Nước 2.1.3.7 Sắc tố chất ngấm 2.1.4 Cấu trúc thịt cá 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột 2.2.4 Nước mắm 2.2.5 Tiêu 2.2.6 Tỏi 2.3 Giới thiệu trình sấy 2.3.1 Tổng quan 2.3.2 Tốc độ sấy yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 2.3.3 Đặc điểm diễn biến trình sấy 2.4 Biến đổi thành phần hóa học xử lý nhiệt 2.4.1 Biến đổi trình hấp 2.4.2 Biến đổi trình sấy 10 2.5 Các nghiên cứu có liên quan 12 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Thời gian địa điểm 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Hóa chất 14 3.1.4 Dụng cụ thiết bị sản xuất 14 3.1.5 Dụng cụ thiết bị phân tích 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 14 3.2.2 Thuyết minh quy trình 15 ii 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 16 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc mùi sản phẩm 16 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị sản phẩm 17 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 18 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 19 3.3 Phương pháp xử lí số liệu 20 3.3.1 Đánh giá cảm quan 20 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học vi sinh 21 3.3.2.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học 21 3.3.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 21 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu giá thành sản phẩm 21 3.3.4 Phương pháp lấy mẫu xử lí số liệu 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN SẢN PHẨM 22 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP 22 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN 23 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY 24 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm 25 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN 26 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 27 4.6 ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU 28 4.7 DỰ ĐOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 28 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29 5.1 KẾT LUẬN 29 5.2 ĐỀ XUẤT 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 32 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 32 A.2 Phương pháp phan tích ẩm độ 33 A.3 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) 34 A.4 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) 35 A.5 Phương pháp phân tích tro theo TCVN 5105-90 36 A.6 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86:2006-Nordic Commoittee Food Analisis - Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 37 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ 41 B.1 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định chế độ hấp 41 B.2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị phối trộn 42 B.3 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian sấy 44 B.4 Kết phân tích thống kê thí nghiệm bảo quản 48 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng cá đối Bảng 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm chà cá đối 22 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng cá hấp ứng với khoảng thời gian hấp khác 22 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị khác 24 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với chế độ sấy khác 25 Bảng 4.5 Trung bình độ ẩm sản phẩm ứng với chế độ sấy khác 26 Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 27 Bảng 4.7 Trung bình vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản 27 Bảng 4.8 Kết định mức tiêu hao nguyên liệu cá đối 28 Bảng 4.9 Dự trù kinh phí sản xuất 100 g chà cá đối thành phẩm 28 Bảng A.1 Cơ sỡ phân cấp chất lượng sản phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng 32 Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm chà cá đối 33 Bảng A.3 Hệ số quan trọng sản phảm chà cá đối 33 Bảng B.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan 41 Bảng B.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng B.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng B.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan 42 Bảng B.5 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng B.6 Kiểm định Duncan ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng B.7 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan 44 Bảng B.8 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 Bảng B.9 Kiểm định Duncan ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 45 Bảng B.10 Bảng điểm trung bình ẩm độ sản phẩm ứng với chế độ sấy 46 Bảng B.11 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm 46 Bảng B.12 Kiểm định Duncan ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm 47 Bảng B.13 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan 48 Bảng B.14 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 48 Bảng B.15 Kiểm định Duncan ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 49 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Hình 3.4 Hình 3.5 Hình 5.1 Cá đối Muối ăn Đường Tỏi Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị 29 v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ĐBSCL ĐTBCTL TCVN TN VNĐ Đồng sông Cửu Long Điểm trung bình có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam Thí nghiệm Việt Nam đồng vi TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà cá đối” nhằm tạo sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị nguyên liệu, góp phần phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đề tài thực gồm thí nghiệm sau: (1) Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (100oC thời gian phút, phút phút) đến cấu trúc mùi sản phẩm (2) Khảo sát hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) hàm lượng nước mắm (3%, 4%, 5%) ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm (3) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (90oC, 100oC) thời gian sấy (80 phút, 90 phút, 100 phút) đến chất lượng sản phẩm (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Kết thí nghiệm quy trình sản xuất chà cá đối cho thấy: (1) Hấp cá với thời gian phút cho cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương (2) Trộn gia vị với hàm lượng đường 2%, hàm lượng nước mắm 4% cho sản phẩm có hương vị hài hòa, ngon (3) Sấy mẫu 90oC 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu sắc sáng đẹp đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản (4) Sau tuần bảo quản sản phẩm bình thường, chưa thấy xuất dấu hiệu hư hỏng có mùi lạ, màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển Đảm bảo mặt vi sinh theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896) vi sinh vật tổng số cho phép không 105 Cfu/g vii • 200oC 20 phút • 300oC 20 phút • 370oC 20 phút Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xãy hoàn toàn, màu vàng thêm mL H2O2 đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm tiến hành công phá lại Chưng cất: Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 mL axit boric 2% Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ Cách tính: (V − Vo ) * 0,0014 * 100 (mẫu khô) m * % Dr (V − Vo ) * 0,0014 * 100 (mẫu ướt) Hoặc % N = m %N = %CP = %N * 6,25 (A.4) (A.5) (A.6) Trong đó: • %CP: % protein thô • Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng • V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích • m: Trọng lượng mẫu (g) • %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) • 0,0014: số g nitơ ứng với mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.4 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Petroleum ether (30-60)) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua phận chứa mẫu hệ thống Soxhlet hòa tan chất béo tự có 35 mẫu Quá trình lặp lại 15 – 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo Các bước tiến hành: Cân 0,5 g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy 105oC đến trọng lượng không thay đổi (khoảng - mẫu khô, 24 mẫu ướt) Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W1) Đong 90 – 100 mL Petroleum ether (30-60) cho vào bình cầu Cho mẫu vào phận chứa mẫu hệ thống đặt vào vị trí Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau – (15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước Lấy mẫu cho vào tủ sấy 105oC đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ) Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W2) Cách tính: % Lipid = (W1 − W2 ) *100 W m * % Dr Hoặc % Lipid = (mẫu khô) (W1 − W ) *100 (mẫu ướt) Wm (A.7) (A.8) Trong đó: • Wm: Khối lượng mẫu • W1: Khối lượng mẫu trước ly trích • W2: Khối lượng mẫu sau ly trích • %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) A.5 Phương pháp phân tích Tro theo TCVN 5105-90 Tro thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ Nguyên lý: Dùng sức nóng 560oC – 600oC nung hoàn toàn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro Dụng cụ thiết bị: Bếp đốt điện Tủ nung Tủ sấy 36 Cốc sứ Kẹp Cân phân tích Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ Các bước tiến hành: Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 250oC – 270oC đến không thấy khói tạo thành tro màu đen Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) Tính kết quả: % Tro = W3 − T * 100 md (A.9) Trong đó: • W3: khối lượng mẫu sau nung (g) • T: khối lượng cốc (g) • md: khối lượng mẫu sau sấy (g) A.6 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86:2006 Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) Phạm vi áp dụng: Phương pháp thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm áp dụng cho tất loại thực phẩm Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mô tả Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm tìm thấy từ phép thử theo phương pháp mô tả Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển mL dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc 37 Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30oC ± 1oC 72 ± (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu) • Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu: Cân g mẫu cho vào ống nghiệm chứa mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu: Chuyển mL nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 – 20 mL môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút Ủ đĩa: Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 30oC ± 1oC hay ủ nhiệt độ phòng 72 ± • Tính kết quả: Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72 ± giờ, nhiệt độ 30oC ± 1oC hay nhiệt độ phòng Khi đếm khuẩn lạc nên thực ánh sáng dịu Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trường không hòa tan, chất béo, mẫu nhỏ giống khuẩn không đếm khuẩn lạc Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc gram mẫu (mL mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1 + 0,1n2 )d (A.10) Trong đó: • N: Số vi khuẩn có mẫu thử (CFU/g) • C: Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 38 • V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (mL) • n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ • n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai • d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp ) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA – 1984) Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6 diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa; b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm 39 nguồn khuẩn lạc riêng biệt Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 – 250 Một đĩa thuộc khoãng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm hai đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí 40 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ B.1 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định chế độ hấp Bảng B.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan TB STDEV Mẫu Lần lặp lại Màu sắc Mùi Cấu trúc Điểm có TL 3,24 2,96 4,89 11,09 2,94 2,772 4,978 10,69 10,662 0,443 2,52 2,97 4,716 10,206 3,68 3,45 4,84 11,97 2 3,36 3,96 5,24 12,56 12,377 0,353 5,502 12,6 2,94 4,158 2,38 3,762 5,24 11,382 2,38 4,356 4,716 11,452 11,211 0,359 3,24 3,366 4,192 10,798 Bảng B.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance Marked effects are significant at p < 0,05 SS df MS SS df MS Effect Effect Effect Error Error Error F p TB 4,600673 2,300336 0,8986613 0,149777 15,35842 0,004364 Bảng B.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Duncan test; Variable: TB Marked differences are significant at p< 0,05 3P 6P 9P {1} {2} {3} {1} {2} {3} M=10,662 M=12,377 0,002034 M=11,211 0,133359 0,010414 0,002034 0,133359 0,010414 41 B.2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị phối trộn Bảng B.4 Bảng điểm trung bình cảm quan Mẫu Lần lặp lại Màu sắc Mùi 3,24 3,9 3,15 3,6 3,15 3,7 3,33 3,7 2 3,24 3,7 3,15 3,6 3,24 3,7 3,06 3,5 3,42 3,6 3,06 3,6 3,24 3,5 3,24 3,6 3,15 3,7 3,15 3,8 3,33 3,7 3,24 3,6 3,33 3,7 3,33 3,6 2,97 3,8 3,24 3,7 3,33 3,8 3,51 3,9 3,42 3,9 3,42 3,8 3,15 3,7 3,15 3,7 3,33 3,8 42 có trọng lượng kết đánh giá Vị 3,63 3,96 3,96 3,52 3,85 4,18 4,07 4,07 3,96 4,18 4,07 4,07 4,29 4,18 4,18 4,07 4,07 4,07 4,18 4,07 4,29 4,18 4,84 4,62 4,52 4,18 4,07 Điểm có TL 10,77 10,71 10,81 10,55 10,79 10,93 11,01 10,63 10,98 10,84 10,81 10,91 11,14 11,13 11,21 10,91 11,1 11 10,95 11,01 11,42 11,59 12,16 11,84 11,37 11,03 11,2 TB STDEV 10,76 0,05 10,75 0,19 10,87 0,21 10,85 0,051 11,16 0,04 11 0,09 11,12 0,26 11,86 1,29 11,2 0,17 Bảng B.5 Phân tích phương sai ảnh đến giá trị cảm quan sản phẩm Summary of all Effects; design 1-NMAM, 2-DUONG df MS df Effect Effect Error 0,832211 2 0,280078 12 0,148689 18 hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn MS Error 0,148689 0,148689 0,030404 F 5,596996 1,88365 4,890486 p-level 0,069307 0,265204 0,007579 Bảng B.6 Kiểm định Duncan ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm Duncan test; TB Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 10,763 10,756 10,873 10,853 11,160 11,003 11,126 11,863 11,200 M3D1 {1} M3D1,5 {2} M3D2 {3} M4D1 {4} M4D1,5 {5} M4D2 {6} M5D1 {7} M5D1,5 {8} M5D2 {9} 0,963 0,963 0,475 0,535 0,022 0,138 0,032 3E-05 0,014 0,462 0,529 0,021 0,135 0,032 2E-05 0,013 0,89 0,079 0,373 0,108 3E-05 0,052 0,067 0,332 0,093 3E-05 0,043 0,312 0,818 0,000 0,782 0,398 5E-05 0,22 0,0002 0,633 0,474 0,462 0,535 0,529 0,89 0,022 0,021 0,079 0,066 0,138 0,135 0,373 0,332 0,312 0,032 2,6E05 0,032 0,108 0,093 0,818 0,398 2E-05 3E-05 3E-05 2E-04 5E-05 2E-04 0,013 0,013 0,052 0,042 0,782 0,22 0,633 43 3E-04 0,0003 B.3 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian sấy Bảng B.7 Bảng điểm trung bình cảm quan Mẫu Lần lặp lại Màu sắc Mùi 3,8 3,8 4,8 3,45 4,6 3,8 6,15 3,36 2 6,3 3,5 6,25 3,44 4,9 4,5 5,35 4,4 5,55 3,7 5,3 3,96 5,5 3,04 5,1 3,8 5,85 3,2 6,15 3,12 5,95 3,96 5,55 3,12 5,5 3,5 5,4 3,4 có trọng lượng kết đánh giá Bảng B.8 Phân tích phương sai sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Summary of all Effects; design 1-TG, 2-ND df MS df Effect Effect Error 1,57605 2 0,496672 12 1,245039 12 ảnh hưởng nhiệt độ thời gian 44 Vị 3,6 3,35 3,55 3,74 3,1 3,94 3,7 3,5 4,15 3,2 3,7 3,3 3,1 3,5 2,59 3,5 3,3 3,7 Điểm có TL 11,2 11,6 11,95 13,25 12,9 13,63 13,1 13,25 13,4 12,46 12,24 12,2 12,15 12,77 12,5 12,17 12,3 12,5 MS Error 1,245039 1,245039 0,073417 F 1,265864 0,398921 16,95853 TB STDEV 11,58 0,38 13,26 0,37 13,25 0,15 12,3 0,14 12,47 0,31 12,32 0,17 p-level 0,441333 0,592211 0,000319 Bảng B.9 Kiểm định Duncan đến giá trị cảm quan sản phẩm Duncan test; TB Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} 11,58333 12,30000 80p t1 0,007246 {1} 80p t2 0,007246 {2} 90p t1 4,3E-05 0,001772 {3} 90p t2 {4} 0,002698 0,470733 100p t1 {5} 4,88E-05 0,001702 100p t2 {6} 0,007555 0,917878 ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy {3} {4} {5} {6} 13,26000 12,47333 13,25000 12,32333 4,3E-05 0,002698 4,88E-05 0,007555 0,001772 0,470733 0,001702 0,917878 0,005189 0,964807 0,001884 0,005189 0,004456 0,964807 0,004456 0,001884 45 0,51079 0,51079 0,001736 0,001736 Bảng B.10 Bảng điểm trung bình ẩm độ sản phẩm ứng với chế độ sấy Mẫu Lần lặp lại 3 3 3 % Ẩm độ 35,2 34,1 33,5 28,1 27,2 26,3 18,6 18,2 18,3 19,1 18,3 18,9 18,4 18,2 18,2 9,7 9,9 9,4 Bảng B.11 Phân tích phương sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm Summary of all Effects; design 1-TG, 2-ND df MS df Effect Effect Error 2 450,3089 2 116,5356 12 12 34,77555 Trung bình STDEV 34,3 0,86 27,2 0,9 18,4 0,21 18,8 0,42 18,3 0,12 9,7 0,25 sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian MS Error F p-level 34,77555 34,77555 0,307778 12,94901 3,351077 112,9892 0,07169 0,208645 1,64E-08 46 Bảng B.12 Kiểm định Duncan ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm Duncan test; AD Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: 1x2 {1} {2} {3} {4} {5} {6} 34,26667 27,200000 18,36667 18,76667 18,26667 9,666667 80p t1 0,000172 6,64E-05 9,52E-05 3,8E-05 3,18E-05 {1} 80p t2 0,000172 9,52E-05 0,000172 6,64E-05 3,8E-05 {2} 90p t1 6,64E-05 9,52E-05 0,394746 0,829115 9,52E-05 {3} 90p t2 {4} 9,52E-05 0,000172 0,394746 0,314404 6,64E-05 100p t1 {5} 3,8E-05 6,64E-05 0,829115 0,314404 0,000172 100p t2 {6} 3,18E-05 3,8E-05 9,52E-05 6,64E-05 0,000172 47 B.4 Kết phân tích thống kê thí nghiệm bảo quản Bảng B.13 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan Mẫu Lần lặp lại Màu sắc Mùi Vị Điểm có TL TB STDEV 3,96 4,8 5,28 14,04 4,05 4,7 5,17 13,92 13,94 0,09 3,87 4,7 5,28 13,85 3,96 4,4 5,06 13,42 3,87 4,2 4,73 12,8 13,05 0,33 3,69 4,3 4,95 12,94 3,87 4,62 12,49 2 3,78 4,2 4,62 12,6 12,5 0,09 3,6 4,3 4,51 12,41 3,51 3,7 4,07 11,28 3,24 3,7 4,07 11,01 11,2 0,17 3,33 3,7 4,29 11,32 Bảng B.14 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance Marked effect are significant at p[...]... thịt bò,…), chà bông từ thịt cá (cá lóc, cá thu, cá hồi,…) Các loại sản phẩm chà bông đã được nghiên cứu như: Cá ngừ chà bông (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011), chà bông cá rô phi (Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 2010), chà bông cá điêu hồng (Trương Hồng Xuyên, 2011), chà bông cá lau kiếng (Trần Quốc Tuấn, 2011), chà bông cá nục (Bùi Thị Thiên Hương, 2011), chà bông cá tra (Nguyễn Văn Cửng, 2011), chà bông từ tôm... tôm sú (Phạm Văn Huynh, 2011) Vì vậy đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông cá đối được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần nâng cao giá trị và tận dụng nguồn nguyên liệu cá đối ở ĐBSCL, một mặt hàng tương đối ngon, rẻ, dễ làm và có giá trị kinh tế 1.2 Mục tiêu của đề tài Đề tài được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu sản phẩm chà bông cá đối có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đáp... 0,5% tiêu cho sản phẩm hài hòa, đậm đà; sấy ở 100oC trong 60 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, mùi vị thơm ngon, màu vàng đẹp Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm đảm bảo về dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2011) đã thực hiện Nghiên cứu sản xuất chà bông cá ngừ” Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong 5 phút cho cấu trúc săn chắc, mùi thơm và giữ được vị ngọt tự nhiên của cá; khử mùi tanh... góp phần đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và thực phẩm chà bông nói riêng 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và mùi sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1 1.4 Thời gian... maillard và các phản ứng oxy hóa Mùi: dần dần hình thành mùi thơm của sản phẩm sấy Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vi tăng lên, cường độ vị cũng tăng nhất là vị ngọt và vị mặn Trạng thái: tăng tính dai, tính đàn hồi, tính giòn, tính trương nở, tính vón cục và có sự biến đổi hình dạng 2.5 Các nghiên cứu có liên quan Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã thực hiện Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi”... đà; sấy ở 100oC trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon; bổ sung 3% đậu phộng tạo cho sản phẩm có vị béo vừa, mùi thơm Sau 3 tuần bảo quản chưa thấy xuất hiện dấu hiệu hư hỏng Bùi Thị Thiên Hương (2011) đã thực hiện Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục” Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 6 phút cho cấu trúc bông đều, giảm mùi tanh; trộn gia... hiểu biết về thực phẩm, thẩm mỹ và dinh dưỡng nên các yêu cầu về thực phẩm ngày một cao hơn Do đó trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều sản phẩm thức ăn nhanh, chế biến sẵn ngày càng được ưa chuộng Trong đó chà bông là một trong những mặt hàng tiêu thụ rộng rãi hiện nay Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chà bông có giá trị dinh dưỡng rất được người tiêu dùng ưa thích như chà bông từ thịt động... phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều đạt giá trị cảm quan tối ưu Phạm Văn Huynh (2011) đã thực hiện “Thử nghiệm sản xuất chà bông từ tôm sú” Kết quả cho thấy trộn gia vị với hàm lượng 0,5% muối, 2% đường, 0,5% bột ngọt, 4% nước mắm cho hương vị hài hòa; sấy ở 100oC trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều; bổ sung thêm 4% đậu xanh tạo cho sản phẩm có mùi thơm Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm chưa... LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN SẢN PHẨM Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.1 Bảng 4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm chà bông cá đối Chỉ tiêu Sản phẩm Ẩm độ (%) 21,1 Protein (%) 60,6 Lipid (%) 9,1 Tro (%) 6,8 Ghi chú: kết quả phân tích theo căn bản khô Từ kết quả phân tích ở Bảng 4.1 cho thấy sản phẩm có hàm lượng protein là 60,6%, lipid... với hàm lượng 2% đường, 1% muối cho hương vị đậm đà; sấy ở 110oC trong 90 phút sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, cảm quan cao; bổ sung thêm 2% gừng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Sau 4 tuần bảo quản chưa thấy xuất hiện dấu hiệu hư hỏng Trần Quốc Tuấn (2011) đã thực hiện “ Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng” Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 15 phút cho cấu trúc