- Thiết bị ựo sức ựông agar. - Cân phân tắch.
3.1.3. địa ựiểm nghiên cứu
- Phòng thắ nghiệm Hóa sinh - Trường Cao ựẳng thuỷ sản Ờ Bắc Ninh.
3.1.4. Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 10/2010 ựến tháng 8/2011
3.2. Quy trình và thuyết minh quy trình
3.2.1. Quy trình chế biến tôm chua Huế
Hình 3.1. Sơ ựồ quy trình chế biến tôm chua Huế
Tôm nguyên liệu
Ướp muối, cơm nếp Ủ lên men Xếp lọ Phối trộn Thành phẩm Xử lý Phun rượu Rượu trắng: 3-4% Gia vị
Phụ gia bảo quản
Xử lý photphat * 0,1 Ờ 0,3% (1) (2) Gia vị (*) Xử lý photphat tại công ựoạn (1) hoặc (2)
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 31
3.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Tôm nguyên liệu sử dụng là tôm rảo, cỡ tôm 50 Ờ 60 con/kg. Tôm phải còn sống và khỏe mạnh.
Xử lý
Tôm mang về ựược xử lý gồm cắt chân, râu, gai nhọn ở ựầu, rửa sạch, bằng nước muối loãng 3% và ựể ráo nước.
Phun rượu
Dùng rượu 400 tỷ lệ 3 Ờ 4% so với tôm phun ựều lên khối tôm, xóc tôm cho thấm rượu ựều, thời gian ngâm rượu 30 phút. Sau khi ngâm rượu xong vớt tôm và ựể ráo rượu.
Ướp muối, cơm nếp
Dùng muối tinh khiết với tỷ lệ nghiên cứu 12 Ờ 16% so với khối lượng tôm cùng với 10% cơm nếp, trộn ựều vào tôm cùng với 1% ớt tươi xay, sau ựó ựựng vào bao bì PE, buộc chặt và dặt vào trong hộp nhựa ựể ủ lên men. Tiến hành lên men ở nhiệt ựộ 30 Ờ 350C, sau 7 ngày trở lên, tùy thuộc thời tiết nóng hay lạnh, tôm sẽ chắn có màu ựỏ ựẹp.
Trường hợp bổ sung phụ gia muối phosphat trong giai ựoạn trước lên men: cân chắnh xác khối lượng muối phosphat theo tỷ lệ nghiên cứu 0,1 Ờ 0,3% so với khối lượng tôm sau khi xử lý rồi trộn ựều vào nguyên liệu cùng với muối ăn và cơm nếp và tiến hành lên men ở ựiều kiện như trên.
Phối trộn
Chuẩn bị gia vị gồm riềng thái chỉ (1%), tỏi cắt lát hoặc xay nhỏ ( 8%), trộn ựều cùng với ựường (1 Ờ 3%). Xếp tôm ựã chắn vào lọ nhựa có lót túi PE, cho gia vị ựã chuẩn bị sẵn vào lọ cho ngập tôm, hoặc trộn ựều với tôm trước khi cho vào lọ. Chừng sau 5 ngày ựể các gia vị ngấm ựều là có thể ăn ựược. Loại tôm chua này chỉ bảo quản ựược từ 1,5 Ờ 2 tháng.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 32 Trường hợp bổ sung phụ gia bảo quản sorbat kali: cân chắnh xác hàm lượng sorbat kali theo tỷ lệ nghiên cứu 0,05 Ờ 0,2% so với khối lượng nguyên liệu ban ựầu, hòa tan sorbat kali vào một chút nước sạch và bổ sung vào sản phẩm sau khi ựã cho các gia vị khác.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Xác ựịnh ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn ựến quá trình thủy phân protein và lên men lactic trong muối tôm chua.
- Xác ựịnh tỷ lệ các gia vị sử dụng (muối ăn, ựường) ựể tạo hương vị ựặc trưng cho sản phẩm tôm chua.
- Xác ựịnh ảnh hưởng của loại và nồng ựộ các chất phụ gia làm rắn chắc ựến ựộ cứng thân tôm trong quá trình lên men và khi bảo quản
- Xác ựịnh nồng ựộ chất phụ gia bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm ựạt tối thiểu 6 tháng sau khi sản xuất.