BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: DƢƠNG HẢI DƢƠNG 11116018 Lớp : 111160A Tp. Hồ Chí Minh, 2014 GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 2 MỤC LỤC: Bài 1: Dứa nƣớc đƣờng 1. Tổng quan 5 2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 7 3. Kết quả 12 4. Bàn luận 15 5. Mở rộng 18 Bài 2: Sữa đậu nành 1. Tổng quan 21 2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 24 3. Kết quả 31 4. Bàn luận 32 5. Mở rộng 33 Bài 3: Nectar chanh dây 1. Tổng quan 37 2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 39 3. Kết quả 43 4. Bàn luận 46 5. Mở rộng 47 Bài 4: Rƣợu mùi 1. Tổng quan 51 2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 54 3. Kết quả 62 4. Bàn luận 63 5. Mở rộng 63 Bài 5: Marmalade cam 1. Tổng quan 67 2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 70 3. Kết quả 72 GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 3 4. Bàn luận 76 5. Mở rộng 77 Bài 6: Mứt cà chua dẻo 1. Tổng quan 86 2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 86 3. Kết quả 90 4. Bàn luận 92 5. Mở rộng 92 Bài 7: Mứt khoai lang và mứt cà rốt 1. Tổng quan 95 2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 95 3. Kết quả 100 4. Mở rộng 101 GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 4 GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 5 BÀI 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƢỚC ĐƢỜNG) PHẦN I: TỔNG QUAN: 1. Đồ hộp quả nước đường:  Đặc điểm chung: Quả nước đường được sản xuất từ quả để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào nguyên liệu dưới dạng nước đượng vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng hương vị và độ dinh dưỡng cho sản phẩm.  Phân loại đồ hộp quả nước đường: Có thể phân loại đồ hộp quả nước đường như sau: - Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân loại quả nước đường thành 2 dạng sản phẩm:  Quả nước đường chế biến từ 1 loại quả nguyên liệu.  Quả nước đường được chế biến từ 2 hay nhiều nguyên liệu. - Tùy theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm, người ta chia làm 3 loại:  Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm với nồng độ thấp (<10%)  Quả nước đường có nồng độ nước đường trung bình 15-25%.  Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao hơn 35- 40%. - Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường: Hầu hết các loại quả đều có thể dùng để sản xuất quả nước đường. Chất lượng đưa vào sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nguyên liệu được sử dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý. Đối với dứa cần có độ chín vừa phải. Dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả, dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả, dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt. Giới thiệu về dứa: a. Nguồn gốc: GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 6 Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil. Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp. b. Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam.  Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:  Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.  Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao.  Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.  Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình.  Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.  Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.  Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. c. Dinh dưỡng: Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum.  Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:  Độ ẩm: 81.3-91.2 g  Tinh chất Ether: 0.03 0.29 g  Chất xơ: 0.3-0.6 g  Nitrogen: 0.038-0.098 g  Tro: 0.21-0.49 g GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 7  Calcium: 6.2 37.2 mg  Phosphorus: 6.6-11.9 mg  Iron: 0.27-1.05 mg  Carotene: 0.003 0.055 mg  Thiamine: 0.048 0.138 mg  Riboflavin: 0.011-0.04 mg  Niacin: 0.13-0.267 mg  Ascorbic Acid: 27.0-165.2 mg Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Br cũng hay gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.  Đường Sacaroza: Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng. Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất <0,05- 0,1%.  Acid citric: Có tác dụng điều vị sản phẩm, tránh sự lại đường cho sản phẩm.  Vitamin C: Là chất chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme. Ngoài ra, vitamin C còn là chất bảo quản, tăng hương vị và tăng giá trị cho sản phẩm. PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP TIẾN HÀNH: 1. Nguyên liệu Dứa 3kg Đường Biên Hòa 2kg Acid citric 50g Natri benzoate 10g Vitamin C 20g GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 8 2. Phương pháp tiến hành: 2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường: a. Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường: GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] 9 Yêu cầu nguyên liệu: Dứa Chọn và phân loại Bẻ hoa, cuống Rửa Cắt đầu, gọt vỏ, đột lỏi Sửa mắt Thái khoanh Cắt miếng Rửa lại Xếp hộp Xử lý chân không Rót nước đường Ghép nắp Thanh trùng Hoa, cuống Sản phẩm [...]... dứa miếng nhỏ Những quả có đườn kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa Dứa đưa vào chế biến đồi hộp phải có độ chín vừa phải Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và nhanh hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong q trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩn thận... xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân khơng có dộ chân khơng thời gian từ 5-10s Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt khơng khí giữa các mơ của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng hơi mờ và màu của thịt quả trở nên đồng nhất  Rót nước đường: Kho rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-850C Khơng rót nước đường đầy hộp mà chỉ rót cách miệng 5-10mm Nếu rót nước đường đầy hộp,... lượng còn có tác dụng điều vị và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm Loại đường thường sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện) PHẦN II: NGUN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 1 Ngun liệu: Đậu nành 0.5kg Đường Biên Hòa 2kg 2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến sữa đậu nành: a Quy trình cơng nghệ chế biến sữa đậu nành: 24 [BÀI BÁO CÁO] GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC... và xuất xưởng PHẦN III KẾT QUẢ: 1 Khối lượng dứa ban đầu: 3.1kg Khối lượng dứa sau khi gọt vỏ và đột lõi: 1.6kg Ph của dịch dứa nước đường: 3.8 Tỷ lệ cái và nước: 12 [BÀI BÁO CÁO] GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Trong q trình thí nghiệm, tỷ lệ cái và nước nhóm thực hiện là 55% 2 Dịch syrup: Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường nhóm thực hiện với nồng độ dịch syrup là 70% 3 Xác định cơng thức thanh trùng: Cơng... động cắt bỏ phần vỏ quả một cách chính xác và đồng thời loại bỏ hai đầu quả và phần lõi bên trong  Sửa mắt: Do các giống dứa của ta có quả nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại q nhỏ Vì thế thường chỏ gọt vỏ nhưng phải sửa hết mắt Sửa mắt là loại bỏ hết những chấm đen còn sót lại trên thịt quả Đối với giống dứa quả to ta có thể tiến hành gọt hết cả vỏ và mắt bằng máy ... THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO]  Nước syrup: Một phần nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy trình bằng cách ép lấy nước Mục đích là nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng hương vị cho sản phẩm Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa với vơi dưới tác dụng của nhiệt nhằm loại bỏ calcium citrate Sau đó sẽ được lọc và xử lý trong cột trao đổi ion Cuối cùng, một phần nước ép được cơ... Qúa kính định vị, người cơng nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa trùng với vị trí của dao rồi đẩy quả dứa mạnh vào trong than máy Khi 18 GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] đó dao đột sẽ xun dọc quả dứa, lõi dứa được giũ lại trong ống và đưa ra ngồi ở cửa tháo phế liệu c Thiết bị gọt vỏ: 1 Mơ tơ 2 Puli động cơ 3 Puli truyền động 4 Dao gọt 5 Vành khăn 6 Dao ba chia 7 Định tâm 8 Cần... của FAO: Sữa đậu nành truyền thống (thơ): làm bằng nước trích ra từ ngun hạt đậu nành Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối Có thể thêm hương sữa động vật Nước giải khát đậu nành: tất cả các loại trên sau khi lên men... thiamine, riboflavin, biotin,… 2 Nước:  Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng của nước:  Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, khơng màu, khơng mùi vị lạ  Chỉ tiêu hóa lý: pH= 6-7  Chỉ tiêu vi sinh: 3 Đường: 23 GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG [BÀI BÁO CÁO] Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngồi tác... điều kiện áp suất cao khoảng 1,2atm và nhiệt độ có phần cao hơn nhiệt độ điểm sơi một ít cho đến khi tâm của hộp đạt nhiệt độ 1950F Thời gian thực hiện q trình tùy thuộc và kích thước của hộp và một số điều kiện khác, thường từ khoảng 7-10 phút Sau đó, hộp sẽ được làm lạnh trong nước và được bảo quản trong phòng mát cho đến khi được dán nhãn và xuất xưởng PHẦN III KẾT QUẢ: 1 Khối lượng dứa ban đầu: 3.1kg