BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BƠ DẦU VÀ BƠ PHE LÊN CHẤT LƯỢNG VỎ BÁNH SU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BƠ DẦU VÀ BƠ PHE LÊN CHẤT LƯỢNG VỎ BÁNH SU Họ tên sinh viên: TRẦN THÚY LINH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 08 năm 2010 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VỎ BÁNH SU BỔ SUNG BƠ PHE Tác giả TRẦN THÚY LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ks Lương Thị Hồng Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm giáo dục, truyền đạt cho kiến thức quý báu năm học trường Xin bày tỏ lòng biết ơn kính trọng sâu sắc đến Lương Thị Hồng, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm hết lòng giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn q trình thực đề tài, để tơi hồn thành đề tài Rất cảm ơn gia đình, bạn bè quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Ln có mặt bên tơi lúc khó khăn Xin gửi lời tri ân đến tất người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Trần Thúy Linh ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu khảo sát quy trình chế biến vỏ bánh Su bổ sung bơ phe” thực Xưởng Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thời gian từ 15/04/2010 đến 20/07/2010 Quá trình tiến hành khảo sát hàm lượng bơ dầu bơ phe mức độ 20%, 35%, 50%, để xác định hàm lượng bơ dầu bơ phe trình chế biến vỏ bánh Su nhằm tạo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cảm quan cao Các tiêu khảo sát màu sắc, hương, vị, cấu trúc (độ nở) sản phẩm Với giúp đỡ phần mềm Statgraphic 7.0 MS Excel 2003 để xử lý số liệu Kết thu cho thấy có tương tác, đồng ảnh hưởng bơ phe bơ dầu lên chất lượng cảm quan màu sắc, hương cấu trúc sản phẩm bánh Su Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao hàm lượng thành phần bơ sau: Bơ dầu: 35% Bơ phe: 35% Sản phẩm sau chế biến theo thành phần bơ dầu bơ phe có màu vàng nâu bóng đồng đều, mùi thơm đặc trưng, vị lạt, hậu vị hài hòa, độ nở tốt iii MỤC LỤC Trang Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích cần đạt đề tài 1.3 Yêu cầu cần đạt đề tài nghiên cứu 1.4 Giới hạn đề tài nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 2.1 Giới thiệu đôi nét bánh Su 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phổ sử dụng 2.1.3 Mức độ ưa thích bánh Su thị trường 2.1.3.1 Mức độ ưa thích bánh Su so với loại bánh 2.1.3.2 Mức độ ưa thích bánh Su thị trường giá 2.1.3.3 Mức độ ưa thích bánh Su thị trường giới 2.1.4 Phân loại bánh Su 2.1.4.1 Phân loại bánh Su theo nhân bánh 2.1.4.2 Phân loại bánh Su theo nguyên liệu làm vỏ bánh 2.2 Các quy trình kỹ thuật chế biến bánh Su 2.2.1 Ảnh hưởng loại nguyên liệu lên chất lượng bánh Su 2.2.1.1 Ảnh hưởng nguyên liệu bột mì lên chất lượng bánh Su 2.2.1.2 Ảnh hưởng nguyên liệu bơ lên chất lượng bánh Su 11 2.2.1.3 Ảnh hưởng nước lên chất lượng bánh Su 12 2.2.1.4 Ảnh hưởng muối lên chất lượng bánh Su 12 2.2.1.5 Ảnh hưởng nguyên liệu trứng lên chất lượng bánh Su 12 2.2.2 Ảnh hưởng thông số kỹ thuật sử dụng trình chế biến .13 2.2.2.1 Ảnh hưởng kỹ thuật nhào bột lên chất lượng bánh Su 13 2.2.2.2 Ảnh hưởng độ dính dẻo bột lên chất lượng bánh Su 14 2.2.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên chất lượng bánh Su 14 2.2.3 Yêu cầu chất lượng bánh Su 14 iv 2.2.3.1 Yêu cầu cảm quan .14 2.2.3.2 Yêu cầu dinh dưỡng 14 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu .16 3.2.1 Nguyên vật liệu yêu cầu chất lượng .16 3.2.1.1 Nguyên liệu bột mì yêu cầu chất lượng 16 3.2.1.2 Nguyên liệu bơ yêu cầu chất lượng 17 3.2.1.3 Nguyên liệu trứng yêu cầu chất lượng 18 3.2.1.4 Nước yêu cầu chất lượng 19 3.2.2 Trang thiết bị dụng cụ sử dụng nghiên cứu 19 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.2.3.1 Quy trình kỹ thuật khảo nghiệm sử dụng nghiên cứu 20 3.2.3.2 Thông số khảo sát đề tài 21 3.2.3.3 Các tiêu khảo sát phương pháp xác định 21 3.2.3.4 Bố trí thí nghiệm 21 3.2.3.5 Số lần lặp lại thí nghiệm 21 3.2.3.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 22 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết thảo luận .23 4.1.1 Kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm bánh Su thảo luận 23 4.1.2 Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm bánh Su thảo luận .24 4.1.3 Kết đánh giá cảm quan hương sản phẩm bánh Su thảo luận .24 4.1.4 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh Su thảo luận 25 4.2 Kết đánh giá chung 26 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề nghị .28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 PHỤ LỤC 31 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BIB Balanced Incomplete Block BOS Butter Oil Substitute CP Charoen Pokphand NT Nghiệm Thức vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Bánh Su nhân kem Hình 2.2 Bánh Su socola Hình 2.3 Bánh Su nhân whipped dâu Hình 2.4 Bánh Su nhân salad Hình 2.5 Bánh Su caramel Hình 2.6 Bánh Su làm từ bột mì Hình 2.7 Bánh Su làm từ khoai tây Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo Amylose Hình 2.9 Cơng thức cấu tạo Amylopectin Hình 3.1 Bột mì Đại Phong 17 Hình 3.2 Bơ dầu 17 Hình 3.3 Bơ phe 18 Hình 3.4 Trứng gà CP 18 Hình 3.5 Cối đánh bột TP 202 19 Hình 3.6 Lò nướng Gali 20 Hình 3.7 Sơ đồ quy trình kỹ thuật sử dụng chế biến bánh Su 20 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các loại protein loại ngũ cốc Bảng 2.2 Chỉ tiêu độ chua bột mì 10 Bảng 2.3 Phân loại bột theo cảm quan hàm lượng gluten 11 Bảng 3.1 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 21 Bảng 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng bơ dầu bơ phe lên màu sắc bánh Su .23 Bảng 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng bơ dầu bơ phe lên vị bánh Su 24 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng bơ dầu bơ phe lên hương bánh Su 25 Bảng 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng bơ dầu bơ phe lên cấu trúc bánh Su .26 Bảng 4.5 Kết xây dựng hệ số quan trọng .27 Bảng 4.8 Kết đánh giá chung tiêu cảm quan nghiệm thức 27 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong dòng bánh phân phối thị trường hiên nay, bánh Su loại bánh nhiều người tiêu dùng ưa thích đem lại tỷ lệ doanh thu tương đối so với loại bánh bày bán Ví dụ hệ thống siêu thị Metro thành phố Hồ Chí Minh doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng hình thức bán sỉ Đặc biệt ngành hàng bánh tươi đem lại nhiều lợi nhuận cho doanh nghiệp Doanh thu từ ngành hàng bánh tháng đạt khoảng tỷ với 40 loại bánh Trong đó, bánh Su chiếm tỷ lệ doanh thu khoảng 8% hàng tháng Do đó, nhu cầu nâng cao chất lượng bánh Su việc có ý nghĩa góp phần thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng người, nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho doanh nghiệp sản xuất tiêu thụ Chính chấp nhận Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn cô Lương Thị Hồng, thực đề tài: “Bước đầu khảo sát quy trình chế biến vỏ bánh Su bổ sung bơ phe” 1.2 Mục đích cần đạt đề tài Xác định ảnh hưởng bơ dầu bơ phe lên chất lượng cảm quan bánh Su 1.3 Yêu cầu cần đạt đề tài nghiên cứu Tìm hiểu vấn đề liên quan tới trình chế biến bánh Su Xác định tiêu khảo sát như: màu sắc, hương, vị cấu trúc bánh Su 1.4 Giới hạn đề tài nghiên cứu Trong trình thực đề tài khảo sát ảnh hưởng bơ phe lên chất lượng bánh Su Do hạn chế yếu tố thời gian trang thiết bị, không khảo sát ảnh hưởng bơ phe lên tính chất lưu biến bánh Su Bảng G.2a Bảng số liệu thô điểm cảm quan vị Mẫu CQV 1 4 4 4 4 4 17 4 4 4 4 20 22 4 18 21 15 19 4 14 16 4 4 10 13 4 12 3 11 3 4 3 4 41 Bảng G.2a Bảng số liệu thô điểm cảm quan vị (tiếp theo) Mẫu CQV 23 24 25 4 27 4 29 4 31 34 4 36 3 35 3 32 3 3 33 4 30 26 28 4 Bảng G.2b Bảng kết tính toán điểm cảm quan vị lần 1(m1 = 3,6388888) Mẫu Bj Tj tj m1+ tj Điểm làm tròn 48 14 - 0,6666666 2,9722222 2,97 41 14 0,1111111 3,7499999 3,75 42 16 0,6666666 4,3055554 4,31 43 13 - 0,4444444 3,1944444 3,19 44 16 0,4444444 4,0833332 4,08 40 13 - 0,1111111 3,5277777 3,53 48 16 0,00 3,6388888 3,64 42 15 0,3333333 3,9722221 3,97 40 14 0,2222222 3,8611111 3,86 42 Bảng G.2c Bảng kết tính tốn điểm cảm quan vị lần (m2 = 3,6944444) Mẫu Bj Tj tj m2+ tj Điểm làm tròn 45 14 - 0,3333333 3,3611111 3,36 42 14 0,00 3,6944444 2,97 47 15 - 0,2222222 3,4722222 3,47 45 14 - 0,3333333 3,3611111 3,36 46 15 - 0,1111111 3,5833333 3,58 43 16 0,5555555 4,2499999 4,25 43 14 - 0,1111111 3,5833333 3,58 45 15 0,00 3,6944444 3,69 43 16 0,5555555 4,2499999 4,25 Bảng G.2d Bảng kết tính tốn điểm cảm quan vị lần (m3 = 3,6388888) Mẫu Bj Tj tj m 3+ tj Điểm làm tròn 44 13 - 0,5555555 3,0833333 3,08 42 12 - 0,6666666 2,9722222 2,97 45 16 0,3333333 3, 9722221 3,97 43 14 - 0,1111111 3,5277777 3,53 43 15 0,2222222 3,8611111 3,86 42 13 - 0,3333333 3,305555 3,31 48 19 1,00 4,6388888 4,64 41 15 0,4444444 4,0833324 4,08 43 14 - 0,3333333 3,305555 3,31 43 Bảng G.3a Bảng số liệu thô điểm cảm quan hương Mẫu CQV 1 3 5 4 4 3 4 17 4 4 4 20 22 18 21 4 15 19 14 16 5 3 10 13 12 11 3 4 4 44 Bảng G.3a Bảng số liệu thô điểm cảm quan hương (tiếp theo) Mẫu CQV 23 24 25 4 4 27 29 31 34 4 36 3 35 3 32 5 33 4 30 26 28 5 Bảng G.3b Bảng kết tính tốn điểm cảm quan hương lần (m1 = 3,6666666) Mẫu Bj Tj tj m1 + tj Điểm làm tròn 45 12 - 1,00 2,6666666 2,67 43 12 - 0,7777777 2,8888888 2,89 47 16 0,1111111 3,7777777 3,78 45 14 - 0,3333333 3,3333333 3,33 45 16 0,3333333 3,9999999 4,00 42 16 0,6666666 4,3333333 4,33 45 14 - 0,3333333 3,3333333 3,33 41 16 0, 7777777 4,4444444 4,44 43 16 0,5555555 4,2222222 4,22 45 Bảng G.3c Bảng kết tính toán điểm cảm quan hương lần (m2= 3,5833333) Mẫu Bj Tj tj m2 + tj Điểm làm tròn 43 11 - 1,1111111 2,4722222 2,47 39 11 - 0,6666666 2,9166667 2,92 45 15 0,00 3,5833333 3,58 43 12 - 0,7777777 2,8055556 2,81 46 16 0,2222222 3,8055555 3,81 44 17 0, 7777777 4,3611111 4,36 42 15 0,3333333 3,9166666 3,92 43 15 0.2222222 3,8055555 3,81 42 17 1,00 4,5833333 4,58 Bảng G.3d Bảng kết tính tốn điểm cảm quan hương lần (m3= 3,6388888) Mẫu Bj Tj tj m3+ tj Điểm làm tròn 11 43 - 1,1111111 2,5277777 2,53 13 43 - 0,4444444 3,1944444 3,19 13 42 - 0,3333333 3,3055555 3,31 13 44 - 0,5555555 3,0833333 3,08 15 47 - 0,2222222 3,4166666 3,42 15 43 0, 2222222 3,8611111 3,86 16 44 0, 4444444 4,0833332 4,08 18 47 0,7777777 4,4166665 4,42 17 40 1,2222222 4,861111 4,86 46 Bảng G.4a Bảng số liệu thô điểm cảm quan cấu trúc Mẫu CQV 1 3 4 3 3 4 4 17 4 3 20 22 18 21 15 19 14 16 4 10 13 12 3 11 4 4 47 4 Bảng G.4a Bảng số liệu thô điểm cảm quan cấu trúc (tiếp theo) Mẫu CQV 23 24 25 4 3 34 36 32 4 3 3 33 4 30 35 27 31 29 26 28 Bảng G.4bBảng kết tính tốn điểm cảm quan cấu trúc lần (m1= 3,5277777) Mẫu Bj Tj tj m1+ tj Điểm làm tròn 42 12 - 0,6666666 2,8611111 2,86 43 15 0,2222222 3,7499999 3,75 44 16 0,4444444 4,97222221 4,97 43 15 0,2222222 3,7499999 3,75 45 19 1,3333333 4,8611111 4,86 41 12 - 0,5555555 2,9722222 2,97 44 16 0,4444444 3,9722221 3,97 38 11 - 0,5555555 2,9722222 2,97 41 11 - 0,8888888 2,6388889 2,64 48 Bảng G.4cBảng kết tính tốn điểm cảm quan cấu trúc lần (m2 = 3,5833333) Mẫu Bj Tj Tj m2+ tj Điểm làm tròn 42 12 - 0,6666666 2,9166667 2,92 42 15 0,3333333 3,9166666 3,92 43 17 0,8888888 4,4722221 4,47 43 16 0,5555555 4,1388888 4,14 46 18 0,8888888 4,4722221 4,47 44 13 - 0,5555555 3,0277778 3,03 44 15 0,1111111 3,6944444 3,69 41 12 - 0,5555555 3,0277778 3,03 42 11 -1,00 2,5833333 2,58 Bảng G.4dBảng kết tính tốn điểm cảm quan cấu trúc lần (m3 = 3,4444444) Mẫu Bj Tj Tj m3+ tj Điểm làm tròn 42 13 - 0,3333333 3,1111111 3,11 43 14 - 0,1111111 3,3333333 3,33 42 16 0,6666666 4,1111111 4,11 41 14 0,1111111 3,5555555 3,56 46 18 0,8888888 4,3333333 4,33 40 12 - 0,4444444 3,00 3,00 40 15 0,5555555 3,9999999 4,00 40 12 - 0,4444444 3,00 3,00 38 10 - 0,8888888 2,5555556 2,56 49 Phụ lục H Kết xây dựng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Màu sắc Vị Hương Cấu trúc % quan trọng Số phiếu đánh giá 20 25 30 10 35 40 10 15 20 25 30 25 12 30 35 40 50 20 25 30 10 35 40 45 50 Phụ lục I KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM BẰNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC Bảng I.1 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan màu sắc ANOVA Table Analysis of Variance for DIEM.MAUSAC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BODAU.BODAU 9270889 4635444 5.394 0146 B:BOPHE.BOPHE 7964667 3982333 4.634 0238 INTERACTIONS AB 2.7239111 6809778 7.924 0007 RESIDUAL 1.5468000 18 0859333 -TOTAL (CORRECTED) 5.9942667 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests Multiple range analysis for DIEM.MAUSAC by BODAU.BODAU -Method: 95 Percent Duncan Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 3.4600000 X 50 3.6077778 X 35 3.9055556 X -contrast difference 20 - 35 -0.44556 * 20 - 50 -0.14778 35 - 50 0.29778 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for DIEM.MAUSAC by BOPHE.BOPHE -Method: 95 Percent Duncan Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 3.4233333 X 50 3.7200000 X 35 3.8300000 X -contrast difference 20 - 35 -0.40667 * 20 - 50 -0.29667 * 35 - 50 0.11000 -* denotes a statistically significant difference 51 Bảng I.2 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan vị ANOVA Table Analysis of Variance for DIEM.VI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BODAU.BODAU 7573630 3786815 2.508 1094 B:BOPHE.BOPHE 5074741 2537370 1.681 2142 INTERACTIONS AB 7413259 1853315 1.228 3341 RESIDUAL 2.7176000 18 1509778 -TOTAL (CORRECTED) 4.7237630 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng I.3 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan hương ANOVA Table Analysis of Variance for DIEMHUON.MUI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BODAU.BODAU 5.9353185 2.9676593 37.388 0000 B:BOPHE.BOPHE 4.1754963 2.0877481 26.303 0000 INTERACTIONS AB 1171481 0292870 369 8276 RESIDUAL 1.4287333 18 0793741 -TOTAL (CORRECTED) 11.656696 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Test Multiple range analysis for DIEM.MUI by BODAU.BODAU -Method: 95 Percent Duncan Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 3.0377778 X 35 3.6666667 X 50 4.1844444 X -contrast difference 20 - 35 -0.62889 * 20 - 50 -1.14667 * 35 - 50 -0.51778 * -* denotes a statistically significant difference 52 Multiple range analysis for DIEM.MUI by BOPHE.BOPHE -Method: 95 Percent Duncan Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 3.1355556 X 35 3.6555556 X 50 4.0977778 X -contrast difference 20 - 35 -0.52000 * 20 - 50 -0.96222 * 35 - 50 -0.44222 * -* denotes a statistically significant difference Bảng I.4 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan cấu trúc ANOVA Table Analysis of Variance for DIEM.CAUTRUC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BODAU.BODAU 1.8811556 9405778 22.632 0000 B:BOPHE.BOPHE 1.0597556 5298778 12.750 0004 INTERACTIONS AB 7.4364889 1.8591222 44.734 0000 RESIDUAL 7480667 18 0415593 -TOTAL (CORRECTED) 11.125467 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests Multiple range analysis for DIEM.CAUTRUC by BODAU.BODAU -Method: 95 Percent Duncan Level Count LS Mean Homogeneous Groups -50 3.1600000 X 20 3.6044444 X 35 3.7888889 X -contrast difference 20 - 35 -0.18444 20 - 50 0.44444 * 35 - 50 0.62889 * -* denotes a statistically significant difference 53 Multiple range analysis for DIEM.CAUTRUC by BOPHE.BOPHE -Method: 95 Percent Duncan Level Count LS Mean Homogeneous Groups -50 3.2588889 X 20 3.5544444 X 35 3.7400000 X -contrast difference 20 - 35 -0.18556 20 - 50 0.29556 * 35 - 50 0.48111 * -* denotes a statistically significant difference Bảng I.5: Bảng phân tích phương sai điểm đánh giá chung ANOVA Table One-Way Analysis of Variance -Data: KQ.KQCHUNG Level codes: MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: Duncan Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.5856741 3232093 4.475 0040 Within groups 1.2999333 18 0722185 -Total (corrected) 3.8856074 26 missing value(s) have been excluded Multiple Range Tests Multiple range analysis for KQCHUNG.TBCHUNG by MAU -Method: 95 Percent Duncan Level Count Average Homogeneous Groups -1 2.9666667 * 3.1700000 ** 3.3933333 *** 3.4733333 *** 3.6333333 *** 3.6833333 ** 3.8233333 ** 3 3.8266667 ** 3.9633333 * -contrast difference - -0.20333 - -0.86000 * - -0.42667 - -0.99667 * - -0.66667 * 54 1 2 2 2 3 3 3 4 4 5 5 6 7 - 9 9 9 9 -0.85667 * -0.71667 * -0.50667 * -0.65667 * -0.22333 -0.79333 * -0.46333 -0.65333 * -0.51333 * -0.30333 0.43333 -0.13667 0.19333 0.00333 0.14333 0.35333 -0.57000 * -0.24000 -0.43000 -0.29000 -0.08000 0.33000 0.14000 0.28000 0.49000 -0.19000 -0.05000 0.16000 0.14000 0.35000 0.21000 * denotes a statistically significant difference 55 ... lượng bánh Su 2.2.1.1 Ảnh hưởng nguyên liệu bột mì lên chất lượng bánh Su 2.2.1.2 Ảnh hưởng nguyên liệu bơ lên chất lượng bánh Su 11 2.2.1.3 Ảnh hưởng nước lên chất lượng bánh Su ... bột lên chất lượng bánh Su 13 2.2.2.2 Ảnh hưởng độ dính dẻo bột lên chất lượng bánh Su 14 2.2.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên chất lượng bánh Su 14 2.2.3 Yêu cầu chất lượng bánh. .. lượng bơ dầu bơ phe lên vị bánh Su 24 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng bơ dầu bơ phe lên hương bánh Su 25 Bảng 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng bơ dầu bơ phe lên cấu trúc bánh Su .26 Bảng 4.5 Kết xây dựng