- Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ: theo TCVN 5165 : 1990.
4.1.3. Kết quả xác ựịnh ảnh hưởng của hàm lượng gia vị ựến vị của sản phẩm
Trong phần ựánh giá ảnh hưởng của gia vị ựến vị của sản phẩm, ựề tài tiến hành ựánh giá ảnh hưởng của 2 loại gia vị chắnh là muối ăn và ựường. Muối ăn vừa có tác dụng tạo vị mặn vừa có tác dụng bảo quản sản phẩm, còn vai trò của ựường là ựiều vị sản phẩm, giúp sản phẩm có ựộ chua hài hòa với các vị mặn, ngọt và cay tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Yêu cầu về vị của sản phẩm tôm chua như sau:
Bảng 4.4. Bảng yêu cầu cảm quan vị sản phẩm tôm chua
điểm Yêu cầu
5 Sản phẩm có vị chua, mặn, ngọt hài hòa, hậu vị tốt.
4 Sản phẩm có vị chua, mặn, ngọt tương ựối hài hòa, hậu vị tốt. 3 Sản phẩm có vị ắt ựặc trưng,vị chua mặn ngọt không hài hòa 2 Sản phẩm có vị không ựặc trưng, vị quá chua, mặn, ắt vị ngọt. 1 Sản phẩm có vị không ựặc trưng, có vị lạ
0 Sản phẩm có vị lạ của sản phẩm hư hỏng
đề tài tiến hành ựánh giá cảm quan vị của sản phẩm bằng phương pháp cho ựiểm theo Hà Duyên Tư (2010) với hàm lượng gia vị nghiên cứu gồm muối ăn 12% Ờ 14% Ờ 16% và ựường 1 Ờ 2% Ờ 3%, các mẫu ựược ký hiệu tương ứng với hàm lượng muối và ựường trong từng mẫu. Kết quả ựánh giá như sau:
Bảng 4.5. Phiếu trả lời ựánh giá cảm quan vị sản phẩm
Mẫu Người thử 12.1 12.2 12.3 14.1 14.2 13.3 16.1 16.2 16.3 Tổng 1 2 4 4 2 2 4 2 2 2 24 2 2 4 5 2 3 4 1 1 2 24 3 2 4 5 2 2 3 1 1 1 21 4 3 5 4 2 2 4 1 2 2 25 5 2 4 4 2 2 3 1 1 1 20 Tổng 11 21 22 10 11 18 6 7 8 114 Trung bình 2,2 4,2 4,4 2 2,2 3,6 1,2 1,4 1,6
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 41 Kết quả phân tắch thống kê sự khác biệt giữa các mẫu như sau :
Bảng 4.6. Kết quả biểu diễn sự khác nhau giữa các mẫu thử cảm quan
Mẫu 12.3 12.2 14.3 12.1 14.2 14.1 16.3 16.2 16.1 điểm
trung bình 4,4 a
4,2a 3,6 a 2,2b 2,2 b 2 bc 1,6 bc 1,4 bc 1,2 bc Kết quả phân tắch cảm quan thấy rằng giữa các mẫu 12.2; 12.3 và 14.3 không có sự khác biệt, ựồng thời các mẫu này có sự khác biệt với các mẫu còn lại. Giữa các mẫu 14.1, 16.1, 16.2 và 16.3 không có sự khác biệt và các mẫu này có sự khác biệt so với hai mẫu 12.1 và 14.2.
Sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất ở các mẫu có hàm lượng muối 12% và hàm lượng ựường 2 Ờ 3%, ựánh giá của người thử cho thấy rằng ở các hàm lượng gia vị này sản phẩm có hương vị ựặc trưng của tôm chua, hài hòa giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt. Ở mẫu có hàm lượng gia vị 14% muối và 3% ựường cũng cho mùi vị hài hòa nhưng ựánh giá của người thử cho thấy sản phẩm có chất lượng kém ựặc trưng hơn so với 2 mẫu trên. Như vậy có thể sử dụng hàm lượng muối 12% và hàm lượng ựường 2 Ờ 3% ựể muối tôm chua nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan về vị tốt nhất.