- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.3.4. Ảnh hưởng của sorbat kali ựến chất lượng cảm quan sản phẩm
Sorbat kali là phụ gia không gây mùi vị lạ cho thực phẩm, do ựó việc sử dụng sorbat kali không làm ảnh hưởng ựến mùi vị tự nhiên của sản phẩm. đánh giá ảnh hưởng của sorbat kali ựến chất lượng cảm quan sản phẩm thực chất là ựánh giá sự xuất hiện của các mùi vị lạ trong sản phẩm do hoạt ựộng phân giải của các vi sinh vật. đánh giá ựược tiến hành trong suốt quá trình bảo quản 6 tháng.
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của sorbat kali ựến ựiểm chất lượng sản phẩm
Sorbat kali (%) Thời gian bảo
quản (tháng) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0 17,6 18,2 17,8 17,8 18 0,5 15,8 17,8 16,8 16,6 16,6 1 14,2 14,8 16,2 15,8 15,8 2 13,2 14,4 15,6 15,6 15,2 3 11,4 12,2 14,8 15,2 14,6 4 10,2 11 13,6 14,8 14 5 8,6 9 11,6 13,4 13,6 6 7 7,2 8,8 11,4 11,4
điểm cảm quan ựược ựưa ra trong bảng 4.15 là ựiểm chất lượng chung của sản phẩm ựánh giá theo TCVN 3215 Ờ 79. Quan sát biều ựồ 4.7 có thể dễ dàng nhận thấy sự khác biệt về chất lượng cảm quan giữa các mẫu.
0 20
0 0,5 1 2 3 4 5 6
Thời gian bảo quản (tháng)
đ iể m c h ấ t lư ợ n g 0% 0,05% 0,1% 0,15% 0,2%
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 54 Nói chung chất lượng sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau quá trình lên men tất cả các mẫu ựều xếp loại khá, tuy nhiên với mẫu không sử dụng sorbat kali thì sau 1 tháng bảo quản sản phẩm ựã giảm chất lượng xuống mức trung bình và sau 3 tháng thì sản phẩm ựạt chất lượng kém. Tương tự với mẫu bổ sung 0,05% sorbat kali thì ựến tháng bảo quản thứ 4 trở ựi chất lượng sản phẩm xếp loại kém.
Ở các mẫu 0,1 Ờ 0,2% sorbat kali thì sản phẩm giữ ựược chất lượng loại khá trong 2 tháng ựầu. Ở hàm lượng sorbat kali 0,15% và 0,2% thì trong các tháng tiếp theo sản phẩm ựược xếp loại ở mức trung bình. Với chất lượng trung bình, sản phẩm tôm chua có sử dụng sorbat kali vẫn ựạt mức chất lượng yêu cầu.
Mẫu bổ sung 0,15% sorbat kali ựược ựánh giá cao về màu sắc và mùi vị, sau thời gian bảo quản 6 tháng chất lượng sản phẩm vẫn ựạt mức trung bình, mặc dù chỉ tiêu trạng thái không ựược ựánh giá cao bằng mẫu có 0,2% sorbat kali.
Như vậy, việc sử dụng sorbat kali ựã làm tăng chất lượng sản phẩm nhờ việc hạn chế quá trình phân hủy nitơ axit amin và axit lactic.Xét ảnh hưởng của sorbat kali ựến tất cả các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thì thấy rằng hàm lượng sorbat kali 0,15% sẽ ựạt hiệu quả bảo quản cao cho sản phẩm.