- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng ựộCaHPO4 ựến cấu trúc thịt tôm chua
để có thể lựa chọn ựược hàm lượng phụ gia CaHPO4 thắch hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm tôm chua Huế ựề tài ựã tiến hành ựánh giá ảnh hưởng của CaHPO4 ựến cấu trúc thịt tôm chua trong thời gian bảo quản. Kết quả phân tắch ựược trình bày trong bảng 4.10.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của CaHPO4 ựến ựộ nén thịt tôm theo thời gian bảo quản (cm)
CaHPO4 (%) Thời gian bảo
quản (tháng) 0 0,1 0,2 0,3 0 0,339a ổ 0,06 0,267b ổ 0,035 0,239b ổ 0,05 0,228b ổ 0,04 0,5 0,35a ổ 0,04 0,156b ổ 0,04 0,144b ổ 0,03 0,122b ổ 0,026 1 0,361a ổ 0,03 0,167b ổ 0,04 0,15b ổ 0,04 0,128b ổ 0,04 2 0,367a ổ 0,05 0,217b ổ0,025 0,228bc ổ0,036 0,178c ổ0,026 3 0,394a ổ 0,039 0,294b ổ 0,039 0,233c ổ 0,035 0,206c ổ 0,039 4 - 0,356a ổ 0,03 0,25b ổ 0,035 0,239b ổ 0,033 5 - 0,367a ổ 0,05 0,278b ổ 0,036 0,261b ổ 0,033 6 - 0,394a ổ 0,046 0,306b ổ 0,03 0,317b ổ 0,025
Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo hàng. Các trị số có chữ ựi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 46 Theo thời gian bảo quản ựộ cứng của thịt tôm chua giảm dần do sự phân hủy tiếp tục của các enzyme protease và hoạt ựộng của vi sinh vật. Tuy nhiên ở các mẫu có sử dụng CaHPO4, trong 15 ngày ựầu bảo quản ựộ cứng của thịt tôm chua tiếp tục tăng (ựộ nén giảm), ựiều này chứng tỏ CaHPO4 tiếp tục tác ựộng lên protein của thịt tôm ngay cả trong thời gian lên men và trong thời gian ựầu bảo quản.
0 0.25 0.5
0 0,5 1 2 3 4 5 6
Thời gian bảo quản (tháng)
đ ộ n é n ( c m )
đối chứng CaHPO4 0,1% CaHPO4 0,2%
Hình 4.1. Tác ựộng của CaHPO4 ựến cấu trúc thịt tôm chua
Mẫu bổ sung CaHPO4 có ựộ cứng tốt hơn so với mẫu ựối chứng, sự khác biệt này nhận thấy rõ ngay sau thời gian lên men, trong khi ựó sự khác biệt giữa các mẫu có nồng ựộ CaHPO4 khác nhau là chưa rõ ràng trong thời gian ựầu bảo quản. đối với mẫu ựối chứng không sử dụng CaHPO4 thì sau 2 tháng bảo quản cấu trúc thịt tôm trở nên nũn, thịt tôm bị teo nhỏ hầu như không còn ựộ ựàn hồi, ựến tháng thứ 3 thì hầu như ựộ nén ựã ựạt cực ựại, trạng thái thịt tôm nhũn nát không ựạt yêu cầu về cảm quan. Như vậy ựối với các sản phẩm tôm chua thông thường không sử dụng phụ gia ổn ựịnh cấu trúc thì sản phẩm chỉ nên sử dụng trong vòng 2 tháng là tốt nhất.
Từ tháng bảo quản thứ 2 trở ựi có sự khác biệt giữa các mẫu có bổ sung CaHPO4. Nói chung sản phẩm sử dụng CaHPO4 với hàm lượng càng nhiều thì có cấu trúc càng chắc. Ở mẫu bổ sung 0,1% CaHPO4 thì chất lượng sản phẩm cũng ựược cải thiện hơn, tuy nhiên ựến tháng bảo quản thứ 4 thì cấu trúc thịt tôm không còn săn chắc
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 47 nữa, thịt tôm có dấu hiệu bị nũn (khi ựo có ựộ nén cao). để ựảm bảo sản phẩm có trạng thái cảm quan tốt khi sử dụng CaHPO4 ở nồng ựộ 0,1% thì thời gian sử dụng sản phẩm là 4 tháng sau khi sản xuất.
Các mẫu sử dụng CaHPO4 ở hàm lượng 0,2% thì cấu trúc thịt tôm có ựộ săn chắc rất tốt. Sau 4 tháng bảo quản thịt tôm vẫn có ựộ cứng chắc, ựàn hồi tốt và sau 6 tháng bảo quản thì ựộ săn chắc của thịt tôm vẫn mức tốt hơn so với mẫu ựối chứng với thời gian bảo quản 1 tháng. Xét về hiệu quả ổn ựịnh cấu trúc sản phẩm thì ở các mẫu có hàm lượng CaHPO4 0,2% và 0,3% thì không có sự khác biệt, có thể thấy rằng với thời gian bảo quản 6 tháng thì sản phẩm có sử dụng phụ gia CaHPO4 ở 2 hàm lượng này cho trạng thái cấu trúc tốt.
Qua các kết quả phân tắch ở trên ta có thể kết luận việc bổ sung CaHPO4 với hàm lượng 0,2% so với khối lượng nguyên liệu vào thời ựiểm trước lên men có tác dụng tắch cực trong việc ổn ựịnh cấu trúc sản phẩm, trong trường hợp này sản phẩm có cấu trúc săn chắc, ựàn hồi tốt, màu sắc và mùi vị không thay ựổi, ựạt chất lượng cảm quan tốt và có thời hạn sử dụng dài.