Bảng 7. Tác dụng của DE pectin lên sự tạo gel
DE Điều kiện tạo gel
pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel
> 70 2,8 – 3,4 65 Không Nhanh
50 – 70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm
< 50 2,5 – 6,5 0 Có Nhanh
3.8. Vai trò khác nhau của pectin3.8.1. Trong dinh dưỡng: 3.8.1. Trong dinh dưỡng:
Các nguồn nguyên liệu khác nhau sẽ có thành phần và giá trị dinh dưỡng khác nhau:
- Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn.
-Giảm béo : do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì.
-Giảm hấp thu lipid.
- Khống chế tăng đường áp ở người có bệnh tiểu đường. - Chống táo bón.
- Cầm máu : pectin có tác dụng bảo vệ các mô mạch chống hiện tượng chảy máu. - Sát trùng : Dung dịch pectin 5% có tác dụng như thuốc sát trùng H2O2.
- Hạ cholesterol toàn phần trong máu ở người rối loan lipid máu. Hạ LDL- loại cholesterol không có lợi cho tim mạch. Ngược lại pectin làm tăng HDL- chất có lợi cho tim mạch. Một chế độ ăn hằng ngày rất có lợi cho sức khỏe tim mạch, giảm nhẹ tình trạng tăng cao lipid máu, đường máu, giảm bớt được liều lượng của các thuốc dùng hằng ngày của bệnh nhân đái tháo đường, cao huyết áp hoặc cholesterol/ lipid máu cao.
- Những người có nguy cơ bị nhiểm Hg (đãi vàng, nơi dùng thuốc nhộm gổ, giấy…) nên ăn thực vật có chứa nhiều pectin.Do pectin trong thực vật sẽ kết hợp với Hg, làm giảm nồng độ ion Hg trong máu gúp tăng tốc loại trừ Hg.
3.8.1.2. Tác dụng của pectin trong một số loại rau quả