- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.3.1. Ảnh hưởng của sorbat kali ựến sự biến ựộng nitơ acid amin
Các sản phẩm tôm chua thông thường sau thời gian bảo quản 2 tháng ngoài hiện tượng thịt tôm bị chắn nũn do sự phân giải của enzyme protease thì sản phẩm còn bị hư hỏng (xuất hiện mùi vị lạ) do hoạt ựộng của các vi sinh vật phân hủy. Sự phân hủy của các vi sinh vật làm giảm hàm lượng nitơ axit amin, giảm hàm lượng các axit hữu cơ trong sản phẩm (giảm pH). Việc sử dụng sorbat kali nhằm hạn chế các hiện tượng hư hỏng này. Nghiên cứu ựánh giá hiệu quả của việc sử dụng sorbat kali thông qua ựánh giá các chỉ tiêu hàm lượng nitơ axit amin, pH và ựộ cứng của sản phẩm. Kết quả ựánh giá ảnh hưởng của nồng ựộ sorbat kali ựến sự biến ựộng nitơ axit amin trong sản phẩm như sau:
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 48
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của sorbat kali ựến sự biến ựộng nitơ axit amin (g/l)
Sorbat kali (%) Thời gian bảo quản (tháng) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0 7,44a ổ 0,08 7,48a ổ 0,09 7,45a ổ 0,09 7,46a ổ 0,12 7,38a ổ 0,12 0,5 5,76a ổ 0,1 6,1b ổ 0,13 6,18b ổ 0,16 6,29b ổ 0,13 6,19b ổ 0,08 1 5,12a ổ 0,1 5,3a ổ 0,13 5,74bc ổ 0,09 5,88c ổ 0,13 5,45ab ổ 0,23 2 4,73a ổ 0,17 5ab ổ 0,11 5,1b ổ 0,14 5,18b ổ 0,09 5,01ab ổ 0,1 3 4,65a ổ 0,11 4,85ab ổ 0,13 5,1bc ổ 0,13 5,17c ổ 0,1 5bc ổ 0,12 4 4,5a ổ 0,15 4,8ab ổ 0,14 4,9ab ổ 0,1 5,15b ổ 0,13 5b ổ 0,22 5 - - - 5,12a ổ 0,09 5,04a ổ 0,19 6 - - - 5,09a ổ 0,09 5,02a ổ 0,17
Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo hàng. Các trị số có chữ ựi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
Trong tháng bảo quản ựầu tiên chưa thấy rõ sự khác biệt giữa các mẫu sử dụng sorbat kali. Nguyên nhân là vì trong thời gian ựầu quá trình hoạt ựộng của vi sinh vật vẫn ở mức thấp, sản phẩm vẫn có ựộ pH thấp do các axit hữu cơ chưa bị biến ựổi nhiều. Sau một thời gian một số vi sinh vật hoạt ựộng trở lại phân hủy nitơ axit amin và axit hữu cơ làm thay ựổi mùi vị của sản phẩm.
So với mẫu ựối chứng không sử dụng phụ gia bảo quản thì việc sử dụng sorbat kali có hiệu quả hơn trong việc hạn chế quá trình phân hủy nitơ axit amin của vi sinh vật. Khi không sử dụng sorbat kali thì sau 2 tháng bảo quản hàm lượng nitơ axit amin ựã giảm xuống dưới mức cho phép (4,65 g/l), như vậy các sản phẩm tôm chua thông thường không sử dụng phụ gia bảo quản chỉ có thể sử dụng ựược trong vòng 2 tháng.
Ở hàm lượng 0,05% hiệu quả bảo quản không cao, sau thời gian 3 tháng lượng nitơ axit amin cũng giảm xuống ựáng kể và không ựạt yêu cầu về chỉ tiêu hóa học. Hàm lượng 0,1% thì phụ gia sorbat kali chỉ có thể ựảm bảo chỉ tiêu nitơ
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 49 axit amin ở mức yêu cầu trong vòng 4 tháng. Như vậy ở các hàm lượng 0,05% và 0,1% sorbat kali không ựạt hiệu quả bảo quản sản phẩm trong 6 tháng.
Ở hàm lượng lớn hơn (0,15% và 0,2%) thì từ tháng bảo quản thứ 2 trở ựi lượng nitơ axit amin trong sản phẩm giảm tương ựối chậm và sau 6 tháng bảo quản lượng nitơ axit amin vẫn ựảm bảo yêu cầu về chỉ tiêu hóa học.
46 6 8
0 0,5 1 2 3 4 5 6
Thời gian bảo quản (tháng)
N it ơ ax it am in (g/ l) 0% 0,15% 0,2%
Hình 4.2. Ảnh hưởng của sorbat kali ựến sự biến ựộng nitơ axit amin
Sự biến ựộng nitơ axit amin theo thời gian bảo quản giữa hai mẫu 0,15% và 0,2% sorbat kali là không có sự khác biệt. Như vậy ựể ựảm bảo chỉ tiêu về hàm lượng nitơ axit amin của sản phẩm khi bảo quản 6 tháng thì có thể sử dụng sorbat kali với hàm lượng 0,15 Ờ 0,2% so với khối lượng nguyên liệu ban ựầu.