- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.2.2. Ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ựến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Các loại muối Ca3(PO4)2 và CaHPO4 sử dụng trong sản phẩm tôm chua với mục ựắch làm ổn ựịnh cấu trúc của thịt tôm. Ca3(PO4)2 và CaHPO4 không ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein nhưng nó có thể gây ảnh hưởng tới các quá trình khác như quá trình lên men lactic. Xác ựịnh ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ựến pH sản phẩm giúp cho ta ựánh giá ựược việc sử dụng Ca3(PO4)2 và CaHPO4 có ảnh hưởng ựến quá trình lên men lactic và sự hình thành các axit hữu cơ trong sản phẩm hay không. Kết quả ựánh giá ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ựến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ựược trình bày trong bảng 4.9.
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ựến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm
Chỉ tiêu theo dõi Mẫu
Nitơ axit amin pH độ nén
đối chứng 7,21b ổ 0,02 5,62b ổ 0,03 0,34a ổ 0,057 CaHPO4 7,86a ổ 0,035 4,85c ổ 0,01 0,245b ổ 0,05 Ca3(PO4)2 7,22b ổ 0,07 6,44a ổ 0,03 0,335a ổ 0,06
Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ ựi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
Kết quả phân tắch cho thấy các Ca3(PO4)2 và CaHPO4 có ảnh hưởng rất lớn tới pH sản phẩm. Mẫu sử dụng Ca3(PO4)2 có pH cao do ựó ảnh hưởng ựến mùi vị sản phẩm và làm giảm hiệu quả bảo quản sản phẩm. Mẫu ựối chứng và mẫu sử dụng CaHPO4 thì pH ở mức thấp, sản phẩm có mùi vị hài hòa, không có vị lạ và thể hiện rõ ựặc trưng của sản phẩm lên men. Tuy nhiên ở mẫu CaHPO4 sản phẩm có pH thấp hơn, hay nói cách khác ở mẫu này các axit hữu cơ ựược tạo thành nhiều hơn.
Sử dụng phương pháp ựo ựộ nén của thịt tôm ựể xác ựịnh ựộ cứng thịt tôm sau thời gian lên men ựã cho ta thấy hiệu quả làm tăng ựộ cứng là rất rõ ràng giữa các mẫu. Mẫu có sử dụng CaHPO4 có ựộ cứng tốt hơn hẳn so với hai mẫu còn lại, ở mẫu này cấu trúc thịt tôm chua giữ nguyên hình dạng, có ựộ ựàn hồi tốt, vỏ tôm bóng ựẹp, hình dạng tròn ựều bắt mắt.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 44 Các kết quả phân tắch ựã cho thấy rằng sử dụng CaHPO4 sẽ làm cho cấu trúc thịt tôm sau lên men ựạt ựộ săn chắc tốt hơn. Cùng với giá trị pH sản phẩm có bổ sung CaHPO4 là 4,85. Như vậy có thể thấy ựể tăng ựộ cứng của thịt tôm chua sau lên men ta nên sử dụng muối CaHPO4 và bổ sung vào thời ựiểm trước khi lên men.