1. Trang chủ
  2. » Khoa Học Tự Nhiên

OMEGA 3-6-9, DHA và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

49 5,6K 21
Tài liệu đã được kiểm tra trùng lặp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 49
Dung lượng 1,32 MB

Nội dung

Khái niệm: Lipid là một hợp chất hữu cơ có chức năng và thành phần hóa học khác nhau được ly trích từ động và thực vật nhờ các dung môi ether, chloroform, methanol,… Phân loại: dựa và

Trang 1

Tiểu luận môn:

HÓA SINH THỰC PHẨM

Đề tài

OMEGA 3-6-9, DHA

và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT

Trang 2

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN LIPID

VÀ ACID BÉO

Tào Thị Thu Hằng

10314971

Trang 3

Khái niệm: Lipid là một hợp chất hữu cơ có chức năng và thành phần hóa học khác nhau được

ly trích từ động và thực vật nhờ các dung môi ether, chloroform, methanol,…

Phân loại: dựa vào cấu tạo phân làm 2 loại:

Lipid đơn giản: Là este của rượu và acid béo, thuộc nhóm này có: triacylglycerin, sáp (cerid), sterid

Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có thành phần khác như acid phosphoric, bazơ nitơ, đường

Trang 4

Thành phần chính của lipid:

Alcol của lipid: Alcol của lipid được chia thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol,

các alcol bậc cao, aminoalcol và sterol

Acid béo:Acid béo là thành phần chính

của hầu hết các lipid Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm Công thức tổng quát:

CH3─(CH2)n─COOH

Trang 5

Vai trò của lipid

Lipid là nguồn cung cấp, dự trữ năng lượng

Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo

Có vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào

cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào

Tạo cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm

Bảo vệ cơ thể

Trang 6

Acid béo

Khái niệm:

Acid béo là một mạch dài các nguyên tử

carbon liên kết với nhau và được bao quanh

bởi các nguyên tử hydrogen Ở một đầu của

phân tử được xác định là đầu alpha, gắn với

một nhóm carboxyl (−COOH) Một đầu còn lại của mạch là đầu cuối (omega), là nhóm methyl (−CH3 )

Trang 7

Acid béo

Phân loại: 2 loại:

 Acid béo bão hòa: acid không có nối đôi C=C trong

cấu tạo của nó

Công thức cấu tạo: CnH2nO2

 Acid béo bất bão hòa:

a) Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty

acids): là những acid béo có chứa một nối đôi trong

cấu tạo của nó.

b) Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids):

là những acid béo có chứa hai nối đôi trở lên

Trang 8

Acid béo

Tính chất vật lí

Các phân tử acid béo bão hòa có mạch

thẳng, thường dễ gắn chặt với nhau nên bền nhiệt hơn các axit béo bất bão hòa

Trạng thái rắn, lỏng của các acid béo phụ thuộc vào chiều dài mạch cacbon

 Vị trí nối đôi của các acid béo bất bão

hòa tạo nên sự khác biệt lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng

Trang 9

CHƯƠNG II: GiỚI THIỆU VỀ

OMEGA 3-6-9 VÀ DHA

Trang 10

OMEGA 3 VÀ DHA

Nguyễn Thị Huỳnh Như

10373821

Trang 11

1 TỔNG QUAN VỀ OMEGA-3.

 Theo tổ chức y tế thế giới, nhu cầu dinh dưỡng được chia làm 3 nhóm: nhu cầu các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipid, gluxit; nhu cầu các chất khoáng như Ca, Iot, Fe, NaCl… nhu cầu các Vitamin Như vậy, chất béo hay lipid đóng một vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn để cân bằng các nhu cầu dinh dưỡng quan trọng ở người.

 Acid béo omega-3 là những acid béo có dấu nối đôi ở vị trí carbon thứ 3 kể từ gốc methyl cuối cùng của chuỗi carbon.

Trang 12

2 CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.

 Acid béo có chuỗi carbon dài, gồm nhóm acid: -COOH và nhóm metyl: -CH3.

 Nhóm metyl có chứa carbon được gọi là carbon omega Khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi

là omega-3 và acid béo có cấu trúc loại này gọi là acid omega-3.

 Omega-3 có chuỗi từ 16-18C, 3 nối đôi Có công thức hóa học:

Trang 13

2 CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.

- COOH

- CH3

Hydrogen Carbon Oxygen

Trang 14

2 CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.

Trang 15

Edit your company slogan

3 PHÂN LOẠI OMEGA-3.

Omega-3

Trang 16

3 PHÂN LOẠI OMEGA-3.

 ALA: Cấu trúc hóa học của axit alpha-linolenic (ALA), một acid béo thiết yếu, chứa 18 nguyên tử cacbon và 3 liên kết đôi nằm

ở nguyên tử cacbon số 9, 12 và 15

Trang 17

3 PHÂN LOẠI OMEGA-3.

 EPA: Một phần nhỏ, khoảng 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất acid béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá tôm sò, mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh.

Trang 18

3 PHÂN LOẠI OMEGA-3.

 DHA: Là một acid béo bất bão hòa đa DHA chứa 22 nguyên tử carbon và 6 nối đôi, có công thức tổng quát là:

CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH

Trang 19

4 VAI TRÒ DHA.

 Là thành phần chủ yếu của các axit béo tham gia cấu tạo não DHA cần thiết cho sự phát triển não bộ và quá trình Myelin hóa để hoàn thiện tế bào thần kinh

 Cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt.

 Giảm cholesterol toàn phần, triglyceride máu, LDL-cholesterol (cholesterol xấu) gây vữa xơ động mạnh - căn nguyên bệnh nhồi máu cơ tim

 Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển, trẻ sẽ có chỉ số thông minh IQ thấp.

Trang 20

4 NGUỒN GỐC OMEGA-3, DHA

 Tất cả các loài cá đều có axit béo omega 3 nhưng tập trung nhiều nhất ở các loài “cá béo” như cá kiếm, cá hồi, cá mòi và

cá trích Viện Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị nên ăn cá ít nhất

2 lần/tuần.

Cá kiếm Cá trích Cá mòi

Trang 21

4 NGUỒN GỐC OMEGA-3, DHA

 Những nguồn thực phẩm giàu axit omega 3: rau lá xanh

sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại hạt như hạt hướng dương, hạt vừng, hạt điều và hạt lanh, các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu hạt cải và dầu nành, trứng.

 DHA: Có nhiều trong cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá trích

Rau Đỗ tương Đậu phụ Các loại

hạt

Trang 22

6 VAI TRÒ CỦA OMEGA-3.

 Là thành phần quan trọng trong cấu trúc màng tế bào.

 Giúp cho sự vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo (trong đó có các vitamin như: Vitamin A

và vitamin D) ngang qua màng tế bào cũng như trong máu.

 Quan trọng cho sự phát triển của não.

 Quan trọng cho sự tăng trưởng.

 Quan trọng cho sự sản sinh năng lượng, duy trì thân nhiệt.

 Quan trọng trong việc duy trì một làn da khỏe mạnh.

 Hoạt động như những tiền chất của một số hợp chất

có hoạt tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostacyclin

và leukotriene.

Trang 23

OMEGA 6

Trần Phương Khánh

10370481

Trang 24

Edit your company slogan

PHÂN LOẠI OMEGA-6

Omega-6

LA

DGLA GLA

AA

Trang 25

SỰ CHUYỂN HÓA CỦA ACID LINOLEIC

Trang 26

NGUỒN CUNG CẤP

Dầu bắp (corn oil)

Dầu hạt bông vải (cottonseed oil)

Dầu hạt nho (grapeseed oil, huile de pepins de raisin)

Dầu hoa anh thảo (primrose oil, huile d’onagre)

Dầu cây rum (safflower oil, huile de carthame)

Borage oil (huile de bourrache)

Cây gai dầu (hemp oil, huile de chanvre)

Dầu mè (sesame oil)

Dầu đậu nành (soybean oil)

Dầu hoa hướng dương (sunflower oil, huile de tournesol)

 Trứng gà, mỡ và beurre

Trang 29

OMEGA 9

Trang 31

VAI TRÒ CỦA OMEGA 9

Phòng ngừa các bệnh về tim mạch, ung thư, hạ

huyết áp là tác nhân bảo vệ tim, ngừa hiện tượng

máu bị đóng cục

*

Thay thế cho chất béo động vật

Kích thích việc sản xuất các chất chống oxy hóa,

làm chậm quá trình lão hóa.

*

Trang 32

TÍNH CHẤT

Tính chất vật lí

* Bề ngoài: Acid oleic là một chất lỏng sánh từ không màu đến màu nâu, có mùi đặc trưng

* Độ hoà tan: Không hoà tan trong nước

* Nhiệt độ nóng chảy: 13-14°C

* Nhiệt độ sôi: 360°C (760mmHg)

* Tỷ trọng: 0.895 - 0.947 g/cm³

Trang 33

TÍNH CHẤT

Tính chất hóa học

* Lượng AO trong tự nhiên thường lớn hơn axit béo khác

* Tổng hợp AO trực tiếp từ axit stearic chuyển thành axit linoleic và linolenic dưới tác dụng

của enzim

Trang 34

có nhiều trong gan, mỡ các loài cá…

Trang 35

động vật, thực vật.

Trang 36

CHƯƠNG III : PHƯƠNG PHÁP

THU NHẬN, TÁCH CHIẾT

Tào Thị Thu Hằng

10314971

Trang 37

PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT

Phương pháp tách phân đoạn bằng li tâm phân tử

Phương pháp sắc ký khí định lượng

Phương pháp sắc ký cột

Phương pháp CO 2 siêu tới hạn

Phương pháp trích bằng chất lỏng siêu tới hạn

Phương pháp bạc nitrate

Trang 38

Lê Thị Thanh Hằng

10378701

Trang 39

4.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:

4.1.1/ DHA:

DHA giúp làm chậm và ngăn chặn quá trình lão hoá của bộ não, con người càng già thì hàm

lượng DHA trong não bộ càng giảm

Đặc biệt những người bị stress, người làm việc với áp lực công việc quá cao, người lao động trí

óc nhiều thì DHA được xem như một loại dinh dưỡng rất tốt cho não.

Trang 40

4.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:

4.1.1/ DHA:

 Đối với người đã trưởng thành, DHA có tác

dụng giảm cholesterol toàn phần, triglyceride

máu, LDL-cholesterol (cholesterol xấu) gây vữa

xơ động mạnh - căn nguyên bệnh nhồi máu cơ tim.

 Đối với thanh niên đang tuổi trưởng thành, DHA giúp duy trì sức khoẻ, sự phát triển bình thường của tế bào thần kinh, giúp tăng cường trí nhớ.

Trang 41

4.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:

4.1.1/ DHA:

và thị lực, nhiều công trình nghiên cứu cho

thấy những trẻ được bổ sung DHA đạt được các điểm nhận thức cao hơn, ít mắc phải các vấn đề về hành vi và cảm xúc, kỹ năng vận động cũng phát triển sớm hơn

Trang 42

có ích trong việc làm hạ cholesterol và

triglyceride trong máu, ngừa hiện tượng máu

bị đóng cục

Trang 43

4.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:

4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:

Omega- 6: có nhiều trong dầu bắp, dầu đậu

nành, dầu mè, trứng gà, trong mỡ, … Nó cũng rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và

triglyceride trong máu xuống

Omega- 9: là loại chất béo không bão hòa đơn thể Nó cũng rất tốt để phòng ngừa các bệnh

về tim mạch

Trang 44

4.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:

4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:

Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9- với não bộ

Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9- với tim mạch

Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với làn da

Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với bệnh khớp xương

Trang 45

4.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:

4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:

 Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với chứng nhức đầu.

 Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với bệnh tiểu đường.

 Tác dụng của Omega-3, Omega-6, Omega-9 với bệnh ung thư.

Trang 46

4.1/ Ứng dụng trong thực tiễn:

4.1.2/ Omega-3, Omega-6, Omega-9:

 Các tác dụng khác cuả 3,

Omega-6, Omega-9: hoàn thiện chức năng nhìn

của mắt, giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản, giảm triệu chứng viêm khớp

dạng thấp, chống trầm cảm.

Trang 47

4.2/ Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

Thực phẩm chức năng Omega 3-6-9:

phẩm có nguồn nguyên liệu 100% từ dầu cá chứa các acid béo không no cần thiết giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến xơ vữa động mạch, cung cấp các axit béo không no cho não, giúp bổ mắt và làm đẹp da

Trang 48

4.2/ Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

Thực phẩm chức năng Omega 3-6-9:

gamma-linoleic acid), Omega 9 (oleic acid) và phụ gia thực phẩm: Gelatin, glycerin và nước cất.

tính viêm sưng.

Trang 49

4.2/ Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

Thực phẩm chức năng Omega 3-6-9:

áp và nguy cơ đột quỵ.

miễn dịch giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh xơ cứng động mạch, giảm tần xuất bệnh tim mạch.

Ngày đăng: 19/05/2014, 11:01

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w