IV- Xanthangum
4.4. Vai trò của Xanthangum
o Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và tính ổn định của các loại bột nhào đông lạnh. o Giữ ẩm tốt.
o Thời hạn bảo quản dài.
o Giúp bánh không bị thay đổi thể tích. o Tróc khuôn dễ dàng.
o Giữ các hạt ,thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù.
o Được sử dụng trong thực phẩm làm liên kết các sản phẩm với nhau , chống trương nở , tao dai trong mỳ ăn liền , kẹo cao su , thịt cá viên , nước ngọt...
o Sử dụng tốt cho các sản phẩm không chứa gluten ụng chính của Xanthan gum trong thực phẩm xuất phát từ thực tế là hòa tan tốt trong nước nóng hoặc lạnh, các chất tán xạ dịch nước quả là thixotropic. Các gel yếu như cơ cấu hình thành dẫn đến " tỷ lệ cắt độ nhớt thấp, " ở nồng độ thấp, có thể được sử dụng để lấy mẫu dịch nước dày lên và ổn định nhũ tương của xà phòng và hạt huyền phù.
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 4.5. Phương pháp tách chiết, điều chế
Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm. Nó được sản xuất bằng cách lên men glucose hoặc sucrose do vi khuẩn Xanthomonas campestris. Sau một thời gian lên men, polysaccharide được kết tủa từ môi trường phát triển bằng cồn, sấy khô và nghiền thành bột mịn. Sau đó, nó được thêm vào môi trường lỏng để tạo thành xanthangum.
Xanthan là một loại biopolymer làm từ tinh bột ngô thông qua quá trình sinh học, bởi một chủng có tên là Xanthomonas Campestris. Xanthan là một loại polysaccharide sinh học bao gồm glucose, mannose, acid glucuronic, acid acetic và acid pyruvic.
Xanthan gum được sử dụng như một chất làm đặc trong nước sốt, như là một chất trong kem nhằm ngăn ngừa các tinh thể băng hình thành, và như là chất béo thay thế mà không có năng lượng.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 112 LỚP: ĐHTP6ALT
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum 4.6. Một số vấn đề khác
