- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.3.2. Ảnh hưởng của sorbat kali ựến pH sản phẩm
Nói chung theo thời gian bảo quản, do hoạt ựộng của một số nấm men, nấm mốc phân hủy axit lactic ựã làm cho hàm lượng axit hữu cơ trong sản phẩm giảm dần, kéo theo sự tăng pH và kắch thắch sự hoạt ựộng trở lại của các vi sinh vật gây hư hỏng. đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng sorbat kali ựến sự biến ựộng pH của sản phẩm trong thời gian bảo quản sẽ giúp chúng ta lựa chọn ựược nồng ựộ sorbat kali thắch hợp ựể sản phẩm có chất lượng tốt nhất sau thời gian bảo quản 6 tháng. Kết quả phân tắch ựược trình bày trong bảng 4.13.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 50
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của hàm lượng sorbat kali ựến pH sản phẩm
Sorbat kali (%) Thời gian bảo quản (tháng) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0 5,14a ổ 0,06 5,13a ổ 0,03 5,15a ổ 0,06 5,14a ổ 0,06 5,17a ổ 0,07 0,5 5,7a ổ 0,06 5,4b ổ 0,14 5,4b ổ 0,09 5,3b ổ 0,09 5,2b ổ 0,07 1 6,0a ổ 0,1 5,6ab ổ 0,15 5,7b ổ 0,14 5,5b ổ 0,07 5,4b ổ 0,13 2 6,2a ổ 0,09 5,9b ổ 0,07 5,8b ổ 0,12 5,5c ổ 0,1 5,7bc ổ 0,12 3 6,2a ổ 0,07 6ab ổ 0,09 6ab ổ 0,14 5,5cổ 0,09 5,92b ổ 0,09 4 6,3a ổ 0,09 6,2ab ổ 0,13 6,1ab ổ 0,09 5,62c ổ 0,08 6,02b ổ 0,04 5 6,3a ổ 0,08 6,22ab ổ 0,15 6,09ab ổ 0,09 5,64b ổ 0,09 6,02c ổ 0,06 6 6,31a ổ 0,06 6,22ab ổ 0,12 6,13ab ổ 0,09 5,65b ổ 0,07 6,01c ổ 0,1
Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo hàng. Các trị số có chữ ựi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
đối với sản phẩm không sử dụng phụ gia bảo quản thì ngay trong thời gian ựầu bảo quản pH sản phẩm ựã tăng nhanh, sau 2 tháng bảo quản pH sản phẩm ựạt 6,2, ở giá trị này thì các vi sinh vật gây hư hỏng có khả năng hoạt ựộng mạnh do ựó sản phẩm nhanh chóng bị hư hỏng.
Ở các sản phẩm có sử dụng phụ gia bảo quản thì hiệu quả ức chế sự phân hủy axit hữu cơ cao hơn. Tuy nhiên cũng phải ựến tháng thứ 2 bảo quản thì sự khác biệt giữa các mẫu này mới rõ ràng. Tác dụng hạn chế sự phân hủy các axit hữu cơ tốt nhất ở mẫu có hàm lượng sorbat kali 0,15%. Ở hai mẫu 0,05% và 0,1% thì hiệu quả ức chế sự phân hủy axit hữu cơ là không cao và sự khác biệt giữa hai mẫu này là không có ý nghĩa. Ở mẫu chứa 0,2% sorbat kali cũng có hiệu quả bảo quản khác biệt so với các mẫu khác nhưng cũng cũng chỉ ựạt hiệu quả tốt trong 3 tháng ựầu.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 51
57 7
0 0,5 1 2 3 4 5 6
Thời gian bảo quản (tháng)
p
H
0% 0,15% 0,2%
Hình 4.3. Ảnh hưởng của sorbat kali ựến sự biến ựộng pH sản phẩm
Như vậy so với các mẫu khác thì mẫu sử dụng sorbat kali 0,15% có hiệu quả tốt nhất trong việc hạn chế sự tăng pH và sự phân giải axit hữu cơ trong sản phẩm.