- Táo: (0,5 gam chất pectin mỗi 100gram trọng lượng ăn được) khi ăn táo, pectin được
3.8.5. Trong thực phẩm
Pectin là một trong những chất ổn định đa năng hiện nay có. Theo truyền thống, pectin được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp sản xuất mứt và thạch trái cây và cũng như các sản phẩm có hàm lượng đường cao hay thấp. Pectin được thêm vào trong sản phẩm nhằm mục đích: bảo vệ các kết cấu, giới hạn sự tạo thành nước / dịch quả trên bề mặt sản phẩm cũng như sự phân bổ một phần dịch này trong sản phẩm. Có thể nói, pectin là một chất ổn định quan trọng trong nhiều thực phẩm và là một sản phẩm thực phẩm hữu cơ tốt . Được ứng dụng rộng rãi, như:
+ Những sản phẩm từ trái cây:mứt, thạch, món tráng miệng.
+ Những sản phẩm từ sữa: những loại thức uống protein, sữa chua. + Trong bánh kẹo: trái cây thạch; trung hòa thạch (jelly).
+ Các loại nước giải khác.
+ Những sản phẩm dinh dưỡng và sức khỏe.
Pectin giữa vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Trong quá trình lớn lên và già chín của quả, hàm lượng pectin biến đổi liên tục, thường là đạt cao nhất khi chín tới. Khi quả đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của các acid hữu cơ và enzyme protopectinaza, quá trình xảy ra do demetoxy hóa ( khử nhóm -OCH3) và depolyme hóa ( phân cắt mạch pectin). Nhận thấy được vấn đề trên, các
nhà khoa học đã tìm ra gen chủ trì tổng hợp enzyme này. Khi gen này bị ức chế, không hình thành polygalacturonase, pectin sẽ không bị chuyển hóa. Do đó, kiểm soát được quá trình chín của quả.
