THÔNG TIN TÀI LIỆU
LỜI CẢM ƠN -Chân thành cảm ơn đến ba mẹ, cảm ơn Bộ mơn CNHH tồn thể giáo viên môn tạo điều kiện để em làm thí nghiệm nghiên cứu -Cảm ơn Mai Huỳnh Cang , giáo viên hướng dẫn em tiểu luận này, hết lòng giúp đỡ hướng dẫn tận tình em trình học làm tiểu luận -Cảm ơn UBND tỉnh Bến Tre, toàn thể bà nông dân huyện Châu Thành tạo điều kiện để em cập nhât số liệu, khảo sát thực tế -Cảm ơn người bạn thân giúp đỡ , tài trợ nhiệt tình tham gia cảm quan sản phẩm -Đặc biệt cảm ơn : Võ Phúc Anh , Lê Ngọc Minh , Trần Quốc Chánh người có giúp đỡ đặc biệt giúp em hồn thành tiểu luận i TĨM TẮT Tiểu luận :” Bước đầu khảo sát thử nghiệm khả tận dụng phụ phẩm ca cao nơng nghiệp tỉnh Bến Tre”được tiến hành phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Hóa Học từ 14/04/2008 – 30/05/2008 Thí nghiệm bố trí theo kiểu ngẫu nhiên Kết thu : - Trộn 20% vỏ ca cao với thức ăn cho cá nghiệm thức tối ưu thí nghiêm dùng vỏ ca cao làm thức ăn cho cá - Lên men : 2% men + 20% đường nghiệm thức tối ưu cho thí nghiệm lên men rượu ca cao ii MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược lịch sử ca cao : 2.2 Đặc điểm chung yêu cầu ngoại cảnh: 2.3 Thu hoạch ca cao: 2.4 Thành phần trái cacao: 2.4.1 Thành phần hoá học vỏ ca cao khô gồm: 2.4 Thành phần cấu trúc hóa học hạt cacao: 2.5 Tính kinh tế ca cao : 10 2.6 Ca cao Bến Tre: 11 2.7 Sơ lược cá Basa, cá tra: 13 Phân bố 14 Nhu cầu dinh dưỡng cá .14 2.8 Lên men rượu : 17 2.9 Nhận xét: 18 CHƯƠNG : PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.1 Khảo sát thực tế sản xuất ca cao tình hình sử dụng phụ phẩm tỉnh Bến Tre: 19 3.2 Thí nghiệm (TN 1): Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc phối trộn vỏ ca cao vào thức ăn cho cá basa 19 3 Thí nghiệm : Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc lên men rượu từ phụ phẩm ca cao 20 CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc phối trộn vỏ ca cao vào thức ăn cho cá basa 24 4.2.1 Kết TN1: 24 Kết thí nghiệm tính khả thi việc phối trộn vỏ ca cao vào thức ăn cho cá basa trình bày bảng 24 4.3 TN2: Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc lên men rượu từ phụ phẩm ca cao 26 4.3.1 Kết TN2 : 26 Kết thí nghiêm tính khả thi việc lên men rượu từ phụ phẩm ca cao thể bảng Kết làm tròn đến hàng đơn vị 26 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề nghị 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng : Thành phần hóa học phần hạt cacao tươi (%) 10 Bảng : Một số công thức chế biến thức ăn cho cá tra 17 Bảng : Thức ăn viên công nghiệp 18 Bảng : Bảng theo dõi trọng lượng cá theo thời gian 21 Bảng : Nồng độ rượu theo thời gian lên men 22 Bảng : Kết TN1 trọng lượng cá theo thời gian 25 Bảng : Kết TN2- nồng độ rượu theo thời gian lên men 27 DANH SÁCH HÌNH Hình : Quả ca cao Hình : Thịt hạt ca cao Hình : Cây ca cao Hình : Hạt ca cao chín ngun liệu làm sơchola Hình : Hạt ca cao khơ 12 Hình : Cá tra cá basa 13 Hình 7: Biểu đồ sản lượng ca cao tỉnh Bến Tre năm 2007 22 Hình 8: Biểu đồ sử dụng phụ phẩm ca cao nhà nơng Bến Tre năm 2007 23 Hình 9: Trọng lượng cá theo thời gian với hàm lượng ca cao khác 25 Hình 10: Nồng độ rượu theo thời gian 27 DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT kl : khối lượng Tb : trung bình - : khơng có iv CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cacao sơ la ưa thích khắp giới có nhiều giá trị dinh dưỡng Theo Nguyễn Văn Uyển (1999), trồng 100.000 ca cao mức thấp thu 100 triệu USD hàng năm Ca cao dễ trồng thích hợp trồng xen ăn quả, loại có tán khác nên tận dụng diện tích đất kiếm thêm thu nhập Tại Hội nghị lần thứ 11 Câu lạc cacao Ðông Nam Á, chất lượng cacao Việt Nam đánh giá đứng hàng đầu giới Việt Nam phát triển ca-cao gần giới quan tâm chất lượng ca-cao Việt Nam đứng vị trí hàng đầu giới, sau Ghana Ca cao đổ vào Viêt nam vài năm gần nhiên tương lai mặt hàng chủ lực cho xuất để cung cấp cho thị trường nội địa Người dân Việt Nam chưa biết nhiều ca cao, phí phạm lớn lấy hột ca cao phụ phẩm đem làm chất đốt hay đổ bỏ Một trái ca cao phần hột dùng đem ủ chế biến chocolate chiếm 15% đến 20% trọng lượng trái (khoảng 500g), ca cao có đến 800kg phụ phẩm Năm 2007 sản lượng Việt Nam đạt 300 hạt, dẫn đến có đến 2400 phụ phẩm Chúng ta thấy lượng phụ phẩm ca cao lãng phí lớn khơng sử dụng cách hợp lý Nhận thấy tầm quan trọng tính cấp thiết khả tận dụng phụ phẩm ca cao, đặc biệt chăn nuôi để làm thức ăn gia súc, làm phân bón ….Đồng thời, phân công BM CNHH, hướng dẫn Thạc sĩ Mai Hùynh Cang thực tiểu luận “Bước đầu khảo sát thử nghiệm khả tận dụng phụ phẩm ca cao nông nghiệp tỉnh Bến Tre” Mục đích tiểu luận: Khảo sát tình hình sử dụng phụ phẩm bước đầu thử nghiệm phương pháp tận dụng phụ phẩm ca cao cách kinh tế khoa học phù hợp với điều kiện có người nơng dân Bến Tre nói riêng đồng sơng Cửu Long nói chung Nội dung tiểu luận: - Khảo sát tình hình sử dụng phụ phẩm ngành chế biến ca cao Bến Tre - Thử nghiệm nghiên cứu khả tận dụng phụ phẩm từ ca cao để làm thức ăn cho cá tra, làm phân bón, chế rượu từ ca cao… Yêu cầu : - Khảo sát tình hình thực tế phụ phẩm ca cao Bến Tre - Nghiên cứu phương pháp ứng dụng rẻ tiền, dễ thực hiện, phù hợp với quy mô hộ gia đình địa phương - Thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng cho trồng vật nuôi Thời gian địa điểm thực hiện: Từ :15/04/2008 đến 30/05/2008 Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Hố, trường Đại học Nơng Lâm TPHCM CHƯƠNG : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược lịch sử ca cao : Cây Cacao, tên khoa học: Theobroma cacao L thuộc họ Thực Vật Sterculiacaea hay Byttneriaceae Những người Maya cổ đại trồng cacao, lúc hạt cacao người xứ dùng để chế loại nước uống gọi “ ăn thần thánh” Trong thời gian dài, hạt cacao dùng thứ tiền tệ lưu hành để nộp tô thuế cho nhà nước phong kiến Đến cuối kỷ 16 cacao trồng hầu Trung Mỹ, Nam Mỹ, vùng Caribê lần xuất sang Tây ban nha vào năm 1585 Sang kỷ 17, cacao lan truyền sang nước Đông Nam Á, đảo vịnh Ghinê, đến kỷ 19 trồng nước Châu phi Trong kỷ 19 người ta hồn thiện cơng nghệ chế biến mặt hàng từ cacao bột cacao, bánh sôcôla, sôcôla sữa, từ thúc đẩy việc trồng trọt, chế biến, bn bán tiêu thụ cacao nhanh chóng Sản lượng cacao toàn giới đạt khỏang triệu năm, có quốc gia có sản lượng lớn là: Cốtđivoa (30% sản lượng giới), Braxin (20%), Ghana (9%), Nigeria (6%), Malaysia (4%) Các nước nhập cacao nhiều Mỹ, CHLB Đức, Hà Lan, Anh, Singapore, Nhật Bản [2;4] Hình : Quả ca cao 2.2 Đặc điểm chung yêu cầu ngoại cảnh: Cây ca cao thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều Thích hợp với nhiệt độ trung bình 25oC, độ ẩm 85%, lượng mưa bình quân 1500 mm/năm Cây ca cao thích hợp với nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ, đất xám, đất phù sa cổ, song thích hợp với đất có thành phần giới trung bình đến nhẹ, pH từ 5,5- 5,8, tầng canh tác dày 11,5 m, dễ thoát nước, có khả giữ nước cao, giàu chất hữu Cây thuộc loại tiểu mộc cao từ đến 12m tùy điều kiện thổ nhưỡng Ca cao ưa ánh sáng tán xạ (50-60% cường độ ánh sáng tự nhiên) nên thích hợp trồng tán ăn trái che bóng (tại Nam Mỹ Cacao non trồng bóng Chuối Cao-su) Lá có phiến tròn, dài 20-30 cm, cuống phù hai đầu Hoa nhỏ, mọc thân nhánh lớn: cánh hoa màu trắng có sọc đỏ, có 10 nhụy màu đỏ đậm: lép, sinh sản Hoa thụ tinh tự nhiên nhờ loại sâu đặc biệt, sống nơi Chỉ số hoa phát triển thành quả; cacao cung cấp khoảng 300 quả/ năm Quả (hay pod) thuôn hình dưa chuột, dài 15-25 cm, u nần, màu vàng chuyển sang đỏ, thu hái quanh năm: Quả có vỏ dày, thịt màu trắng đục chứa 40-50 hạt nằm sát thành khối [2;4] Hình 2: Thịt hạt ca cao Ở nước ta, ca cao trồng nhiều vùng sinh thái khác từ Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ Đồng Bằng Sông cửu Long Ca cao cơng nghiệp lâu năm, tuổi thọ kéo dài 30 năm Sau trồng khoảng 12-14 tháng hoa, kết trái, đến tháng thứ 18 cho thu hoạch lứa đầu tiên, sau cho suất ổn định từ 3-4 tấn/ha Năng suất cao đạt vào năm thứ trì đến 30 năm sau, người trồng ca cao phải quan tâm đầu tư giống tốt [2;4] Hình : Cây ca cao 2.3 Thu hoạch ca cao: Thời vụ trồng ca cao: tùy theo điều kiện thời tiết khí hậu mà chọn cho phù hợp, tốt nên trồng vào đầu mùa mưa Chỉ thu trái chín Thơng thường cacao cho đợt thu hoạch năm: đợt tháng 11,12,1,2; đợt phụ tháng 3,4,5 Phải dùng dụng cụ sắc bén để xén cho gọn cuống quả, không leo trèo lên cây, không cầm xoắn hay giật Quả tươi giữ sau ÷ 10 ngày phải đập lấy hạt đem chế biến [2;4] Trái ca cao thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập lưu trữ nơi thoáng mát vòng – ngày Trữ trái giúp nơng hộ có diện tích nhỏ có thời gian tích tụ lượng hạt lớn thuận lợi cho lần ủ Ca cao sau thu hoạch cần thiết phải lên men Trong trình lên men tiền chất để tạo hương sơ la hình thành Do ca cao chất lượng đạt sau lên men kỹ thuật Lên men làm giảm vị đắng chát hình thành màu nâu đặc trưng sô cô la Hạt sau qua tiến trình chế biến phức tạp gồm rang, lên men, nghiền trở thành chocolat Hạt sau ly trích chất béo để lấy bơ cacao , phần lại bán tên bột cacao hay pha thành nước uống : nước chocolat [2;4] Hình : Hạt ca cao chín nguyên liệu làm sôchola 2.4 Thành phần trái cacao: Quả ca cao dài từ 15-30 cm, rộng 8-10 cm, có từ 20-60 hạt , chín có màu vàng hay đỏ Vỏ ca cao chiếm khoảng 80 – 85% lượng , cùi nhớt chiếm 4-6% lại hạt (9- 16%) 2.4.1 Thành phần hoá học vỏ ca cao khô gồm: - Prôtêin thô: 6,15% - Xơ thơ: 27,09%; - Khống tổng số: 11,06% 2.4 Thành phần cấu trúc hóa học hạt cacao: - Cấu trúc hạt cacao: bao gồm phần: cùi nhớt, vỏ hạt phôi nhũ + Cùi nhớt phần lớn bị hao hụt trình ủ phơi hạt + Vỏ hạt lọai hầu hết chế biến socola + Phơi nhũ thành phần có giá trị công nghệ sôcôla Bảng – Thành phần hóa học phần hạt cacao tươi (%) Thành phần dinh dưỡng cần có thức ăn cá : - Protein : khoảng 30,00% (cá tra) , 40% (ca basa) - Lipid : khoảng 10,00% - Tro : khoảng 10,00% - Xơ : khoảng 6,00% - Ẩm độ : khoảng 8,00% - Khoáng : khoảng 1% - NFE : khoảng 36,00% (NFE :Nitrogen free extract : chất trích khơng đạm) Có hai loại thức ăn chủ yếu thường dùng thức ăn hỗn hợp tự chế biến thức ăn viên công nghiệp a- Thức ăn hỗn hợp tự chế biến Nguyên liệu để chế biến thức ăn cho cá bao gồm phụ phẩm nông nghiệp (cám, tấm, bột, lúa lép nghiền mịn, bột đậu tương, bột ngô, bột sắn), cá tạp, cá vụn, đầu tôm cá, khô cá biển, bột cá lạt, ruốc (moi), bột xương, rau xanh (rau muống, rau khoai lang, rau cải) (bí ngơ), cùi dừa v.v Ngoài nên bổ sung thêm loại vitamin (A,C,D,E), đặc biệt vitamin C, premix khoáng thành phần chứa nguyên tố vi lượng vào thức ăn cho cá, giúp cá tăng sức đề kháng phòng chống lại bệnh tật nhanh phát dục Để thức ăn có đủ hàm lượng dinh dưỡng cần thiết cân đối cho cá, ta phải chọn số thành phần để trộn chế biến thành thức ăn Một số công thức phối trộn nguyên liệu chế biến thức ăn tham khảo bảng sau : 15 Bảng - Một số công thức chế biến thức ăn cho cá tra Công thức Cá tạp, cá vụn (tươi) 90% Cám gạo : 9% mix khoáng 1% Vitamin C 10mg/100kg thức ăn Công thức Cá vụn (khô) 65% Cám gạo 15% Bột ngơ (bắp) 19% mix khống 1% Vitamin C 10mg/100kg thức ăn Công thức Bột cá lạt 50-60% Bột đậu tương 20% Cám gạo 19-29% mix khống 1% Vitamin C 10mg/100kg thức ăn Cơng thức Bột cá lạt 50-60% Cám gạo 20-30% Bột ngô (bắp) 19% mix khoáng 1% Vitamin C 10mg/100kg thức ăn Nguyên liệu phải đảm bảo sạch, không bị mốc biến chất hay hạn sử dụng, cá tạp, cá vụn đầu tơm cá, phụ phẩm lò mổ khơng bị ươn thối Tuyệt đối khơng sử dụng hố chất chất kháng sinh bị cấm sử dụng để trộn vào thức ăn chế biến cho cá Theo định số 01-2001/BTS ngày 20/01/2001 Bộ Thuỷ Sản Theo công thức thức ăn, loại nguyên liệu nghiền nát , phối trộn nấu chín Lò nấu thức ăn đặt sàn bè để thuận tiện cung cấp thức ăn cho cá Thức ăn sau nấu chín, để nguội ép viên vo thành nắm nhỏ rải cho cá ăn Cũng dùng máy ép đùn đưa thức ăn trực tiếp xuống bè nuôi Bảng 3- Thức ăn viên công nghiệp Mã số Thức ăn CL1 CL2 CL3 CL4 Qui Béo Kích Đạm Xơ Muối Năng lượng Trọng Số lần cách tối cỡ viên tối thiểu tối đa tối đa trao đổi tối lượng cho ăn bao thiểu (mm) (%) (%) (%) thiểu (kcal/kg) cá (g) (/ngày) (kg) (%) 40 1,8 28 2,5 2400 20-300 40 26 2,5 2400 30-300 40 22 2,5 2100 300-500 3-4 40 4,5 25 2,5 2300 200-500 3-4 500-thu CL5 40 4,5-6 22 2,5 2000 3-4 hoạch 500-thu CL6 40 22 2,5 2000 3-4 hoạch 16 Thức ăn cho cá tra bố mẹ phải có hàm lượng đạm 30% thức ăn cho cá ba sa có hàm lượng đạm 40% trở lên Có thức ăn viên dạng chìm dạng với cỡ thức ăn khác cho cá giai đoạn phát triển, dạng thức ăn viên cá dễ dàng sử dụng Thức ăn viên sử dụng cho cá phải đảm bảo hoàn tồn khơng chứa hố chất thuốc kháng sinh bị cấm sử dụng dư lượng chất phép sử dụng phải mức giới hạn cho phép Qua so sánh thành phần hoá học vỏ ca cao khô (2.4.1) nhu cầu dinh dưỡng cá, nhận thấy vỏ ca cao có chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng cá Nên ta hoàn tồn nghĩ tới chuyện tận dụng nguồn phụ phẩm vào thành phần thức ăn cho cá theo tỷ lệ định [6] 2.8 Lên men rượu : Thưởng thức rượu phần tách rời sinh hoạt văn hóa, lễ hội giao tiếp người Việt Nam Rượu nét văn hóa mang đậm sắc riêng dân tộc vùng Ở nông thôn nước ta, đặc biệt nơng thơn Nam Bộ, rượu phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách người dân Rượu loại nước uống có cồn, thường gây biệu cho người uống tim đập nhanh, thở mạnh, đỏ mặt Nếu uống nhiều gây say Người say rượu thường không làm chủ lời nói, cử hành động mình, bị ngộ độc, ói mửa, bất tỉnh Rựơu có độ cao tác động lên người uống nhanh, mạnh Cùng với phong trào trồng ca cao, tận dụng chất lượng ủ để bán hạt làm thành rượu ca cao, góp phần làm phong phú chủng loại mùi vị thức uống làm say mê hàng triệu người Ethanol để sử dụng đồ uống chứa cồn phần lớn Ethanol sử dụng làm nhiên liệu, sản xuất cách lên men: số loài men rượu định (quan trọng Saccharomyces cerevisiae) chuyển hóa đường điều kiện khơng có ơxy (gọi yếm khí), chúng sản xuất êtanol cacbon điơxít CO2 Phản ứng hóa 17 học tổng quát viết sau: C H 12 O6 2CH 3CH OH 2CO2 Q trình ni cấy men rượu theo điều kiện để sản xuất rượu gọi ủ rượu Men rượu phát triển diện khoảng 20% rượu, nồng độ rượu sản phẩm cuối tăng lên nhờ chưng cất Các thơng số ảnh hưởng q trình lên men rượu: Khối lượng men, hàm lượng đường, điều kiện lên men, phương pháp lên men… 2.9 Nhận xét: Ta xây dựng mơ hình trồng ca cao xen vườn, chăn ni gia súc (bò,dê…), ni cá tra Dùng vỏ ca cao cho gia súc cá ăn, dùng phân chuồng gia súc bón cho ca cao Dùng chất lượng để lên men rượu, tận dụng tất phụ phẩm, qua nhấn mạnh tính kinh tế ca cao 18 CHƯƠNG : PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Khảo sát thực tế sản xuất ca cao tình hình sử dụng phụ phẩm tỉnh Bến Tre: Mục đích: - Đánh giá mức độ tổn thất từ phụ phẩm ca cao tỉnh - Biết tình hình sử dụng phụ phẩm Phương pháp: điều tra thu thập số liệu thực tế từ Ủy ban nhân dân tỉnh Bến Tre hộ nông dân trồng ca cao Bến Tre 3.2 Thí nghiệm (TN 1): Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc phối trộn vỏ ca cao vào thức ăn cho cá basa Mục đích: Khảo sát việc sử dụng vỏ ca cao làm thức ăn cho cá có phù hợp khơng Điều kiện TN: - Dưỡng khí : 4,3 - 9,7 mg/lít - Khí cacbonic : 1,7 - 5,2 mg /lít - pH 6,5 - 8,5 - Hàm lượng kim loại nặng : 0,002 – 0,007mg/lít - Lượng đạm thức ăn : 23 – 28% Phương pháp TN : Tiến hành nuôi thử lô cá độ tuổi, cá giai đoạn cá nặng từ – 10g lô 13 (chiều dài thân - 10cm), bể có điều kiện Trước thả vào bể, cá tắm nước muối 2% để loại bỏ ký sinh bám cá Ca cao sau thu hoạch tách hạt đem ủ cho thí nghiệm 2, vỏ phơi khơ ánh nắng mặt trời 38 Sau xay nhuyễn trộn với thức ăn cho cá phòng thí nghiệm với tỉ lệ 0:100 ; 20:80 ; 40:60 Mỗi ngày cho cá ăn lần: giờ, 12 giờ, 16 Mỗi ngày cho cá ăn từ – 10% trọng lượng cá Sau tuần bắt 19 ngẫu nhiên lô để theo dõi tăng trọng, tỷ lệ sống cá điều chỉnh khối lượng thức ăn cho phù hợp Chỉ tiêu theo dõi : tính tốn phần trăm phụ phẩm ca cao trộn vào thức ăn cho cá lên độ tăng trọng cá Bảng 4: Bảng theo dõi trọng lượng cá theo thời gian Kl ban đầu Kl cá Cá 0% ca cao 20% ca cao 40% ca cao Kl Tb Tuần Kl cá Cá Tuần Kl Tb Kl cá Cá Kl Tb Tuần Kl cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Kl Tb 3 Thí nghiệm : Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc lên men rượu từ phụ phẩm ca cao Mục đích : Thử nghiệm khả lên men rượu từ ca cao, làm rượu ca cao Điều kiện TN: - Lên men rượu điều kiện yếm khí, nhiệt độ: 38 – 45 độ, Lên men điều kiện tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào - Men: Saccharomyces cerevisiae - Đường: saccharose (cấu tạo từ Glucose + Fructose) Phương pháp TN: Quả ca cao có khối lượng trung bình 409,16g Cắt đơi, khơng để phạm vào hạt, có khơng sử dụng Hạt ca cao móc từ chín, trộn với men rượu cho vào 20 dụng cụ sạch, đáy có vỉ để hứng rượu Q trình lên men rượu thường hồn tất sau 48 Nếu muốn đạt nồng độ rượu cao phải thêm đường trắng (hoặc nho đập giập bỏ hột vào) trộn hạt với men, rượu vang thu cho thêm cồn thực phẩm tỷ lệ định để hãm, bảo quản tăng độ rượu Ở ta thí nghiệm nghiệm thức: 0g men, 20g men/1kg nguyên liệu, 40g men/1 kg nguyên liệu, trường hợp cho lượng đường theo tỉ lệ 0% đường, 20% đường,40% đường Mỗi ngày đo nồng độ rượu lần Chỉ tiêu theo dõi : nồng độ rượu thành phẩm nhận xét cảm quan Bảng : TN2- Nồng độ rượu theo thời gian lên men Men Thời gian Đường 0%men 2%men 4%men Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau ngày Độ rượu Độ rượu Độ rượu Độ rượu Độ rượu Độ rượu Độ rượu Tb Tb Tb Tb Tb 0% đường 20% đường 40% đường 21 Tb Tb Sau ngày Độ rượu Tb Sau ngày Độ rượu Tb CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát thực tế sản xuất ca cao tình hình sử dụng phụ phẩm tỉnh Bến Tre: Theo số liệu điều tra trực tiếp nông dân số liệu khảo sát Uỷ ban nhân dân tỉnh Bến Tre thì: - Hiện Bến Tre có 5.800 hộ nơng dân trồng 3.000 ca cao 1.900 trồng xen vườn dừa, 1.095 trồng xen vườn ăn trái chủ yếu huyện Châu Thành, Giồng Trơm, Mỏ Cày Bình Đại Trong 1000 cho trái - Năm 2007 thu 2500 ca cao tươi, lên men 200 hạt , gần 2000 vỏ ca cao khoảng 300 ca cao phẩm chất (hình 7) Biểu đồ sản lượng ca cao tỉnh Bến Tre năm 2007 9% 11% 7% Hạt ca cao Vỏ ca cao Hao hụt lên men Quả kem phẩm chất khơng bán 73% Hình 7: Biểu đồ sản lượng ca cao tỉnh Bến Tre năm 2007 22 Biều đồ sử dụng phụ phẩm nhà nông Bến Tre 0% 20% chất đốt 10% phân bón bỏ 70% Hình 8: Biểu đồ sử dụng phụ phẩm ca cao nhà nông Bến Tre năm 2007 - Do lượng phụ phẩm lớn, lại có đồng loạt nên có 20% sử dụng làm chất đốt, 10% làm phân bón lại bỏ (hình 8) - Trung bình 1ha ca cao có 300kg hạt + 2.3 phụ phẩm Giá trung bình 45000 đồng/ kg người dân thu lãi 10 triệu đồng/ha Với diện tích trồng khoảng 1000 ha, ước tính tỉnh Bến Tre lượng phụ phẩm thải khoảng 2300 tấn/năm sử dụng khoảng 30% để làm chất đốt phân bón Như vậy, rõ ràng việc sử dụng phụ phẩm ca cao chưa hiệu cần quan tâm mức - Nhận xét : Ta thấy lượng phụ phẩm hao phí q lớn Nếu ta bổ sung khoảng 20%- 30% vỏ ca cao vào thức ăn cho cá thức ăn gia súc, năm có thêm gần 2000 thức ăn, có lợi mặt kinh tế lớn Ngồi sử dụng phủ phẩm ca cao góp phần làm môi trường đẩy mạnh thêm chăn nuôi trồng trọt, trả lại dinh dưỡng cho đất đem lại nguồn lợi nhuận cho người dân 23 Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc phối trộn vỏ ca cao vào thức ăn cho cá basa 4.2.1 Kết TN1: Kết thí nghiệm tính khả thi việc phối trộn vỏ ca cao vào thức ăn cho cá basa trình bày bảng Bảng : Kết TN1 trọng lượng cá theo thời gian Kl ban đầu 0% ca cao 20% ca cao 40% ca cao Tuần Tuần Tuần Kl cá (g) 9,24 Kl Tb (g) Kl cá (g) 11,02 Kl Tb (g) Kl cá (g) 2,21 Kl Tb (g) Kl cá (g) 16,34 Kl Tb (g) 10,63 10 10,38 10,95 3,58 12,8 15,16 15,36 10,12 11,46 2,60 14,57 8,20 10,60 11,53 14,61 10,93 9.93 10,51 10,82g 2,86 12,5 15,52 10,66 11,36 13,12 14,58 8,06 9,74 9,16 11,89 9,34 9,72 9,04 10,22 10,03 10,05 0,25 11,14 24 10,18 12,53 10,62 14,90 11,68 Biểu đồ khả tăng trọng cá 18 16 16 14 14 12 12 10 0% ca cao 10 8 6 40% ca cao 20% ca cao 2 0 Ban dau Tuan Tuan Tuan Hình 9: Trọng lượng cá theo thời gian với hàm lượng ca cao khác 4.2.2 Nhận xét TN1: - Theo đồ thị ta thấy trộn thêm 20% vỏ ca cao vào thức ăn cho cá cá tăng trọng 43.9% Khi trộn thêm 40% vỏ tăng trọng khoảng 29.2% Trong đó, mẫu đối chứng (0% ca cao) tỷ lệ tăng trọng khoảng 53.6% Như vậy, mặt kinh tế, để giảm giá thành, ta nhận thấy hoàn toàn sử dụng vỏ ca cao làm thức ăn cho cá với tỷ lệ vừa phải, khoảng 20% Khi trộn nhiều ca cao vào thức ăn làm cá biếng ăn khơng hợp vị tăng trọng không cân thành phần dinh dưỡng thức ăn (do nhiều xơ) - Cá tra, cá basa loài ăn tạp nên ta hồn tồn thay bột ngô thành phần dinh dưỡng cá bột vỏ ca cao Đối với quy mô nuôi cá công nghiệp, tận dụng vỏ ca cao giảm chi phí góp phần bảo vệ mơi trường 25 4.3 TN2: Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tính khả thi việc lên men rượu từ phụ phẩm ca cao 4.3.1 Kết TN2 : Kết thí nghiêm tính khả thi việc lên men rượu từ phụ phẩm ca cao thể bảng Kết làm tròn đến hàng đơn vị Bảng 7: Kết TN2- nồng độ rượu theo thời gian lên men 0% đường 20% đường 40% đường ngày Độ T rượu b - 0%men ngày Độ Tb rượu 33 34 33 32 33 31 32 32 ngày Độ Tb rượu 30 28 29 28 37 38 38 38 34 37 36 36 ngày Độ Tb rượu - 2%men ngày Độ Tb rượu 35 37 36 37 33 32 32 31 26 ngày Độ Tb rượu 35 34 34 35 40 43 42 42 44 42 43 42 ngày Độ Tb rượu - 4%men ngày Độ Tb rượu 34 34 34 35 37 37 36 35 ngày Độ Tb rượu 41 40 41 42 46 43 44 44 45 45 45 46 Độ rượu Đồ thị nồng độ rượu 50 45 40 35 30 25 20 15 10 42 43 38 36 41 44 45 34 29 0% duong 20% duong 40% duong 0% 2% 4% %men Hình 10: Nồng độ rượu theo thời gian Nhận xét : - Khi không bổ sung men, thấy tượng lên men nồng độ rượu tương đối thấp (khoảng 29- 36 độ) Khi bổ sung 2% men nồng độ rượu tăng lên tăng dần theo tỷ lệ đường thêm vào Với 4% men nồng độ rượu tăng theo tỷ lệ đường Tuy nhiên, ta nhận thấy nồng độ rượu cao (41-45 độ) Ở 40% đường, độ rượu đạt cao 45 độ Nhưng đây, ta thấy xuất hiện tượng men bị dư (men dư lên bề mặt) - Theo đồ thị, ta nhận thấy tỷ lệ bổ sung đường nhiều độ rượu tăng Tuy nhiên khác biệt độ rượu 20% đường 40% đường khơng có ý nghĩa (phụ lục 1) Nên mặt kinh tế, ta nên chọn tỷ lệ đường 20% Do vậy, nghiệm thức 2% men + 20% đường coi nghiệm thức cho kết tối ưu Nghiệm thức tiến hành đem làm thí nghiệm cảm quan để đánh giá chất lượng rượu đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm (phụ lục 2) - Với 1kg ca cao phẩm chất ta len men 100ml rượu pha chế 400ml vang ca cao 27 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận - Với diện tích trồng khoảng 1000 ha, ước tính tỉnh Bến Tre lượng phụ phẩm thải khoảng 3000 tấn/năm sử dụng khoảng 30% để làm chất đốt phân bón Như vậy, rõ ràng việc sử dụng phụ phẩm ca cao chưa hiệu cần quan tâm mức - Kết khảo sát đạt cá tăng trọng 43,9% tỷ lệ pha trộn bột vỏ ca cao với thức ăn 80% thức ăn 20% ca cao Theo Kết thí nghiệm ta thấy 80% thức ăn + 20% vỏ ca cao tỷ lệ tối ưu Ngoài lượng bột ca cao dư đem làm phân bón cho trả lại dinh dưỡng cho đất - Rượu lên men 4%men 40% đường cho nồng độ rượu cao 45 độ, 2% men 40% đường đạt 43 độ Nồng độ rượu 4% men 40% đường cao nhất, làm tốn men tốn đường, không kinh tế Do ta nên chọn 2% men 20% đường lên men ngày lựa chọn hợp lý 5.2 Đề nghị - Thí nghiệm nhiều tỷ lệ phối chế khác với thức ăn cho cá phối trộn với phụ phẩm nông nghiệp khác để nâng cao giá trị dinh duỡng cho thức ăn, làm giảm giá thành đồng thời nâng cao giá trị sử dụng loại phụ phẩm - Bố trí nhiều nghiệm thức điều kiện lên men khác với tỷ lệ men, đường khác nhau, khảo sát tiêu khác Ngồi ta thêm hương liệu màu… để làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Nghiên cứu tận dụng thêm phụ phẩm ca cao: dùng vỏ ca cao làm rượu,làm thức ăn cho gia súc,làm phân bón, làm than … Để nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng Nhận thấy tính khả thi, đề nghị tiểu luận tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition Blackwell Science, 1999 A Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998 [2] Lê Ngọc Tú tác giả khác, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2001 [3] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia http://vi.wikipedia.org/wiki/Trang_Chính [4] Phạm Hồng Đức Phước (2005) Kỹ thuật trồng ca cao Việt Nam NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [5] Website thơng tin Kinh tế - Xã hội tỉnh Bến Tre www.bentre.gov.vn Cơ quan chủ quản: Ủy ban nhân dân tỉnh Bến Tre [6] Chuyên trang dành cho người nông dân: http://vietnamgateway.org; Http://www.vietnamgateway.org.vn [7] Tạp chí Cơng nghiệp, Mạng Thơng tin Khoa học Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm xúc tiến Thương mại & Du lịch DakLak, Website tỉnh Đồng Nai [8] Wood, G A R (1999) Cocoa,Chapter 13, From Harvest to Store [9] Nguyển Văn Uyển (1999) Hướng dẫn kỹ thuật trồng ca cao,NXB Nông Nghiệp [10]Trần Minh Tâm Công Nghệ Vi Sinh Ứng Dụng ... nâu cacao” [1] Chất thơm cacao: Hương cacao sôcôla tiêu chất lượng quan trọng sản phẩm Hiệu quan trọng biến đổi phơi nhũ q trình lên men xuất chất tiền hương cacao Chỉ có chất truyền cho hạt cacao... thiện cơng nghệ chế biến mặt hàng từ cacao bột cacao, bánh sơcơla, sơcơla sữa, từ thúc đẩy việc trồng trọt, chế biến, buôn bán tiêu thụ cacao nhanh chóng Sản lượng cacao tồn giới đạt khỏang triệu... sinh quan trọng phơi nhũ (tạo màu nâu cacao, giảm vị đắng chát, tạo hương cacao).[1] Hợp chất polyphenol cacao: Giống chè thuốc lá, hợp chất polyphenol cacao có vai trò quan trọng trì hơ hấp
Ngày đăng: 15/06/2018, 16:19
Xem thêm: