Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Tìm hiểu về nước và tính năng của nước trong sản xuất chế biến thực phẩm

Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 1 BỘ CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. BÁO CÁO ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NƯỚC VÀ TÍNH NĂNG CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giảng viên bộ môn : NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Thành viên của nhóm : ĐOÀN THỊ KIM ÁNH 10314511 TRẦN QUỐC DŨNG 10339761 LÂM THỊ Y LÀNH 10330771 HUỲNH NGUYỄN DUY LÝ 10373341 NGÔ THỊ THANH 10326711 Lớp : ĐHTP6ALT TP. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2011 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 2 MỤC LỤC Trang PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ NƯỚC 4 I.1. KHÁI NIỆM 4 I.1.1 Nước là gì? 4 I.1.2. Hình thái của nước trên trái đất 4 I.2. VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG ĐỜI SỐNG 4 I.3. HÀM LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 5 I.4. CẤU TẠO CỦA NƯỚC 5 I.5. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC 9 I.5.1. Tính chất vật lý 9 I.5.1.1. Khối lượng riêng 9 I.5.1.2. Nhiệt độ sôi và nhiệt độ đông đặc 10 I.5.1.3. Nhiệt dung riêng 10 I.5.1.4. Sức căng bề mặt 11 I.5.2. Tính chất hóa học 11 I.6. KHẢ NĂNG HOÀ TAN CỦA NƯỚC 12 I.7. DẠNG ION CỦA NƯỚC 13 I.7.1 Dạng ion của nước 13 I.7.2. Dung dịch đệm 13 I.7.3. phương trình henderson-hasselbalch 15 I.8. SỰ THẨM THẤU NƯỚC VÀO TẾ BÀO 16 I.8.1. Một số khái niệm 16 Khuếch tán: 16 Thấm thấu: 16 Áp suất thẩm thấu: 16 I.8.2. Sự thẩm thấu nước vào tế bào. 17 I.9. HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ 19 I.9.1. Hoạt độ của nước 19 I.9.1.1. Công thức tính hoạt độ nước 19 I.9.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước 20 I.9.1.3. Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước 21 I.9.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ 21 I.9.3. Tác dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ 23 PHẦN II: TÍNH NĂNG CỦA NƯỚC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 24 II.1. VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 24 II.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ĐẾN THỰC PHẨM 24 II.2.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo 24 II.2.2. Ảnh hưởng của nước đến phản ứng sẫm màu enzyme 25 II.2.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật. 26 II.2.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm 26 II.2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng. 27 II.2.6. Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc rau quả tươi. 27 II.2.7. Nước tham gia vào cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm chế biến thực phẩm 27 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 3 MỤC LỤC HÌNH Trang Hình I.1 :Mô hình phân tử nước 5 Hình I.2: Cấu trúc của đám mây điện tử của phân tử nước 6 Hình I.3: Sự phân bố các cực điện tích 7 Hình I.4: Liên kết hyđrô 8 Hình I.5: Đá nổi trên mặt nước 9 Hình I.6 : Nước sôi 9 Hình I.7: Thay đổi trạng thái nước 10 Hình I.8: Sức căng bề mặt 11 Hình I.9 : Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ 22 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 4 PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ NƯỚC I.1. KHÁI NIỆM I.1.1 Nước là gì? Nước là hợp chất vô cơ được cấu tạo từ 2 nguyên tố Hydro và oxy trong số 92 nguyên tố hóa học có trong tự nhiên . Phần lớn Hydro và oxy tồn tại trong cơ thể sống là ở dạng nước.Nước chiếm khoảng 75% khối lượng đa số các tế bào,tuy nhiên tỉ lệ nước còn phụ thuộc vào sự có mặt của nguyện liệu khung ví dụ như xương. Trong các cơ thể không có mô cứng, tỉ lệ thường vào khoảng 75% còn trong cơ thể người là khoảng 65% Nước là hợp chất hóa học độc nhất có rất nhiều tính chất quan trọng. Chủ yếu là do phương thức liên kết giữa hydro và oxy tạo nên. Mỗi nguyên tử hydro góp một điện tử vào đôi điện tử chung với nguyên tử oxy để tạo thành cái gọi là liên kết cộng hóa trị,ba nguyên tử kết hợp thành phân tử nước không nằm trên cùng một đường thẳng. Hạt nhân nguyên tử oxy có điện tích dương mạnh nên có xu hướng kéo điện tử bật khỏi nguyên tử hydro bé hơn, như vậy nó có ưu thế hơn trong mối liên kết cộng hóa trị. Kết quả là phân tử nước có điện tích dương gần mỗi nguyên tử hydro và có điện tích âm ở khu vực gần nguyên tử oxy. Những phân tử như thế gọi là những phân tử phân cực. chính do những phân tử phân cực mài nước có những tính năng dị thường. Vì có những tính năng đó mà nước là hợp chất vô cơ duy nhất tồn tại ở cả ba trạng thái rắn lỏng và khí. Do phân cực, các phân tử hấp dẫn nhau. Điều đó giải thích tại sao nước lại ở thể lỏng trong nhiệt độ vá áp suất bình thường. Sự hấp dẫn tĩnh điện giữa các phân tử nước tạo nên mối liên kết yếu gọi là liên kết hydro. Trong nước đóng băng,toàn bộ các liên kết đều là mạnh cực đại và do đó các phân tử đều phân bố trong một cấu trúc mạng lưới chuẩn. I.1.2. Hình thái của nước trên trái đất Thuỷ quyển là lớp vỏ lỏng không liên tục bao quanh trái đất gồm nước ngọt, nước mặn ở cả ba trạng thái cứng, lỏng và hơi. Thuỷ quyển bao gồm đại dương, biển, ao hồ, sông ngòi, nước ngầm và băng tuyết. Khối lượng của thuỷ quyển khoảng 1,4.1018 tấn. Trong đó đại dương có khối lượng chiếm 97,4% toàn bộ thuỷ quyển. Phần còn lại là băng trên núi cao và hai cực trái đất chiếm 1,98%, nước ngầm chiếm 0,6%; ao, hồ, sông, suối, hơi nước chỉ chiếm 0,02%. I.2. VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG ĐỜI SỐNG Trái đất là hành tinh duy nhất trong hệ mặt trời có sự sống do bởi có chứa một lượng nước trên nó…Nước là tài nguyên vật liệu quan trọng nhất của loài người và sinh vật trên trái đất. Con người mỗi ngày cần 250 lít nước cho sinh hoạt, 1.500 lít nước cho hoạt động công nghiệp và 2.000 lít cho hoạt động nông nghiệp. Nước chiếm 99% trọng lượng sinh vật sống trong môi trường nước và 44% trọng lượng cơ thể con người. Ðể sản xuất 1 tấn giấy cần 250 tấn nước, 1 tấn đạm cần 600 tấn nước và 1 tấn chất bột cần 1.000 tấn nước. Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 5 Ngoài chức năng tham gia vào chu trình sống trên, nước còn là chất mang năng lượng (hải triều, thuỷ năng), chất mang vật liệu và tác nhân điều hoà khí hậu, thực hiện các chu trình tuần hoàn vật chất trong tự nhiên. Có thể nói sự sống của con người và mọi sinh vật trên trái đất phụ thuộc vào nước. Trong cơ thể người và động vật nhờ nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn mới tiến hành được I.3. HÀM LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành ba nhóm: - nhóm các sản phẩm có hàm lượng nước cao( trên 40%). VD: Cam, Dừa, Cà chua… - nhóm các sản Phẩm có hàm lượng nước trung bình( từ 10-40%); - nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp( dưới 10%); Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước nguyên chất. Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi. Tùy mức liên kết, dạng nước này lại chia ra làm ba loại: - nước liên kết hòa học, liên kết rất chặt chẽ với vật liệu và chỉ có thể tách ra khi có tương tác hóa học hoặc khi xử lý nhiệt tương đối mạnh mẽ. Nước liên kết hóa học hoặc ở dạng nước hydrat có trong thành phần của các nhóm hydroxyl( liên kết ion) hoặc ờ dạng nước của hợp chất phân tử dưới dạng tinh thể hyrat: - Nước liên kết hấp thụ hay nước liên kết hóa lý có độ bền của liên kết ở mức trung bình và được tạo thành do các phản ứng có cực nằm ở trên bề mặt sản Phẩm hút các lưỡng cực của nước. Khi tạo thành liên kết kiểu này, các phân tử nước có khả năng bảo toàn được các tính chất của mình; - Nước liên kết mao quản hay là nước liên kết cơ lý được hấp thụ bởi các phần tử ở bề mặt mao quản rồi đi vào bên trong, ngưng tụ và làm đầy các mao quản. I.4. CẤU TẠO CỦA NƯỚC Hình I.1 :Mô hình phân tử nước. Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 6 Phân tử nước bao gồm hai nguyên tử hyđrô và một nguyên tử ôxy. Về mặt hình học thì phân tử nước có góc liên kết là 104,45°. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hyđro trong liên kết O-H bằng 0.9584Ǻ (0.9584*10 -8 cm) Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối hợp của 5 cặp điện tử của các nguyên tử oxy và hyđro. Các cặp điện tử đó phân bố như sau:  Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân oxy.  Hai cặp ngoài phân bố không đều nhau giữa các nhân nguyên tử oxy và hyđro: lệch nhiều hơn về phía oxy.  Hai cặp điện tử còn lại của oxy không đem góp chung với hyđro, điện tích của chúng phần nào không được điều hòa trong phân tử. Hình I.2: Cấu trúc của đám mây điện tử của phân tử nước. Như vậy phân tử nước có bốn cực điện tích: Hai cực âm tương ứng các cặp điện tử dư của oxy, và hai cực dưong tương ứng với hai nhân nguyên tử hyđro có mật độ điện Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 7 tử thấp. Có thể hình dung các cực điện tích đó phân bố ở bốn đỉnh của một hình tứ diện không đều: - - + + Hình I.3: Sự phân bố các cực điện tích. Do sự phân bố điện tích đối xứng như vậy, phân tử nước biểu hiện tính phân cực rõ ràng. Nó là một lưỡng cực có momen lưỡng cực bằng 1.87 Đêbai. Do độ phân cực lớn như vậy mà nước có khả năng hòa tan và ion hóa được nhiều hợp chất khác nhau. Trong nước, ngoài các phân tử nước đơn giản H 2 O, còn chứa những phân tử liên hợp, được biểu diễn bằng công thức tổng quát [H 2 O] x , x không xác định và luôn luôn biến đổi, có trị số nguyên nhỏ x = 1, 2, 3, 4… Hiện tượng liên hợp trong nước luôn xảy ra và cũng luôn bị phá vỡ. Số phân tử nước đơn giản trong phân tử liên hợp thay đổi tùy trạng thái của nước. Chẳng hạn nước đá với cấu trúc tinh thể trong đó mỗi đơn phân được liên kết với bốn phân tử khác, có nghĩa là [H 2 O] 5 . Khi đun nóng, liên hơp phân tử bị phá hủy chuyển thành các liên hợp [H 2 O] 2 và đến 100 o C thì hầu hết các phân tử nước tồn tại dưới dang đơn phân [H 2 O]. Nguyên nhân cơ bản của sự tạo thành những liên hợp phân tử [H 2 O] x là liên kết hyđro. Liên kết hyđro thường được hình thành giữa hai nguyên tử bất kỳ qua nguyên tử hyđro. Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 8 Ở trạng thái lỏng, chuyển động nhiệt bình thường của các phân tử đủ để phá vỡ liên kết hyđro. Ở trạng thái đông đặc, nước có khả năng tạo thành bộ liên kết hyđro hoàn chỉnh nhất vì khi đó dao động nhiệt của phân tử bị giảm đi. Thực tế chứng tỏ ở -183 o C tất cả các liên kết hyđro đều tham gia, ở 0 o C chỉ có khoảng 50% và khi ở 100 o C chỉ có một số rất ít. Do đó, trong tinh thể nước đá cứ một phân tử nước được bốn phân tử nước khác bao quanh tạo thành hình tứ diện đều, tâm là nguyên tử oxy và các góc là nguyên tử hyđro. Tiếp theo mỗi nguyên tử oxy trong bốn phân tử liên hợp lại đóng vai trò làm nguyên tử trung tâm tạo thành những tứ diện khác. Vậy là nước đá có cấu trúc không gian rỗng. Ở trong nước lỏng, dạng phân tử liên hợp kép đôi [H 2 O] 2 là dạng phổ biến và bền vững nhất. Như vậy là do cấu trúc đặc thù của phân tử nước và do đó kéo theo khả năng tạo ra cầu hyđro mà các phân tử sắp xếp liên hợp với nhau theo một trật tự rất cao khiến cho nước có những tính chất đặc biệt mà những hợp chất hóa học khác không thể có được. Các nhân tố có thể gây ảnh hưởng khác nhau đến cấu trúc của nước. Các chất điện ly có khả năng hyđrat hóa mạnh như Na + , K + , Cl - thường làm giảm số liên kết hyđro Hình I.4: Liên kết hyđrô Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 9 giữa các phân tử nước, trong khi đó hyđrocacbon và các nhóm không cực ở các mạch bên của protein lại có xu hướng làm tăng số liên kết hyđro. Các chất trong dung dịch vốn có khả năng tự hình thành các liên kết hyđro cũng có thể làm biến đổi hoặc không các liên hợp của phân tử nước phụ thuộc vào sự tương ứng hình học của chúng trong hệ thống. Chẳng hạn như ure thì có thể làm xáo trộn trong khi đó amoniac lại không có ảnh hưởng. Các chất có nhiều nhóm định chức khác nhau ( axit amin, protein) thì tác dụng lên cấu trúc của nước theo các nhóm này. Trong các dung dịch rất đặc và trong các hệ thống bán khô các tính chất của nước bị biến đổi rất sâu sắc. Một số khí như freon, propan sẽ tạo với nứớc các hyđrat tinh thể ở nhiệt độ trên 0 o C. Người ta lợi dụng tính chất này để cô đặc hoặc khử khoáng các dung dịch nước. I.5. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC I.5.1. Tính chất vật lý Nước là chất lỏng trong suốt, không màu, không mùi, không vị. I.5.1.1. Khối lượng riêng Ở áp suất thường nước có khối lượng riêng lớn nhất ở 3,98 O C là 1g/ml. Do nước trong tự nhiên chứa những tỷ lệ loại phân tử khác nhau vì vậy có khối lượng riêng không giống nhau (ví dụ như khối lượng riêng: nước mưa < nước tinh khiết < nước biển ).Tính chất đặc trưng của nước là khi đun nóng hay làm lạnh khối lượng riêng của nó đều giảm xuống. Điều trên được giải thích là do liên kết hydro của nước, cũng như các chất khác khi nhiệt độ tăng thì các phân tử nước co lại ( các phân tử nước va chạm mạnh làm đứt liên kết hydro ) còn nhiệt độ lạnh nở ra (liên kết hydro bị đứt khá nhiều) sẽ làm cho khối lượng riêng nhỏ đi (ở đây ta có thể hình dung là đá nổi trên mặt nước, còn khi nước sôi thì hơi nước sẽ bay lên ) Hình I.7: Thay đổi trạng thái nư ớ c Hình I.6 : Nước sôi Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 10 Nhiệt độ, OC 0 4 15 20 Khối lượng riêng, g/ml 0,999866 1,000000 0,999727 0,998230 Bảng I.1: Khối lượng riêng của nước theo nhiệt độ I.5.1.2. Nhiệt độ sôi và nhiệt độ đông đặc Do hiện tượng trùng hợp, nước có khối lượng mol nhỏ vào khoảng 18g/ mol vẫn ở thể lỏng trong điều kiện chuẩn. Nước có nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi đều cao hơn so với các hợp chất tương tự với nó. Nhiệt độ sôi của nước là nhiệt độ tại đó áp suất hơi bão hòa bằng áp suất khí quyển. Do đó nhiệt độ sôi của nước giảm theo độ cao. Nước có ba trạng thái. Ở dưới điểm đông đặc, nước ở trạng thái rắn là nước đá hay bông tuyết. Giữa điểm đông đặc và điểm sôi nước là chất lỏng, được gọi là nước, trên điểm sôi nước ở dạng hơi, được gọi là hơi nước. Nóng chảy là nước chuyển từ pha rắn sang pha lỏng. Khi chuyển từ pha lỏng sang pha khí, người ta gọi đó là quá trình hơi. Nước chuyển từ pha khí thành pha lỏng được gọi là quá trình ngưng tụ (như hiện tượng tạo sương ở phía ngoài ly nước đá). Quá trình đóng băng mô tả sự chuyển đổi của nước từ trạng thái khí sang rắn. Khi nước chuyển đổi trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí là quá trình thăng hoa. Hơi nước Nước đá nước Hình I.7: Thay đổi trạng thái nước I.5.1.3. Nhiệt dung riêng Nước có nhiệt dung riêng lớn nhất so với các chất lỏng và chất rắn khác. Nhờ nhiệt dung riêng lớn, nước đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa khí hậu trên [...]... hưởng của các thay đổi độ ẩm tương đối của khí quyển đến hàm lượng nước của một sản phẩm không được bảo vệ (sản phẩm sẽ hút nước từ môi trường xung quanh) 23 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương PHẦN II: TÍNH NĂNG CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM II.1 VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nước. .. này của đường đẳng nhiệt nước tạo ra lớp đơn phân trong đó nước được định vị vào các nhóm có cực của một số chất như nhóm NH+3 và COO- của protein và các nhóm OH- của tinh bột và có thể cả nước kết tinh của các đường và muối Trong các thực phẩm, lượng nước này tồn tại trong sản phẩm khô(phi chất béo) Sau đây là: 22 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm. .. chất lưu biến của thực phẩm Các tính chất lưu biến của thực phẩm như độ cứng, độ đàn hồi, độ dai, độ dẻo… Điều kiện ẩm của các thực Pham khô hoặc bán khô có vai trò quan trọng trong việc tạo ra tính chất lưu biến của chúng Nếu tăng độ ẩm tương đối cân bằng của các thực 26 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương phẩm có... làm giảm khả năng giữ nước trong thực 27 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương phẩm, từ nguyên nhân này dẫn dến dịch của thực phẩm chảy ra ngoài mang theo các vitamin, muối khoáng, các acidamin…làm các sản phẩm thực phẩm trở nên khô và xơ Nước ảnh hưởng tới khả năng tạo nhũ tương, tạo bọt của protein vd:bia, Nước đồng... tự do, còn lớp nước ở thành mao quản là nước liên kết khi làm ẩm đều đặn thì áp suất hơi nước trên các chỗ lõm sẽ thấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt phẳng Sự giãm hoạt độ nước cũng phụ thuộc vào đường kính của mao quản và dĩ nhiên là vào cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm 20 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương... khi ở điều kiện cân bằng và tại một nhiệt độ xác định, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của khí quyển bao quanh Hay ngược lại, nó chỉ áp suất hơi gây ra bởi nước của một thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng nước của chính thực phẩm đó 21 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ có thể thu... những hydat tinh thể mất nước biến thành bột mịn (sự lên hoa) và có những hydrat không 11 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương biến đổi Nguyên nhân là tương quan áp suất của hơi nước trong không khí với áp suất hơi bão hòa của hydrat tinh thể và của dung dịch bão hòa của hydrat Nước có khả năng phân ly thành nhiều... thấp Trong điều kiện này nếu có mặt một lượng nước nhỏ trong sản phẩm sẽ kiềm hãm một cách đáng kể quá trình oxy hóa Hiệu ứng bảo vệ của nước thường ở trong khoảng aw = 0.05-0.3 Khi tăng hoạt độ nước, tốc độ oxy hóa một lần nữa lại tăng là do tăng độ linh động của các chất phản ứng ở trong vùng hấp thụ đa tầng và vùng ngưng tụ 24 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến. .. bắt đầu gây hư hỏng do vi sinh vật 25 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương II.2.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật Hoạt động sống của vi sinh vật đều liên quan đến nước và tỷ lệ nước trong tế bào chúng rất cao Nấm men 73% - 82%, nấm mốc 84-90%, vi khuẩn 75 - 85% Vi sinh vật có tầm ảnh hưởng... Tuy nhiên trong thế giới sống ( động thực vật, vi sinh vật…) nồng độ hydrogene ion luôn nằm trong một giới hạn cố định 13 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Giáo viên bộ môn Nguyễn Thị Mai Hương Ví dụ trong máu,thông thường pH = 7,4 và có khả năng dịch chuyển trong khoảng 7,35 – 7,45, phụ thuộc vào các lượng chất hòa tan trong đó Trong một vài trường . II.2.7. Nước tham gia vào cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm chế biến thực phẩm 27 Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn. dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ 23 PHẦN II: TÍNH NĂNG CỦA NƯỚC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 24 II.1. VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 24 II.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ĐẾN THỰC. tấn nước và 1 tấn chất bột cần 1.000 tấn nước. Tiểu luận Hóa Sinh: Tìm hiểu về Nước Giáo viên bộ môn và tính năng của Nước trong chế biến thực phẩm Nguyễn Thị Mai Hương 5 Ngoài chức năng