Theo TCVN phụ gia thực phẩm là những chất không ựược coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, ựảm bảo an toàn cho sức khỏe, ựược chủ ựộng cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, ựộ kiềm hoặc axắt của thực phẩm, ựáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, ựóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Gia vị, theo ựịnh nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kắch thắch tắch cực nhất ựịnh lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác ựối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kắch thắch hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, ựồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển ựối với các loại thực phẩm ựặc biệt. Có nhiều loại gia vị như: gia vị có nguồn gốc thực vật (các loại rau thơm); gia vị có nguồn gốc ựộng vật (mắm, mật ongẦ); gia vị lên men vi sinh (mẻ, rượuẦ); gia vị có nguồn gốc vô cơ (muối ăn, ựường, mì chắnhẦ).
Như vậy phụ gia thực phẩm ựược bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tắnh chất hoặc ựặc tắnh kỹ thuật của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm tồn tại như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối ựa cho phép ựã ựược quy ựịnh. Với sự phát triển của khoa học công nghệ, giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ngày càng chắnh xác hơn ựảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm. Hiện nay có hơn 2500 phụ gia và gia vị ựược sử dụng trong công nghệ thực phẩm và ựược chia thành nhiều nhóm [14].
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 20
Hình 2.6. Tình hình sử dụng phụ gia trên thế giới (Nguyễn Chắ Linh, 2007)
Phụ gia và gia vị thực phẩm ựược sử dụng với nhiều mục ựắch: [14]
- Góp phần ựiều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm. - Cải thiện ựược tắnh chất của sản phẩm.
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
- Góp phần làm ựa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, tạo ựược nhiều sản phẩm phù hợp với sở thắch và khẩu vị của người tiêu dùng (thức ăn nhanh, thức ăn ắt năng lượngẦ)
- đơn giản hóa các công ựoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn ựược thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Giảm phế liệu cho các công ựoạn sản xuất.