Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 13 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
13
Dung lượng
186,86 KB
Nội dung
- 1 - B B Ộ Ộ G G I I Á Á O O D D Ụ Ụ C C V V À À Đ Đ À À O O T T Ạ Ạ O O Đ Đ Ạ Ạ I I H H Ọ Ọ C C Đ Đ À À N N Ẵ Ẵ N N G G ---- ---- HOÀNG THỊ HỒNG ÁNH NGHIÊNCỨUVAITRÒVIKHUẨNLACTICTRONGQUÁTRÌNHLÊNMENTẠOHƯƠNGCÀPHÊHẠTTƯƠI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG M M ã ã s s ố ố : : 6 6 0 0 . . 5 5 4 4 . . 0 0 2 2 T T Ó Ó M M T T Ắ Ắ T T L L U U Ậ Ậ N N V V Ă Ă N N T T H H Ạ Ạ C C S S Ĩ Ĩ K K Ỹ Ỹ T T H H U U Ậ Ậ T T Đà Nẵng, năm 2010 - 2 - MỞ ĐẦU 1. Lý do lựa chọn ñề tài. Hiện nay, “cà phê chồn” là loại càphê ñắt giá và ñược ưa chuộng nhất trên thế giới về hương vị. Tuy nhiên, loại càphê này khá hiếm, người ta chỉ thu ñược khoảng 224kg trong một năm. Vậy ñiều gì ñã khiến cho loại càphê chồn này có giá trị sử dụng cao như vậy? Chính hệ vi sinh vật yếm khí trong ñường ruột của con chồn ñã tạo ra hươngvị ñặc biệt của cà phê. Quảcàphêtươi sau khi thu hoạch có vị ngọt dịu và màu ñỏ ở phần vỏ ngoài, hoàn toàn không có hương thơm. Hương và màu sắc của hạtcàphê chúng ta cảm nhận ñược chỉ hình thành sau khi “ủ”. Ủ là quátrìnhlênmen yếm khí nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên bao gồm: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Trong ñó, nấm men và vikhuẩnlactic là hai tác nhân vi sinh vật có vaitrò quan trọng quyết ñịnh ñến chỉ tiêu chất lượng về hươngvị của hạtcàphê sau lên men. Nhiều nghiêncứu khẳng ñịnh sự có mặt của nấm mốc, nấm men, vikhuẩn (lactic, axetic, coliform) và một số vikhuẩn gram âm. Trong ñó, nhiều chủng vikhuẩnlactictrong khối hạt ủ ñược phân lập và ñịnh tên. Xuất phát từ bản chất của quátrìnhlênmen yếm khí quảcàphêtươi xảy ra trong hệ thống tiêu hóa của con chồn, chúng tôi chọn vikhuẩnlactic làm ñối tượng nghiêncứuquátrìnhlênmen trên quảcàphêtươi sau thu hoạch, nhằm góp phần “công nghiệp hóa” giai ñoạn lên men, cải thiện chất lượng về hươngvị thay vì chỉ lênmencàphê thóc như hiện nay. Vì mục ñích ñó, chúng tôi chọn ñề tài: “Nghiên cứuvaitrò của vikhuẩnlactictrongquátrìnhlênmentạohươngcàphêhạt tươi”. - 3 - 2. Mục ñích nghiên cứu. - Nghiêncứuvaitrò của vikhuẩnlactic tham gia vào quátrìnhtạohương dựa trên khả năng chuyển hoá ñường tạo thành các axit hữu cơ. Sản phẩm axit hữu cơ tham gia phản ứng este với rượu – sản phẩm tạohương chính cho càphê nhân. - Lựa chọn các chủng vikhuẩnlactic có khả năng chuyển hóa ñường mạnh ñể ứng dụng cho quátrìnhlênmencàphêhạt tươi. - Từ kết quả ứng dụng, ñề xuất quy trìnhlênmen mới thay thế quy trìnhlênmen thóc như hiện nay và ứng dụng vào giai ñoạn lênmen tại huyện EaH’leo – Daklak. 3. Đối tượng và phạm vinghiên cứu. - Quảcàphê Robusta thu hái tại huyện EaH’leo, tỉnh Daklak. - Các vikhuẩnlactic ñược tuyển chọn trongquátrìnhlênmen tự nhiên cà phê. - Nấm men rượu vang từ bộ sưu tập giống của viện Công nghệ sinh học Việt Nam. 4. Phương pháp nghiên cứu. - Phương pháp vi sinh vật. - Phương pháp hóa lý. - Phương pháp hóa học. - Phương pháp xử lý số liệu. 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài. 5.1. Ý nghĩa khoa học. - Phân lập và tuyển chọn ñược các chủng vikhuẩnlactic sinh axit lactic cao. - Xác ñịnh vaitròtạohương cho hạtcàphê của các vikhuẩnlactic thực nghiệm trên chỉ tiêu xác ñịnh. - 4 - 5.2. Ý nghĩa thực tiễn. - Ứng dụng vikhuẩnlacticlênmencàphêquảtươi tận dụng ñược nguồn dinh dưỡng có trong vỏ quả chuyển hóa thành các chất tạohương nhằm chủ ñộng nâng cao chất lượng về hương của cà phê. - Ứng dụng kết quảnghiêncứu vào giai ñoạn ủ càphêtươi ở huyện EaH’leo, Daklak. 6. Cấu trúc luận văn. Luận văn gồm các phần: Mở ñầu. Chương 1: Tổng quan tài liệu. Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu. Chương 3: Kết quả và thảo luận Kết luận và kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục. - 5 - Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về cây cà phê. 1.1.1. Nguồn gốc. 1.1.2. Các giống càphê 1.1.2.1. Càphê chè (coffea Arabica L). 1.1.2.2. Càphê vối (Coffea Robusta). 1.1.2.3. Càphê mít (Coffea Excelsa Chev). 1.1.3. Cấu tạo, thành phần hóa học của càphê nhân. 1.1.3.1. Cấu tạohạtcà phê. 1.1.3.2. Thành phần hóa học của hạtcà phê. 1.2. Hệ vi sinh vật tham gia quátrìnhlênmenhạtcàphê . 1.2.1. Nấm men. 1.2.1.1. Sự tạo thành rượu etylic trong môi trường axit (pH = 4,5) và trong ñiều kiện yếm khí. 1.2.1.2. Sự tạo thành glycerin trong môi trường kiềm. 1.2.1.3. Sự tạo thành rượu cao trong ñiều kiện thành phần dinh dưỡng của môi trường lênmen có chứa nhiều axit amin khác nhau. 1.2.2. Vikhuẩn lactic. 1.2.2.1. Đặc ñiểm vikhuẩn lactic. 1.2.2.2. Môi trường sống. 1.2.2.3. Các quátrình trao ñổi chất của vikhuẩn lactic. 1.3. Môi trường dinh dưỡng và môi trường thực nghiệm nuôi cấy chủng giống. 1.3.1. Môi trường dinh dưỡng cơ bản. 1.3.2. Môi trường thực nghiệm nuôi cấy chủng giống. 1.4. Nuôi cấy thuần chủng và hỗn hợp giống. 1.4.1. Nuôi cấy thuần chủng giống. - 6 - 1.4.2. Nuôi cấy hỗn hợp chủng giống. 1.5. Sinh tổng hợp hươngcà phê. 1.5.1. Khả năng tạohương của vikhuẩn lactic. 1.5.2. Một số hợp chất tạohươngtrongcà phê. 1.6. Quy trìnhlênmencàphê thóc. 1.7. Tình hình nghiêncứutrong và ngoài nước thuộc lĩnh vực của ñề tài. 1.7.1. Những nghiêncứu ngoài nước. 1.7.2. Những nghiêncứutrong nước. - 7 - Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu. 2.1.1. Nguyên liệu và hệ vi sinh vật. Quảcàphê chín ñược thu hái tại các vườn càphê thuộc huyện EaH’leo, tỉnh Daklak, chủ yếu là giống Robusta. - Vikhuẩnlactic ñược phân lập và tuyển chọn từ khối càphêlênmen tự nhiên. - Nấm men rượu ñược sử dụng từ bộ sưu tập viện Công nghệ sinh học Quốc gia. 2.1.2. Các môi trường phân lập, nhân giống vi khuẩn. 2.1.3. Hóa chất thí nghiệm. 2.1.4. Phương tiện thí nghiệm: 2.2. Phương pháp nghiên cứu. 2.2.1. Chuẩn bị môi trường. 2.2.2. Phân lập và thuần chủng các chủng lactic. 2.2.3. Phương pháp quan sát hình thái khuẩn lạc và tế bào vi khuẩn. 2.2.4. Đặc tính sinh lý, sinh hóa. 2.2.5. Phương pháp xác ñịnh khả năng sinh trưởng, phát triển của vikhuẩn lactic. 2.2.6. Phương pháp xác ñịnh số lượng tế bào sống/1ml canh trường. 2.2.7. Phương pháp xác ñịnh chỉ số este. 2.2.8. Phương pháp phân tích phương sai. - 8 - Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả lựa chọn môi trường. Phương pháp thực hiện theo mục…, tất cả các khuẩn lạc nghi ngờ là vikhuẩnlactic như hình dáng khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu trắng hay vàng ngà mọc trên ñĩa petri có chứa môi trường MRS II, MRS III, MRS IV, MRS V ñược phân lập và thuần chủng. Các chủng ñược ñem nuôi cấy trong môi trường MRS lỏng có bổ sung nước vắt và tiến hành ño OD sau 48h. Ký hiệu các khuẩn lạc là C 1 , C 2 , C 3 , C 4 , C 5 , C 6 , C 7 , C 8 , C 9 , C 10 , C 11 , C 12 , C 13 . Kết quảtrình bày ở bảng 3.1. Bảng 3.1: Ảnh hưởng môi trường nuôi cấy ñến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Stt Chủng MRS I MRS II MRS III MRS VI MRS V 1 C 1 314 290 301 287 282 2 C 2 299 276 287 272 266 3 C 3 311 284 260 244 215 4 C 4 314 274 282 259 223 5 C 5 373 273 284 246 236 6 C 6 287 263 283 239 233 7 C 7 321 291 310 287 270 8 C 8 310 289 300 276 270 9 C 9 293 261 254 233 231 10 C 10 303 280 291 289 277 11 C 11 288 270 275 261 254 12 C 12 305 289 295 269 260 - 9 - 13 C 13 320 295 308 289 251 Đánh giá kết quả phát triển của các chủng vi sinh vật trên 5 môi trường cho thấy: tại môi trường dinh dưỡng MRS I không bổ sung thêm nước vắt càphê tất cả 7 chủng phát triển mạnh nhất. Tiếp ñó là môi trường MRS III; MRS II; MRS VI; MRS V. Do ñó, chúng tôi chọn môi trường III làm môi trường giữ giống và nuôi vikhuẩn cho quátrìnhnghiên cứu. Các chủng nghi ngờ là vikhuẩnlactic trên tiếp tục ñược giữ giống và nuôi cấy trên môi trường MRS III ñể tiến hành xác ñịnh hình thái và ñịnh tính. 3.2. Kết quả xác ñịnh hình thái của vi khuẩn. Các chủng C 1 , C 2 , C 3 , C 4 , C 5 , C 6 , C 7 , C 8 , C 9 , C 10 , C 11 , C 12 , C 13 ñược thử catalase, nhuộm màu Gram và quan sát hình dạng tế bào theo phương pháp ở mục 2.2.3 chương 2. Kết quả ñược trình bày ở bảng sau: Bảng 3.2: Đặc ñiểm hình thái các chủng vikhuẩn phân lập từ càphêlênmen Chủng Hình thái khuẩn lạc Hình dạng tế bào Nhuộm Gram Catalase C 1 Màu trắng sữa, tròn, lồi, mép phẳng. Hình oval + + C 2 Màu trắng trong, tròn, dẹt, nhỏ. Hình que dài + + C 3 Trắng trong, mép phẳng, khuẩn lạc to. Hình que ngắn + - C 4 Trắng sữa, dẹt, cấu trúc Hình cầu + - - 10 - ñồng nhất. C 5 Trắng sữa, tròn, mép phẳng. Hình que ngắn + - C 6 Tròn, bề mặt trơn, mép răng cưa. Hình que ngắn + - C 7 Trắng trong, mép nhẵn, bề mặt lồi Hình chuỗi - + C 8 Trắng sữa, bề mặt xù xì, mép lượn sóng. Hình chuỗi + + C 9 Trắng sữa, nhân hơi vàng, cấu trúc ñồng nhất Que ngắn, mảnh + - C 10 Trắng ñục, ñều, không lồi. Hình que + + C 11 Trắng ñục, ñều, hơi lồi Hình oval + + C 12 Vàng nhạt, tròn ñều, lồi Hình que ngắn + - C 13 Trắng ñục, mép răng cưa Hình que ngắn + - Kết quả ở bảng (3.2) cho thấy có 7 chủng có thể là vikhuẩn lactic, C 3 , C 4 , C 5 , C 6 , C 9 , C 12 , C 13 (Catalase ( - ); gram (+)). Các chủng này ñược thử khả năng chuyển hóa ñường thành axit lactic, từ ñó lựa chọn các chủng có khả năng chuyển hóa ñường cao. 3.3. Khả năng chuyển hóa ñường thành axit lactic và khảo sát ñộng thái sinh trưởng của các chủng vikhuẩn . 3.3.1. Kết quả ñịnh tính khả năng sinh axit lactic. - 11 - Kết quả cho thấy tất cả 7 chủng phân lập C 3 , C 4 , C 5 , C 6 , C 9 , C 12 , C 13 có khả năng tạo axit lactic (làm chuyển màu tím của dung dịch thuốc thử sang màu vàng chanh như mẫu ñối chứng). Xin xem kết quả ở bảng 3.3. Bảng 3.3. Định tính khả năng sinh axit lactic của các chủng vi khuẩn. Chủng khảo sát Kết quả C 3 + C 4 + C 5 + C 6 + C 9 + C 12 + C 13 + Ghi chú +: Sinh axit lactic. 3.3.2. Kết quả ñịnh lượng axit lactic của các chủng vi khuẩn. Bảng3.4 : Lượng axit lactictạo thành của các chủng vikhuẩn Lượng axit tạo thành (mg/l) Stt Tên Chủng 24h 48h 72h 96h 1 C 3 34,78 88,39 82,80 64,42 2 C 4 89,47 120,63 115,80 114,87 3 C 5 112,72 142,74 158,80 146,86 4 C 6 63,57 117,31 111,70 105,91 5 C 9 101,62 155,72 148,10 151,04 6 C 12 117,99 162,88 165,10 144,17 7 C 13 55,99 120,90 120,30 118,88 - 12 - Từ bảng kết quả thực nghiệm, chúng tôi nhận thấy các chủng C 5 , C 12 có khả năng sinh axit lactic cao nhất, vì vậy, chúng tôi chọn 2 chủng ñó ñể tiếp tục khảo sát ñộng thái sinh trưởng. 3.3.3. Khảo sát ñộng thái sinh trưởng của 2 chủng vikhuẩn lựa chọn. Hình 3.3. Động thái sinh trưởng của 2 chủng C 5 và C 12 Trong khoảng thời gian từ 0 – 36h mật ñộ tế bào tăng lên rõ rệt bởi ñây là giai ñoạn các chủng vikhuẩnlactictrong giai ñoạn thích ứng và sinh trưởng, phát triển về sinh khối, nên giá trị OD 620nm ño ñược cũng là giá trị sinh khối tích lũy ñược trong thời gian 36h nuôi cấy. Khoảng thời gian từ 48 – 72h, giá trị sinh khối của hai chủng C 5 , C 12 có tăng nhưng không ñáng kể, ñiều ñó thể hiện các chủng vikhuẩnlactic bước qua giai ñoạn phát triển cân bằng và chuyển dần qua giai ñoạn suy vong. 0 50 100 150 200 250 300 350 400 OD 386nm C5 11 172 276 310 320 332 337 C12 8 165 293 325 336 343 345 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h - 13 - Dựa vào kết quả ño ñược, chúng tôi khẳng ñịnh 36h là mốc thời gian hai chủng C 5 và C 12 phát triển mạnh nhất và tại thời ñiểm ñó, chúng tôi xác ñịnh lượng tế bào sống/ml canh trường theo phương pháp 2.4, phụ lục 2. Kết quảtrình bày ở bảng 3.5. Bảng 3.5 : Số tế bào sống/ml canh trường (CFU/ml) tương ứng với ñộ pha loãng thập phân Chủng vikhuẩn C 5 C 12 Độ pha loãng 10 -6 10 -7 10 -7 10 -8 Số lượng khuẩn lạc trên ñĩa 11 18 3 7 31 42 16 23 Số vi khuẩn/1ml canh trường (CFU/ml) 18 x 10 7 51 x 10 8 Vậy, sau 36h nuôi cấy trên môi trường MRS III, sinh khối vi sinh vật ñạt giá trị cao nhất và tại thời ñiểm ñó, chủng C 5 tương ứng số tế bào là 18x10 7 và C 12 là 51x10 8 . Chúng tôi chọn thời ñiểm này bổ sung vào khối lênmencàphê hạt. 3.4. Nghiêncứu khả năng tạo este của các chủng giống. 3.4.1. Nuôi cấy thuần chủng. 3.4.1.1. Bố trí thí nghiệm. - Mẫu M 1 , M 2 là các mẫu càphê có bổ sung vikhuẩn tương ứng là C 5 , C 12 . Mẫu ñối chứng là mẫu không bổ sung vi khuẩn. 3.4.1.2. Kết quả. - 14 - Hình 3.5. Khả năng lênmentạo este của các chủng vikhuẩn So sánh chỉ số este hai mẫu có bổ sung vikhuẩn với mẫu ñối chứng (ĐC) cho thấy, chỉ số este trong hai mẫu cao hơn so với mẫu ñối chứng. Qua bảng biểu cũng cho thấy mẫu bổ sung chủng C 5 có chỉ số este cao hơn hai mẫu còn lại. Nhằm thử khả năng lênmen chuyển hóa ñường của hai chủng C 5 và C 12 khi nuôi cấy hỗn hợp như thế nào, chúng tôi ñã tiến hành lênmen hỗn hợp hai chủng này và so sánh với mẫu ñối chứng là mẫu không bổ sung vi khuẩn. 3.4.2. Nuôi cấy hỗn hợp chủng vikhuẩn C 5 , C 12 . 3.4.2.1. Bố trí thí nghiệm. M 1 : mẫu bổ sung hỗn hợp vikhuẩn C 5 : C 12 (1:1). M 2 : Mẫu ñối chứng là mẫu không bổ sung vi khuẩn. 3.4.2.2. Kết quả 229.75a 222.08b 212.38c 200 205 210 215 220 225 230 Chỉ số este M1 M2 MĐC Mẫu lênmen - 15 - Hình 3.7. Khả năng tạo este của hỗn hợp chủng vikhuẩn C 5 và C 12 Dựa vào bảng kết quả chúng ta thấy, khi bổ sung hỗn hợp hai chủng giống C 5 và C 12 vào khối lên men, chỉ số este (239,86) cao hơn so với mẫu ñối chứng (208,15) và mẫu chỉ bổ sung giống thuần chủng(229,75). Như ñã biết, vikhuẩnlacticlênmen dị hình sản phẩm chủ yếu tạo ra là axit lactic. Theo lý thuyết, phản ứng este chỉ xảy ra khi có mặt của axit và rượu. Do ñó, ñể có ñược lượng rượu cao phân tử cao trongquátrìnhlênmen có ñịnh hướng, chúng tôi sử dụng phương án sử dụng hỗn hợp hai chủng vikhuẩn C 5 và C 12 cùng với nấm men rượu vang (từ bộ sưu tập giống của viện Công nghệ sinh học quốc gia) ñể ñánh giá khả năng tạo este. Quátrình thực nghiệm và kết quả ñược trình bày ở hình 3.8 và 3.9. 3.4.3. Nuôi cấy hỗn hợp chủng vikhuẩn C 5 , C 12 với nấm men. 3.4.3.1. Bố trí thí nghiệm. 239.86 208.15 190 200 210 220 230 240 Chỉ số este M3 MĐC - 16 - Trong ñó: M 1 : mẫu bổ sung hỗn hợp vikhuẩn C 5 + C 12 (mẫu ñối chứng). M 2 : mẫu bổ sung hỗn hợp vikhuẩn C 5 + C 12 và nấm men 3.4.3.2. Kết quả. Hìn Hình 3.9: Khả năng tạo este của hỗn hợp vikhuẩn và nấm men Kết quả cho thấy, mẫu bổ sung nấm men có chỉ số este cao hơn mẫu không bổ sung (380,11>243,56). Chúng tôi chọn mô hình này ñể nghiêncứu một số yếu tố ảnh hưởng ñến chỉ số este. 3.5. Nghiêncứu một số yếu tố ảnh hưởng ñến chỉ số este. 3.5.1. Nghiêncứu ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp vikhuẩn bổ sung lênmen ñến chỉ số este. Để xác ñịnh tỷ lệ vikhuẩn thích hợp cho hạtcàphê sau lênmen có hàm lượng este cao, chúng tôi tiến hành bổ sung hỗn hợp vi khuẩn/khối lượng càphêhạttươilênmen ứng với các tỷ lệ 2%, 4%, 6%, 8%. 3.5.1.1. Bố trí thí nghiệm. 243.56 380.11 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Chỉ số este M4 M5 Mẫu lênmen - 17 - Để xác ñịnh tỷ lệ vikhuẩn thích hợp cho hạtcàphê sau lênmen có hàm lượng este cao, chúng tôi tiến hành bổ sung hỗn hợp vi khuẩn/khối lượng càphêhạttươilênmen ứng với các tỷ lệ 2%, 4%, 6%, 8%. 3.5.1.2. Kết quả. Hình 3.11. Ảnh hưởng tỷ lệ vikhuẩn bổ sung ñến chỉ số este Kết quả thể hiện ở hình 3.11 cho thấy khi bổ sung 6% tỷ lệ hỗn hợp vikhuẩn thì chỉ số este cao nhất là 369,72; và thấp nhất khi bổ sung tỷ lệ 2% là 311,05. Chúng tôi lựa chọn tỷ lệ bổ sung vi khuẩn/khối lượng hạtcàphêtươi thích hợp nhất là 6% (v/w) ñể tiến hành nghiêncứu tiếp theo. 3.5.2. Nghiêncứu ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung ñến chỉ số este. 3.5.2.1. Chuẩn bị mẫu. Để xác ñịnh tỷ lệ nấm men thích hợp bổ sung vào khối lênmencàphê kết hợp với hỗn hợp vikhuẩnlactic cho hạtcàphê có hàm 311,05d 356,38b 369,72a 340,47c 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 Chỉ số este 2 4 6 8 Tỷ lệ vikhuẩn (%) - 18 - lượng este cao, chúng tôi tiến hành bổ sung nấm men/ khối lượng hạtcàphê ứng với các tỷ lệ 2%, 4%, 6%(v/w). 3.5.2.2. Kết quả. Mẫu hạtcàphê sau khi lênmen ñược ñem phân tích, kết quảtrình bày ở hình 3.13. Hình 3.13. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung và hỗn hợp vikhuẩn ñến chỉ số este Qua biểu ñồ, ta có thể nhận thấy, khi tăng tỷ lệ nấm men bổ sung, chỉ số este càng giảm. Dựa vào kết quả thực nghiệm, chúng tôi chọn tỷ lệ bổ sung nấm men là 2%, khi ñó chỉ số este ñạt giá trị cao nhất (528,12) ñể tiến hành nghiêncứu ảnh hưởng thời gian lênmen ñến chỉ số este. 3.5.3. Nghiêncứu ảnh hưởng thời gian lênmen ñến chỉ số este tronghạtcàphê sau lên men. 3.5.3.1. Bố trí thí nghiệm. 528,12a 453,52b 418,26c 371,22d 0 100 200 300 400 500 600 Chỉ số este 2 4 6 8 Tỷ lệ nấm men bổ sung (%) - 19 - Để khảo sát ảnh hưởng thời gian lênmen ñến chỉ số este chúng tôi tiến hành lấy mẫu phân tích sau 3, 4 và 5 ngày lên men. Kết quả phân tích ñược thể hiện ở hình 3.15. 3.5.3.2. Kết quả. Hình 3.15. Ảnh hưởng thời gian lênmen ñến chỉ số este Từ kết quả thu ñược chúng tôi nhận thấy, sau 4 ngày lênmen chỉ số este ñạt cao nhất (531,23) trong 3 khoảng thời gian khảo sát. Sau 5 ngày, chỉ số este có giá trị thấp nhất (489,17). Chính vì vậy, chúng tôi chọn thời ñiểm dừng quátrìnhlênmen là sau 4 ngày. 3.6. So sánh hiệu quảlênmentạohươngcàphêhạttươi với càphê thóc. 3.6.1. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm. Để so sánh hiệu quảtạohương của hai phương pháp lênmencàphêhạttươi và càphê thóc, chúng tôi tiến hành lênmen hai mẫu song song. Trong ñó: M 1 : mẫu lênmencàphê thóc. 501,11b 531,23a 489,17c 460 470 480 490 500 510 520 530 540 Chỉ số este 3 4 5 Thời gian lênmen (ngày) - 20 - M 2 : mẫu lênmencàphêhạttươi có bổ sung hỗn hợp vikhuẩn và nấm men 3.6.2. Kết quả. Sau 4 ngày lên men, lấy mẫu hạt ñem rửa sạch và tiến hành phân tích chỉ số este. Kết quả thể hiện ở hình 3.17. Hình 3.17. Chỉ số este theo hai phương pháp lên men. Kết quả ở bảng biểu thể hiện chỉ số este của phương pháp lênmencàphê thóc thấp hơn rất nhiều so với lênmencàphêhạttươi (211,15 <565,11) Bằng việc phân lập, lựa chọn nguồn vikhuẩnlactic có sẵn trong môi trường lênmencàphê tự nhiên và ứng dụng trở lại ñể chủ ñộng cho quátrìnhlênmentạo hương, sau khi khảo sát thực nghiệm, chúng tôi nhận thấy rằng việc lênmencả vỏ có bổ sung nguồn vikhuẩn kết hợp với nấm men thì chỉ số este của hạtcàphê nhân sau 211,15 565,11 0 100 200 300 400 500 600 Chỉ số este M17 M18 Mẫu lênmen