OMEGA 3-6-9, DHA và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Tiểu luận môn: HÓA SINH THỰC PHẨM Đề tài OMEGA 3-6-9, DHA và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT CHƯƠNG I : TỔNG QUAN LIPID VÀ ACID BÉO Tào Thị Thu Hằng 10314971 Lipid Khái niệm: Lipid là một hợp chất hữu cơ có chức năng và thành phần hóa học khác nhau được ly trích từ động và thực vật nhờ các dung môi ether, chloroform, methanol,… Phân loại: dựa vào cấu tạo phân làm 2 loại:  Lipid đơn giản: Là este của rượu và acid béo, thuộc nhóm này có: triacylglycerin, sáp (cerid), sterid.  Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có thành phần khác như acid phosphoric, bazơ nitơ, đường. Lipid Thành phần chính của lipid:  Alcol của lipid: Alcol của lipid được chia thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol, các alcol bậc cao, aminoalcol và sterol.  Acid béo:Acid béo là thành phần chính của hầu hết các lipid. Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm. Công thức tổng quát: CH3─(CH2)n─COOH Lipid Vai trò của lipid  Lipid là nguồn cung cấp, dự trữ năng lượng  Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo  Có vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào  Tạo cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm  Bảo vệ cơ thể Acid béo Khái niệm:  Acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon liên kết với nhau và được bao quanh bởi các nguyên tử hydrogen. Ở một đầu của phân tử được xác định là đầu alpha, gắn với một nhóm carboxyl (−COOH). Một đầu còn lại của mạch là đầu cuối (omega), là nhóm methyl (−CH3 ) Acid béo  Phân loại: 2 loại:  Acid béo bão hòa: acid không có nối đôi C=C trong cấu tạo của nó Công thức cấu tạo: CnH2nO2  Acid béo bất bão hòa: a) Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa một nối đôi trong cấu tạo của nó. b) Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa hai nối đôi trở lên Acid béo Tính chất vật lí  Các phân tử acid béo bão hòa có mạch thẳng, thường dễ gắn chặt với nhau nên bền nhiệt hơn các axit béo bất bão hòa  Trạng thái rắn, lỏng của các acid béo phụ thuộc vào chiều dài mạch cacbon  Vị trí nối đôi của các acid béo bất bão hòa tạo nên sự khác biệt lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng CHƯƠNG II: GiỚI THIỆU VỀ OMEGA 3-6-9 VÀ DHA OMEGA 3 VÀ DHA Nguyễn Thị Huỳnh Như 10373821 [...]... carbon 2 CẤU TẠO CỦA OMEGA- 3  Acid béo có chuỗi carbon dài, gồm nhóm acid: -COOH và nhóm metyl: -CH3 Nhóm metyl có chứa carbon được gọi là carbon omega Khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi là omega- 3 và acid béo có cấu trúc loại này gọi là acid omega- 3  Omega- 3 có chuỗi từ 1 6-1 8C, 3 nối đôi Có công thức hóa học: 2 CẤU TẠO CỦA OMEGA- 3 - CH3 - COOH Carbon Oxygen... CỦA OMEGA- 3 - CH3 - COOH Carbon Oxygen Hydrogen 2 CẤU TẠO CỦA OMEGA- 3 3 PHÂN LOẠI OMEGA- 3 Edit your company slogan Omega- 3 ALA EPA DHA 3 PHÂN LOẠI OMEGA- 3  ALA: Cấu trúc hóa học của axit alpha-linolenic (ALA), một acid béo thiết yếu, chứa 18 nguyên tử cacbon và 3 liên kết đôi nằm ở nguyên tử cacbon số 9, 12 và 15 3 PHÂN LOẠI OMEGA- 3  EPA: Một phần nhỏ, khoảng 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất... mỡ và beurre VAI TRÒ  làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu  ngăn ngừa các bệnh tim mạch  ăn quá nhiều Omega- 6 cũng không tốt cho sức khỏe  gia tăng sự giữ nước trong cơ thể  tăng áp suất máu, và tăng nguy cơ hiện tượng máu bị đóng cục trong mạch VAI TRÒ  Trong biến dưỡng, Omega- 6 và Omega- 3 sử dụng chung một số enzymes, vitamins (B3, B6, C, E) và các chất khoáng Mg và Zn  Omega- 6 quá... Cá trích Cá mòi 4 NGUỒN GỐC OMEGA- 3, DHA  Những nguồn thực phẩm giàu axit omega 3: rau lá xanh sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại hạt như hạt hướng dương, hạt vừng, hạt điều và hạt lanh, các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu hạt cải và dầu nành, trứng DHA: Có nhiều trong cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá trích Rau Đỗ tương Đậu phụ Các loại hạt 6 VAI TRÒ CỦA OMEGA- 3  Là thành phần quan trọng... mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh 3 PHÂN LOẠI OMEGA- 3  DHA: Là một acid béo bất bão hòa đa DHA chứa 22 nguyên tử carbon và 6 nối đôi, có công thức tổng quát là: CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH 4 VAI TRÒ DHA  Là thành phần chủ yếu của các axit béo tham gia cấu tạo não DHA cần thiết cho sự phát triển não bộ và quá trình Myelin hóa để hoàn thiện tế bào thần kinh  Cần thiết cho phát triển... Giảm cholesterol toàn phần, triglyceride máu, LDL-cholesterol (cholesterol xấu) gây vữa xơ động mạnh - căn nguyên bệnh nhồi máu cơ tim Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển, trẻ sẽ có chỉ số thông minh IQ thấp 4 NGUỒN GỐC OMEGA- 3, DHA  Tất cả các loài cá đều có axit béo omega 3 nhưng tập trung nhiều nhất ở các loài “cá béo” như cá kiếm, cá hồi, cá mòi và cá trích Viện Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị... vật Dầu thực vật: dầu ô liu, dầu gấc, dầu hạt nho, hạt cải, Động vật Trong mỡ cac loại động vật, có nhiều trong gan, mỡ các loài cá… PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN Acid oleic Chiết suất với tia D ở 200C Thuỷ phân dầu mỡ động vật, thực vật CHƯƠNG III : PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN, TÁCH CHIẾT Tào Thị Thu Hằng 10314971 ...  nó sẽ chiếm hết các enzymes và vitamins cần thiết khiến Omega3 không thể hoạt động một cách hoàn hảo, nhất là trong việc bảo vệ tim mạch  có thể gây nên cơn đau nhức viêm sưng (như viêm khớp và suyễn) OMEGA 9 ĐỊNH NGHĨA * Omega 9 còn được gọi là acid oleic * Chất béo không bão hoà đơn thể * Acid béo thiết yếu * CTCT: CH 3 (CH 2) 7 CH = CH (CH 2) 7 COOH VAI TRÒ CỦA OMEGA 9 * Thay thế cho chất béo... tan: Không hoà tan trong nước * Nhiệt độ nóng chảy: 1 3-1 4°C * Nhiệt độ sôi: 360°C (760mmHg) * Tỷ trọng: 0.895 - 0.947 g/cm³ TÍNH CHẤT Tính chất hóa học * Lượng AO trong tự nhiên thường lớn hơn axit béo khác * Tổng hợp AO trực tiếp từ axit stearic chuyển thành axit linoleic và linolenic dưới tác dụng của enzim NGUỔN CUNG CẤP Acid oleic Thực vật Dầu thực vật: dầu ô liu, dầu gấc, dầu hạt nho, hạt cải,... như: Vitamin A và vitamin D) ngang qua màng tế bào cũng như trong máu  Quan trọng cho sự phát triển của não  Quan trọng cho sự tăng trưởng  Quan trọng cho sự sản sinh năng lượng, duy trì thân nhiệt  Quan trọng trong việc duy trì một làn da khỏe mạnh  Hoạt động như những tiền chất của một số hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostacyclin và leukotriene OMEGA 6 Trần Phương Khánh . hòa đa. DHA chứa 22 nguyên tử carbon và 6 nối đôi, có công thức tổng quát là: CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH 4. VAI TRÒ DHA.  Là thành phần chủ yếu của các axit béo tham gia cấu tạo não. DHA cần. OMEGA 3-6-9 VÀ DHA OMEGA 3 VÀ DHA Nguyễn Thị Huỳnh Như 10373821 1. TỔNG QUAN VỀ OMEGA-3.  Theo tổ chức y tế thế giới, nhu cầu dinh dưỡng được chia làm 3 nhóm: nhu cầu các chất sinh năng lượng. Tiểu luận môn: HÓA SINH THỰC PHẨM Đề tài OMEGA 3-6-9, DHA và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT CHƯƠNG I : TỔNG QUAN LIPID VÀ ACID BÉO Tào Thị