- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.6. So sánh chất lượng sản phẩm ựề tài với sản phẩm tôm chua khác trên thị trường
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm tôm chua Huế như tôm chua Sông Hương, tôm chua Trung Thành... Xét về hình thức có thể thấy một số sự khác biệt giữa sản phẩm ựề tài với các sản phẩm này như sau:
- Các sản phẩm tôm chua trên thị trường nguyên liệu thường ựược bỏ ựầu trước khi muối ựể tránh hiện tượng biến ựen tôm trong quá trình lên men, do ựó ựã loại bỏ phần lớn protease trong nội tạng tôm nên thời gian lên men dài và hàm lượng nitơ axit amin trong sản phẩm thường thấp hơn. Theo công bố về chỉ tiêu chất lượng tôm chua Sông Hương thì hàm lượng nitơ toàn phần trong sản phẩm là 5g/kg, trong khi sản phẩm ựề tài có lượng nitơ toàn phần chiếm 18,21%.
- Các sản phẩm tôm chua khác thường sử dụng ựường làm cơ chất lên men nên dịch lên men trong và ắt có ựộ sánh. Sản phẩm tôm chua ựề tài sử dụng cơm nếp làm cơ chất lên men ựã tạo cho dịch lên men trong và có ựộ sánh hấp dẫn.
- Sản phẩm tôm chua Sông Hương có sử dụng axit sorbic ựể bảo quản và thời gian sử dụng của sản phẩm này theo công bố là 1 năm, tuy nhiên trạng thái sản phẩm chưa ựược cải thiện.
Tiến hành so sánh chất lượng cảm quan giữa sản phẩm tôm chua theo ựề tài với 2 sản phẩm trên, kết quả ựánh giá của các kiểm nghiệm viên như sau:
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 60
Bảng 4.22. Kết quả so sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm tôm chua
Sản phẩm Chỉ tiêu điểm của các KNV điểm TB điểm chất lượng Màu sắc 4 5 4 4 5 4,4 Mùi 4 4 4 4 5 4,2 Vị 4 5 5 4 4 4,4 Tôm chua ựề tài Trạng thái 5 5 5 4 5 4,8 17,8 Màu sắc 4 4 5 5 4 4,4 Mùi 4 4 5 4 5 4,4 Vị 4 4 5 4 4 4,2 Tôm chua Sông Hương Trạng thái 4 4 3 4 4 3,8 16,8 Màu sắc 4 4 4 4 4 4,0 Mùi 4 4 4 4 5 4,2 Vị 4 4 3 4 4 3,8 Tôm chua Trung Thành Trạng thái 3 3 3 4 3 3,2 15,2
Kết quả so sánh giữa các sản phẩm thấy rằng chất lượng cảm quan chung của 3 sản phẩm ựều xếp loại khá, tuy nhiên sản phẩm tôm chua theo ựề tài ựược ựánh giá cao hơn. Phân tắch phương sai sự khác biệt giữa các mẫu về từng chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái thấy rằng:
+ Các chỉ tiêu màu sắc và mùi vị giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa. + Chỉ tiêu trạng thái giữa 3 mẫu có sự khác biệt. Mẫu ựề tài có trạng thái tốt hơn và khác biệt so với hai mẫu còn lại, trong khi ựó sự khác nhau về trạng thái giữa 2 mẫu tôm chua trên thị trường là không có ý nghĩa. (Phụ lục 3)
Như vậy khi ựánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ựề tài và so sánh với một số sản phẩm tôm chua khác trên thị trường thấy rằng sản phẩm ựề tài có chất lượng cảm quan tốt hơn, ựặc biệt là trạng thái. Bên cạnh ựó sản phẩm tôm chua ựề tài có hàm lượng nitơ tổng và nitơ acid amin cao do ựó có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 61