đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho ựiểm theo TCVN 3215 Ờ 79. Phương pháp này ựược sử dụng ựể ựánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 26
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm tôm chua [11] [16] [22]
Bậc điểm Chỉ tiêu màu sắc Chỉ tiêu mùi Chỉ tiêu vị Chỉ tiêu trạng thái
1 5
Tôm màu ựỏ gạch tươi, dịch màu hồng, trong, gia vị màu tự nhiên
Mùi thơm ngon ựặc trưng của sản phẩm kết hợp hài hòa với mùi thơm của các gia vị
Có vị ngọt của acid amin, các vị cay, chua, mặn hài hòa, cho dư vị tốt.
Tôm ựồng ựều, giữ nguyên hình dạng, thịt tôm không tách khỏi vỏ, hơi dai.
2 4
Tôm màu ựỏ gạch, dịch màu hồng nhạt, hơi ựục. Gia vị nguyên màu.
Mùi chua vừa phải, mùi thơm ngon của acid amin và gia vị, ựôi chút có mùi ôi
Vị chua vừa phải, các vị ngọt, mặn cay hài hòa, hợp khẩu vị.
Tôm tương ựối ựồng ựều, giữ nguyên hình dạng, thịt không tách khỏi vỏ.
3 3 Tôm màu hồng ựỏ, dịch ựục, màu hồng nhạt.
Mùi chua và mùi thơm của acid amin ắt, ựôi chút có mùi tanh.
Vị ắt ựặc trưng, ắt thất vị ngọt của ựạm và vị chua.
Tôm không ựồng ựều, có một vài con bị nát ựầu.
4 2
Tôm màu hồng hoặc nâu ựỏ, dịch ựục màu xám nhạt, gia vị xỉn màu.
Mùi chua xốc, rất ắt mùi thơm của amin, mùi tanh thấy rõ.
Vị chua quá, rất ắt thấy vị ngọt của amin.
Nhiều con tôm bị dập nát, thịt tôm bở, nũn.
5 1 Tôm màu xám ựen, dịch ựục màu xám ựen.
Mùi lạ, các mùi tanh, ươn
mạnh Có vị lạ: ựắng, tanh nồng. đa số tôm bị dập nát
6 0 Tôm hoàn toàn ựen xám, dịch ựen.
Mùi ươn thối rất mạnh.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 27
Bảng 2.9.Bảng tham khảo các mức chất lượng sản phẩm tôm chua [13] [22] [25]
Mức chất lượng Chỉ tiêu 1 0,75 0,5 0,25 0 Axit lactic 2,81 Ờ 3 2,51Ờ2,80 2,21Ờ2,5 3,1 Ờ 3,4 1,51Ờ2,2 3,41Ờ3,8 1,5 3,8
Nitơ axit amin 12,1-13,9 10,1-12 7,1-10 5,0 Ờ 7,0 < 5
NaCl 5,5-5,6 5,61-5,7 5,71-5,9 5,91-6 5,01-5,49 5,0 6,0 Hóa học (% so với sản phẩm) Protein 22 18,1-21,9 14,1-18 10,1-14 10 Vi sinh vật Không có vi khuẩn lạ không thuộc vi khuẩn lactic Có vi khuẩn lạ không thuộc vi khuẩn lactic Cảm quan điểm tổng số 15,2-18,4 11,2-15,1 7,2-11,1 7,2
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 28