- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.4.4. So sánh về chất lượng cảm quan sản phẩm
Chất lượng cảm quan là chỉ tiêu quan trọng hàng ựầu khi ựánh giá chất lượng toàn diện của sản phẩm. Kết quả so sánh về ựiểm chất lượng giữa sản phẩm bảo quản bằng phụ gia và sản phẩm bảo quản lạnh như sau:
Bảng 4.18. Bảng so sánh chất lượng cảm quan của hai phương pháp bảo quản
Thời gian bảo quản (tháng) Phương pháp bảo quản
0 0,5 1 2 3 4
Bảo quản bằng sorbat kali 17,8 16,6 15,8 15,6 15,2 14,8 Bảo quản lạnh 17,4 17,0 16,2 15,4 13,8 12,8
Trong 2 phương pháp bảo quản thì bảo quản lạnh sản phẩm ựược ựánh giá cao về trạng thái và mùi vị, nhưng màu sắc lại không ổn ựịnh và có màu xám hơn so với mẫu bảo quản bằng sorbat kali. Trong khi ựó sản phẩm sử dụng sorbat kali thì chất lượng cảm quan tốt hơn, tuy vẫn giảm dần theo thời gian bảo quản do sự biến ựổi dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật nhưng nhìn chung vẫn ựảm bảo các yêu cầu về cảm quan.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 57 Như vậy, dựa trên những phân tắch về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của hai phương pháp bảo quản có thể thấy rằng việc ựảm bảo các yêu cầu về chỉ tiêu hóa học và vật lý của hai phương pháp là như nhau, nhưng ựối với yêu cầu cảm quan thì phương pháp bảo quản lạnh có chất lượng kém hơn sau thời gian bảo quản 4 tháng. Chỉ tiêu cảm quan là tiêu chắ hàng ựầu cho sự lựa chọn của người tiêu dùng. Vì vậy sử dụng phương pháp bảo quản bằng kali sorbat sẽ cho hiệu quả tốt hơn.