TIỂU LUẬN PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT VÀ CHỐNG ĐÔNG VÓN. Như chúng ta đã biết phụ gia thực phẩm là trái tim của ngành công nghệ thực phẩm. Bằng những phụ gia về màu sắc mà chúng ta có màu carame, nhờ tartrazin (102) mà ta có màu vàng . Nhờ có những chất tạo vị như natri glutamate, acid acetic , chất ổn định, chất nhũ tương hóa, chất chống oxy hóa, chất bảo quản… Mà chúng ta có những sản phẩm thực phẩm rất ngon và tiện lợi.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO: PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM Page 1 Năm học 2013 -2014 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 Đề tài: GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Lê Thị Chiến Phạm Đình Hà Phan Văn Luật Page 2 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 Phạm Thị Lệ Vanxay Phimphone LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………. Page 3 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 MỤC LỤC Page 4 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 LỜI NÓI ĐẦU Như chúng ta đã biết phụ gia thực phẩm là trái tim của ngành công nghệ thực phẩm. Bằng những phụ gia về màu sắc mà chúng ta có màu carame, nhờ tartrazin (102) mà ta có màu vàng . Nhờ có những chất tạo vị như natri glutamate, acid acetic , chất ổn định, chất nhũ tương hóa, chất chống oxy hóa, chất bảo quản… Mà chúng ta có những sản phẩm thực phẩm rất ngon và tiện lợi. Trong số đó chúng ta không thể không kể tới hai nhóm phụ gia : chất chống tạo bọt và chất chống đông vón . Hai nhóm phụ gia này đã và đang đóng góp rất lớn vào sự ra đời của nhiều sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường Cũng như sự phát triển của nhiều thương hiệu. Tuy nhiên để sử dụng một cách tốt nhất phụ gia thực phẩm người sản xuất cần tâm nghề nghiệp. Phải thực sự hiểu phụ gia sử dụng để sử dụng sao cho sản xuất đạt kết quả tốt mà sức khỏe người tiêu dùng vẫn được an toàn. Bài làm chúng em còn nhiều sơ sài mong cô và các bạn đóng góp thêm cho bài được tốt hơn. Nhóm 11 xin chân thành cảm ơn. Nhóm 11 Page 5 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 I KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA 1 Định nghĩa: TheoFAO: Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tinh1 chất, cảm quan, cấu trúc mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia mộtchất có hay không có chất dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thườn như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quya6t1 mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. TheoTCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một liều lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cài thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Page 6 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiên nay giới hạn sử dụng phụ gia thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm, thường xuyên cấp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm đề đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm. 2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia : Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? Page 7 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 - Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? 3 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. 4 Một số tác dụng cụ thể của phụ gia: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa - Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm Page 8 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm - Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là: + Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc + Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. + Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. + Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau. + Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric - Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt. Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ Page 9 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 - Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì. 5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: 1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. có thể gây mẫn cảm như ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn 2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. có thể gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểu đường, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai. Khi phát hiện bất cứ một chất nào gây ra ung thư cho vật thí nghiệm thì sẽ bị cấm sử dụng cho người ngay tức khắc ở bất cứ liều lượng nào. Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. *Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại. Page 10 [...]... thành bọt là không mong muốn nó làm giảm mật độ chất lỏng và làm tăng độ nhớt của họ, làm cho quá trình vận chuyển và khuấy khó khăn, dẫn khó ứng dụng và tăng chi phí và chậm trễ 2 Phụ gia chống tạo bọt Page 13 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt Phụ gia chống tạo bọt là chất ngăn cản hoặc phá vỡ sự hình thành bọt trong thực phẩm 2.2 Đặc điểm chung: Một chất chống tạo. .. khác: chất chống đông vón, chất mang Sản phẩm: các dòng sản phẩm sữa II CÁC PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN 1 Khái niệm chất chống đông vón Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm Nó bao gồm các chất như tinh bột, cacbonat magiê và silicat và được... bột, đường chúng vón cục và làm mất giá trị về cảm quan Page 21 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 Ngày nay với sự phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học các chất phụ gia cũng như các chất chống đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa dạng hơn, với xu hướng tác dụng lâu dài và giảm giá thành 2 Hiện tượng đông vón trong thực phẩm Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với... tinh khiệt thì bọt nhanh chóng bị phá vỡ Như vậy lớp hấp thụ phân tử tạo màng bao quanh bọt sẽ quyết định độ bền của bọt Bọt được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt…Trong thực phẩm bọt được ứng dụng trong nhiều sản phẩm như bánh kẹo, kem… Page 12 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 Hình 1: Sơ đồcấu tạo bọt Các chất tạo bọt có khả năng tạo thành các màng... tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT 1 Bọt Hệ phân tán khí (bọt khí) trong chất lỏng gọi là hệ phân tán bọt Đó là hệ thống bọt, được tạo ra khi thổi mạnh chất khí (không khí, CO2…) vào một chất lỏng tạo bọt hoặc vào một chất lỏng có chất tạo bọt Ở đây chúng ta chỉ đề cập đến hệ thống bọt (có ý nghĩa trong ngành sản xuất và đời sống) Bọt bao gồm các... thành phần trong thực phẩm, các chất chống tạo bọt được dùng để kiềm chế tràn dịch hoặc sủi DPMS có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến và các mặt hàng thức ăn nhanh như McDonald gà McNugget và Wendy của khoai tây chiên Đặc biệt là sữa và các sản phẩm làm từ sữa Dầu silicon cũng được thêm vào dầu ăn để ngăn ngừa tạo bọt trong sau chiên Page 16 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 Cơ chế:... dòng chảy Nếu không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên Sữa bột có thể đông lại với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm Page 22 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 4 Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc - Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như:... magiê và silicat và được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa bột, muối tinh, bột kem sữa, cà phê, đường … Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được ra đời, cả tự nhiên lẫn nhân tạo Và phụ gia chống đông vón cũng theo đó ra đời Nhằm chống lại những hư hỏng của thực phẩm, quá trình chúng ta bảo quản... Công dụng khác: Chống đông vón, chất nhũ hóa Defoamers silicone phá hủy bọt; chống bọt ngăn ngừa sự hình thành của bọt Những sản phẩm này thường được hình thành từ sự kết hợp của chất lỏng silicone và kích hoạt chất rắn như gây nhiệt silica, hoặc dưới hình thức một hợp chất hoặc là một nhũ tương dễ dàng phân tán Page 15 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 Các sản phẩm và nơi cần đưa vào: Khi được sử... có thể được tăng cường bằng cách thêm vào chất rắn kị nước Trong trường hợp này, chống tạo bọt dung dịch đóng vai trò như một phương tiện để vận chuyển các hạt rắn vào màng bọt Tại đó, chúng hoạt động như các cơ quan ngoài mà cả hai hấp thụ các phân tử bề mặt và giảm bớt các lực lượng gắn kết Page 14 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 3 Một số chất chống tạo bọt 3.1 polydimethyl siloxan INS: 900a . khăn, dẫn khó ứng dụng và tăng chi phí và chậm trễ 2. Phụ gia chống tạo bọt Page 13 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013 2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt Phụ gia chống tạo bọt là chất ngăn cản. rất ngon và tiện lợi. Trong số đó chúng ta không thể không kể tới hai nhóm phụ gia : chất chống tạo bọt và chất chống đông vón . Hai nhóm phụ gia này đã và đang đóng góp rất lớn vào sự ra. II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT 1 Bọt Hệ phân tán khí (bọt khí) trong chất lỏng gọi là hệ phân tán bọt. Đó là hệ thống bọt, được tạo ra khi thổi mạnh chất khí (không khí, CO2…) vào một chất lỏng tạo