+ đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm
+ Chỉ tiêu hóa lý: tỷ lệ cái/nước, pH, hàm lượng ựạm toàn phần, ựạm axit amin, ựạm NH3.
+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khắ, E.coli, Coliform phân, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.
3.4. Bố trắ thắ nghiệm
Bảng 3.1. Bảng bố trắ mẫu thắ nghiệm và chỉ tiêu ựánh giá
Mẫu thắ nghiệm
Công ựoạn Mẫu
ựối chứng Yếu tố khảo sát Nồng ựộ khảo sát (%) Số lượng mẫu Số lần lặp lại Khối lượng mẫu Thời gian
lấy mẫu Chỉ tiêu ựánh giá Ướp muối, ủ lên men
(1 Ờ 3 tuần) Muối ăn 12 Ờ 14 Ờ 16 3 5 1,5kg
6, 10, 14,
18, 22 ngày pH, Nts, Naa, NH3
Phối trộn gia vị Muối
đường
12 Ờ 14 Ờ 16
1 Ờ 2 - 3 9 1 0,9kg 22 ngày Cảm quan
Xác ựịnh loại và thời ựiểm xử lý Ca3(PO4)2/CaHPO4
Ca3(PO4)2/CaHPO4
0% Nồng ựộ 0,2 3 3 0,9kg 22 ngày độ cứng thân tôm
Xác ựịnh nồng ựộCaHPO4 CaHPO4 0% Nồng ựộ 0,1 Ờ 0,2 Ờ 0,3 4 3 6kg 15 ngày/lần độ cứng thân tôm
Xác ựịnh nồng ựộ C6H7KO2 0,05-0,1-0,15-0,2 4 3 6kg 15 ngày/lần pH, Naa, ựộ cứng, cảm quan Thành phẩm Thành phẩm - pH, Nts, Naa, P2O5, C6H7KO2 - Màu sắc, mùi, vị - Vi sinh vật
3.5. Phương pháp phân tắch
3.5.1. Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu hóa học
- Xác ựịnh hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldall (theo TCVN
3705 Ờ 1990)
Nguyên lý: Khi ựốt nóng vật phẩm ựem phân tắch với H2SO4 ựậm ựặc có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa thành CO2 và H2O, còn nitơ sau khi ựược giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH và thu nó bằng một lượng dư acid boric, khi ựó NH3 tồn tại dưới dạng tetraborat amon (NH4)2B4O7. định phân lượng tetraborat amon bằng dung dịch H2SO4 chuẩn, qua ựó dễ dạng tắnh ựược lượng nitơ có trong mẫu vật.
- Xác ựịnh hàm lượng Nitơ amoniac bằng phương pháp chưng kéo hơi nước
(theo TCVN 3706 Ờ 1990)
Nguyên lý: Trong thực phẩm, NH3 thường tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và (NH4)2SO4. để giải phóng NH3 khỏi thực phẩm người ta dùng kiềm yếu và ắt tan trong nước (MgO và CaO). Cất amoniac ra khỏi dung dịch và thu nó bằng một lượng dư acid boric, khi ựó NH3 tồn tại dưới dạng tetraborat amon (NH4)2B4O7. định phân lượng tetraborat amon bằng dung dịch H2SO4 chuẩn.
- Xác ựịnh hàm lượng nitơ axit amin bằng phương pháp ựịnh lượng nitơ foocmon
(theo TCVN 3708 Ờ 1990)
Nguyên lý: Các axit amin ựều có 2 nhóm chức axit (- COOH) và amin (- NH2), vì vậy nó thể hiện cả tắnh axit và tắnh kiềm. Khi gặp foocmon nhóm NH2 kết hợp với foocmon thành nhóm metylenic (- N = CH2) làm mất tắnh kiềm. Do ựó tắnh chất axit của nhóm Ờ COOH nổi bật lên, có thể ựịnh lượng ựược bằng một chất kiềm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 35
3.5.2. Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu vật lý
- Xác ựịnh ựộ cứng bằng thiết bị ựo sức ựông agar.
độ cứng của thịt tôm sau lên men ựược xác ựịnh bằng ựộ nén của thịt tôm với cùng một trọng lượng nén. Tôm có ựộ nén càng càng ắt thì có ựộ săn chắc càng tốt. Sử dụng dụng cụ ựo sức ựông agar với trục nén có ựường kắnh 1,1cm; trọng lực nén 2000g. đo ựộ dài của trục trước và sau khi nén bằng thước ựo ựộ dài.
độ nén ựược tắnh bằng hiệu số giữa ựộ dài của trục trước và sau khi nén, ựơn vị tắnh: cm.
3.5.3. Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu vi sinh