Đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua Huế

Mục ủớch – yờu cầu 1. Mục ủớch

3 ðề tài “Nghiờn cứu ủỏnh giỏ ảnh hưởng của phụ gia và gia vị ủến chất lượng tụm chua Huế” thuộc ủề tài của Bộ Nụng nghiệp và phỏt triển Nông thôn. Kết quả nghiờn cứu sẽ là một trong số những cơ sở quan trọng ủể từng bước xõy dựng quy trỡnh chế biến tụm chua Huế cú chất lượng, an toàn, ủỏp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước.

Nguồn lợi và tình hình tiêu thụ tôm ở Việt Nam

Cỏc nhà mỏy chế biến tụm ở Việt Nam hiện nay phần lớn ủều cú hệ thống trang thiết bị hiện ủại và ỏp dụng cỏc cụng nghệ tiờn tiến trờn thế giới với cỏc tiờu chuẩn chất lượng ủược ứng dụng theo quốc tế như Chương trỡnh chất lượng (QMS) theo HACCP, ISO 9001-2000, SSOP, GMP. Cỏc hệ thống dõy chuyền IQF tự ủộng hiện ủại cú khả năng sản xuất cỏc mặt hàng giỏ trị cao. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. tổng diện tớch mặt nước cỏc ủầm phỏ ven bờ Việt Nam) và là ủầm phỏ lớn nhất khu vực đông Nam Á rất thuận lợi ựể phát triển nuôi trồng thuỷ sản và ựây cũng là ngành ủược chỳ trọng ủầu tư ủể trở thành ngành kinh tế mũi nhọn trong chiến lược xuất khẩu của tỉnh. 8 Protein là thành phần không thể thiếu của cơ thể sống, thiếu protein gây ảnh hưởng xấu ủến hoạt ủộng bỡnh thường của nhiều cơ quan chức năng dẫn ủến cỏc biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống ủỡ của cơ thể ủối với một số bệnh.

Công nghệ sản xuất tôm chua Huế

Lờn men là một hỡnh thức ủó cú từ rất lõu ủời, từ hàng ngàn năm xưa người ta ủó biết ứng dụng lờn men ủể sản xuất bia, rượu, bơ, phomat… Ngày nay lờn men ngày càng phổ biến và phát triển rộng rãi trong chế biến cũng như trong bảo quản thực phẩm. Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng axit chung tạo ra trong sản phẩm tôm chua cũng khác nhau, hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng axit chung tạo ra càng nhiều, tuy nhiên hàm lượng muối ăn quá thấp lại làm cho tôm chua rất nhanh hỏng. Theo TCVN phụ gia thực phẩm là những chất khụng ủược coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, ủảm bảo an toàn cho sức khỏe, ủược chủ ủộng cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trỡ chất lượng, hỡnh dạng, mựi vị, ủộ kiềm hoặc axớt của thực phẩm, ủỏp ứng về yờu cầu cụng nghệ trong chế biến, ủúng gúi, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.

Gia vị, theo ủịnh nghĩa của cỏc nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, cú thể tạo những kớch thớch tớch cực nhất ủịnh lờn cơ quan vị giỏc, khứu giỏc và thị giỏc ủối với người ẩm thực. Tỏc dụng của chất bảo quản thường khụng ủúng vai trũ là chất sỏt khuẩn mà chỉ là hạn chế hoạt ủộng của vi sinh vật, do ủú nú khụng bảo tồn mãi mãi thực phẩm mà chỉ là kéo dài thời gian sử dụng so với thông thường [15].

Phương phỏp ủỏnh giỏ chất lượng tụm chua

24 ðối với sản phẩm tụm chua, việc sử dụng phụ gia chống vi sinh vật phải ủạt yờu cầu là cú tỏc dụng mạnh ủối với nấm men, nấm mốc nhưng tỏc dụng ớt hoặc khụng tỏc dụng với vi khuẩn lactic. Chỉ tiờu vi sinh ủỏnh giỏ ủược loại vi sinh vật cú trong sản phẩm, sản phẩm tụm chua ủạt yờu cầu chất lượng phải ủảm bảo khụng cú cỏc vi khuẩn lạ khụng thuộc vi khuẩn lactic. Phương phỏp này ủược sử dụng ủể ủỏnh giỏ tổng quỏt mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái.

Vật liệu nghiên cứu 1. Nguyên liệu

- Dung dịch formol trung tính 40%: pha 1 ml phenolphthalein vào 50 ml formol dựng NaOH trung hũa ủến màu hồng nhạt. Xếp tụm ủó chớn vào lọ nhựa cú lút tỳi PE, cho gia vị ủó chuẩn bị sẵn vào lọ cho ngập tụm, hoặc trộn ủều với tụm trước khi cho vào lọ. 32 Trường hợp bổ sung phụ gia bảo quản sorbat kali: cân chính xác hàm lượng sorbat kali theo tỷ lệ nghiên cứu 0,05 – 0,2% so với khối lượng nguyên liệu ban ủầu, hũa tan sorbat kali vào một chỳt nước sạch và bổ sung vào sản phẩm sau khi ủó cho cỏc gia vị khỏc.

Nội dung nghiên cứu

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……….

Phương pháp phân tích

Mỗi chỉ tiờu cần khảo sỏt ủược ủo lặp lại ba lần và sử dụng phương phỏp phõn tớch phương sai (ANOVA) ủể xử lý. Giỏ trị trung bỡnh và ủộ lệch ủược ủưa ra, giá trị trung bình giữa các mẫu khác nhau có ý nghĩa khi p < 0,05.

Kết quả xỏc ủịnh ảnh hưởng của cỏc gia vị ủến chất lượng sản phẩm

Cỏc nghiờn cứu trước ủõy cũng chỉ ra rằng hàm lượng muối ăn ảnh hưởng lớn nhất ủến sự hỡnh thành axit lactic khi nồng ủộ muối dao ủộng trong khoảng 2 – 10% và khi hàm lượng muối ăn tăng 10 – 12% thì lượng axit lactic tạo thành trong sản phẩm là ít hơn và sự khác biệt về lượng axit lactic trong tôm chua ở các mẫu 10% và 12% muối là khụng ủỏng kể. Muối ăn vừa cú tỏc dụng tạo vị mặn vừa cú tỏc dụng bảo quản sản phẩm, cũn vai trũ của ủường là ủiều vị sản phẩm, giỳp sản phẩm cú ủộ chua hài hũa với cỏc vị mặn, ngọt và cay tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất ở các mẫu có hàm lượng muối 12% và hàm lượng ủường 2 – 3%, ủỏnh giỏ của người thử cho thấy rằng ở cỏc hàm lượng gia vị này sản phẩm cú hương vị ủặc trưng của tụm chua, hài hũa giữa cỏc vị chua, cay, mặn, ngọt.

Kết quả xỏc ủịnh ảnh hưởng của sorbat kali ủến chất lượng sản phẩm 1. Ảnh hưởng của sorbat kali ủến sự biến ủộng nitơ acid amin

Qua các kết quả phân tích ở trên ta có thể kết luận việc bổ sung CaHPO4 với hàm lượng 0,2% so với khối lượng nguyờn liệu vào thời ủiểm trước lờn men cú tỏc dụng tớch cực trong việc ổn ủịnh cấu trỳc sản phẩm, trong trường hợp này sản phẩm cú cấu trỳc săn chắc, ủàn hồi tốt, màu sắc và mựi vị khụng thay ủổi, ủạt chất lượng cảm quan tốt và có thời hạn sử dụng dài. Nếu xột ủến hiệu quả làm ổn ủịnh cấu trỳc sản phẩm của sorbat kali thỡ hàm lượng 0,2% là thớch hợp nhất, tuy nhiờn phõn tớch trờn quan ủiểm ủảm bảo cỏc chỉ tiêu hóa học (hàm lượng nitơ axit amin và pH sản phẩm) thì hàm lượng sorbat kali là 0,15% lại mang lại hiệu quả cao hơn. Như vậy, việc sử dụng sorbat kali ủó làm tăng chất lượng sản phẩm nhờ việc hạn chế quá trình phân hủy nitơ axit amin và axit lactic.Xét ảnh hưởng của sorbat kali ủến tất cả cỏc chỉ tiờu chất lượng của sản phẩm thỡ thấy rằng hàm lượng sorbat kali 0,15% sẽ ủạt hiệu quả bảo quản cao cho sản phẩm.

So sánh hiệu quả của phương pháp bảo quản bằng phụ gia và bảo quản lạnh 1. So sánh hàm lượng nitơ axit amin

Tuy nhiờn việc bảo quản ở nhiệt ủộ thấp cú tỏc dụng hạn chế quỏ trỡnh phõn hủy protein và axit amin cao hơn, cụ thể sau 4 tháng bảo quản thì hàm lượng nitơ axit amin trong sản phẩm bảo quản ở nhiệt ủộ thấp cao hơn nhiều so với phương phỏp bảo quản bằng sorbat kali và sự khác biệt giữa hai mẫu này là có ý nghĩa. Khi so sỏnh trờn ủồ thị thấy rằng phương phỏp bảo quản lạnh cho sản phẩm cú ủộ cứng tốt hơn so với bảo quản bằng kali sorbat, tuy nhiên qua phân tích thống kê thấy rằng sự khác biệt về hiệu quả làm cứng giữa hai mẫu này là khụng cú ý nghĩa (từ 0,5 thỏng bảo quản trở ủi). 57 Như vậy, dựa trên những phân tích về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của hai phương phỏp bảo quản cú thể thấy rằng việc ủảm bảo cỏc yờu cầu về chỉ tiờu húa học và vật lý của hai phương phỏp là như nhau, nhưng ủối với yờu cầu cảm quan thì phương pháp bảo quản lạnh có chất lượng kém hơn sau thời gian bảo quản 4 thỏng.

So sỏnh chất lượng sản phẩm ủề tài với sản phẩm tụm chua khỏc trờn thị trường Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm tôm chua Huế như tôm chua

Theo kết quả phõn tớch vi sinh và ủối chiếu theo quyết ủịnh số 46/2007/Qð- BYT thấy rằng sản phẩm ủạt cỏc yờu cầu về chỉ tiờu vi sinh vật, khụng cú vi sinh vật lạ và giới hạn cỏc vi sinh vật trong sản phẩm ở mức cho phộp theo quy ủịnh. Mẫu ủề tài cú trạng thỏi tốt hơn và khỏc biệt so với hai mẫu cũn lại, trong khi ủú sự khỏc nhau về trạng thỏi giữa 2 mẫu tôm chua trên thị trường là không có ý nghĩa. Như vậy khi ủỏnh giỏ cảm quan chất lượng sản phẩm ủề tài và so sỏnh với một số sản phẩm tụm chua khỏc trờn thị trường thấy rằng sản phẩm ủề tài cú chất lượng cảm quan tốt hơn, ủặc biệt là trạng thỏi.