- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, ựề tài ựã rút ra một số kết luận chắnh như sau: - đã ựánh giá ựược ảnh hưởng của hàm lượng gia vị muối ăn ựến quá trình chắn của tôm trong thời gian lên men. Cụ thể ở hàm lượng muối ăn nghiên cứu từ 12 Ờ 16% có ảnh hưởng lớn tới sự tắch luỹ axit amin, hàm lượng 12% và 14% muối tôm chua sau khi chắn ựạt yêu cầu về tổng lượng nitơ axit amin trong sản phẩm. đồng thời lượng axit lactic sau quá trình lên men chiếm 2,35% ựạt yêu cầu chất lượng.
- đã ựánh giá cảm quan vị sản phẩm và xác ựịnh ựược hàm lượng các gia vị bổ sung ựể tạo sản phẩm có chất lượng tốt, cụ thể tỷ lệ bổ sung các gia vị là 12% muối ăn và 2 Ờ 3% ựường (so với tôm).
- đã lựa chọn ựược phụ gia canxi hydrophosphat (CaHPO4) nhằm làm tăng ựộ săn chắc cho thịt tôm sau lên men. Hàm lượng CaHPO4 bổ sung hợp lý là 0,2% so với nguyên liệu vào thời ựiểm trước lên men và sau 6 tháng bảo quản cấu trúc thịt tôm vẫn giữ ựược ựộ săn chắc nhất ựịnh.
- đã xác ựịnh ựược hàm lượng phụ gia bảo quản sorbat kali (C6H7KO2) làm tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Hàm lượng sử dụng tối ưu là 0,15% so với tôm nguyên liệu.
- Với hàm lượng các gia vị và phụ gia ựã xác ựịnh như trên, khi tiến hành so sánh sản phẩm ựề tài với các sản phẩm tôm chua khác trên thị trường thấy rằng tôm chua theo ựề tài có chất lượng tốt hơn nhiều kể cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 62
5.2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện ựề tài có hạn, vì vậy ựể ựề tài hoàn thiện hơn nữa chúng tôi ựưa ra một số kiến nghị sau:
- Cần nghiên cứu cụ thể hơn về ảnh hưởng của gia vị ựến sự biến ựộng hàm lượng axit lactic trong thời gian men tôm chua và khi bảo quản sản phẩm.
- Nghiên cứu thêm ảnh hưởng của phụ gia bảo quản ựến sự biến ựộng tổng số vi khuẩn hiếu khắ và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong thời gian bảo quản sản phẩm.
- Theo dõi và ựánh giá hiệu quả của việc áp dụng ựề tài tại cơ sở sản xuất (làng nghề An Dương Ờ Thừa Thiên Huế).
- Hiện nay xu hướng sử dụng các loại phụ gia, gia vị, chất bảo quản trong công nghệ chế biến thực phẩm, ựặc biệt là các sản phẩm truyền thống dân gian là sử dụng các hợp chất tự nhiên, ựa số có nguồn gốc thực vật. Cần tiếp tục phát triển ựề tài theo hướng sử dụng các phụ gia và gia vị này.
- Trên cơ sỏ các kết quả mà ựề tài ựã ựạt ựược, có thể nghiên cứu phát triển và cải thiện chất lượng của các sản phẩm thủy sản truyền thống khác của các làng nghề chế biến thủy sản.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 63