2.5.2.1. Gia vị tạo mùi vị cho sản phẩm
- Muối (NaCl):
Muối có vai trò quan trọng ựối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10 Ờ15 gam muối/ngày, trong ựó thức ăn tự nhiên có sẵn 3 Ờ 5 gam phần còn lại ựược bổ sung vào thức ăn hằng ngày [13].
Bên cạnh việc bổ sung vào thực phẩm ựể tạo vị mặn muối còn có tắnh sát khuẩn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp sản phẩm ựược bảo quản lâu hơn. Hiện nay, nhiều sản phẩm sử dụng muối ựể bảo quản như: thịt muối, nước mắm, mắm cá Ầ tạo hương vị ựặc trưng và hài hòa cho các sản phẩm.
Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Chất ngọt nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, 1.10% Vitamins, 1.20% Chất hoạt ựộng bề mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% Chất cải thiện mùi,
6.50%Chất tạo hương, Chất tạo hương,
5.30%Các chất khác, Các chất khác,
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 21 - đường:
Làm dịu vị mặn của sản phẩm, làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm do tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt ựộng, kìm hãm sự hoạt ựộng của vi khuẩn gây thối vì làm thay ựổi áp suất thẩm thấu của môi trường.
- Bột ngọt:
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, công thức hóa học C5H8NO4Na.H2O, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu gần giống như vị của thịt và ựược sử dụng phổ biến trên thế giới.
Bột ngọt là chất ựiều vị trong chế biến thực phẩm, có tác dụng kắch thắch vị giác. Tại Mỹ, bột ngọt ựược xem như một thành phần thực phẩm phổ biến. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) ựã xếp bột ngọt vào danh sách các chất ựược xem là an toàn. Ở Việt Nam, mấy chục năm qua bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn. Việc sử dụng bột ngọt không có giới hạn, tùy theo khẩu vị mà sử dụng hàm lượng thắch hợp cho từng loại sản phẩm [12].
- Ớt (Capsicum frutescens L.):
Ớt cay ựược xem là cây gia vị nên có mức tiêu thụ ắt, gần ựây ớt trở thành một mặt hàng có giá trị kinh tế vì ớt không chỉ là gia vị tươi mà còn sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Thành phần hóa học cơ bản của ớt gồm nước (91%), protein (1,3%), glucid (5,7%), chất xơ (1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), caroten (10mg/100gam ớt), một số chất khoáng (5,17%). Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5 % [12].
- Tỏi (Allium sativum L.):
Tỏi là một gia vị ựược sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, có nguồn gốc từ miền tây Châu Á ựược trồng cách ựây 2000 năm. Trong 100kg tỏi có chứa 60 Ờ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3 ỜHydroxy Ờ 5 methoxy Ờ 6 methyl Ờ 2 pentyl Ờ 4H Ờ pyran Ờ 4 Ờ on). Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng chống oxy hóa vì thế các sản phẩm có bổ sung bột tỏi thường có thời gian bảo quản lâu hơn. Thành phần quan trọng ựược quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các vitamin nhóm B,
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 22 phytosterol, inulin [12]. Tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa ựộng mạch và có tác dụng ựiều trị ho.
- Riềng (Languas officinarum Hance)
Riềng là vị thuốc phổ biến thường dùng trong nhân dân. Riềng có vị cay, mùi thơm, tắnh ấm có tác dụng kắch thắch tiêu hóa, chữa ựầy hơi, ựau bụng, ựau dạ dày, cảm sốt. Củ riềng chứa 0,5 Ờ 1% tinh dầu mà thành phần chắnh là cineol, eugenol, methylcinnamat, cadinen, nhiều sinh tố, khoáng vi lượng Ầ có tác dụng kháng sinh ựối với Bacillus anthracis, Strep-tococus hemolyticus, Corynebacterium pneumococcus, Staphyllococcus aureus, Mycobacterium tuberculosis [35].
2.5.2.2. Phụ gia ổn ựịnh sản phẩm (làm rắn chắc)
Phụ gia làm rắn chắc là những chất góp phần vào việc giữ nguyên hình dạng mong muốn của sản phẩm, ổn ựịnh trạng thái sản phẩm. đối với sản phẩm tôm chua, phụ gia làm rắn chắc có tác dụng hạn chế hiện tượng cấu trúc thịt tôm bị biến ựổi sau khi lên men và trong thời gian bảo quản.
Bản chất của các phụ gia làm rắn chắc sản phẩm là dựa vào khả năng giữ ẩm của phụ gia. Trong các sản phẩm thủy sản lên men, ở môi trường pH thấp protein bị biến tắnh. Trong phân tử protein chứa ựồng thời 2 nhóm mang ựiện tắch trái dấu là COO- và NH3+, do ựó nó có khả năng giữ nước nhờ liên kết với các ion H+ và OH- tạo thành lớp vỏ hydrat bao bọc làm cho protein có cấu trúc mềm dẻo. Trong môi trường acid, protein là một ựa cation, số ựiện tắch dương lớn hơn số ựiện tắch âm tạo ra lực ựẩy tĩnh ựiện giữa các nhóm mang ựiện, do ựó sẽ làm giãn mạch protein, các nhóm kỵ nước ựược lộ ra ngoài làm giảm khả năng giữ nước của prtein, do ựó làm cấu trúc thực phẩm trở nên khô, giảm ựộ dẻo dai [24]. Khi bổ sung phụ gia là các muối phosphate người ta thấy rằng chúng có khả năng liên kết một ựầu với các nhóm mang ựiện dương, ựầu còn lại liên kết với nước do ựó làm tăng khả năng giữ nước, góp phần tạo cho thực phẩm có cấu trúc mềm, dai. Tuy nhiên các muối phosphat nếu sử dụng quá liều lượng cũng gây ảnh hưởng ựến mùi vị sản phẩm (tạo cho sản phẩm có vị ựắng, chát Ầ) [14], [15]:
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 23 Muối phosphat ựược sử dụng phổ biến trong các sản phẩm như giò chả, surimi, sản phẩm thủy sản khô ựể duy trì ựộ ẩm và giữ ựộ mềm mại cho các sản phẩm này. Các muối phosphat trên thị trường gồm natri phosphat, kali phosphat, canxi phosphat Ầ, trong ựó canxi phosphat (E341) ựược sử dụng phổ biến [27].
Trên thị trường hiện nay có 2 dạng muối canxi phosphat là muối trung hòa Ca3(PO4)2 và muối axit CaHPO4, ựều ở dạng bột màu trắng không tan trong nước. Giới hạn tối ựa cho phép của canxi phosphat sử dụng trong các sản phẩm thủy sản ựược quy ựinh trong quyết ựinh số 3649/Qđ-BNN-CLTY [2] là 0,5%.
2.5.2.3. Phụ gia bảo quản sản phẩm (chống vi sinh vật)
Chất bảo quản là những chất không phải là thực phẩm, ựược cố ý cho vào thực phẩm mà sự hiện diện của nó có khả năng hạn chế, ngăn ngừa sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật. Tác dụng của chất bảo quản thường không ựóng vai trò là chất sát khuẩn mà chỉ là hạn chế hoạt ựộng của vi sinh vật, do ựó nó không bảo tồn mãi mãi thực phẩm mà chỉ là kéo dài thời gian sử dụng so với thông thường [15].
Hiện nay có khoảng 30 hợp chất chống vi sinh vật ựược sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Với sự phát triển không ngừng của xã hội, yêu cầu về thực phẩm ngày càng cao, sản phẩm thực phẩm phải ựảm bảo an toàn và có thời gian sử dụng hợp lý. Do ựó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm.
Bảng 2.7. Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++ - - Sulfite ++ ++ + Axit formic + ++ ++ Axit propionic + ++ ++ Axit sorbic ++ +++ +++ Axit benzoic ++ +++ +++
Ghi chú: - Không tác dụng + Tác dụng yếu ++ Tác dụng trung bình +++ Tác dụng mạnh
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 24 đối với sản phẩm tôm chua, việc sử dụng phụ gia chống vi sinh vật phải ựạt yêu cầu là có tác dụng mạnh ựối với nấm men, nấm mốc nhưng tác dụng ắt hoặc không tác dụng với vi khuẩn lactic. Theo ựó thì việc sử dụng muối sorbat mang lại hiệu quả bảo quản lớn hơn cả. Chúng có tác dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6, ở pH = 4,5 thì chúng có ảnh hưởng rất ắt tới vi khuẩn lactic. Sự ức chế của sorbat ựối với nấm mốc là do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tắnh, ựặc biệt là enzyme dehydrogenase. Sorbat ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử [14].
Sorbat kali (potassium sorbate E202 Ờ C6H7KO2); ADI = 0 Ờ 25 mg/kg thể trọng, ở dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng, tan tốt trong nước, tan trong ethanol. Là chất sát trùng mạnh ựối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu ựối với các loại vi khuẩn khác nhau. Sorbat kali không ựộc ựối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi từ nhiên của thực phẩm. đây là một ưu ựiểm nổi bật của sorbat kali [3], [14]. Sorbat kali ựược ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, ựồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xắch, bánh mì Ầ Liều lượng ựược phép sử dụng là 0,2% [3].