Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Tìm hiểu phụ gia Aginate, pectin, Xanthangum

Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum Mục lục Trang Mở đầu 9 Bảng phân công nhiệm vụ 10 I- Đại cương về phụ gia 12 1.1. Phụ gia 12 1.2. Nguồn gốc 12 1.3. Vai trò của phụ gia trong quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm 13 1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng 13 1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn 13 1.3.3. Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm 14 1.3.4. Làm tăng vẻ nhìn của thực phẩm 14 1.3.5. Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm 15 1.3.6. Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm 15 1.3.7. Chất làm ngọt 15 1.3.8. Bổ sung dinh dưỡng 16 1.3.9. Tạo vị ngon cho món ăn 16 1.3.10. Duy trì độ acit/kiềm 16 1.3.11. Tăng hương vị và màu sắc 16 1.4. Phân loại phụ gia 17 1.4.1. Phụ gia bảo quản 17 1.4.1.1. Chất chống vi sinh vật 17 a. Các chất clorua 17 b. Nitorate và nitơride của Natri và Kali 17 c. Acid benzoic và benzoate 18 d. Acid sorbic và sorbat 20 e. Acid propionic và propionate 21 f. Paraben 21 GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 1 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum g. SO 2 và sulfit 22 h. Nisin 24 i. Nitrit và nitrat 26 j. Hydroperoxyt – H 2 O 2 26 k. Acid formic (HCOOH) còn gọi là formaldehyde 26 l. CO 2 27 m. Hàn the ( Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O – Borat Natri) gây ung thư 27 1.4.1.2. Chất chống oxy hóa (antioxidant) 28 1.4.1.2.1. Chất chống oxy hóa gốc phenol 28 a. Butyl hydroxyanisol (BHA) 28 b. Butyl hydroxytoluen (BHT) 28 c. Propul gallat (C 10 H 12 O 5 ) 28 d. Tert-butyl hydroquinone (TBHQ) 28 e. Tocopherol 29 f. Lecithin, Trihydroxy butyl phenol (THBP), 4-hydroxymethyl-2-6-di-tert-butyl phenol, Acid thiodipropionic và dilauryl thiodipropionic, Glycin 29 1.4.1.2.2. Chất chống sẫm màu 29 a. SO 2 29 b. Acid ascorbic (Vitamin C) 29 c. Tocoferon (Vitamin E) 30 1.4.1.2.3. Chất chống nấm mốc 30 a. Natri diacetat 30 b. Dipheny 30 c. Acid propionic (CH 3 -CH 2 -COOH) và các muối Na, K, Ca 30 1.4.2. Phụ gia dinh dưỡng 30 1.4.2.1. Vitamin 30 1.4.2.1.1. Vitamin tan trong nước 30 GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 2 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum a. Vitamin C 30 b. Vitamin B 1 30 c. Vitamin B 6 31 d. Vitamin B 12 31 1.4.2.1.2. Vitamin tan trong chất béo 31 a. Vitamin A 31 b. Vitamin D 31 c. Vitamin E 32 d. Vitamin K 32 1.4.2.2. Chất khoáng và kim loại 32 1.4.2.2.1. Các chất khoáng 32 a. Canxi 32 b. Photpho 33 c. Magie 33 d. Kali, Natri, Chloride 33 1.4.2.2.2. Các kim loại 33 a. Sắt 33 b. Kẽm 34 c. Đồng 34 d. Iode 34 e. Mangan 35 1.4.2.3. Axit amin 35 1.4.3. Phụ gia làm tăng các tính chất cảm quan của thực phẩm 35 1.4.3.1. Các chất tạo màu cho thực phẩm (Coloring Agent) 35 1.4.3.1.1. Chất màu tự nhiên 35 1.4.3.1.2. Chất màu vô cơ 36 1.4.3.1.3. Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) 36 a. Nhóm chất màu vàng 38 GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 3 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum b. Nhóm chất màu đỏ 38 c. Nhóm chất màu xanh 38 d. Nhóm chất màu đen 39 1.4.3.2. Phụ gia làm tăng vị thực phẩm 39 1.4.3.2.1. Natri Glutamat ( mì chính ) 39 1.4.3.2.2. Các chất ngọt 41 a. Sacharine 41 b. Acesulfam kali 42 c. Aspartam 43 d. Cyclamate 43 1.4.4. Phụ gia đặc biệt 45 1.4.4.1. Chất nhũ tương hoá 45 a. Ester của axít béo 45 b. Lecithin 45 1.4.4.2. Các pol ysaccharide 46 a. Chất chiết từ thân cây 46 b. Chất chiết từ quả: Chủ yếu là pectin 46 1.5. Ảnh hưởng của phụ gia đối với sức khỏe 47 a. Sodium benzoate 48 b. Nhóm sulfite 49 c. Nhóm nitrite và nitrate 49 d. Bột ngọt 49 e. Aspartame 50 1.6. Sự khác biệt giữa phụ gia và hóa chất dùng trong công nghiệp 51 II- Aginate 53 2.1. Khái niệm 53 2.2. Nguồn gốc 53 GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 4 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 2.3. Cấu tạo 53 2.4. Đặc điểm, tính chất của axit alginic – Alginate 56 2.5. Vai trò - cơ chế ứng dụng của alginate 59 2.6. Tìm hiểu về một số muối alginate thường gặp 60 2.6.1. Kali alginate 60 2.6.2. Natri alginate 60 2.6.3. Calcium alginate 62 2.7. Tách chiết, điều chế Alginates 64 2.7.1. Tình hình sản xuất alginate 64 2.7.2. Xử lý hóa học cho rong Nâu trước khi tách chiết 66 2.7.3. Phương pháp sản xuất Alginate 68 2.7.4. Mục tiêu của quá trình chiết xuất 68 2.7.5. Quy trình chiết rút Alginate 69 2.7.6. Sử dụng và bảo quản alginate 72 2.7.7. Vấn đề cung cấp nước và xử lý chất thải 73 2.8. Ứng dụng 73 III- Pectin 74 3.1. Khái niệm 74 3.2. Nguồn gốc 74 3.3. Nguồn nguyên liệu chứa 74 3.4. Cấu trúc 75 3.4.1. Pectin trong cấu trúc thành tế bào thực vật 75 3.4.2. Cấu trúc pectin 76 3.4.3. Các nhóm pectin 78 3.4.4. Nhóm thế CH 3 O – metoxy 81 3.5. Chỉ số đặc trưng 81 3.6. Tính chất hóa lý của pectin 82 3.7. Khả năng tạo gel của pectin 83 GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 5 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum a) Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel 83 b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel 84 c) Một số lưu ý trong quá trình tạo gel 86 d) Tác dụng của DE pectin lên sự tạo gel 87 3.8. Vai trò khác nhau của pectin 87 3.8.1. Trong dinh dưỡng 87 3.8.1.1. Tác dụng chung 87 3.8.1.2. Tác dụng của pectin trong một số loại rau quả 88 3.8.2. Trong công nghiệp dược phẩm 89 3.8.3. Trong dinh dưỡng động vật nhai lại 89 3.8.4. Trong ngành công nghiệp xì gà 89 3.8.5. Trong thực phẩm 90 3.9. Phương pháp sản xuất pectin 90 3.9.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất pectin 90 3.9.2. Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp 91 3.9.3. Một số qui trình công nghệ sản xuất pectin trong công nghiệp 93 3.9.3.1 Sản xuất dịch pectin từ phế liệu quả citrus 93 3.9.3.2 Sản xuất dịch pectin từ bã táo 95 3.9.4. Phương pháp sản xuất pectin tại nhà 97 a) Cách chế pectin từ bưởi 97 b) Cách dùng nước pectin 97 3.10. Ứng dụng của pectin trong thực phẩm 98 3.10.1. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả 100 3.10.2. Ứng dụng của pctin trong sản xuất bánh nướng 101 3.10.3. Ứng dụng của pectin trong ngành công nghiệp bánh kẹo 102 3.10.4. Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa 102 3.10.5. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến nước giải khát 102 3.10.6. Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm 102 GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 6 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 3.11. Một số vấn đề khác 103 3.11.1. Các kiểm nghiệm xác định pectin 103 3.11.2. Các thông số kỹ thuật IPPA của pectin 103 a) Kiểm tra độ tinh khiết 104 b) Phương pháp thử 104 3.11.3. Quy định sử dụng 105 IV- Xanthangum 106 4.1. Lịch sử Xanthan Gum 106 4.2. Công thức Hóa học và cấu trúc của Xanthan Gum 107 4.3. Tính chất của Xanthan Gum 108 4.4. Vai trò của Xanthangum đối với thực phẩm 111 4.5. Phương pháp tách chiết, điều chế 112 4.6. Một số vấn đề khác 113 4.6.1. Giới hạn tối đa trong thực phẩm 113 4.6.2. Độ độc, độ an toàn và hiệu chỉnh 113 4.6.3. Một số sản phẩm có bổ sung Xanthangum 114 4.6.4. Nhà sản xuất Xanthangum trên thế giới 115 4.7. Ứng dụng của Xanthan Gum trong thực phẩm 116 4.7.1. Sản phẩm bánh kẹo 116 4.7.2. Đồ uống 116 4.7.3. Sản xuất bơ sữa 116 4.7.4. Gia vị 117 4.7.5. Thức ăn cho động vật 117 4.7.6. Xi-rô, bánh, đồ gia vị và nước Sốt 117 Kết luận 119 Tài liệu tham khảo 120 GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 7 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum MỞ ĐẦU Chất lượng thực phẩm luôn là một đề tài thu hút mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Làm thế nào để có được một sản phẩm như ý muốn luôn là một câu hỏi. Đây là vấn đề cốt lõi được các chuyên gia khoa học dinh dưỡng cũng như các nhà sản xuất chế biến thực phẩm quan tâm rất nhiều. Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, ngày nay, nhiều công trình nghiên cứu khoa học nói chung chuyên sâu dinh dưỡng nói riêng đã và đang tìm ra những giải pháp khả thi mang lại những thành tựu lớn mang tính cách mạng trong ngành công nghiệp thực phẩm, chẳng hạn như: nghiên cứu các quá trình biến đổi hóa sinh trong thực phẩm, nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, tìm ra nhiều chủng nấm nem có ích phục vụ cho việc sản xuất bia, rượu,… như: Saccharomyces… Bên cạnh đó, không thể không kể đến tầm quan trọng của phụ gia. Nhờ có phụ gia mà chất lượng thực phẩm được nâng cao, mùi vị thơm ngon hơn, quá trình bảo quản được lâu hơn. Nói đến phụ gia, chúng ta phải kể đến Aginate, Pectin, Xanthangum đây là 3 loại phụ gia nằm trong nhóm phụ gia có khả năng tạo gel, làm đông đặc được dùng khá phổ biến trong sản phẩm. Sự có mặt của chúng đã góp phần làm đa dạng thực phẩm mà chúng ta sử dụng. GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 8 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ 1 Lê Thị Kim Cương ( Nhóm trưởng ) 10308541 Pectin: 3.4. Cấu trúc 3.6. Tính chất hóa lý của pectin 3.7. Khả năng tạo gel của pectin 3.8. Vai trò khác nhau của pectin 3.9. Phương pháp sản xuất pectin 3.11. Một số vấn đề khác Tổng hợp, chỉnh sửa bài 2 Nguyễn Thị Bích Duyên 10308511 Aginate 2.1. Khái niệm 2.2. Nguồn gốc 2.8. Ứng dụng Pectin 3.1. Khái niệm 3.2. Nguồn gốc 3.3. Nguồn nguyên liệu chứa 3.10. Ứng dụng của pectin trong thực phẩm Xanthan Gum 4.1. Nguồn gốc của Xanthan Gum 4.7. Ứng dụng của Xanthan Gum trong thực phẩm GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 9 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 3 Nguyễn Thị Hồng Nhung 10318501 Xanthangum 4.2. Công thức Hóa học và cấu trúc của Xanthan Gum 4.3. Tính chất của Xanthan Gum 4.4. Vai trò của Xanthangum 4.5. Phương pháp tách chiết, điều chế 4.6. Một số vấn đề khác 4.7. Ứng dụng của Xanthan Gum trong thực phẩm 4 Nguyễn Thị Cẩm Nhung 10331331 Aginate 2.3. Cấu tạo 2.4. Đặc điểm, tính chất của axit alginic – Alginate 2.5. Vai trò - cơ chế ứng dụng của alginate 2.6. Tìm hiểu về một số muối alginate thường gặp 2.7. Tách chiết, điều chế Alginates 5 Lưu Thị Thu Hiền 10332071 Đại cương về phụ gia GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 10 LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 [...]... TP.HCM Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum I- Đại cương về phụ gia 1.1 Phụ gia Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius – Commission – CAC)là: "Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một loại thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc... Viện CN Sinh Học Thực Phẩm o Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum Sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với Clostridium botulinum để bảo quản thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt như xúc xích, lạp xưởng và một số sản phẩm sữa Bảng 1 Hàm lượng Nitơrate và Nitơride trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải được kiểm soát TT Thực phẩm Hàm lượng mg/kg sản phẩm. .. giữ được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti – oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm GVDH: ThS Nguyễn Thị Mai Hương LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trang 12 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 1.3.3 Làm... Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum j Hydroperoxyt – H2O2 Là chất có khả năng oxy hoá mạnh, không màu khả năng này phụ thuộcvào pH, thời gian, nhiệt độ, loại vi sinh vật và số lượng vi sinh vật các vi khuẩn Gram (-) như: E.Coli, coliform và phần lớn bào tử của vi sinh vật bền vững với H2O2 Được ứng dụng trong bảo quản sữa, phomai, các sản phẩm. .. retinol và palmitate cả 2 đều được dùng làm phụ gia thực phẩm Liều dùng quy định ở Mỹ là 5000 IU Ở trẻ em nếu dung tới 300.000 IU và trẻ sơ sinh là 100.000 IU có thể gây ngộ độc GVDH: ThS Nguyễn Thị Mai Hương LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trang 30 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum b Vitamin D Còn có các tên là... TP.HCM Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum d Iode Iốt là nguyên tố vi lượng cần thiết cho dinh dưỡng của loài người Tại những vùng đất xa biển hoặc thiếu thức ăn có nguồn gốc từ đại dương; tình trạng thiếu iốt có thể xảy ra và gây nên những tác hại cho sức khỏe, như sinh bệnh bướu cổ hay thiểu năng trí tuệ Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ... Học Công Nghiệp TP.HCM Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo Bột carotene làm pho mát và margarin có màu vàng 1.3.5 Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm Chất có mùi vị nho, dâu... fructose, dextrose GVDH: ThS Nguyễn Thị Mai Hương LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Nhóm 18 Trang 14 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có màu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh,... thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm" Một số ý kiến khác cho rằng chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm. .. Sinh Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 1.4 Phân loại phụ gia 1.4.1 Phụ gia bảo quản 1.4.1.1 Chất chống vi sinh vật  Khái niệm Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật  Cơ chế tác dụng Tác dụng trực tiếp: Ức chế các hoạt tính của các enzyme, làm ngưng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Tác dụng . Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum I- Đại cương về phụ gia 1.1. Phụ gia Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế. Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 1.4. Phân loại phụ gia 1.4.1. Phụ gia bảo quản 1.4.1.1. Chất chống vi sinh vật  Khái. Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có màu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người