NGHIÊN cứu xác ĐỊNH một số LOÀI VI KHUẨN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH lên MEN WHEY đậu PHỤ tại TRÀ lâm – bắc NINH

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN WHEY ĐẬU PHỤ TẠI TRÀ LÂM – BẮC NINH Họ Tên : Lớp : GVHD: T.S TRẦN THỊ THU HẰNG Bộ Mơn : CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NỘI DUNG TRÌNH BÀY Phần MỞ ĐẦU Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Phần Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ MỞ ĐẦU Đặt vấn đề • Đậu phụ loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, cung cấp protein thay cho thịt Trong sản xuất đậu phụ theo phương pháp truyền thống, nước chua thường sử dụng làm tác nhân đơng tụ • Nước chua chứa chất hòa tan đường, protein, khống chất vitamin mơi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh • Trong nước chua vi khuẩn latic loài chiếm ưu (Qiao cộng sự) theo nghiên cứu tác giả Trần Thị Tấm cho thấy vi khuẩn lactic loài chiếm ưu làng Mơ, với mong muốn tìm hiểu loài vi khuẩn lactic nước chua đối tượng khác Trà Lâm Nghiên cứu xác định số lồi vi khuẩn lactic q trình lên men whey đậu phụ Trà Lâm – Bắc Ninh MỞ ĐẦU Mục đích Yêu cầu  Xác định biến đổi Xác định biến đổi hệ vi sinh vật whey đậu phụ lên men tự nhiên Từ xác định số chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu hệ vi sinh vật trình lên men tự nhiên whey đậu phụ  Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ nước chua  Định danh số chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu nước chua ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Đối tượng, nội dung Đối tượng Hệ vi sinh vật whey đậu phụ q trình lên men phịng thí nghiệm Nội dung  Xác định biến đổi hệ vi sinh vật trình lên men tự nhiên whey đậu phụ  Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ nước chua  Định danh số chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu nước chua ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Phương pháp nghiên cứu Phương pháp lấy mẫu nước chua theo (TCVN 5276-1990) • Lấy mẫu nước sở sản xuất Trà Lâm thể tích 1lít + 5% nước chua lên men 48h • 3h lấy mẫu lần 24h đầu h lấy mẫu lần 24 h Các mẫu Phương pháp phân lập vi khuẩn theo (Tapingkae cộng 2010)  Nuôi 310C  Sau 24- 48h  Ria chủng vi khuẩn bảo quản nhiệt độ lạnh 2-4oC 1ml 1ml 1ml 1ml 9ml 9ml 9ml 9ml Nước chua 10-1 10-2 10-3 … 10-5 10-6 YGC YGC PCA, MRS 9ml PCA, MRS ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Phương pháp nghiên cứu Đặc tính sinh lí, sinh hóa chủng vi khuẩn lactic Trà Lâm Test KOH (TCVN 4884- 2005) + Nếu xuất dịch nhớt kéo theo que cấy vi khuẩn Gram âm + Nếu khơng có dịch nhớt kéo theo que cấy vi khuẩn Gram dương Test Catalase (Cao cường cs 2003) + Dương tính (+) có sủi bọt khí O2 tạo + Âm tính (-) khơng có sủi bọt khí Nhuộm Gram (Theo Buck JD, 1982 ) + Vi khuẩn Gram dương bắt màu xanh tím +Vi khuẩn Gram âm màu đỏ hồng ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Phương pháp nghiên cứu Định danh vi khuẩn lactic sinh học phân tử (Viện di truyền Nông Nghiệp) So sánh ngân hàng gen Tách chiết DNA tổng số Giải trình tự DNA Khuếch đại gen mã hóa 16DNA Bảo quản chủng giống (Nguyễn Lân Dũng cs, 1978) Bảo quản glycerol Đo pH Máy đo pH Thermo Scientific Chạy PCA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Phương pháp xử lý số liệu  Phần mềm Microsoft Excel 2007  Phần mềm Minitab 18 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN N (log cfu/ml) Sự biến đổi vi sinh vật whey đậu phụ sở sản xuất đậu phụ Trà Lâm, Bắc Ninh trình lên men tự nhiên 8 nấm vk lactic vk hiếu khí nấm vk lactic vk hiếu khí 2 1 0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h 0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h Thời gian lên men (giờ) Cơ sở sản xuất N (log cfu/ml) N (log cfu/ml) Thời gian lên men (giờ) Cơ sở sản xuất nấm vk lactic vk hiếu khí 0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h Thời gian lên men (giờ) Cơ sở sản xuất KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic trình lên men tự nhiên whey sở sản xuất đậu phụ thôn Trà Lâm, tỉnh Bắc Ninh 8.8 N (log cfu/ml) 8.6 8.4 8.2 7.8 vk lactic N1 vk lactic N2 vk lactic N3 7.6 7.4 7.2 6.8 0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h Thời gian lên men (giờ) Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic trình lên men tự nhiên whey sở sản xuất đậu phụ thôn Trà Lâm, tỉnh Bắc Ninh 12 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Sự biến đổi pH whey đậu phụ sở sản xuất đậu phụ Trà Lâm, Bắc Ninh trình lên men tự nhiên pH pH N1 pH N2 0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h Thời gian lên men ( giờ) Sự biến đổi pH whey đậu phụ sở sản xuất đậu phụ Trà Lâm, Bắc Ninh trình lên men tự nhiên 12 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên men tự nhiên Trà Lâm, Bắc Ninh Kí hiệu chủng Hình dạng Màu sắc N1.1 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N1.2 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng sữa N2.1 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.2 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.3 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.4 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.5 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.6 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.7 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.8 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N2.9 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng sữa N2.10 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng sữa N3.1 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N3.2 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục N3.3 Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Trắng đục 12 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Khuẩn lạc vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên men tự nhiên Trà Lâm, Bắc Ninh N1 N2 N3 12 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Hình thái tế bào chủng phân lập nước chua lên men tự nhiên Trà Lâm, Bắc Ninh Kí hiệu chủng Hình dạng Cách xếp N1.1 Que Chuỗi N1.2 Que Đơn, đôi N2.1 Que Đơn, đôi N2.2 Que Đơn, đôi N2.3 Que Đơn, đôi N2.4 Que Chuỗi N2.5 Que Chuỗi N2.6 Que Đơn, đôi N2.7 Que Đơn, đôi N2.8 Que Đơn, đôi N2.9 Cầu Chuỗi N2.10 Cầu Chuỗi N3.1 Que Chuỗi N3.2 Que Đơn, đôi N3.3 Que Đơn, đôi 13 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Đặc điểm xếp tế bào vi khuẩn lactic phân lập từ sở sản xuất Tế bào hình que, xếp kiểu đơn đơi Tế bào hình que, xếp kiểu chuỗi Tế bào hình cầu, xếp kiểu chuỗi 15 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Các đặc tính sinh lý, sinh hóa chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên men tự nhiên Trà Lâm, Bắc Ninh Ký hiệu chủng Gram Catalase KOH Khả sinh khí Khả phát triển 45 N1.1 + - - + + N1.2 + - - + - N2.1 + - - + - N2.2 + - - - - N2.3 + - - - - N2.4 + - - + + N2.5 + - - - + N2.6 + - - + - N2.7 + - - + - N2.8 + - - - - N2.9 + - - - + N2.10 + - - - + N3.1 + - - + + N3.2 + - - - - N3.3 + - - - - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Các đặc điểm vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên men tự nhiên Trà Lâm, Bắc Ninh VÀ THẢO LUẬN Kí hiệu chủng Hình thái tế bào N1.1 Khả sinh khí Khả phát triển 45 + + + + N2.5 + + N2.9 - + - + + - + - N3.1 + - N2.3 - - - - N2.7 - - N2.8 - - N2.2 - - N3.2 - - N3.3 - - N2.4 N2.10 Chuỗi, que Chuỗi, cầu N1.2 N2.1 N2.6 Đơn, đôi, que Đơn, đôi, que KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết định danh vi khuẩn lactic sinh học phân tử Lactobacillus fermentum strain M6 16S ribosomal RNA gene, partial sequence, 99% identification TTGCTATACATGCAAGTCGAACGCGTTGGCCCAATTGATTGATGGTGCTT GCACCTGATTGATTTTGGTCGCCAACGAGTGGCGGACGGGTGAGTAACA CGTAGGTAACCTGCCCAGAAGCGGGGGACAACATTTGGAAACAGATGCT AATACCGCATAACAACGTTGTTCGCATGAACRACGCTTAAAAGATGGCTC TCGCTATCACTTCTGGATGGACCTGCGGTGCATTAGCTTGTTGGTGGGGT AACGGCCTACCAAGGCGATGATGCATAGCCGAGTTGAGAGACTGATCG GCCACAATGGGACTGAGACACGGCCCATACTCCTACGGGAGGCAGCGTA GGGAATCTTCCACAATGGGCGCAAGCCTGATGGAGCAACACCGCGTGAG TGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAGCTCTGTTGTTAAAGAAGAACACGT ATGAGAGTAACTGTTCATACGTTGACGGTATTTAACCAGAAAGTCACGGC TAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCG GATTTATTGGGCGTAAAGAGAGTGCAGGCGGTTTTCTAAGTCTGATGTGA AAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAGTGCATCGGAAACTGGATAACTTGAG TGCAGAAGAGGGTAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGAT ATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTACCTGGTCTGCAACTGAC GCTGAGACTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAG TCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAGGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCA GTGCCGGAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAA GGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCA TGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCT TGCGCCAACCCTAGAGATAGGGCGTTTCCTTCGGGAACGCAATGACAGG TGGTGCATGGTCGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCC GCAACGAGCGCAACCCTTGTTACTAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACT CTAGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGACGACGTCA GATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGACGG TACAACGAGTCGCGAACTCGCGAGGGCAAGCAAATCTCTTAAAACCGTT CTCAGTTCGGACTGCAGGCTGCAACTCGCCTGCACGAAGTCGGAATCGC TAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTA CACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAAGTCGGTGGG GTAACCTTTTAGGAGCCAGCCGCCT • Kết cho thấy chủng vi khuẩn N2.9 loài vi khuẩn lactic Lactobacillus fermentum • Lactobacillus fermentum chủng vi khuẩn có tế bào hình que, gram dương, catalase âm tính, có mặt sản phẩm lên men muối dưa, muối cà, sữa chua, nem chua chủng vi khuẩn có lợi cho người KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận  Trong nước chua lên men tự nhiên vi khuẩn lactic loài phát triển chiếm ưu  Vi khuẩn lactic nước chua lên men phát triển theo pha sinh trưởng vi sinh vật  Có tổng15chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên men Trà Lâm, Bắc Ninh  15 chủng vi khuẩn có hình dạng khuẩn lạc trịn bóng, mép nhẵn, lồi Hình dạng tế bào có hình que hình cầu, cách xếp đơn đơi chuỗi, nhuộm Gram +, thử nghiệm catalase âm tính  KQ định danh thu chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus fermentum 15 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kiến nghị  Tiếp tục nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa 15 chủng phân lập  Tiến hành nghiên cứu thêm khả sinh axit lactic chúng  Nghiên cứu sâu thêm khả ứng dụng lồi tìm cơng nghiệp thực phẩm ngành công nghiệp sản xuất axit 16 Cảm ơn thầy cô bạn lắng nghe! ... khuẩn lactic nước chua đối tượng khác Trà Lâm Nghiên cứu xác định số loài vi khuẩn lactic trình lên men whey đậu phụ Trà Lâm – Bắc Ninh MỞ ĐẦU Mục đích Yêu cầu  Xác định biến đổi Xác định biến... đổi hệ vi sinh vật whey đậu phụ lên men tự nhiên Từ xác định số chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu hệ vi sinh vật trình lên men tự nhiên whey đậu phụ  Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ... gian lên men (giờ) Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic trình lên men tự nhiên whey sở sản xuất đậu phụ thôn Trà Lâm, tỉnh Bắc Ninh 12 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Sự biến đổi pH whey đậu phụ