- Táo: (0,5 gam chất pectin mỗi 100gram trọng lượng ăn được) khi ăn táo, pectin được
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo.
3.9.3. Một số qui trình công nghệ sản xuất pectin trong công nghiệp 1 Sản xuất dịch pectin từ phế liệu quả citrus
3.9.3.1 Sản xuất dịch pectin từ phế liệu quả citrus
Thuyết minh qui trình sản xuất dịch pectin từ phế liệu quả citrus:
Người ta thường chế pectin ở dạng dung dịch, cũng có một số chế phẩm pectin ở dạng bột.
Cùi và bã citrus được rử sạch, tách hạt, cắt nhỏ rồi rửa nước ấm (50 – 60oC) để loại bỏ các glucoside còn sót lại. Sau đó đưa nhiệt độ lên tới 95 – 98oC để làm mất hoạt tính enzyme phân giải pectin.
Sau đó là giai đoạn chiết rút pectin bằng cách đun nóng trong nước chứa acid (chlohydride, sulfuric, sulfurơ) thường người ta dùng lượng nước gấp ba lần lượng vỏ khô, pH =1,3 – 1,4; nhiệt độ 90 – 100oC và thời gian đun là khoảng 1 giờ.
Quá trình thủy phân kết thúc khi độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0,7 – 1,0%; đường 1,0 – 1,3%). Một ít tạp chất như tinh bột và protein lẫn với pectin sẽ được loại bỏ nhờ các enzyme phân giải protein. Việc xử lý này được thực hiện ở pH = 4,5 – 5,0 (điều chỉnh bằng dung dịch natri cacbonate) và ở nhiệt độ 40 – 50oC.
Khi đã loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra bằng iod), điều chỉnh pH dung dịch tới 3 bằng cách thêm acid citric rồi đưa nhiệt độ lên 80oC để làm mất hoạt tính của enzyme. Dung dịch có thể được làm mất màu nhờ anhydride sulfurô, rồi cho lọc ép bằng máy ép thủy lực sau đó dung dịch pectin được ;làm sạch và lắng gạn, thu dung dịch pectin trong suốt.
Sau khi lọc lấy dung dịch rồi cô đặc đến độ khô 10% thu được chế phẩm pectin với hàm lượng 4 – 5% đem bảo quản để nấu mứt. Cô đặc chân không ở nhiệt độ 55 – 60oC và độ chân không từ 600mmHg trở lên.
Sau khi cô đặc thì nâng nhiệt lên 75 – 79oC rót vào bao bì và thanh trùng. Trung bình 100kg cùi quả cho 50 – 70 lít dung dịch pectin độ khô 10%.
Để thu pectin ở dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng bằng cồn ethylic 95oC rồi lọc để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu-nước. Kết tủa pectin được rử lại bằng cồn 90oC, đem sấy ở máy sấy chân không trục rỗng ở 60 – 70oC đến khi độ ẩm còn 3 – 4%, nghiền nhỏ và đóng bao.