- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn ựến quá trình thủy phân protein
Quá trình thủy phân protein chịu ảnh hưởng rất lớn của hàm lượng muối ăn, do muối ăn có ảnh hưởng ựến hoạt ựộ của enzyme protease. Nhìn chung khi hàm lượng muối ăn càng cao thì quá trình thủy phân protein xảy ra càng chậm, lượng nitơ axit amin tạo thành càng ắt. Trong phương pháp muối tôm chua cổ truyền, hàm lượng muối ăn sử dụng khoảng 14% so với nguyên liệu do ựó thời gian lên men kéo dài từ 1 Ờ 3 tuần phụ thuộc vào ựiều kiện nhiệt ựộ.
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới quá trình hình thành các nitơ axit amin trong thời gian lên men tôm chua ở ựiều kiện nhiệt ựộ 30 Ờ 350C, kết quả ựược trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ựến sự hình thành nitơ axit amin (g/l)
Thời gian muối tôm chua (ngày) Muối
(%) 6 10 14 18 22
12 6,02a ổ 0,14 6,58a ổ 0,1 6,86a ổ 0,11 7,42a ổ 0,07 7,42a ổ 0,14 14 5,6b ổ 0,08 6,23b ổ 0,09 6,44b ổ 0,07 7,00b ổ 0,1 7,07b ổ 0,08 16 5,25c ổ 0,07 5,81c ổ 0,15 6,02c ổ 0,15 6,44c ổ 0,08 6,44c ổ 0,16
Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ ựi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
Ở nhiệt ựộ 30 Ờ 350C quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua diễn ra mạnh mẽ do khoảng nhiệt ựộ này thắch hợp cho họat ựộng của enzyme protease. Kết quả của quá trình thủy phân protein tạo hỗn hợp các axit amin, ựây là chỉ tiêu quyết ựịnh giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Lượng nitơ axit amin hình thành tỷ lệ nghịch với hàm lượng muối ăn. Kết quả phân tắch cho thấy rằng sau quá trình lên men lượng nitơ axit amin ựược tạo thành nhiều nhất (7,42 g/l) ở mẫu có hàm lượng muối 12% và ở mẫu có hàm lượng muối 16% lượng nitơ axit amin hình thành là ắt nhất (6,44 g/l). đồng thời ở nhiệt
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 37 ựộ lên men 30 Ờ 350C, từ ngày thứ 18 trở ựi lượng nitơ axit amin tăng lên không ựáng kể. điều này ựược lý giải là do sau thời gian 18 ngày lên men pH sản phẩm ựã giảm xuống mức thấp làm biến tắnh và giảm hoạt ựộ enzyme protease, do ựó sau 18 ngày lên men hầu như quá trình tắch lũy nitơ axit amin không xảy ra nữa. Phân tắch thống kê thấy rằng sự khác biệt giữa 3 mẫu này là có ý nghĩa, như vậy hàm lượng muối ăn có ảnh hưởng lớn tới quá trình thủy phân protein và sự hình thành nitơ axit amin.
Sau thời gian lên men tôm chua lượng nitơ axit amin hình thành ở các mẫu 12%, 14% và 16% muối ăn lần lượt là 7,42g/l; 7,07g/l và 6,44g/l. đối chiếu với ỘBảng tham khảo các mức chất lượng sản phẩm tôm chuaỢ (Phụ lục 2.2) thấy rằng với hàm lượng nitơ axit amin ở hai mẫu 12% muối và 14% muối sản phẩm ựạt chất lượng trung bình. Còn ở mẫu có 16% muối do nitơ axit amin tạo thành ắt nên chất lượng sản phẩm kém.
Sản phẩm tôm chua ựược ựánh giá là hoàn thiện khi tôm chắn hoàn toàn. Hiện tượng chắn của tôm trong quá trình muối ựược ựánh dấu bằng tỷ lệ giữa lượng nitơ axit amin trên lượng nitơ tổng số trong sản phẩm, nếu tỷ lệ này ựạt ≥ 40% thì tôm chua ựạt yêu cầu. Phân tắch hàm lượng nitơ tổng số của tôm chua sau thời gian lên men thấy rằng, lượng nitơ tổng số cao nhất ở mẫu có hàm lượng muối ăn 12% (18,15 g/l). Hàm lượng nitơ tổng số ở mẫu có hàm lượng muối 14% là 15,39 g/l và ở mẫu 16% muối ăn là 15,43 g/l. Tỷ lệ hàm lượng nitơ axit amin trên hàm lượng nitơ tổng số ở các mẫu có hàm lượng muối ăn 12%, 14% và 16% lần lượt là: 40,88%; 45,94% và 41,74%. Như vậy lượng nitơ axit amin chiếm một tỷ lệ lớn trong tổng lượng nitơ của sản phẩm tạo nên giá trị dinh dưỡng cao và hương vị ựặc trưng cho tôm chua Huế.
Song song với quá trình tắch lũy nitơ axit amin là quá trình giảm dần của hàm lượng nitơ amoniac (NH3). NH3 là chất khắ có khả năng bay hơi và ở nồng ựộ cao thường gây mùi vị xấu cho sản phẩm. Kết quả phân tắch sự biến ựộng hàm lượng NH3 trong thời gian lên men tôm chua như sau:
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 38
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ựến sự biến ựộng NH3 (mg%)
Thời gian muối tôm chua (ngày) Muối
(%) 6 10 14 18 22
12 35,56a ổ 0,4 25,76a ổ 0,6 18,48a ổ 0,6 12,04a ổ 0,3 10,92a ổ 0,5 14 30,24b ổ 0,9 20,16b ổ 0,7 16,52b ổ 0,25 10,36b ổ 0,5 10,36a ổ 0,56 16 28,84b ổ 0,2 19,6b ổ 0,8 16,24b ổ 0,4 10,36b ổ 0,5 10,08a ổ 0,1
Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ ựi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
Kết quả xác ựịnh hàm lượng NH3 thấy rằng hàm lượng NH3 giảm dần theo thời gian muối tôm chua. Giai ựoạn ựầu quá trình lên men có sự khác biệt có ý nghĩa về lượng NH3 giữa 3 mẫu, tuy nhiên ựến cuối quá trình lên men thì hầu như các mẫu có hàm lượng muối ăn khác nhau lại không có sự khác biệt lớn về chỉ tiêu NH3, cụ thể ở ngày thứ 22 hàm lượng NH3 của các mẫu có 12%, 14%, 16% muối ăn lần lượt là 10,92 mg%; 10,36mg% và 10,08mg%, ở hàm lượng này mùi vị của sản phẩm ựều hài hòa, không có mùi khai nồng. Lượng NH3 giảm dần là vì một mặt các vi khuẩn gây thối trong tôm chua bị ức chế ở nồng ựộ axit lactic lớn hơn 2% nên giảm khả năng tạo ra NH3, mặt khác NH3 tự do bay hơi và mất ựi. Như vậy qua các phân tắch ở trên thấy rằng muối ăn có ảnh hưởng lớn tới quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua.