Khái niệm: Lipid là một hợp chất hữu cơ có chức năng và thành phần hóa học khác nhau được ly trích từ động và thực vật nhờ các dung môi ether, chloroform, methanol,… Phân loại: dựa và
Trang 1Tiểu luận môn:
HÓA SINH THỰC PHẨM
Đề tài
OMEGA 3-6-9, DHA
và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT
Trang 2CHƯƠNG I : TỔNG QUAN LIPID
VÀ ACID BÉO
Tào Thị Thu Hằng
10314971
Trang 3Khái niệm: Lipid là một hợp chất hữu cơ có chức năng và thành phần hóa học khác nhau được
ly trích từ động và thực vật nhờ các dung môi ether, chloroform, methanol,…
Phân loại: dựa vào cấu tạo phân làm 2 loại:
Lipid đơn giản: Là este của rượu và acid béo, thuộc nhóm này có: triacylglycerin, sáp (cerid), sterid
Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có thành phần khác như acid phosphoric, bazơ nitơ, đường
Trang 4Thành phần chính của lipid:
Alcol của lipid: Alcol của lipid được chia thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol,
các alcol bậc cao, aminoalcol và sterol
Acid béo:Acid béo là thành phần chính
của hầu hết các lipid Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm Công thức tổng quát:
CH3─(CH2)n─COOH
Trang 5Vai trò của lipid
Lipid là nguồn cung cấp, dự trữ năng lượng
Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo
Có vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào
cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào
Tạo cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm
Bảo vệ cơ thể
Trang 6Acid béo
Khái niệm:
Acid béo là một mạch dài các nguyên tử
carbon liên kết với nhau và được bao quanh
bởi các nguyên tử hydrogen Ở một đầu của
phân tử được xác định là đầu alpha, gắn với
một nhóm carboxyl (−COOH) Một đầu còn lại của mạch là đầu cuối (omega), là nhóm methyl (−CH3 )
Trang 7Acid béo
Phân loại: 2 loại:
Acid béo bão hòa: acid không có nối đôi C=C trong
cấu tạo của nó
Công thức cấu tạo: CnH2nO2
Acid béo bất bão hòa:
a) Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty
acids): là những acid béo có chứa một nối đôi trong
cấu tạo của nó.
b) Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids):
là những acid béo có chứa hai nối đôi trở lên
Trang 8Acid béo
Tính chất vật lí
Các phân tử acid béo bão hòa có mạch
thẳng, thường dễ gắn chặt với nhau nên bền nhiệt hơn các axit béo bất bão hòa
Trạng thái rắn, lỏng của các acid béo phụ thuộc vào chiều dài mạch cacbon
Vị trí nối đôi của các acid béo bất bão
hòa tạo nên sự khác biệt lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng
Trang 9CHƯƠNG II: GiỚI THIỆU VỀ
OMEGA 3-6-9 VÀ DHA
Trang 10OMEGA 3 VÀ DHA
Nguyễn Thị Huỳnh Như
10373821
Trang 111 TỔNG QUAN VỀ OMEGA-3.
Theo tổ chức y tế thế giới, nhu cầu dinh dưỡng được chia làm 3 nhóm: nhu cầu các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipid, gluxit; nhu cầu các chất khoáng như Ca, Iot, Fe, NaCl… nhu cầu các Vitamin Như vậy, chất béo hay lipid đóng một vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn để cân bằng các nhu cầu dinh dưỡng quan trọng ở người.
Acid béo omega-3 là những acid béo có dấu nối đôi ở vị trí carbon thứ 3 kể từ gốc methyl cuối cùng của chuỗi carbon.
Trang 122 CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.
Acid béo có chuỗi carbon dài, gồm nhóm acid: -COOH và nhóm metyl: -CH3.
Nhóm metyl có chứa carbon được gọi là carbon omega Khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi
là omega-3 và acid béo có cấu trúc loại này gọi là acid omega-3.
Omega-3 có chuỗi từ 16-18C, 3 nối đôi Có công thức hóa học:
Trang 132 CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.
- COOH
- CH3
Hydrogen Carbon Oxygen
Trang 142 CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.
Trang 15Edit your company slogan
3 PHÂN LOẠI OMEGA-3.
Omega-3
Trang 163 PHÂN LOẠI OMEGA-3.
ALA: Cấu trúc hóa học của axit alpha-linolenic (ALA), một acid béo thiết yếu, chứa 18 nguyên tử cacbon và 3 liên kết đôi nằm
ở nguyên tử cacbon số 9, 12 và 15
Trang 173 PHÂN LOẠI OMEGA-3.
EPA: Một phần nhỏ, khoảng 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất acid béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá tôm sò, mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh.
Trang 183 PHÂN LOẠI OMEGA-3.
DHA: Là một acid béo bất bão hòa đa DHA chứa 22 nguyên tử carbon và 6 nối đôi, có công thức tổng quát là:
CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH
Trang 194 VAI TRÒ DHA.
Là thành phần chủ yếu của các axit béo tham gia cấu tạo não DHA cần thiết cho sự phát triển não bộ và quá trình Myelin hóa để hoàn thiện tế bào thần kinh
Cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt.
Giảm cholesterol toàn phần, triglyceride máu, LDL-cholesterol (cholesterol xấu) gây vữa xơ động mạnh - căn nguyên bệnh nhồi máu cơ tim
Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển, trẻ sẽ có chỉ số thông minh IQ thấp.
Trang 204 NGUỒN GỐC OMEGA-3, DHA
Tất cả các loài cá đều có axit béo omega 3 nhưng tập trung nhiều nhất ở các loài “cá béo” như cá kiếm, cá hồi, cá mòi và
cá trích Viện Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị nên ăn cá ít nhất
2 lần/tuần.
Cá kiếm Cá trích Cá mòi
Trang 214 NGUỒN GỐC OMEGA-3, DHA
Những nguồn thực phẩm giàu axit omega 3: rau lá xanh
sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại hạt như hạt hướng dương, hạt vừng, hạt điều và hạt lanh, các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu hạt cải và dầu nành, trứng.
DHA: Có nhiều trong cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá trích
Rau Đỗ tương Đậu phụ Các loại
hạt
Trang 226 VAI TRÒ CỦA OMEGA-3.
Là thành phần quan trọng trong cấu trúc màng tế bào.
Giúp cho sự vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo (trong đó có các vitamin như: Vitamin A
và vitamin D) ngang qua màng tế bào cũng như trong máu.
Quan trọng cho sự phát triển của não.
Quan trọng cho sự tăng trưởng.
Quan trọng cho sự sản sinh năng lượng, duy trì thân nhiệt.
Quan trọng trong việc duy trì một làn da khỏe mạnh.
Hoạt động như những tiền chất của một số hợp chất
có hoạt tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostacyclin
và leukotriene.
Trang 23OMEGA 6
Trần Phương Khánh
10370481
Trang 24Edit your company slogan
PHÂN LOẠI OMEGA-6
Omega-6
LA
DGLA GLA
AA
Trang 25SỰ CHUYỂN HÓA CỦA ACID LINOLEIC
Trang 26NGUỒN CUNG CẤP
Dầu bắp (corn oil)
Dầu hạt bông vải (cottonseed oil)
Dầu hạt nho (grapeseed oil, huile de pepins de raisin)
Dầu hoa anh thảo (primrose oil, huile d’onagre)
Dầu cây rum (safflower oil, huile de carthame)
Borage oil (huile de bourrache)
Cây gai dầu (hemp oil, huile de chanvre)
Dầu mè (sesame oil)
Dầu đậu nành (soybean oil)
Dầu hoa hướng dương (sunflower oil, huile de tournesol)
Trứng gà, mỡ và beurre
Trang 29OMEGA 9
Trang 31VAI TRÒ CỦA OMEGA 9
Phòng ngừa các bệnh về tim mạch, ung thư, hạ
huyết áp là tác nhân bảo vệ tim, ngừa hiện tượng
máu bị đóng cục
*
Thay thế cho chất béo động vật
Kích thích việc sản xuất các chất chống oxy hóa,
làm chậm quá trình lão hóa.
*
Trang 32TÍNH CHẤT
Tính chất vật lí
* Bề ngoài: Acid oleic là một chất lỏng sánh từ không màu đến màu nâu, có mùi đặc trưng
* Độ hoà tan: Không hoà tan trong nước
* Nhiệt độ nóng chảy: 13-14°C
* Nhiệt độ sôi: 360°C (760mmHg)
* Tỷ trọng: 0.895 - 0.947 g/cm³
Trang 33TÍNH CHẤT
Tính chất hóa học
* Lượng AO trong tự nhiên thường lớn hơn axit béo khác
* Tổng hợp AO trực tiếp từ axit stearic chuyển thành axit linoleic và linolenic dưới tác dụng
của enzim
Trang 34có nhiều trong gan, mỡ các loài cá…
Trang 35động vật, thực vật.
Trang 36CHƯƠNG III : PHƯƠNG PHÁP
THU NHẬN, TÁCH CHIẾT
Tào Thị Thu Hằng
10314971
Trang 37PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT
Phương pháp tách phân đoạn bằng li tâm phân tử
Phương pháp sắc ký khí định lượng
Phương pháp sắc ký cột
Phương pháp CO 2 siêu tới hạn
Phương pháp trích bằng chất lỏng siêu tới hạn
Phương pháp bạc nitrate
Trang 38
Lê Thị Thanh Hằng
10378701
Trang 394.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:
4.1.1/ DHA:
DHA giúp làm chậm và ngăn chặn quá trình lão hoá của bộ não, con người càng già thì hàm
lượng DHA trong não bộ càng giảm
Đặc biệt những người bị stress, người làm việc với áp lực công việc quá cao, người lao động trí
óc nhiều thì DHA được xem như một loại dinh dưỡng rất tốt cho não.
Trang 404.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:
4.1.1/ DHA:
Đối với người đã trưởng thành, DHA có tác
dụng giảm cholesterol toàn phần, triglyceride
máu, LDL-cholesterol (cholesterol xấu) gây vữa
xơ động mạnh - căn nguyên bệnh nhồi máu cơ tim.
Đối với thanh niên đang tuổi trưởng thành, DHA giúp duy trì sức khoẻ, sự phát triển bình thường của tế bào thần kinh, giúp tăng cường trí nhớ.
Trang 414.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:
4.1.1/ DHA:
và thị lực, nhiều công trình nghiên cứu cho
thấy những trẻ được bổ sung DHA đạt được các điểm nhận thức cao hơn, ít mắc phải các vấn đề về hành vi và cảm xúc, kỹ năng vận động cũng phát triển sớm hơn
Trang 42có ích trong việc làm hạ cholesterol và
triglyceride trong máu, ngừa hiện tượng máu
bị đóng cục
Trang 434.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:
4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:
Omega- 6: có nhiều trong dầu bắp, dầu đậu
nành, dầu mè, trứng gà, trong mỡ, … Nó cũng rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và
triglyceride trong máu xuống
Omega- 9: là loại chất béo không bão hòa đơn thể Nó cũng rất tốt để phòng ngừa các bệnh
về tim mạch
Trang 444.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:
4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:
Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9- với não bộ
Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9- với tim mạch
Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với làn da
Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với bệnh khớp xương
Trang 454.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:
4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:
Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với chứng nhức đầu.
Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với bệnh tiểu đường.
Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với bệnh ung thư.
Trang 464.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:
4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:
Các tác dụng khác cuả 3,
Omega-6, Omega-9: hoàn thiện chức năng nhìn
của mắt, giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản, giảm triệu chứng viêm khớp
dạng thấp, chống trầm cảm.
Trang 474.2/ Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:
Thực phẩm chức năng Omega 3-6-9:
phẩm có nguồn nguyên liệu 100% từ dầu cá chứa các acid béo không no cần thiết giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến xơ vữa động mạch, cung cấp các axit béo không no cho não, giúp bổ mắt và làm đẹp da
Trang 484.2/ Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:
Thực phẩm chức năng Omega 3-6-9:
gamma-linoleic acid), Omega 9 (oleic acid) và phụ gia thực phẩm: Gelatin, glycerin và nước cất.
tính viêm sưng.
Trang 494.2/ Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:
Thực phẩm chức năng Omega 3-6-9:
áp và nguy cơ đột quỵ.
miễn dịch giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh xơ cứng động mạch, giảm tần xuất bệnh tim mạch.