IV- Xanthangum
4.7.6. Xi-rô, bánh, đồ gia vị và nước Sốt
Xanthan được sử dụng trong xi-rô, bánh, đồ gia vị và nước sốt. Xirô bơ và bánh sô cô la có chứa Xanthan có tính đồng nhất caovà do độ nhớt cao, xuất hiện dày và hấp dẫn về mặt sản phẩm như bánh, kem và các loại thịt đã nấu chín. Xanthan là một chất lý tưởng cho các sản phẩm này vì tính acid cao ổn định và đặc tính giả dẻo, cung cấp cho người tiêu dùng với một mặthàng thực phẩm hấp dẫn hơn.
Một trong những đặc tính đáng chú ý nhất của Xanthan gum là khả năng gia tăng độ nhớt trong chất lỏng lớn bằng cách thêm một lượng rất nhỏ Xanthan gum. Trong hầu hết các loại thực phẩm, nó được sử dụng ở mức 0.5%, và có thể được sử dụng ở nồng độ thấp hơn. Xanthan gum có độ kết dính cao.. thực tế được ứng dụng trong dầu trộn salad : Xanthan Gum làm tăng độ nhớt trong chai để giữ cho hỗn hợp khá đồng nhất, nhưng khi lắc và đổ mỏng ra, thì có thể dễ dàng thực hiện. Không giống như lợi khác, nó là rất ổn định theo một loạt các nhiệt độ và độ pH.
Trong thực phẩm,Xanthan Gum thường được tìm thấy nhiều nhất trong dầu trộn salad và nước sốt. Nó làm bền hệ nhũ tương. Cũng được sử dụng trong thực phẩm đông
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 117 LỚP: ĐHTP6ALT
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
lạnh và đồ uống, Xanthan Gum tạo ra các kết cấu chống đóng băng trong kem. Xanthan gum cũng được sử dụng trong nướng bánh.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 118 LỚP: ĐHTP6ALT
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
KẾT LUẬN
Qua bài tiểu luận này, nhóm chúng em đã tìm hiểu và thấy được vai trò cũng như khả năng ứng dụng của Aginate, Pectin, Xanthangum trong thực phẩm là vô cùng quan trọng, dựa trên khả năng tạo gel, đông đặc của chúng. Ngoài ra, việc ứng dụng chúng trong những lĩnh vực khác đã chứng minh được rằng: Đây là những loại gel vô cùng quí giá mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người.
Việc nghiên cứu, sản xuất 3 loại phụ gia kể trên sẽ không dừng lại ở đó. Sự phát triển của khoa học và công nghệ sẽ luôn mang theo những đột phá mới.
Trong quá trình làm bài tiểu luận, nhóm chúng em đã làm việc hết mình để hoàn thành bài tiểu luận. Do thời gian có hạn, việc tìm hiểu đôi khi còn nhiều hạn chế do đó bài tiểu luận sẽ có nhiều sai xót mong cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện. Nhóm chân thành cám ơn cô và các bạn./.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 119 LỚP: ĐHTP6ALT
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum