Luận văn nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua huế

luận văn

B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I - - PH M KI U HOA NGHIÊN C U ðÁNH GIÁ NH HƯ NG C A PH GIA VÀ GIA V ð N CH T LƯ NG TÔM CHUA HU LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P HÀ N I - 2011 B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I - - PH M KI U HOA NGHIÊN C U ðÁNH GIÁ NH HƯ NG C A PH GIA VÀ GIA V ð N CH T LƯ NG TÔM CHUA HU LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P Chuyên ngành: Công ngh sau thu ho ch Mã s : 60.54.10 Ngư i hư ng d n khoa h c: TS Tr n Th Dung TS ðào Thi n HÀ N I - 2011 L I CAM ðOAN Tơi xin cam đoan Lu n văn cao h c cơng trình nghiên c u c a b n thân tơi, đư c th c hi n s nghiên c u lý thuy t, nghiên c u kh o sát tình hình th c t dư i s hư ng d n khoa h c c a TS Tr n Th Dung TS ðào Thi n Các s li u, mơ hình nh ng k t qu có lu n văn trung th c chưa t ng đư c cơng b dư i b t c hình th c Tác gi Ph m Ki u Hoa Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… i L I C M ƠN ð hoàn thành đư c lu n văn văn này, tơi nh n ñư c s giúp ñ r t t n tình c a th y giáo, giáo, ngư i thân gia đình, b n bè ñ ng nghi p Tôi xin ñư c g i l i c m ơn chân thành t i nh ng ngư i ñã quan tâm giúp ñ ñ ng viên tơi r t nhi u q trình th c hi n lu n văn Tôi xin bày t lịng bi t ơn sâu s c đ n TS Tr n Th Dung – Giám ñ c Trung tâm Tư v n Quy ho ch Phát tri n th y s n – Vi n Kinh t quy ho ch th y s n TS ðào Thi n – B môn th c ph m dinh dư ng – Khoa Công ngh th c ph m, trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i, nh ng ngư i ñã tr c ti p hư ng d n giúp đ tơi hồn thành lu n văn Xin c m ơn cán b phịng th c hành B mơn Hóa sinh – Khoa Công ngh th c ph m trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i phịng th c hành Hóa sinh – Khoa Ni tr ng th y s n – Trư ng Cao ñ ng th y s n ñã t o ñi u ki n giúp đ tơi th c hi n lu n văn C m ơn nh ng ngư i thân, b n bè ñ ng nghi p ñã ñ ng viên, ng h , t o ñi u ki n đ tơi có đ th i gian ngh l c hồn thành lu n văn th i h n Tác gi Ph m Ki u Hoa Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… ii M CL C L I CAM ðOAN… …………………………………………………… i L I C M ƠN…………………………………………………………………… ii M C L C iii DANH M C CÁC B NG v DANH M C CÁC HÌNH……………………………………………………… vii PH N M ð U………………………………………………………… 1.1 ð t v n ñ ……………………………………………………………… 1.2 M c đích – u c u……………………………………………… 1.2.1 M c đích……………………………………………………………… 1.2.2 Yêu c u…………………………………………………………………… PH N T NG QUAN TÀI LI U…………………………………………… 2.1 Ngu n l i tình hình tiêu th tơm Vi t Nam……………………… 2.2 Thành ph n hóa h c c a tơm…………………………………………… 2.3 Công ngh s n xu t tôm chua Hu …………………………………… 2.4 Quá trình lên men lactic th y phân protein mu i tôm chua 11 2.4.1 Quá trình lên men lactic……………………………………………… 11 2.4.2 Quá trình th y phân protein……………………………………………… 14 2.4.3 2.5 nh hư ng c a y u t cơng ngh đ n q trình chín c a tơm…… 16 T ng quan v ch t ph gia, gia v ……………………………………… 19 2.5.1 Vai trò c a ch t ph gia, gia v th c ph m………………………… 19 2.5.2 Các ph gia, gia v ñư c phép s d ng s n ph m th y s n lên men 21 2.6 Phương pháp ñánh giá ch t lư ng tôm chua………………………… 25 PH N V T LI U - N I DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U…… 28 3.1 V t li u nghiên c u……………………………………………………… 28 3.1.1 Nguyên li u……………………………………………………………… 28 3.1.2 Hoá ch t, thi t b d ng c phân tích…………………………………… 29 3.1.3 ð a ñi m nghiên c u……………………………………………………… 30 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… iii 3.1.4 Th i gian nghiên c u…………………………………………………… 30 3.2 Quy trình thuy t minh quy trình…………………………………… 30 3.2.1 Quy trình ch bi n tôm chua Hu ………………………………………… 30 3.2.2 Thuy t minh quy trình…………………………………………………… 31 3.3 N i dung nghiên c u…………………………………………………… 32 3.4 B trí thí nghi m………………………………………………………… 33 3.5 Phương pháp phân tích………………………………………………… 34 3.5.1 Phương pháp xác đ nh ch tiêu hóa h c……………………………… 34 3.5.2 Phương pháp xác ñ nh ch tiêu v t lý ………………………………… 35 3.5.3 Phương pháp xác ñ nh ch tiêu vi sinh 35 3.5.4 Phương pháp x lý s li u …………………………………………… 35 PH N K T QU VÀ TH O LU N ………………………………… 36 4.1 K t qu xác ñ nh nh hư ng c a gia v ñ n ch t lư ng s n ph m…… 36 4.1.1 nh hư ng c a hàm lư ng mu i ăn đ n s hình thành nitơ acid amin 36 4.1.2 nh hư ng c a hàm lư ng mu i ăn ñ n pH s n ph m…………………… 38 4.1.3 K t qu xác ñ nh nh hư ng c a hàm lư ng gia v ñ n v c a s n ph m… 40 4.2 K t qu xác ñ nh nh hư ng c a Ca3(PO4)2 CaHPO4 ñ n c u trúc s n ph m 41 4.2.1 nh hư ng c a Ca3(PO4)2 CaHPO4 đ n q trình th y phân protein…… 41 4.2.2 nh hư ng c a Ca3(PO4)2 CaHPO4 đ n ch tiêu hóa lý c a s n ph m … 43 4.2.3 nh hư ng c a hàm lư ng CaHPO4 ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m … 44 4.2.4 nh hư ng c a n ng ñ CaHPO4 ñ n c u trúc th t tôm chua…………… 45 4.3 K t qu xác ñ nh nh hư ng c a kali sorbat ñ n ch t lư ng s n ph m… 47 4.3.1 nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng nitơ axit amin………… 47 4.3.2 nh hư ng c a kali sorbat ñ n pH s n ph m………………………… 49 4.3.3 nh hư ng c a kali sorbat đ n đ c ng th t tơm chua…………………… 51 4.3.4 nh hư ng c a kali sorbat ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m………… 53 4.4 So sánh hi u qu c a phương pháp b o qu n b ng ph gia b o qu n l nh 54 4.5 ðánh giá ch t lư ng s n ph m………………………………………… 57 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… iv 4.6 So sánh ch t lư ng s n ph m ñ tài v i s n ph m tôm chua khác th trư ng 59 PH N K T LU N VÀ KI N NGH …………………………………… 61 TÀI LI U THAM KH O……………………………………………………… 63 PH L C…………………………………………………………………… 66 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… v DANH M C CÁC B NG B ng 2.1 Thành ph n hóa h c c a m t s lồi th y s n…………… B ng 2.2 Thành ph n axit amin, vitamin ch t khoáng c a tơm… B ng 2.3 Thành ph n hóa h c c a v tôm …………… 10 B ng 2.4 Giá tr nhi t ñ pH t i ưu cho s sinh trư ng c a vi khu n lactic 12 B ng 2.5 Ho t tính enzyme protease c a tơm sú trư ng thành……… 14 B ng 2.6 nh hư ng pH ñ i v i m t s vi sinh v t………………… 19 B ng 2.7 nh hư ng c a m t s ch t b o qu n vi sinh v t 24 B ng 2.8 Các ch tiêu ch t lư ng c m quan s n ph m tôm chua………… 26 B ng 2.9 B ng tham kh o m c ch t lư ng s n ph m tôm chua…… 27 B ng 3.1 B ng b trí m u thí nghi m ch tiêu ñánh giá…………… 33 B ng 4.1 nh hư ng c a hàm lư ng mu i đ n s hình thành nitơ axit amin 36 B ng 4.2 nh hư ng c a hàm lư ng mu i ñ n s bi n ñ ng NH3 38 B ng 4.3 nh hư ng c a hàm lư ng mu i ăn ñ n pH s n ph m………… 39 B ng 4.4 B ng yêu c u c m quan v s n ph m tôm chua……………… 40 B ng 4.5 Phi u tr l i ñánh giá c m quan v s n ph m………………… 40 B ng 4.6 K t qu bi u di n s khác gi a m u th c m quan… 41 B ng 4.7 nh hư ng c a Ca3(PO4)2 CaHPO4 ñ n s bi n ñ ng nitơ axit amin NH3……………………………………………… B ng 4.8 nh hư ng c a Ca3(PO4)2 CaHPO4 đ n ch tiêu hóa lý s n ph m……………………………………………………… B ng 4.9 B ng 4.10 42 43 K t qu ñánh giá c m quan nh hư ng c a hàm lư ng CaHPO4 44 nh hư ng c a CaHPO4 ñ n ñ nén th t tôm theo th i gian b o qu n Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 45 vi B ng 4.11 nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng nitơ axit amin … 48 B ng 4.12 nh hư ng c a hàm lư ng kali sorbat ñ n pH s n ph m……… 50 B ng 4.13 nh hư ng c a hàm lư ng kali sorbat ñ n ñ nén th t tôm chua 51 B ng 4.14 nh hư ng c a kali sorbat ñ n ñi m ch t lư ng s n ph m… 53 B ng 4.15 B ng so sánh hàm lư ng nitơ axit amin c a hai phương pháp b o qu n 54 B ng 4.16 B ng so sánh pH c a hai phương pháp b o …………………… 55 B ng 4.17 B ng so sánh c u trúc th t tôm chua c a hai phương pháp b o qu n 56 B ng 4.18 B ng so sánh ch t lư ng c m quan c a hai phương pháp b o qu n 56 B ng 4.19 K t qu ñánh giá c m quan ch t lư ng s n ph m………… 57 B ng 4.20 K t qu phân tích ch tiêu hóa lý c a s n ph m 58 B ng 4.21 K t qu phân tích ch tiêu vi sinh c a s n ph m………… 58 B ng 4.22 K t qu so sánh ch t lư ng c m quan s n ph m tôm chua 60 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… vii DANH M C CÁC HÌNH Hình 2.1 Cơ c u xu t kh u th y s n Vi t nam tháng đ u năm 2010… Hình 2.2 Cơ c u di n tích ni th y s n nư c l Hình 2.3 Sơ đ quy trình mu i tơm chua c truy n Hu ………………… Hình 2.4 Sơ đ q trình lên men lactic 13 Hình 2.5 Sơ ñ trình th y phân protein 15 Hình 2.6 Tình hình s d ng ph gia th gi i………………… 20 Hình 3.1 Sơ đ quy trình ch bi n tơm chua Hu ………………………… 30 Hình 4.1 Tác đ ng c a CaHPO4 đ n c u trúc th t tơm chua………………… 46 Hình 4.2 nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng nitơ acid amin…… 49 Hình 4.3 nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng pH s n ph m…… 51 Hình 4.4 nh hư ng c a kali sorbat ñ n c u trúc th t tơm chua………… 52 Hình 4.5 nh hư ng c a kali sorbat ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m… 53 Th a Thiên Hu Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… viii 0,15% 0,2% pH 0% 0,5 Th i gian b o qu n (tháng) Hình 4.3 nh hư ng c a sorbat kali ñ n s bi n ñ ng pH s n ph m Như v y so v i m u khác m u s d ng sorbat kali 0,15% có hi u qu t t nh t vi c h n ch s tăng pH s phân gi i axit h u s n ph m 4.3.3 nh hư ng c a sorbat kali đ n đ c ng th t tơm chua Sorbat kali có kh c ch ho t đ ng c a vi sinh v t phân h y protein, đóng góp m t ph n vào vi c tăng cư ng ñ săn ch c cho th t tôm B ng 4.13 nh hư ng c a hàm lư ng sorbat kali ñ n ñ nén th t tôm chua (cm) Th i gian Sorbat kali (%) b o qu n (tháng) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,339a ± 0,06 0,228b ± 0,036 0,244b ± 0,039 0,222b ± 0,026 0,194b ± 0,039 0,35a ± 0,043 0,244b ± 0,039 0,233b ± 0,035 0,239b ±0,042 0,128c ± 0,036 0,361a±0,033 0,272b ± 0,044 0,233b ± 0,05 0,261b ± 0,055 0,15c ± 0,035 0,367a ± 0,05 0,272b ± 0,026 0,267b ± 0,05 0,261b ±0,042 0,161c ± 0,033 0,394a ±0,039 0,3b ± 0,035 0,272b ± 0,026 0,178c ± 0,026 - 0,333a ± 0,043 0,322ab ± 0,036 0,278b ± 0,036 0,189c ± 0,033 - 0,367a ± 0,035 0,35a ± 0,02 - 0,394a ± 0,04 0,389a ±0,033 0,356ab ± 0,039 0,316b ± 0,038 0,5 0,294b ± 0,03 0,328a ± 0,036 0,261b ± 0,033 Các s li u b ng s khác bi t th ng kê ch có ý nghĩa theo hàng Các tr s có ch kèm gi ng khác bi t khơng có ý nghĩa m c 5% Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nơng nghi p ……………………………… 51 Sorbat kali có tác d ng ngăn c n ho t ñ ng c a vi khu n gây hư h ng, h n ch s phân h y protein đóng góp m t ph n khơng nh vào vi c tăng cư ng s săn ch c cho s n ph m Thông thư ng nitơ axit amin b phân h y nhi u đ săn ch c c a s n ph m gi m Theo phân tích ph n 4.3.1 hi u qu sorbat kali 0,15% c ch s phân h y nitơ axit amin t t nh t hàm lư ng hàm lư ng s n ph m có đ săn ch c đ t đ c ng h n so v i m u có hàm lư ng sorbat kali th p Tuy nhiên hàm lư ng sorbat kali 0,2% s n ph m l i ñ t ñ săn ch c t t nh t ð nén (cm) 0.4 0.3 0.2 0.1 0,5 Th i gian b o qu n (tháng) ð i ch ng 0,05% 0,1% 0,15% 0,2% Hình 4.4 nh hư ng c a sorbat kali ñ n c u trúc th t tơm chua Theo bi u đ 4.6 hi u qu làm săn ch c s n ph m c a sorbat kali hàm lư ng 0,2% g n gi ng hi u qu c a ph gia phosphat Ca3(PO4)2 CaHPO4 Có nghĩa 15 ngày ñ u b o qu n ñ c ng c a th t tôm chua ti p t c tăng sau m i gi m d n theo th i gian b o qu n Trong m u khác đ c ng gi m d n t th i gian ñ u b o qu n N u xét ñ n hi u qu làm n ñ nh c u trúc s n ph m c a sorbat kali hàm lư ng 0,2% thích h p nh t, nhiên phân tích quan m đ m b o ch tiêu hóa h c (hàm lư ng nitơ axit amin pH s n ph m) hàm lư ng sorbat kali 0,15% l i mang l i hi u qu cao Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 52 4.3.4 nh hư ng c a sorbat kali ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m Sorbat kali ph gia không gây mùi v l cho th c ph m, vi c s d ng sorbat kali không làm nh hư ng ñ n mùi v t nhiên c a s n ph m ðánh giá nh hư ng c a sorbat kali ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m th c ch t ñánh giá s xu t hi n c a mùi v l s n ph m ho t ñ ng phân gi i c a vi sinh v t ðánh giá ñư c ti n hành su t trình b o qu n tháng B ng 4.14 nh hư ng c a sorbat kali ñ n ñi m ch t lư ng s n ph m Th i gian b o Sorbat kali (%) qu n (tháng) 0,05 0,1 0,15 0,2 17,6 18,2 17,8 17,8 18 0,5 15,8 17,8 16,8 16,6 16,6 14,2 14,8 16,2 15,8 15,8 13,2 14,4 15,6 15,6 15,2 11,4 12,2 14,8 15,2 14,6 10,2 11 13,6 14,8 14 8,6 11,6 13,4 13,6 7,2 8,8 11,4 11,4 ði m c m quan ñư c ñưa b ng 4.15 ñi m ch t lư ng chung c a s n ph m ñánh giá theo TCVN 3215 – 79 Quan sát bi u đ 4.7 có th d dàng nh n th y s khác bi t v ch t lư ng c m quan gi a m u 20 0,05% 0,1% 0,15% 0,2% ði m ch t lư ng 0% 0 0,5 Th i gian b o qu n (tháng) Hình 4.5 nh hư ng c a sorbat kali ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 53 Nói chung ch t lư ng s n ph m gi m d n theo th i gian b o qu n Sau trình lên men t t c m u ñ u x p lo i khá, nhiên v i m u không s d ng sorbat kali sau tháng b o qu n s n ph m ñã gi m ch t lư ng xu ng m c trung bình sau tháng s n ph m đ t ch t lư ng Tương t v i m u b sung 0,05% sorbat kali đ n tháng b o qu n th tr ñi ch t lư ng s n ph m x p lo i m u 0,1 – 0,2% sorbat kali s n ph m gi ñư c ch t lư ng lo i tháng ñ u hàm lư ng sorbat kali 0,15% 0,2% tháng ti p theo s n ph m ñư c x p lo i m c trung bình V i ch t lư ng trung bình, s n ph m tơm chua có s d ng sorbat kali v n đ t m c ch t lư ng yêu c u M u b sung 0,15% sorbat kali ñư c ñánh giá cao v màu s c mùi v , sau th i gian b o qu n tháng ch t lư ng s n ph m v n ñ t m c trung bình, m c dù ch tiêu tr ng thái khơng đư c đánh giá cao b ng m u có 0,2% sorbat kali Như v y, vi c s d ng sorbat kali ñã làm tăng ch t lư ng s n ph m nh vi c h n ch trình phân h y nitơ axit amin axit lactic.Xét nh hư ng c a sorbat kali ñ n t t c ch tiêu ch t lư ng c a s n ph m th y r ng hàm lư ng sorbat kali 0,15% s ñ t hi u qu b o qu n cao cho s n ph m 4.4 So sánh hi u qu c a phương pháp b o qu n b ng ph gia b o qu n l nh 4.4.1 So sánh hàm lư ng nitơ axit amin Nhi t ñ m t y u t có nh hư ng l n t i q trình bi n đ i c a th c ph m Phương pháp b o qu n l nh ñã ñư c s d ng t lâu ñ i hi u qu mà phương pháp mang l i vô to l n ð tài ti n hành so sánh hi u qu b o qu n c a phương pháp thông qua so sánh ch tiêu hóa h c, v t lý c m quan B ng 4.15 B ng so sánh hàm lư ng nitơ axit amin c a hai phương pháp b o qu n Phương pháp b o qu n Th i gian b o qu n (tháng) 0,5 B o qu n b ng sorbat kali 7,46 6,29 5,88 5,18 5,17 5,15 B o qu n l nh 7,36 7,11 6,84 6,55 6,46 6,4 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 54 c phương pháp b o qu n b ng sorbat kali b o qu n nhi t ñ th p hàm lư ng nitơ axit amin ñ u gi m d n theo th i gian b o qu n Tuy nhiên vi c b o qu n nhi t đ th p có tác d ng h n ch trình phân h y protein axit amin cao hơn, c th sau tháng b o qu n hàm lư ng nitơ axit amin s n ph m b o qu n nhi t ñ th p cao nhi u so v i phương pháp b o qu n b ng sorbat kali s khác bi t gi a hai m u có ý nghĩa Như v y phương pháp b o qu n l nh có hi u qu t t vi c n ñ nh hàm lư ng nitơ axit amin c a s n ph m 4.4.2 So sánh ñ pH s n ph m Tơm chua s n ph m có pH th p, ñi u m t m t giúp t o hương v chua ñ c trưng c a s n ph m lên men, m t khác có vai trị l n vi c b o qu n s n ph m Tuy nhiên theo th i gian b o qu n, pH s n ph m tăng d n lên axit h u cơ, ñ c bi t axit lactic b phân gi i dư i tác d ng c a vi khu n H n ch s tăng pH c a s n ph m m t nh ng y u t giúp kéo dài th i gian s d ng c a s n ph m B ng 4.16 B ng so sánh pH c a hai phương pháp b o qu n Phương pháp b o qu n Th i gian b o qu n (tháng) 0,5 B o qu n b ng sorbat kali 5,14 5,3 5,5 5,5 5,5 5,62 B o qu n l nh 5,15 5,21 5,33 5,42 5,45 5,5 Nghiên c u s bi n ñ ng pH s n ph m theo th i gian b o qu n th y r ng c phương pháp b o qu n pH ñ u tăng d n theo th i gian b o qu n gi a m u s khác bi t khơng có ý nghĩa Sau tháng b o qu n c phương pháp ñ u ñ m b o s n ph m v n ñ t ch t lư ng t t v ch tiêu hóa h c, v n gi hương v hài hịa ñ c trưng c a s n ph m lên men 4.4.3 So sánh v c u trúc th t tơm chua Vi c n đ nh c u trúc cho s n ph m tôm chua Hu m c tiêu quan tr ng nh t c a ñ tài, đ tài ti n hành so sánh hi u qu làm r n ch c th t tôm gi a phương pháp b o qu n b ng ph gia b o qu n l nh Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 55 B ng 4.17 B ng so sánh c u trúc th t tôm chua c a hai phương pháp b o qu n Th i gian b o qu n (tháng) Phương pháp b o qu n 0,5 B o qu n b ng sorbat kali 0,222 0,239 0,261 0,261 0,272 0,278 B o qu n l nh 0,333 0,211 0,228 0,222 0,244 0,255 S khác v hi u qu n ñ nh c u trúc s n ph m c a hai phương pháp b o qu n ch th hi n rõ ràng sau s n xu t b i lúc nhi t ñ th p chưa tác ñ ng ñư c vào s n ph m Sau m t th i gian b o qu n l nh, dư i tác ñ ng c a nhi t ñ th p c u trúc s n ph m tr nên săn ch c Khi so sánh ñ th th y r ng phương pháp b o qu n l nh cho s n ph m có đ c ng t t so v i b o qu n b ng kali sorbat, nhiên qua phân tích th ng kê th y r ng s khác bi t v hi u qu làm c ng gi a hai m u khơng có ý nghĩa (t 0,5 tháng b o qu n tr ñi) 4.4.4 So sánh v ch t lư ng c m quan s n ph m Ch t lư ng c m quan ch tiêu quan tr ng hàng ñ u ñánh giá ch t lư ng toàn di n c a s n ph m K t qu so sánh v ñi m ch t lư ng gi a s n ph m b o qu n b ng ph gia s n ph m b o qu n l nh sau: B ng 4.18 B ng so sánh ch t lư ng c m quan c a hai phương pháp b o qu n Phương pháp b o qu n Th i gian b o qu n (tháng) 0,5 B o qu n b ng sorbat kali 17,8 16,6 15,8 15,6 15,2 14,8 B o qu n l nh 17,4 17,0 16,2 15,4 13,8 12,8 Trong phương pháp b o qu n b o qu n l nh s n ph m ñư c ñánh giá cao v tr ng thái mùi v , màu s c l i không n đ nh có màu xám so v i m u b o qu n b ng sorbat kali Trong s n ph m s d ng sorbat kali ch t lư ng c m quan t t hơn, v n gi m d n theo th i gian b o qu n s bi n ñ i dư i tác d ng c a enzyme vi sinh v t nhìn chung v n ñ m b o yêu c u v c m quan Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 56 Như v y, d a nh ng phân tích v ch tiêu ch t lư ng s n ph m c a hai phương pháp b o qu n có th th y r ng vi c ñ m b o yêu c u v ch tiêu hóa h c v t lý c a hai phương pháp nhau, ñ i v i yêu c u c m quan phương pháp b o qu n l nh có ch t lư ng sau th i gian b o qu n tháng Ch tiêu c m quan tiêu chí hàng đ u cho s l a ch n c a ngư i tiêu dùng Vì v y s d ng phương pháp b o qu n b ng kali sorbat s cho hi u qu t t 4.5 ðánh giá ch t lư ng s n ph m 4.5.1 Các ch tiêu c m quan Qua nghiên c u v nh hư ng c a hàm lư ng gia v ph gia ñ n ch t lư ng s n ph m th y r ng s n ph m ñ t ch t lư ng t t s d ng gia v v i hàm lư ng mu i ăn 12%, ñư ng 3% ph gia CaHPO4 hàm lư ng 0,2%, C6H7KO2 0,15% Sau ñã l a ch n ñư c hàm lư ng gia v ph gia góp ph n t o hương v đ c trưng cho s n ph m kéo dài th i gian s d ng, ñ tài ti n hành ñánh giá ch t lư ng c m quan s n ph m, k t qu sau: B ng 4.19 K t qu ñánh giá c m quan ch t lư ng s n ph m Ch tiêu c m quan ði m T ng ñi m ði m c m quan KNV1 KNV2 KNV3 KNV4 KNV5 TB Màu s c 4 4,4 Mùi 4 4 c m quan 4,2 17,8 V 5 4 4,4 Tr ng thái 5 5 4,8 V i k t qu ñánh giá c m quan trên, ch t lư ng s n ph m ñư c x p lo i khá, ch tiêu c m quan tr ng thái ñư c ñánh giá cao Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 57 4.5.2 Các ch tiêu hóa h c vi sinh B ng 4.20 Các ch tiêu hóa lý c a s n ph m Tên ch tiêu TT ðơn v tính K t qu Nitơ t ng s % 18,21 Nitơ axit amin g/l 7,83 Axit lactic % 2,35 Mu i ăn % 5,73 Sorbat kali ppm 620 P2O5 ppm 1100 Theo k t qu b ng 4.17 s n ph m tơm chua theo đ tài có ch tiêu hóa h c v hàm lư ng nitơ t ng s , nitơ axit amin, axit lactic, hàm lư ng mu i ăn ñ u ñ t yêu c u Theo “Quy ñ nh danh m c ch t ph gia ñư c phép s d ng th c ph m c a B Y t - 2001” hàm lư ng t i đa ML (Max level) ñ i v i ch t ñư c quy ñ nh sau: Sorbat kali: 2000 ppm Canxi phosphat: 5000 ppm T có th k t lu n r ng hàm lư ng hóa ch t lưu l i m u thí nghi m không vư t gi i h n cho phép qui ñ nh b i B Y t K t qu phân tích ch tiêu vi sinh v t c a s n ph m sau: B ng 4.21 Các ch tiêu vi sinh c a s n ph m (CFU/g) Tên ch tiêu K t qu TSVKHK 2,6x103 Coliform Escherichia coli Staphylococcus aureus KPH Tên ch tiêu TSBTNM – M K t qu 10 Salmonella (cfu/25g) KPH Clostridium perfringens KPH Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 58 CFU/g (Colony forming unit/g): đơn v tính s khu n l c gam m u TSVSVHK: T ng s vi sinh v t hi u khí TSBTNM – M: T ng s bào t n m men, n m m c KPH: không phát hi n Theo k t qu phân tích vi sinh ñ i chi u theo quy t ñ nh s 46/2007/QðBYT th y r ng s n ph m ñ t yêu c u v ch tiêu vi sinh v t, khơng có vi sinh v t l gi i h n vi sinh v t s n ph m m c cho phép theo quy ñ nh 4.6 So sánh ch t lư ng s n ph m ñ tài v i s n ph m tôm chua khác th trư ng Trên th trư ng hi n có r t nhi u s n ph m tôm chua Hu tôm chua Sơng Hương, tơm chua Trung Thành Xét v hình th c có th th y m t s s khác bi t gi a s n ph m ñ tài v i s n ph m sau: - Các s n ph m tôm chua th trư ng nguyên li u thư ng ñư c b ñ u trư c mu i ñ tránh hi n tư ng bi n đen tơm q trình lên men, lo i b ph n l n protease n i t ng tôm nên th i gian lên men dài hàm lư ng nitơ axit amin s n ph m thư ng th p Theo công b v ch tiêu ch t lư ng tơm chua Sơng Hương hàm lư ng nitơ toàn ph n s n ph m 5g/kg, s n ph m ñ tài có lư ng nitơ tồn ph n chi m 18,21% - Các s n ph m tôm chua khác thư ng s d ng ñư ng làm ch t lên men nên d ch lên men có đ sánh S n ph m tơm chua ñ tài s d ng cơm n p làm ch t lên men ñã t o cho d ch lên men có đ sánh h p d n - S n ph m tôm chua Sông Hương có s d ng axit sorbic đ b o qu n th i gian s d ng c a s n ph m theo công b năm, nhiên tr ng thái s n ph m chưa ñư c c i thi n Ti n hành so sánh ch t lư ng c m quan gi a s n ph m tơm chua theo đ tài v i s n ph m trên, k t qu ñánh giá c a ki m nghi m viên sau: Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 59 B ng 4.22 K t qu so sánh ch t lư ng c m quan s n ph m tôm chua S n ph m Ch tiêu Màu s c ði m c a KNV ði m TB 4 4,4 4 4 4,2 V 5 4 4,4 Tr ng thái 5 5 4,8 Màu s c 4 5 4,4 Mùi 4 5 4,4 V 4 4 4,2 Tr ng thái 4 4 3,8 Màu s c 4 4 4,0 Mùi 4 4 4,2 V 4 4 3,8 Tr ng thái 3 3,2 Tơm chua Mùi đ tài Tơm chua Sơng Hương Tôm chua Trung Thành ði m ch t lư ng 17,8 16,8 15,2 K t qu so sánh gi a s n ph m th y r ng ch t lư ng c m quan chung c a s n ph m ñ u x p lo i khá, nhiên s n ph m tôm chua theo ñ tài ñư c ñánh giá cao Phân tích phương sai s khác bi t gi a m u v t ng ch tiêu màu s c, mùi, v tr ng thái th y r ng: + Các ch tiêu màu s c mùi v gi a m u khơng có s khác bi t có ý nghĩa + Ch tiêu tr ng thái gi a m u có s khác bi t M u đ tài có tr ng thái t t khác bi t so v i hai m u cịn l i, s khác v tr ng thái gi a m u tôm chua th trư ng khơng có ý nghĩa (Ph l c 3) Như v y ñánh giá c m quan ch t lư ng s n ph m ñ tài so sánh v i m t s s n ph m tôm chua khác th trư ng th y r ng s n ph m ñ tài có ch t lư ng c m quan t t hơn, ñ c bi t tr ng thái Bên c nh s n ph m tơm chua đ tài có hàm lư ng nitơ t ng nitơ acid amin cao có giá tr dinh dư ng cao Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 60 PH N V K T LU N VÀ KI N NGH 5.1 K t lu n Qua trình nghiên c u, đ tài rút m t s k t lu n sau: - ðã ñánh giá ñư c nh hư ng c a hàm lư ng gia v mu i ăn ñ n q trình chín c a tơm th i gian lên men C th hàm lư ng mu i ăn nghiên c u t 12 – 16% có nh hư ng l n t i s tích lu axit amin, hàm lư ng 12% 14% mu i tôm chua sau chín đ t u c u v t ng lư ng nitơ axit amin s n ph m ð ng th i lư ng axit lactic sau q trình lên men chi m 2,35% đ t u c u ch t lư ng - ðã ñánh giá c m quan v s n ph m xác ñ nh ñư c hàm lư ng gia v b sung đ t o s n ph m có ch t lư ng t t, c th t l b sung gia v 12% mu i ăn – 3% đư ng (so v i tơm) - ðã l a ch n ñư c ph gia canxi hydrophosphat (CaHPO4) nh m làm tăng ñ săn ch c cho th t tôm sau lên men Hàm lư ng CaHPO4 b sung h p lý 0,2% so v i nguyên li u vào th i ñi m trư c lên men sau tháng b o qu n c u trúc th t tôm v n gi ñư c ñ săn ch c nh t ñ nh - ðã xác ñ nh ñư c hàm lư ng ph gia b o qu n sorbat kali (C6H7KO2) làm tăng th i h n s d ng cho s n ph m Hàm lư ng s d ng t i ưu 0,15% so v i tôm nguyên li u - V i hàm lư ng gia v ph gia ñã xác ñ nh trên, ti n hành so sánh s n ph m ñ tài v i s n ph m tôm chua khác th trư ng th y r ng tơm chua theo đ tài có ch t lư ng t t nhi u k c v giá tr dinh dư ng giá tr c m quan Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 61 5.2 Ki n ngh Do th i gian th c hi n ñ tài có h n, v y đ đ tài hồn thi n n a chúng tơi đưa m t s ki n ngh sau: - C n nghiên c u c th v nh hư ng c a gia v ñ n s bi n ñ ng hàm lư ng axit lactic th i gian men tôm chua b o qu n s n ph m - Nghiên c u thêm nh hư ng c a ph gia b o qu n ñ n s bi n ñ ng t ng s vi khu n hi u khí t ng s bào t n m men, n m m c th i gian b o qu n s n ph m - Theo dõi ñánh giá hi u qu c a vi c áp d ng ñ tài t i s s n xu t (làng ngh An Dương – Th a Thiên Hu ) - Hi n xu hư ng s d ng lo i ph gia, gia v , ch t b o qu n cơng ngh ch bi n th c ph m, đ c bi t s n ph m truy n th ng dân gian s d ng h p ch t t nhiên, đa s có ngu n g c th c v t C n ti p t c phát tri n ñ tài theo hư ng s d ng ph gia gia v - Trên s k t qu mà ñ tài ñã ñ t ñư c, có th nghiên c u phát tri n c i thi n ch t lư ng c a s n ph m th y s n truy n th ng khác c a làng ngh ch bi n th y s n Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 62 TÀI LI U THAM KH O TÀI LI U TI NG VI T Báo cáo ngành Th y s n, tháng 12/2010 Th y s n Vi t Nam T ng k t 2010 nh ng d phòng B NN&PTNT (2007) Quy t ñ nh v vi c ki m tra hóa ch t, ph gia th c ph m dùng b o qu n, ch bi n th y s n t l m băng s n ph m th y s n đơng l nh S : 3649/Qð-BNN-CLTY B Y t (2001), Quy ñ nh Danh m c ch t ph gia ñư c phép s d ng th c ph m, S 3742 /2001 /Qð – BYT B Y t (2007), Quy ñ nh gi i h n t i đa nhi m sinh h c hóa h c th c ph m, Quy t ñ nh s 46/2007/Qð-BYT C c khai thác b o v ngu n l i th y s n – B Th y S n, Thông tin chuyên ñ (01/2002) “Khai thác b o v ngu n l i th y s n th gi i: Tình hình hi n t i xu hư ng phát tri n” Nguy n Tr ng C n, ð Minh Ph ng, Nguy n Anh Tu n (2006), Công ngh ch bi n th c ph m th y s n, T p I: Nguyên li u ch bi n th y s n Thái Thanh Dương, 2004 V tiêu th tôm c a Vi t Nam http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data4/ti euthu.htm Nguy n Th Hi n cs (2009), Vi sinh v t nhi m t p lương th c – th c ph m, ð i h c Bách khoa Hà N i Phan Văn Hòa, 2009 Nuôi tr ng th y s n Th a Thiên Hu b i c nh t hóa thương m i Lu n án Ti n sĩ Kinh t - Trư ng ð i h c Hu 10 Nguy n Chu H i cs (2004), “M t s ñ nh hư ng cho chi n lư c khai thác h i s n ñ n năm 2020”, K y u h i th o toàn qu c v khai thác, ch bi n d ch v h u c n ngh cá Nhà xu t b n Nông Nghi p, tr 23 – 35 11 Nguy n Th M Hương, Bùi Tr n N Thanh Vi t, Nguy n Xuân Duy (2005), Hư ng d n th c hành Công ngh Ch Bi n Th y s n, Trư ng ð i h c Nha Trang Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 63 12 Hi p h i ch bi n xu t kh u th y s n Vi t Nam http://www.vasep.gov.vn 13 B ch Phương Lan (2004), Vi sinh h c ng d ng, Trư ng ð i h c ðà L t 14 Nguy n Chí Linh (2007), Ph gia s n xu t th c ph m, Trư ng Cao ñ ng c ng ñ ng Kiên Giang 15 Trương Th M Linh (2004), Ph gia th c ph m, Trư ng ð i h c Công ngh Sài Gòn 16 Tr n Th Luy n, Nhâm Văn ði n (2008), Công ngh s n xu t th c ph m truy n th ng Trư ng ð i h c Nha Trang 17 Nguy n Ti n L c, 2011 Nghiên c u ñ c ñi m dinh dư ng hồn thi n cơng ngh s n xu t th c ăn nuôi tôm sú (Penaeus monodon) Lu n án Ti n sĩ Trư ng ð i h c Bách Khoa 18 Lê Văn Vi t M n (2004), Công ngh s n xu t s n ph m t s a, Nhà xu t b n Khoa h c k thu t, Hà N i 19 Ph m Văn Ninh, 2003 Hi n tr ng môi trư ng bi n Vi t Nam năm 2003 Báo cáo lưu tr t i V Môi Trư ng, Hà N i 20 ð Minh Ph ng, ð ng Văn H p (1997), Phân tích ki m nghi m s n ph m th y s n, Trư ng ð i h c Th y S n, Nha Trang 21 Phan Th Thanh Qu (2005) Công ngh ch bi n th y h i s n, Trư ng ð i h c C n Thơ 22 Nguy n Xuân Thâm (1985), Nghiên c u q trình cơng ngh mu i tơm chua, Lu n án Phó ti n sĩ khoa h c k thu t, Trư ng ð i h c Bách khoa Hà N i 23 Ph m Thư c (2003), Các khái ni m qu n lý ngu n l i vùng bi n ven b 24 Lê Ng c Tú cs (2001), Hóa h c th c ph m, Nhà xu t b n Khoa h c k thu t, Hà N i 25 Hà Duyên Tư (2010) K thu t phân tích c m quan th c ph m Nhà xu t b n Khoa h c k thu t Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nơng nghi p ……………………………… 64 26 T p chí Khoa h c – Công ngh Th y s n, s 01/2007, Ch t chitosan v tơm có th gi m béo phì lư ng cholesterol cao máu Trư ng ð i h c Nha Trang, tr 81 27 Tiêu chu n ngành: 28 TCN 156 : 2000 Qui ñ nh s d ng ph gia th c ph m ch bi n th y s n 28 Trung tâm tin h c – B th y s n Thơng tin chun đ (2/2005) “Phát tri n nuôi tôm b n v ng – Hi n tr ng, h i thách th c ñ i v i Vi t Nam” Trung tâm tin h c – B Th y s n (c p nh t 19/5/2006) Tình hình s n xu t thương m i nuôi tr ng thu s n th gi i http://opac.Irc.ctu.edu.vn/pdoc/64/Ph n I Tình hình s n xu t thương m i nuôi tr ng th y s n th gi i.htm 29 Trung tâm Tư li u th ng kê – T ng c c th ng kê Vi t Nam http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=9458 30 Trang thơng tin n t T ng c c th y s n http://www.fistenet.gov.vn 31 Trung tâm Thông tin Phát tri n nông nghi p nông thôn –B NN&PTNT http://agro.gov.vn/news/default.aspx TÀI LI U NƯ C NGOÀI 32 R Gillett (2008), Global study of shrimp fisheries FAO Fisheries Technical Paper No 475 Rome, FAO 2008 331p 33 Larry E Ericksin, Eric Fayet, Bala Krishna Kakumanu, Lawrence C Davis (8/2004), Lactic acid Fermentation, Kansas State University 34 The world’s healthiest foods (2010), Shrimp http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=107 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………… 65 ...B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I - - PH M KI U HOA NGHIÊN C U ðÁNH GIÁ NH HƯ NG C A PH GIA VÀ GIA V ð N CH T LƯ NG TÔM CHUA HU LU N VĂN TH C SĨ NÔNG... t ph gia, gia v ……………………………………… 19 2.5.1 Vai trò c a ch t ph gia, gia v th c ph m………………………… 19 2.5.2 Các ph gia, gia v ñư c phép s d ng s n ph m th y s n lên men 21 2.6 Phương pháp đánh giá ch... truy n th ng mang tính đ a phương nên nghiên c u v tôm chua t trư c t i r t h n ch Khi nghiên c u v công ngh mu i tôm chua, tác gi Nguy n Xuân Thâm ñã nghiên c u chi ti t trình th y phân protein